Bio-Speiseöle…

Olivenöl steht für mediterranen Genuss und Vielseitigkeit. Dank des hohen Gehaltes an einfach ungesättigten Fettsäuren gehört es außerdem fest zur populären Mittelmeer-Diät. Die größten Lieferanten für Bio-Olivenöl sind Griechenland und Tunesien, gefolgt von Spanien, Italien und Frankreich. Für den Export wird fast ausschließlich die Qualitätsstufe nativ extra gehandelt.

Dennoch sind die Preisspannen beträchtlich. Bei den Ölen im Preiseinstiegsbereich für vier, fünf Euro der halben Liter, handelt es sich oft um Verschnitte mehrerer Sorten. Diese Blends kommen zugleich dem generell bevorzugten mild-fruchtigen Geschmack entgegen.

Hochpreisige Spezialitäten, die zwischen zwölf und 15 Euro kosten, spiegeln dagegen die eingesetzte Olivensorte wieder. Bei weit über 500 Sorten ist das Spektrum enorm. Zusätzlich werden Farbe und Aroma des Öls vom Klima, Boden, Reifegrad und der Produktionsweise geprägt. Der Geschmack variiert daher bei sortenreinen Länderölen von fruchtig bis hin zu würzig und pikant.

Griechisches Öl als Herstellermarke oder deutsche Eigenmarke?

Olivenöl gehört zu Griechenland wie blaues Meer und weiße Lehmhäuser. Schon seit mehreren Tausend Jahren profitieren dort die Bäume vom sonnenreichen Klima und stellen oft die Haupteinnahmequelle der Landbevölkerung dar. Die besten Qualitäten stammen vom Peleponnes und Kreta, wobei es sich oft um Öl geschützter geographischer Herkunft handelt. P.D.O.-Öle müssen in einer bestimmten Region erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden und sind daher am teuersten. Wenn überhaupt, bietet sie der konventionelle LEH meist im Rahmen von Aktionen an. Häufiger sind stattdessen Eigenmarken.

Als Brücke zu den griechischen Produzenten fungiert zum Beispiel das Im- und Exportunternehmen Lukullus aus Erlensee, die unter anderem hinter dem kretischen Olivenöl von BioBio, Vérival bio oder Rewe Bio stehen. Lukullus profitiert dabei von langjährigen persönlichen Kontakten zu den Produzenten, dem Kloster Toplou und Bio Sitia.

Die Hermes Handels GmbH aus Hamburg wiederum, arbeitet eng mit dem Familienunternehmen Renieri aus dem Nordwesten Kretas zusammen und vertreibt deren Bio-Olivenöl. Dadurch sind Produkte von Renieri beispielsweise bei Edeka Nordbayern, Norma und Kaufhof zu finden.

Das im Handel etablierte Unternehmen Rila besitzt dagegen mit Rila Hellas sogar eine eigene, moderne Produktionsstätte auf dem Peloponnes. Dort, in der Region Mani, hat sich vor über 25 Jahren auch der Auswanderer Fritz Bläuel niedergelassen. Das Unternehmen hat eine entscheidende Rolle bei der Etablierung des Bioanbaus in Griechenland gespielt. In den deutschen Märk­­ten haben ihre Oliven und -öle schon lange einen festen Platz. Aktuell ergänzen die Bläuels ihr Sortiment durch ein natives Olivenöl extra aus der Ernte  2009/2010. Der empfohlene VK von 9,45 Euro für 500 Milliliter ist durchaus angemessen, liefern die handgeernteten Koroneiki-Oliven doch nur drei Liter Öl pro Baum.

Bio-Sonnenblumenöl ist in drei Varianten auf dem Markt: in Reinform, als stabiles, zum Braten geeignetes High-Oleic-Öl und als Bestandteil von Pflanzenöl. Vor dem Abfüllen nur mit Wasserdampf und Druck desodoriert, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe und der ganz dezente Eigengeschmack erhalten. Zudem schützen es die im Bio-Bereich üblichen Glasflaschen vor Licht und möglichen Stoffübergängen.

