Start / Ausgaben / BioPress 68 - August 2011 / Vorteil für Bio-Fleisch und -Wurst

Vorteil für Bio-Fleisch und -Wurst

Der LEH führt Kernsortimente und vernachlässigt die Theke

Bei Bio-Fleisch und -Wurst gibt es national ein flächendeckendes Angebot der Kernartikel von Rind und Schwein vom Naturkostfachhandel bis zum Discount. Die Schnelldreher sind da, Spezialitäten fehlen noch. Im LEH fährt die Edeka das biologische SB-Fleisch-Sortiment von Vion aus den Niederlanden. Die Rewe hat mit Biofam ein eigenes Frischfleisch-Programm in SB aufgebaut. Discounter und LEH führen unter Handelsmarken auch einige Sorten Bio-Wurst. In den Theken des LEH ist Bio spärlich bis gar nicht vertreten. Die Nachfrage übersteigt noch das Angebot. Bio-Fleisch deckt den Wunsch der Verbraucher nach Tierschutz ab und hat hier klare Vorteile gegenüber der industriellen Massentierhaltung.


Foto: BESH
 

Der Marktanteil von Bio-Fleisch ist mit rund zwei Prozent noch gering. Beim Schwein liegt er noch unter ein Prozent, beim Rind etwas höher. Bei Schaf- und Ziege beträgt der Bio-Anteil sogar rund zehn Prozent. Die Menge ist aber im Vergleich zu den anderen Angeboten gering.

Das Potenzial für Bio-Fleisch im Handel ist nicht ausgeschöpft. Der Markt ist noch aufnahmefähig. Acht Prozent der Fleisch- und Wurstkäufe könnten biologisch sein, so die Erkenntnisse bei Thönes Natur in Wachtendonk. „Es gibt noch viele weiße Flecken ohne Angebot von Bio-Fleisch, die den aktuellen Verkaufsstellen kaum Kunden wegnehmen würden“, beobachtet Bruno Jöbkes von Thönes.

Rudolf Bühler, Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, sieht für Bio-Produkte langfristig großes Potenzial. Um die steigende Nachfrage zu befriedigen müssen neue Landwirte für die Umstellung gewonnen werden. Mit dem fairen Handschlag sorgt die BESH für eine funktionierende Lieferkette. Die Bio-Bauern bekommen eine Abnahme- und Preisgarantie und haben so eine Sicherheit.

Großes Interesse an Bio-Fleisch


Ein Reiferaum für die italienischen Salamis der Bio-Marke Primavera.{_umbruch_}Foto: Pedrazolli
„Der Markt hat sich bisher stetig positiv entwickelt. Die Nachfrage ist stabil. Das Interesse auch vom Discount ist unverändert groß. Die Kunden kaufen das Bio-Fleisch. Der Bedarf für unsere Kunden ist durch unsere Vertragslandwirte gesichert. Schwierigkeiten treten nur saisonal auf, wenn der Focus vor Feiertagen auf ein Edelteil gerichtet ist“, erklärt Mario Michel von der tegut-Tochter kff aus Fulda, einer der großen Bio-Fleischvermarkter im Land.

Bio-Fleisch hat in allen Vertriebskanälen Marktchancen. Die vorherrschende Angebotsform ist SB. In Bedienung hat der LEH oft unbegründete Scheu vor Bio-Fleisch.

Eine separate Theke sei nötig, wird zum Teil kolportiert. Das ist aber rechtlich nicht vorgeschrieben. Eine klare Trennung lässt sich allein schon mithilfe von farblich abgesetzten Präsentierschalen einfach umsetzen.

Im Naturkostfachhandel ist die Käsetheke meist größer als die Fleischtheke.

„Das Angebot in Bio-Supermärkten im Segment Bio-Fleisch- und -Wurstwaren ist noch in der Entwicklung begriffen. Ein Teil des Fachhandels verhaftet stark in den vegetarischen Wurzeln, die die Anfänge der Bio-Szene gekennzeichnet haben“, urteilt Vertriebsleiterin Elfriede Hintz von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn.

