Start / Ausgaben / BioPress 66 - Februar 2011 / Nachhaltig mit Bio-Fleisch

Nachhaltig mit Bio-Fleisch

BESH bleibt laut Bühler eberfreie Zone

Der nachhaltige Mensch sollte weniger Fleisch, aber mehr Bio-Fleisch essen. Die Bio-Fleischproduktion ist mit einem Anteil von weniger als ein Prozent noch gering. Was bisher zählte, waren Größe von Schnitzel und Steak. Statt Jumbo-Portionen setzt der aufgeklärte Verbraucher der Zukunft auf Qualität, Tierschutz, soziale Verantwortung und umweltfreundliche Erzeugung. Die Industrialisierung von Landwirtschaft und Schlachtung, die mehr an Quantität denn als Qualität orientiert ist, rief mit Slow Food und Bio-Fleisch eine, wenn auch noch kleine, Gegenbewegung hervor.

Foto: Rack & Rüther

Hackfleisch kostet im Supermarkt weniger als Salat. So sieht die verkehrte konventionelle Fleischwelt aus. Wenn das Fleisch im Supermarkt immer billiger werden soll, muss auch das Futter billiger werden. Der Futtermittelhersteller greift dann, wie im aktuellen Skandal zu nicht zugelassenen Fetten, die auch noch mit Dioxin belastet sind. Von der Politik angeprangert ist die Futtermühle nicht nur Täter, sondern auch Opfer einer Landwirtschaftspolitik, die Massentierhaltung mit Steuermitteln fördert, Preisdruck erzeugt und somit ungesetzliches Verhalten begünstigt. Es geht nachhaltig und im Sinne des Verbraucherschutzes, wie die Bio-Fleischwirtschaft vormacht.

Der Tierschutz entwickelt sich weiter. Beim Kastrieren von Ferkeln ist in der EU ab 2012 Betäubung Pflicht. Durch die Kastration wird Ebergeruch, der mit der Geschlechtsreife nach rund sechs Monaten eintritt, vermieden. Vorher schlachten ist eine Möglichkeit, die in der Bio-Mast oft nicht möglich ist. „Im Bio-Bereich haben wir langsamer wachsende und damit ältere Tiere. Zum Tierschutz ist die Ebermast wünschenswert und positiv. Da sind aber noch viele Fragen zu klären. Kurzfristig ist die Ebermast in Bio nicht umzusetzen“, meint Tomás Sonntag von der Marktgesellschaft der Naturland-Betriebe. Der konventionelle Fleischriese Tönnies praktiziert es bereits in Deutschland. In den Niederlanden ist die Ebermast ebenfalls akzeptiert.

Traditionalist Rudolf Bühler, Vorsitzender der Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Qualitätsfleisch an Metzgereien und Gastronomie liefert, kann der Ebermast nichts abgewinnen: „Wir bleiben eberfreie Zone“. Ebermast komme von der Fleischindustrie in den Niederlanden und Dänemark. „Hier lässt sich in der Turbomast ein höherer Magerfleisch-Anteil erzielen. Dem wird dann das Mäntelchen des Tierschutzes umgehängt“, lautet die Position der BESH.

Bei der Bio-Schweine-Mast sieht Sonntag eine leichte Tendenz zur Rasse Durock. Generell setzt die Bio-Branche eher auf robuste und langsamwachsende Rassen wie das Hällische Landschwein und das Bentheimer Schwein.

Die Naturland Marktgesellschaft hat bei Fleisch eine starke Position, speziell in Süddeutschland. Die Marktgesellschaft verzeichnete 2010 eine zweistellige Mengensteigerung bei Schweinefleisch. Bei Bio-Rindfleisch fielen die Zuwächse schwächer aus.

Der überwiegende Teil geht in die Supermärkte. Bei Bio-Wurst und -Fleisch von Rind und Schwein ist Altdorfer bei Landshut einer der großer Naturland-Verarbeiter für den LEH.

In Hessen sind die Kff (Kurhessische Fleischwaren Fulda) als tegut Produktionsbetrieb auch in der externen Vermarktung aktiv. Im Norden ist Friland aus Dänemark mit Jürgen Hansen ein kompetenter Fleischlieferant. Der holländische Fleischkonzern Vion fährt seit Jahren ein Bio-Programm. Mit SB-Frischfleisch haben die Niederländer bei Edeka Fuß gefasst und sind auch bei Kaufland eingezogen.

Die Rewe siegelt ihre Bio-SB-Wurst zusätzlich mit dem Naturland-Warenzeichen. Das Bio-Fam SB-Fleischprogramm der Rewe hat das Siegel (noch) nicht, obwohl auch Naturland-Betriebe zu den Lieferanten zählen. „Wir sind im Gespräch und für die Qualität im Hinblick auf Produktsicherheit wäre es gut“, meint Sonntag. Bei Bio-Hackfleisch in SB sind die Discounter Netto und Aldi starke Vermarkter. Tönnies verarbeitet und verpackt das Fleisch.

Bei Wurst hat Deutschland eine Tradition und einen Ruf wie Frankreich bei Käse. Mit eigener Schlachtung, Warmwursten und Verzicht auf Zusatzstoffe stärkt gerade die Bio-Branche das Metzger-Handwerk.

