Kartoffeln
Die tollen Knollen
Wie viele Sorten Kartoffeln es gibt, lässt sich nur schätzen. Es sind vermutlich mehrere Tausend, von denen der größte Teil in der ursprünglichen Heimat der Kartoffel, den Anden, gedeiht. Bei uns bestimmen dagegen zwischen sieben und zehn Sorten den Markt, genauer gesagt den konventionellen Massenmarkt. Denn im Bio-Bereich ist die Auswahl deutlich größer und wird nicht selten ergänzt durch die Kartoffel-Alternativen Batate (Süßkartoffeln) oder Topinambur.
Landwirte wie Karsten Ellenberg (Bioland) oder Walter Kress (Naturland) setzen sich für das vielseitige Knollengemüse ein, indem sie es mit alten Sorten oder speziellen Züchtungen den Verbrauchern schmackhaft machen. Neben den praktischen gelben rundlichen Kartoffeln, findet man Nuancen in allen möglichen Formen und Farben.
Eine Vielfalt, die auch die Gastronomie für sich entdeckt hat, seien es die Bamberger Hörnchen, längliche rosa Tannenzapfen, der originelle Blaue Schwede oder die gelbe, dank Kartoffelfreunden gerettete Linda. Passenderweise findet der Bio-Käufer nicht nur die Charakterisierung mehlig, festkochend und vorwiegend festkochend. Sondern es gibt zum Beispiel Salat-, Püree-, Gemüsekartoffeln und anderes.
Nach Weizen und Reis ist das Knollengemüse weltweit das drittwichtigste Grundnahrungsmittel. Zum einen zeichnet es sich durch eine breite Geschmackspalette aus, zum anderen durch einen basischen Charakter und die günstige Nährwertzusammensetzung.
Obwohl kalorienarm, machen Kartoffeln dank der Stärke satt. Zugleich liefern sie Proteine von hoher biologischer Wertigkeit, Ballaststoffe sowie Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium oder Magnesium. Das mittlerweile abgeschlossene EU-Projekt „Quality Low Input Food QLIF“ hat deutliche Vorteile von Lebensmitteln aus ökologischem Landbau aufgezeigt.
Auch bei Kartoffeln führen Düngung, Fruchtfolge und Feldbewirtschaftung nach ökologischen Regeln zu signifikant höheren Gehalten an relevanten Nährstoffen. Unter anderem beeinflusst das Düngen mit Kompost und Mist das Proteinprofil und die Konzentration an Resistenzstoffen positiv.
Eine weitere aufschlussreiche Entdeckung ist auch, dass der Gehalt an Schwermetallen wie Cadmium und Nickel signifikant niedriger als bei konventioneller Bewirtschaftung ist. Zudem wurden in Bio-Kartoffeln weniger Glykoalkaloide gefunden (https://www.fibl-shop.org/shop/pdf/do-1405-lebensmittelqualitaet.pdf).
Um den Nährwert zu erhalten, kocht man Bio-Kartoffen möglichst mit Schale. Beim Anbau liegt die größte Gefahr bei einem Pilzbefall, der zu Kraut- und Knollenfäule führt. Zum Schutz dürfen konventionelle Landwirte Fungizide spritzen.
Bio-Landwirte, denen chemischen Pestizide verboten sind, gehen andere Wege: Statt die Pflanzkartoffeln mit Keimhemmern zu behandeln, setzen sie auf eine optimierte Lagerhaltung und regulieren Temperatur, Luftfeuchte und Licht. Außerdem wählen sie je nach Saison solche Sorten aus, die von sich aus gute Lagereigenschaften haben. Einige wenige Bio-Betriebe verdampfen auch Kümmel- oder Minzöl im Lager.
Sie rotieren, das heißt sie halten eine gezielte Fruchtfolge ein, um Krankheiten vorzubeugen. Beispielsweise setzen sie auf ein und demselben Standort frühestens nach vier Jahren wieder Kartoffeln. Sie düngen maßvoll mit organischem Dünger und stärken den Boden durch eine vorangehende Gründüngung mit Klee, Bohnen oder anderen Leguminosen.
Krautfäule bedroht auch die Öko-Kartoffeln. Bio-Bauern lassen die Pflanzkartoffeln vor dem Setzen oft etwas vorkeimen, wodurch die Knollen beim Auftreten der Pilze schon kräftiger und widerstandsfähiger sind. Im Notfall setzen sie Kupfer ein. Im Kartoffelanbau verboten sind Mittel mit dem Schwermetall bei Demeter. Biodynamiker setzen daher auf stärkende, feinstofflich wirksame Heilpflanzenpräparate für Kompost und Kartoffeln.
Gegen störendes Beikraut helfen sie sich durch wiederholtes Anhäufeln und Striegeln. Außerdem arbeiten sie auf eine rasche Jugendentwicklung der Kartoffeln hin, damit diese den Damm beschatten und Beikraut so unterdrücken.
Vor der Ernte entfernen Bio-Bauern das Grün mechanisch. Im Lager sind gefährliche Insektizide zum Schutz vor Schädlingen tabu.
Zwei Stichworte sollten nicht unerwähnt bleiben:
Acrylamid
Beim Erhitzen von zucker- und eiweißhaltigen Lebensmitteln kann giftiges Acrylamid entstehen. Bei Sortenversuchen des FiBL wird die Gefahr einer Acrylamid-Bildung mit einem Backtest überprüft. Bestimmt wird dabei der Zuckergehalt, was billiger und schneller nachzuweisen ist, als der Acrylamidgehalt. Für Anwendungen mit einer möglichen Acrylamidbildung, etwa Pommes oder Chips, können daraufhin gezielt Sorten mit tiefem Zuckergehalt gepflanzt werden.
Amflora
Der mittlerweile EU-weit erlaubte Anbau der Gen-Kartoffel ist zwar „nur“ für die industrielle Verwertung vorgesehen, wird aber dennoch von der Branche und den Verbrauchern kritisch gesehen. Schließlich ist die Gefahr von GVO-Sorten nicht zu überschauen. Könnte es eventuell bei den Samen (nicht der Knollen) zu einer Vermischung kommen? Könnte sich Amflora mit anderen Nachtschattengewächsen kreuzen?
Bettina Pabel