Bio-Metzger pflegen das Handwerk

Die Innovationskraft der Branche richtet sich auf Qualität. kff hat ein neues Produkt entwickelt: Nach traditioneller Methode gereiftes Rind. Das Fleisch wird noch warm verkaufsfertig zugeschnitten und acht Wochen abgehängt.

„Das Fleisch besitzt eine einzigartige Zartheit, ein vollmundiges Aroma und ist besonders saftig. Die Garzeit verkürzt sich um die Hälfte“, nennt Verkaufsleiter Mario Michel die Vorteile.

Die Bio-Metzger bewahren Handwerkskultur wie das Warmwursten. Das Verfahren verwenden die Herrmannsdorfer Landwerkstätten und die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Dabei wird das Fleisch noch warm zu Wurst verarbeitet. Die BESH hat sich außerdem ein Reinheitsgebot auferlegt. Hier sind auch die nach der EU-Ökoverordnung erlaubten Zusatzstoffe verboten.

In der Fleischindustrie sind Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung meist getrennt. Bio-Hersteller dagegen behalten zum Teil mehrere Produktionsstufen in einer Hand. Die BESH betreibt einen Erzeugerschlachthof und eine Großmetzgerei. Die Metzger sind nicht auf gekauftes Verarbeitungsfleisch beschränkt, sondern können Rezepturen mit Teilstücken wie Nacken oder Hals umsetzen. Zudem bleibt die Wertschöpfung im eigenen Unternehmen.

Herrmannsdorfer setzt mit Schlachtung, Zerlegung und eigenem Verkauf ebenfalls auf mehrere Stufen in einem Berieb. Die Bio-Wurst wird in Naturdarm der eigenen Tiere abgefüllt. Eine eigene Räucherei wird im Kaltrauchverfahren betrieben und Erd­reifekeller für Schinken und Salamis sind vorhanden.

Thönes Natur vom Niederrhein schlachtet, zerlegt und macht Wurst. Über eine eigene Geflügelschlachtung verfügt das Unternehmen ebenfalls und setzt damit auf Tiefe und Vielseitigkeit statt auf Spezialisierung.

Regionalität in einer globalen Welt

Parallel zur Globalisierung entwickelt sich auf dem Lebensmittelmarkt ein Trend zur Regio­nalität. Bei Alsfelder Biofleisch ist regionale Bezug schon im Firmennamen genannt. Seit 2006 führt die Metzgerei das hessische Bio-Siegel. Auch das Vertriebsgebiet für das Voll-Sortiment an biologischer Fleisch und Wurst von Rind, Schwein, Lamm, Pute, Hähnchen, Gans und Ente ist das Bundesland Hessen. Im Wurst­sortiment finden sich typische regionale Sorten wie die Stracke. Die Metzgerei hat ihre eigenen Rezepturen für unverwechselbare Produkte.

Direktvermarktung spielt bei Fleisch noch eine Rolle. Das praktiziert zum Beispiel der Pommersche Diakonieverein aus Greifswald mit Fleisch und Wurst vom Bio-Lamm. Verkauft wird in zwei eigenen Naturkostläden und beliefert wird die lokale Gastronomie. Die Herrmannsdorfer vertreiben ihre Produkte in elf eigenen Verkaufsstellen, beliefern Metzgereien, Gastronomen und die Gemeinschaftsverpflegung. In Bio-Supermärkten ist der Fleischproduzent überregional vertreten.

Pedrazzoli aus Italien ist mit seiner Bio-Marke Primavera über die Alpen gereist und bietet mediterrane Produkte. Das Familienunternehmen punktet mit der Herkunft. Zusätzlich zum Bio-Siegel tragen die typischen Salamis und Kochschinken das Zeichen für g.g.A. (geschützte geografische Angabe) oder g.U. (geschützter Ursprung) der EU. Das sind Qualitätsprodukte, die ihren Preis wert sind und nicht über den Preis verkauft werden müssen. Nicht Volumen zählt, sondern der Genuss.