Vollsortimenter Thönes Natur

Die Großschlachterei Thönes aus Wachtendonk in Nordrhein-Westfalen bietet dem Handel ein Vollsortiment an Fleisch und Geflügel: Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Hähnchen, Puten, Gänse, Enten. Versorgt werden vor allem Metzgereien. Aber auch der regionale SEH und der Naturkostfachhandel werden beliefert. Thönes hat von der schonenden Schlachtung zum Erhalt der Fleischqualität, bis zum Wurst machen alles in einer Hand. Mit einer zweiten Produktionsstätte an der Müritz im Osten Deutschlands setzt das Unternehmen einen weiteren regionalen Schwerpunkt. Mit Transparenz durch Nennung der Landwirte schafft die Großschlachterei Nähe. Thönes-Kunden sind Menschen, die sich Gedanken über Lebensmittel machen. Mit Fahrten zu Bauernhöfen, Infokarten zu den Produktgruppen, einer Homepage, Bauernbuch an den Theken und Infotelefon informiert Thönes.

Kurze Reaktionszeit, Liefertreue, langes MHD durch absolute Hygiene und saubere Zuschnitte heißen die Anforderungen des Handels. Nach Ansicht von Geschäftsführer Bruno Jöbkes gibt es noch viele weiße Flecken ohne Angebot von Biofleisch, die den bestehenden Verkaufsstellen kaum Kunden abnehmen würden. Aktuell wächst der Biomarkt im Internethandel. Gentechnikfreiheit und Tierschutz wird in den Augen von Metzger Jöbkes immer wichtiger.

Alsfelder Bio-Fleisch aus der Region

Alsfelder Bio-Fleisch aus Hessen macht Bio aus der Region für die Region. Mit einem Vollsortiment an Wurst und Fleisch vom Schwein, Rind und Lamm kann sich der Handel eindecken. Groß-, Einzelhandel, Aboservice, Kantinen, Mensen, Kitas werden im Umkreis von 200 Kilometer selbst beliefert. Als Bioland-Verarbeiter verzichtet die Metzgerei auf NPS (Nitritpökelsalz). Alsfelder gehört zum Hessischen Diakoniezentrum, ein soziales Unternehmen mit mehr als 100jähriger Tradition.

Die Tiere kommen überwiegend aus eigener Bioland Landwirtschaft. Lämmer werden von regionalen Bioland Landwirten geliefert. Der Verzicht auf Zusatzstoffe, regionale Herkunft und soziales Engagement werden kommuniziert. Zielgruppe ist der gesundheitsbewusste, nachhaltig denkende Verbraucher. Alsfelder bringt mit Verkostungen und Betriebsbesichtigungen interessierten Verbrauchern die Produkte und ihre Entstehung näher.

Landmetzgerei mit eigener Schlachtung

Die Landmetzgerei Neumeier aus Walburg in Hessen setzt auf Bio Ahle Wurst aus eigener Schlachtung. Vorbild ist die Hausschlachtung. Neben dem klassischen eigenen Ladengeschäft wird ein regionaler Naturkost-Großhändler beliefert. Auch an einer Vermarktung im qualitätsorientierten Einzelhandel ist der Lebensmittelhandwerker interessiert. Die Tiere kommen von Bauern aus der Region, die Mitglied in Bio-Anbauverbänden sind. Verbandsware ist nach den Erfahrungen von Carsten Neumeier gefragt. Die eigene Schlachtung und schlachtwarme Verarbeitung zeichnet den Betrieb aus. Bei Neumeier wird die Ahle Wurscht, eine hessische Rohwurst, noch rund vier Monate in einer Lehmkammer gereift. Die Metzgerei nutzt in der Vermarktung das regionale hessische Bio-Siegel.

Thekenspezialist Rack & Rüther

Rack & Rüther ist Thekenspezialist für Bio-Wurst mit Schwerpunkt LEH und SEH. Die Metzgerei aus Fuldabrück in Hessen liefert auf Strecke. Geschäftsführer Gernot Peppler legt Wert auf eine geschmackliche und optische Qualität, die hochwertiger konventioneller Ware in nichts nachsteht, deshalb wird Nitritpökelsalz eingesetzt und keine Gemüseextrakte. Auf Zutaten, die Allergien auslösen oder unverträglich sein können wie Gluten, Lactose, Jodzusätze, Sellerie, Senfmehle und Pistazien, wird verzichtet. Auf regionale Herkunft wird geachtet. Selbst das Salz kommt aus der Saline Luisenhall im wenige Kilometer entfernten Göttingen. Das Verarbeitungsfleisch bezieht die Feinkost-Metzgerei überwiegend von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Jeden Verbraucher, der Freude an hochwertiger Wurst hat und bereit ist, dafür etwas mehr auszugeben, gehört zur Zielgruppe. Von der Einteilung in bestimmte Gruppen durch die Marktforschung hält Peppler wenig bis gar nichts. Dafür wird das Thekenpersonal geschult, Hilfe beim Aufbau der Ware gegeben und Verkaufshilfen am PoS zur Verfügung gestellt. Nur in Ausnahmefällen setzt Peppler auf Werbeverkäufe.

Gleichbleibende Qualität, gute Optik und Verfügbarkeit verlangt der Handel. Der Marktanteil in den Bedienungstheken der Edeka ist hoch. Hier ist Rack & Rüther in der Regel der einzige Bio-Lieferant. Bei der Bio-Thekenware sieht Peppler beim Handel eine Sättigung erreicht, weniger beim Verbraucher.

Den Begriff Nachhaltigkeit führt der Handel zwar im Munde. Praktisches Handeln gegenüber den Lieferanten im Sinne von Nachhaltigkeit spürt der Bedienungsspezialist jedoch noch nicht. Für kleine, regionale Lieferanten ist es nach Meinung des Geschäftsführers wichtig, um jedes Produkt eine kleine Geschichte zu bauen.
Anton Großkinsky

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