Start / Ausgaben / BioPress 68 - August 2011 / Traditionelle Käserei

Traditionelle Käserei

In Geifertshofen wird handwerklich-biologisch gearbeitet

Die Dorfkäserei Geifertshofen beschreitet den Weg der traditionellen Agrarkultur. Vor zehn Jahren gründete Geschäftsführer Hubert Wall mit seinen Mitstreitern den Betrieb. Handwerklich käsen heißt sein Credo. Silofreie Milch, tierisches Lab und lange Reifung sind die Elemente. Dabei kommen Bio-Spezialitäten heraus, die nach Käse riechen und nach Käse schmecken. Wer nur geruchs- und geschmacklose Industrieware mag, ist hier falsch.


 

Die Dorfkäserei Geifertshofen ist eine kleine aber feine handwerkliche Bioland-Käserei im Landkreis Schwäbisch Hall. Zwölf Bio-Bauern liefern rund zwei Millionen Liter Milch pro Jahr ab. 2010 erwirtschafteten die 18 Mitarbeiter 2,5 Millionen Euro Umsatz. Der Bio-Käse wird in den Theken des Handels und auf Wochenmärkten verkauft.

Hohenlohe ist geprägt von der süddeutschen Kleinbauern-Kultur. Bioland- und Demeter-Bauern, die ihre Milch an die Dorfkäserei Geifertshofen liefern, machen in dem hügeligen Landstrich zwischen Kocher und Jagst noch Heu als Winterfutter statt der üblichen Silage. Gras trocknen, nichts anderes ist Heuen, bedeutet mehr Arbeit als silieren. Die Wiese mähen, das Heu wenden und zuletzt in die Scheune einholen. Zudem ist der Bauer vom Wetter abhängig: Trocken muss es sein. Immer weniger Bauern füttern das Milchvieh so aufwändig. Heumilch gibt aber den besseren Käse als die fermentierte Silage. Das gilt besonders für Hartkäse, wie er in dem 400-Seelen Ort Geifertshofen reift.

Geifertshofen schwört auf Kälber-Lab


Geschäftsführer Hubert Wall pflegt die traditionelle Käserei.
Die Dorfkäserei schwört auf tierisches Lab als Hilfsstoff zum dick legen der Milch. „Wir arbeiten traditionell wie in der Schweiz und bleiben auch dabei. Alle die auf mikrobielles Lab umstellen, können Probleme beim Hartkäse bekommen. Kälber-Lab ist außerdem frei von GMO“, erläutert Wall. Zu zwei Dritteln wird heute mit mikrobiellem Lab gekäst. Dann haben auch Vegetarier Freude an der gelben Linie. Für 3.000 Liter Milch braucht der Käsemeister 0,1 Liter Lab. Das ist weniger als ein 10.000stel, ein verschwindend geringer Anteil.

Der Preisdruck, der auch auf Bio-Herstellern lastet, ficht Wall nicht an. Der Käse-Hersteller will nicht billiger, sondern nachhaltig produzieren: „Unser Ziel ist es, durch ein faires Miteinander die Existenz der in unserer Region noch typischen bäuerlichen Familienbetriebe langfristig zu sichern. Unsere Milchbauern müssen von ihrer Arbeit leben können“.

Deshalb war die Dorfkäserei 2008 Mitbegründer des Biofairvereins. Hubert Wall engagiert sich dort im Vorstand. Um einen fairen Milchpreis zu ermitteln, hat das
Unternehmen den Milchbauern in die Bücher geschaut, die Kosten berechnet und einen Gewinn aufgeschlagen. Ergebnis ist ein Milchpreis von 50 Cent/Liter. Diese Bezahlung liegt gut zwanzig Prozent über dem Durchschnittspreis von Bio-Milch.

Das Sortiment des Bioland-Betriebes ist im oberen Segment angesiedelt. Der Endpreis für 100 Gramm des Edel-Käses liegt zwischen 2,10 und 2,35 Euro. Üblicherweise arbeiten die Einzelhändler mit 70 Prozent Aufschlag. Auch mit 120 Prozent wird vereinzelt kalkuliert. „Höhere Preise bringen nicht unbedingt mehr Ertrag“, beobachtet Wall.

Bio-Käse für die Theke

Die Hohenloher setzen ihre Erzeugnisse über Bedienungstheken ab. Im 100 Kilometer Umkreis werden die Theken mit dem eigenen Vertriebsfahrzeug beliefert. Die Spezialitäten sind in verschiedenen Vertriebskanälen zu finden: Auf württembergischen Wochenmärkten, in Metzgerein mit Käsetheke und Selbstständigen Einzelhändlern.