Das Motto der Bio-Fleischbranche heißt: weniger ist mehr. „Die derzeit in unserem Land verzehrten Fleischmengen sind weder für Mensch, Tier noch die Welt gesund. Erstrebenswert sind mehr kleine, regionale Tiermäster und ein Rückgang des Fleischkonsums“, teilt Herrmannsdorfer mit.

Die Bio-Fleischgenießer sind anspruchsvoll. „Es sind Konsumenten, die sich gesund ernähren und bei Lebensmitteln mehr Wert auf Qualität als auf Quantität legen“, bringt es Pedrazzoli auf den Punkt. Aufgeklärte Verbraucher, die Wert auf Nachhaltigkeit und Tierschutz legen sind Kunden für biologische Fleisch und Wurst, wie sie bei Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten (LFW) betonen. Auch Allergiker sind für die Bio-Fleischbranche eine Ziel­gruppe. „Unsere Produkte sind für Allergiker geeignet, denn sie enthalten weder Lactose, Phosphat oder Gluten“, heißt es aus Schwäbisch Hall.

Bio-Produkte erzählen ihre Geschichte

Bio-Produkte erzählen oft Geschichten. „Das story telling ist gerade im Bereich biologischer Lebensmittel von großer Bedeutung, denn so kann eine Emotionalisierung des Produkte erfolgen“, meint Rudolf Bühler von der BESH. Das Hällische Schwein hat eine 200jährige Geschichte. Thönes Natur kann bei Bauernhoffahrten, die Geschichte des Fleisches erzählen.

Nachhaltigkeit ist ein großes Thema im herkömmlichen Handel. Der Tierschutz durch artgerechte Haltung wird immer mehr Verbrauchern immer wichtiger. Hier ist die biologische Landwirtschaft der industriellen Landwirtschaft weit voraus. Es muss der Bio-Branche nur gelingen, diese Vorteile dem Handel und Verbraucher zu kommunizieren.

kff wirbt beim Verbraucher mit diesen Vorteilen: Gentechnik freies Futter, keine vorbeugende Antibiotika, artgerechte Tierhaltung, kurze Tiertransporte. In Zeitungsanzeigen, bei Verkostungen, Verbrau­cherabenden, Kindergärten und Schul-Aktionen wird die Bio-Botschaft vermittelt.

Die Bio-Fleischbranche bietet dem Handel alles vom Standardartikel bis zur Spezialität. Die Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten beliefert den Lebensmitteleinzelhandel mit 20 Sorten Bio-Wurst für die Theke und SB. Beim Bio-Fleisch gibt es 30 SB-Artikel von Rind und Schwein. Auf der BioFach testete LFW die neuen Produkte Bio-Wiener und -Carpaccio.

Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten haben ein Vollsortiment an Fleisch vom Rind, Schwein und Lamm einschließlich Innereien für die Theke. Für die Selbstbedienung gibt es ein Kernsortiment der wichtigsten Produkte. An Wurst- und Schinken machen die Bio-Metzger 120 Sorten. Wurst-Halbkonserven, Suppen und Fleischgerichte im Glas und Leberpasteten nach französischer Art runden das Sortiment ab.

Die BESH ist aktuell mit der Dosenwurst „Echt Hällische ...“ im LEH in der oberen Preisklas­se erfolgreich. Dosenwurst gilt als abgewirtschaftet, weil indu­strielle Billig-Angebote dominieren. Hall hat das süddeutsche Traditionsprodukt wiederbelebt und präsentiert die Dose mit Erfolg hochwertig bei der Ede­ka Südwest. Zusätzlich gibt es ein geschnittenes Bio-Sortiment in der Hartschale mit Schuber.

Schwarzwälder Schinken ist ein g.g.A-Produkt, das es in einer Bio-Variante gibt. Tannenhof aus Niedereschach räuchert zum Beispiel Bio-Schinken. Das Produkt ist in ganz Europa gefragt, wie das Unternehmen mitteilt. Deutsche Wurst genießt einen guten Ruf und kann erfolgreich ins benachbarte Ausland exportiert werden.
Anton Großkinsky

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