Start / Ausgaben / BioPress 72 - August 2012 / Eine Frau war Bio-Ziegenpionier

Eine Frau war Bio-Ziegenpionier

Tebstrup findet heute Nachahmer über die Grenzen Dänemarks hinaus

Dorthe Sörensen hat gerade in Knebel/Dänemark eine neue Bio-Molkerei eingerichtet. Seit 1989 käst sie biologische Ziegenmilch unter der Marke Tebstrup. „Lange Zeit war ich die einzige in Dänemark, die Ziegenkäse gemacht hat. Inzwischen gibt es noch zwei oder drei andere. Wir sind aber Kollegen keine Konkurrenten. Bio wächst und wächst. Da ist noch Platz“, sagt Tebstrup-Geschäftsführerin Sörensen. Nur eine Innovation, die Nachahmer findet, begründet einen neuen Markt. Den gibt es in Dänemark und im größeren Nachbarland Deutschland.

Bei Woodshade in Knebel hat sie auf 500 Quadratmetern in einer vorhandenen Halle eine neue Käserei eingerichtet. Die alte Käserei mit 100 Quadratmeter war einfach zu klein geworden im Laufe der letzten 20 Jahre.

1989 hat Jensen zusammen mit zwei Partnern mit der Ziegenhaltung angefangen. „Ich bin nicht ausgebildet als Landwirt und Käserin. Das habe ich mir selbst beigebracht“, sagt die Pionierin. In Dänemark hat sie sich einen Markt aufgebaut. Knuthenland und Sovind sind inzwischen dazu gekommen.

70 Tonnen Ziegenkäse stellt Tebstrup her pro Jahr. Die Bio-Milch stammt zu 80 Prozent aus der eigenen Landwirtschaft mit 500 Cafe-Latte-farbenen Milchziegen. Den Rest liefern andere Bio-Ziegenhalter ab.

Bio-Ziegen-Frischkäse mit Kräutern in Sonnenblumenöl eingelegt ist eine Spezialität von Tebstrup. Durch das Öl aus Deutschland bleibt das Produkt neun Monate haltbar. Die Kräuter gaben das Aroma. Weichkäse als Rolle und Hartkäse produziert Tebstrup ebenfalls. „Der Meisterkäse ist der Ziegen-Hartkäse. Viel Handarbeit und Gefühl sind erforderlich“, sagt Sörensen. 

Entscheidend für die Qualität ist die Frische der Milch beim Käsen. „Wenn die Milch zu alt ist, entsteht der unangenehme Geschmack. Die Kunden erwarten, dass der Käse keinen Ziegengeschmack hat“, berichtet sie aus der Praxis. Ziegenmilch hat kurzkettige Fettsäuren, die schnell einen strengen Geruch annehmen. Das Vorurteil steckt noch in den Köpfen der Verbraucher, obwohl die Molkereien das Problem im Griff haben.

Abnehmer in Dänemark ist der Fachgroßhandel. Die Käsegroßhändler führen in rund 20 Prozent ihres Sortiments Bio. Der Bio-Großhändler Solhjulet, ein Vollsortimenter außer Fleisch, vertreibt Tebstrup ebenfalls. In Erbach im Odenwald hat Tebstrup eine deutsche Vertretung.

Stenalt vermarktet Ziegenfleisch

Dorte Jensen auf Gut Stenalt widmet sich auch der Bio-Ziegenhaltung. 800 Bio-Ziegen stehen im Stall. Allerdings betreibt sie keine Käserei auf dem Gut mit 470 Hektar Ackerland und 223 Hektar Wald. Seit 1998 wird der Hof biologisch bewirtschaftet.

Neben der Tierhaltung baut Jensen Getreide an. Auf 60 Hektar gewinnt sie das Futter für die Ziegen. Mais und Gerste werden als Kraftfutter gegeben und Silage für den Winter wird gemacht. Der Ziegenstall ist offen.

In der Vegetationsperiode nutzen sie den Auslauf zum Weidegang, „Die Ziegen gehen gerne nach draußen. Das ist gut für die Klauen. Im Stall mit der Einstreu ist es zu weich für die Ziegenfüße“, sagt Dorthe Jensen. Drei festangestellte Landwirte arbeiten auf den Feldern und im Stall. Gehalten wird auf Stenalt überwiegend die Rasse Saanen, ei­ne Schweizer Züchtung. Tog­genburger, ebenfalls Schweizer Ursprungs, ist die zweite Ras­se.

Rund drei Liter Milch am Tag und 900 Liter im Jahr gibt eine Bio-Ziege. Zehn Monate pro Jahr geben sie Milch. Zweimal täglich kommen sie ins Melk-Karussell. Die Milch wird in Kühltanks zwischengelagert und jeden dritten Tag abgeholt. Die Sovind Mejerei macht daraus Käse. Bio-Frischkäse für den Inlandsmarkt, Salzlakekäse auch für den Export. Käse der Marke Stenalt ist bei Sovind in Vorbereitung.

In der Milchziegenhaltung werden die männlichen Zicklein in der Regel gleich getötet, weil sie keinen Ertrag bringen. Unter dem Gesichtspunkt des Tierschutzes als Teil des Bio-Konzept ist das ethisch nicht korrekt. Stenalt setzt sich für die Vermarktung von Ziegenfleisch ein. Das ist auch wirtschaftlich vernünftig. Zicklein ist hell wie Kalbfleisch. Später haben die Tiere ein dunkles, fettarmes und langfaseriges Fleisch mit Wildgeschmack.

Auch Wurst lässt sich daraus herstellen. Salami ist bereits auf dem Markt. Auch Aalbäk Spezialitäten in Dänemark stellt Ziegensalami her. Mit der Wiederentdeckung der Ziege bringt die Bio-Branche Innovation in die Lebensmittelwirtschaft. Der Handel muss nur hinschauen und die Ideen ins Regal bringen. 

Anton Großkinsky


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