Der Käse-Bruch wird in Formen gefüllt.
80 Märkte der Rewe Südwest führen einige Sorten aus der kleinen Käserei. Über den Naturkost- und Käse-Großhandel werden die Bio-Spezialitäten in ganz Deutschland verbreitet. In der Markthalle in Reutlingen betreibt die Käserei eine eigene Theke.  

2011 sind zwei weitere Milchlieferanten dazu gekommen. Die Zeichen stehen auf Wachstum. „Die zweistelligen Steigerungsraten der Bio-Branche hatten wir nicht. Aber wir haben in der Finanzkrise auch keinen Rückgang verzeichnet“, berichtet Wall.

Der Thekenkunde ist in der Regel Käseliebhaber und verfügt über höhere Kaufkraft als der Durchschnittskunde und ist deshalb weniger preisempfindlich. Aus der gelben Linie wird in der Theke kein Gold, aber der Markt ist stabil.

Seit mehr als zehn Jahren bestätigen zahlreiche Auszeichnungen die Güte der Erzeugnisse. Zwölf Sorten stellt Käsemeister Fritz Gfeller aus der Schweiz her.

Der Weinbauernkäse, der mit Hefe aus der Weinherstellung eingerieben wird, ist der Meistverkaufte. Ein mit Trollinger (württembergischer Rotwein) affinierter Käse zählt zu den beliebten Sorten. Typisch ist der Mostkäse, der mit Apfel-Birnen-Wein eingerieben wird. Das Sortiment hat durch Most, Wein und Weinhefe aus Hohenlohe einen regionalen Charakter.


„Unser Metier ist der Hartkäse. Der Schwerpunkt liegt auf Hochwertigkeit. Handwerklich käsen tun viele. Aber oft fehlt der Mut, etwas Neues auszuprobieren“, beobachtet der Käse-Fachmann. Wall stellte auf der BioFach 2011 mit Kaffeekäse eine Neuheit vor. Er hat durch die kaffeebraune Rinde eine andere Optik und kombiniert eine dezente Röstnote mit dem würzigen Käse. „Der Kaffeekäse funktioniert, die erste Produktion ist ausverkauft“, meldet Wall. Die Bio-Käserei verbindet Tradition mit Innovation.

Anton Großkinsky

 


 

Bio-Handwerk statt Industrie

In der Dorkäserei Geifertshofen wird handwerklich statt industriell automatisiert gearbeitet. Das Gefühl und die Erfahrung von Käsemeister Fritz Gfeller aus der Schweiz bestimmt hier den Prozess, nicht Prozessoren und Fühler. Zwischen 3.000 und 15.000 Litern verkäst der Meister täglich. Um 100 Kilo Käse zu bekommen, braucht er 1.100 Liter Milch.


Gfeller legt eine Leitung vom Tank zum 3.000 Liter fassenden Bottich und lässt ihn mit pasteurisierter Milch voll laufen. Auf 36 Grad wird die weiße Flüssigkeit erwärmt. Dann legt der Meister die Milch mit Lab dick. Mit seiner Erfahrung entscheidet er, wann der Zeitpunkt gekommen ist, um die Masse mit der Harfe in Bruch zu schneiden. Anschließend wird der Bruch in Formen gefüllt. Durch Pressen wird weiteres Wasser entfernt. Danach wird der Käse 48 Stunden im Salz gebadet. Das verhindert unerwünschtes Nachsäuern.

Nach dem Bad wird er im Reifekeller auf Fichtenbrettern gelagert. Die Laibe werden dort aber nicht allein gelassen, sondern regelmäßig von Hand mit Salzwasser gebürstet, bis sie eine schöne Naturrinde und einen ausgereiften Geschmack entwickelt haben.

Salz ist eine wichtige Zutat in der Käseherstellung. Ohne Rieselhilfe muss es sein für die biologische Verarbeitung. Nach drei bis 18 Monaten, wenn sie einen ausgereiften Geschmack entwickelt haben, dürfen die Käselaibe den dunklen Keller verlassen.

Die Dorfkäserei ist inzwischen zu klein geworden. Im Mai hat das Unternehmen die Reifung und den Versand ins benachbarte Bühlerzell verlegt. Dort übernimmt ein Roboter die Schwerarbeit des Bürstens. Mehrere Tonnen Käse müssen dabei täglich bewegt werden. In dem neuen Reifekeller vereint die Geschäftsführung Handwerk und hochtechnisierte Verfahren. 


Ticker Anzeigen