Start / Ausgaben / BioPress 72 - August 2012 / Defekte Olivenöle

Defekte Olivenöle

Wem nützen sensorische Tests von Olivenölen (nicht)?

Sind es Vorsatz, Schlamperei, Unwissenheit oder Unfähigkeit, die uns die riesigen Mengen an defekten Olivenölen bescheren? Wie anders lässt es sich erklären, dass bis zu 40 Prozent der von Olivenölherstellern zur Degustation bei Panels eingereichten Öle und bis zu 70 Prozent der in den Regalen der Lebensmittelmärkte stehenden Öle zahlreiche Defekte aufweisen.

Haben den unwürdigen Status quo überwiegend die Hersteller zu vertreten, so kommt noch verstärkend und beschwerend manches Verhalten der Importeure, Einkäufer und Händler hinzu. Die bekanntesten und die geläufigsten Defekte bei Olivenölen sind erfasst unter der Bezeichnung: stichig, weinig, fermentiert, muffig, modrig, hölzern, metallisch und ranzig.

Der Handel verlässt sich auf seine Qualitätskontrolleure, die sich jedoch in der Regel mit den mitgelieferten chemischen Analysen der eingekauften Öle zufrieden geben und diese als ausschließlichen Beweis für die fehlerfreie und gute Qualität betrachten. Sensorische Tests der Öle, wie sie bei Rapunzel obligatorisch sind, haben Seltenheitswert.

Entsprechende Schulungen für Olivenöldegustationen werden selten oder gar nicht wahrgenommen. Diplomabschlüsse gar, wie in Italien, sind hierzulande wenig bekannt und daher auch beim Qualitätsmanagement nicht gefragt.

Liegt also ein Mangel an sensorischen Kenntnissen, Olivenöle geruchlich und geschmacklich einzuordnen und zu bewerten, vor, kommt dies den Herstellern und dem Großhandel entgegen. Die Kaufleute selbst können solche Kontrollen nicht leisten, auch wenn sie gegenüber ihren Kunden und dem Gesetz verpflichtet sind.

Das Wissen um die Unkenntnisse über Olivenöle seitens der deutschen Verbraucher wirkt sich negativ auf die gesamte Versorgungskette aus. So kommt es, dass Einkäufer ihren Händlern Ware überwiegend über den Preis anbieten, die dann, wie nicht anders zu erwarten, voller Defekte ist und in der Tat eine Billigware darstellt.

Wer weiß schon, dass es rund 700 verschiedene Olivensorten gibt, die sensorisch in leicht, mittel und intensiv fruchtig eingeteilt werden. Das Qualitätsmerkmal Kratzen im Hals wird als lästig empfunden und solche Öle abgelehnt, obwohl gerade das auf die hochwirksame Kraft des Olivenöl hinweist. Fehlt einem Olivenöl dieser Effekt, hat es seine beste Zeit schon hinter sich oder hatte diese Qualität schlichtweg nie.

Wer der Betroffenen könnte den Werdegang des Olivenöls von der Ernte bis zu Abfüllung detailliert und lückenlos darstellen? Wenige wissen Bescheid über Erntearten, den richtigen Transport zur Mühle und traditionelle Mahlsysteme, über die modernen Maschinen wie Ciclo Continuo, über Hammer- oder Scheibensystem, über zwei- oder dreiphasige Trennungsvorgänge des Oliventresters oder über das Aufbewahren in gekühlten Tanks mit Gasabschluß und letzten Endes etwas über das Filtern oder Nichtfiltern von bestimmten Olivenölen.

Woher kommen die Defekte?

Erst genauere Kenntnisse um die Herstellung des Olivenöls erleichtert das Entdecken von Fehlern und deren Ursachen. Viele Fehler entstehen schon bei der Ernte.

Schmeckt ein Öl müde, schwach fruchtig und weinartig fermentiert, so kann der Grund in einer zu späten Ernte von zu reifen Oliven liegen oder, wenn es sich um eine leicht fruchtige Sorte handelt, um ein nicht rechtzeitig gefiltertes Öl.

Schmeckt das Öl hingegen widerlich süß und auch faulig, so darf man auf die Ölfliege, die Mosca Olearea schließen, die ihre Eier in die Oliven gelegt hat. Eine weitere Folge ist, dass das Öl kaum oder keine kratzende Eigenschaften im Hals mehr besitzt, die das Vorhandensein von Antioxydantien anzeigen. Ein Öl muß unbedingt diese Eigenschaften zwischen leicht und stark besitzen.

Zeigt sich ein muffiger oder modriger Geruch und Geschmack, so gibt es dafür mehrere Ursachen:
Fallobst, auf den Erdboden gefallene, überreife Oliven, die tage- oder wochenlang dort lagen
in Plastiksäcken vom Olivenhain zur Mühle transportierte überreife Oliven zu lange Wartezeiten in der Mühle von dort eingelagerten Oliven.

Ist das Öl beißend scharf und zu bitter, disharmonisch und widerwärtig im Mund, dann kann eine viel zu frühe Ernte die Ursache sein.

Metallische Wahrnehmungen deuten auf ein zu langes Verweilen der Oliven und insbesondere der gemahlenen Oliven (Trester) in Metallgefäßen hin, wozu auch die Metallteile der Mühle zählen.
Es gibt auch Oxydationserscheinungen, die bis in Richtung ranzig verlaufen und daher rühren können, dass bei einem alten Mahlsystem mit Mühlsteinen die gemahlenen Oliven, also der Trester,  zu lange dem Sauerstoff ausgesetzt waren oder das Öl später zusätzlich zu warm und nicht dunkel genug gelagert worden war.

Wer verantwortet Olivenölqualität?

Das Wissen darum sollte zum unabdingbaren Handwerkszeug der Qualitäts-Kontrolleure gehören und jährlich einmal überprüft werden dürfen. Auch sollten sensorische Eigentests an den gelieferten Ölen vorgenommen werden. Umso leichter könnten sie dann die den Ölsendungen beigelegten Werbeaussagen bestätigen oder widerlegen.

Ein Natives Olivenöl Extra, das sensorische Fehler aufweist, darf nicht mehr als Natives Olivenöl Extra sondern bestenfalls als Natives Olivenöl ohne Extra gehandelt werden. Zuwiderhandlungen bedroht der Gesetzgeber mit Gefängnisstrafen.

Horst Schäfer-Schuchardt

 

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Email: em@biopress.de.


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