Start / Ausgaben / BioPress 72 - August 2012 / Einzigartiger Bio-Manchego

Einzigartiger Bio-Manchego

Nur auf der Finca Fuentillezjos in Spanien wird die Spezialität gekäst

Es gibt nur einen Bio-Manchego: Und der stammt von der Finca Fuentillezjos in der Nähe von Ciudad Real in Spanien. 1.800 Schafe weiden auf  dem 300 Hektar großen Hof in der Mancha, dem Land der Romanfigur Don Quichote und seines Knappen Sancho Panza. Neben der Schafhaltung betreibt die Famile Garcia Ackerbau. Rund 1.500 Liter Milch werden in der eigenen Käserei täglich zu 300 Kilo Manchego verarbeitet. Manchego ist ein Exportschlager. 80 Prozent der Produktion gehen ins Ausland. In Deutschland wird der Käse von Fuentillezjos von Bio-Feinkostgroßhändler Gerald Bartke vertrieben.

Südlich von Ciudad Real am Fuß eines Kraters liegt die Finca Fuentillezjos. Die Familie Garcia bewirtschaftet das Land seit 40 Jahren. Vor zehn  Jahren stellten die Garcias auf biologische Landwirtschaft um. 2004 stieg die Finca in den Export ein.

Manchego ist ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Erzeugung und Verarbeitung müssen in der Mancha, einer Region im Herzen Spaniens, zuhause sein. Die Milch darf nur vom traditionellen Manchego-Schaf stammen. Die alte Rasse ist vom Aussterben bedroht. Die Leistung ist mit einem Liter pro Tag recht gering. Die modernen Rassen geben rund fünf Liter. Als typisches Produkt ist der Manchego eine knappe Ware und lässt sich gut vermarkten.

Bio-Manchego gibt es bisher nur von Fuentillezjos. „Wir sind die einzigen, die Bio-Manchego herstellen“, bestätigt Concha Garcia. Die Spanierin betreibt mit ihrem Mann und drei Angestellten die Finca in zweiter Generation. Concha ist die Käserin. Sie veredelt die Schaf-Milch zu einer Delikatesse für Zunge und Gaumen. Den Freunden dieses Geschmacks ist das bis zu fünf Euro wert pro 100 Gramm. Aber die Menge ist begrenzt. Das Produkt ist ein Original, keine anonyme Massenware.

In einer Zeit, in der Regionalität wieder an Bedeutung gewinnt, brauchen Lebensmittel eine Heimat, um vom kritischen Verbraucher angenommen zu werden. Fuentillezjos ist kein Etikett. Die Finca in Poblete südlich von Ciudad Real mit 300 Hektar Acker- und Weideland mit 1.800 Manchego-Schafen liefert ein authentisches Bio-Produkt.

Die Bio-Großhändler Gerald Bartke und Astrid Groß aus Regelsbach nutzten den Besuch der Messe Espana Original für eine Visite auf der Finca. „Wir kennen die Besitzerin schon lange und haben den Bio-Manchego schon seit Jahren im Sortiment. Der Käse verkauft sich gut in Deutschland. Das hätte ich am Anfang nicht gedacht bei dem stolzen Preis“, berichtet Barkte. Der Feinkost-Großhändler vertreibt die biologischen Manchego-Sorten joven (jung), semi-curado (mittelalt) und Rosmarin. „Schafskäse hat ein sehr ausgewogenes und harmonisches Aroma und entspricht dem Wesen des Tieres“, lobt Bartke das Produkt. 

Die Qualitätsarbeit aus der Finca beginnt bei der artgerechten Haltung der Schafe nach Bio-Richtlinien. Die Tiere sind nicht schwanzlos, wie in der herkömmlichen Landwirtschaft üblich. Die Wiederkäuer sind immer auf der Weide. Nur zur jährlichen Schur und zum Melken kommen sie in den Stall.

Das Futter ist komplett hofeigen. Ein Zukauf würde die Kalkulation durcheinander bringen.  „Das rechnet sich für uns nicht. Kaufen ist zu teuer“, erklärt Concha. Die Finca liegt an einem ehemaligen Vulkan auf 630 Meter Höhe. Von Mai bis Oktober ist es staubig, trocken und heiß. Im August, wenn die Sonne das Land verbrannt hat, wird das Futter knapp. Deshalb legen die Garcias im Frühjahr Vorräte für den Sommer an.

Gemolken wird zweimal täglich, um den wertvollen Liter Milch zu gewinnen. Die Schafe kennen den Weg und drängen in die Melkstation. Nach wenigen Minuten sind die Tiere gemolken und stürmen davon.

Die Milch fließt in den Tank, wo sie auf die Weiterverarbeitung wartet. Zuerst wird sie pasteurisiert. Der Fettgehalt bleibt naturbelassen „Wir stellen kein Massenprodukt her und  nehmen nur Vollmilch“, teilt Concha mit. Das ist nötig für ein vollmundiges Geschmackserlebnis.

Schafmilch ist ergiebig. Aus fünf Litern gewinnt der Käser ein Kilo. Zehn Liter Kuhmilch bringt nur ein Kilo Käse. Kleine Mengen in hoher Qualität ist die Arbeitsweise. Schafmilch ist mineral- und vitaminreich; außerdem ein guter Träger für Omega3-Fettsäure und Linolsäure.

Der Käse-Bruch wird zu  manchego-typischen 2,5-Kilo- und zu Ein-Kilo Laiben geformt. Im Lager reift der Bio-Manchego  mindestens drei Monate, damit sich die Aromen entwickeln können. Bis zu zwölf Monate bekommt der Manchego auf Fuentillezjos Zeit, um sich voll zu entwickeln. Im Lager riecht es verführerisch. Das macht Appetit auf eine Kostprobe. 

Regelmäßig kommt ein Prüfer des Manchego-Konsortiums auf die Finca und testet den ausgereiften Käse. Sind Aussehen und Geschmack im Einklang mit den Richtlinien, bekommt der Laib den Stempel. Erst dann ist es ein Manchego. Wird das Siegel nicht erteilt, ist es ein spanischer Bio-Schafskäse. Der Verkaufspreis ist dann natürlich geringer.

Ganze Laibe für die Bedienung werden verkauft, aber es werden auch Stücke geschnitten. Eine rechnergesteuerte Schneidemaschine, die halbiert, viertelt oder achtelt steht im Produktionsraum. Die Stücke werden dann Vakuum verpackt.

Fuentillezjos stellt aktuell auf Demeter um, aber nicht um zehn Prozent mehr pro Kilo Käse zu erlösen. „Wir sind überzeugt davon, dass Demeter die richtige Methode ist, um Land zu bewirtschaften. Die Philosophie von Demeter überzeugt mich. Wir besuchen gerade Kurse und Seminare“, sagt Concha Garcia. Die Kuhhörner für die Präparate liegen schon auf dem Hof. Ende des Jahres soll Fuentillezjos eine Demeter-Finca sein.

Anton Großkinsky


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