Zu den Anbietern gehören zum Beispiel BioGourmet, die BioZentrale und die Ölmühle Moog mit Vivolio über den Großhandel bioVLog. Letztere führen ein reines Sonnenblumenöl und ein Ölsäure-reiches Bratöl in der 0,75 Liter-Flasche. 

BioGourmet ergänzt diese beiden noch durch Salatöl spezial, in dem Sonnenblumen-, Raps-, Maiskeim- und Sesamöl für eine ausgewogene Fettsäurezusammensetzung sorgen. Mit einem zusätzlichen funktionellen Omega-3-Pflanzen­öl in der 250 Milliliter Flasche will die BioZentrale besonders ernährungsbewusste Kunden erreichen.

Sonnenblumenund Rapsöl auf Platz 2 und 3

Rapsöl ist aufgrund der Vielseitigkeit in der warmen und kalten Küche, des unaufdringlichen Geschmacks und günstigen Linolsäuremusters sehr beliebt. Es gehört daher zum Standardprogramm vieler Bio-Hersteller, etwa bei den obigen drei. Bei Rila basiert das Rinatura-Bratöl nicht auf Sonnenblumenöl, sondern auf Raps.

Als spezialisierter Markenhersteller hat sich im LEH vor allem die Teutoburger Ölmühle etabliert. Im Unterschied zu den meisten Mitanbietern schälen sie die kleinen Saatkörner, bevor sie zu nativem, goldgelben Kernöl pressen. Das Öl schmeckt mild-nussig und wurde schon mehrfach ausgezeichnet.

Für Abwechslung sorgt ein Raps-Kernöl mit Buttergeschmack, in dem natürliches Aroma für einen authentischen Geschmack von echter Butter sorgt. Optimal zum Verfeinern von Gemüse oder zum Backen. Außerdem gibt es ein Raps-Kernöl zum Braten und Sonnenblumen-Kernöl. Auf der BioFach werden zudem drei neue Gewürzöle zu verkosten sein.

Die Teutoburger Ölmühle nimmt mit der Schälung und der werterhaltenden Verarbeitung eine deutlich geringere Öl-Ausbeute in Kauf. Durch konsequente Preispflege könnten sie dennoch identische Verkaufspreise im Naturkostfachhandel und LEH vertreten, heißt es.

Den Raps beziehen sie zum größten Teil aus Deutschland, wobei nicht zuletzt die GVO-Freiheit für Bio spricht. Lediglich beim Raps-Kernöl Organic in Bioland-Qualität nehme man Saat aus dem angrenzenden europäischen Ausland dazu, weil es in Deutschland nicht ausreichend Landwirte gebe.

Die Elbmarsch Ölmühle aus Bleckede kauft die Saaten für ihr Sortiment aus Raps-, Sonnenblumen-, Lein- und anderen Ölen ebenfalls gern bei Bio-Landwirten aus der Region. Außerdem unterstützen sie den Verein der Regionalen Esskultur für die Lüneburger Heide. Dazu passt unter anderem die alte Rarität Leindotteröl. Dass das Unternehmen modernen Ansprüchen ebenso offen gegenüber steht, zeigen die desodorierten Öle zum Erhitzen.

Ein Faible für das Besondere

Vor allem die sommerliche Salatsaison bietet sich dazu an, ein feines Sortiment an reinen Spezialitäten zu präsentieren – ruhig zusätzlich neben oder in der Gemüseabteilung. Viele aufgeschlossene Lebensmittelhändler tun es der Naturkostbrache nach und führen eine Auswahl, die vom Leinöl bis zu ausgefallenem Hanföl reicht. Um die Regale mit Bio-Produkten zu füllen, gibt es dank Unternehmen wie der Ölmühle Moog, BioZentrale, Rinatura und BioGourmet sowie Henry Lamotte keine Probleme mehr. Der seit zwei Jahren aktive Großhändler bioVLog führt mit 16 Ölen eine Auswahl, die neben den Klassikern drei Arganöle, zwei Kürbiskernöle sowie Sesam-, Lein- und Walnussöl und außerdem ein Olivenöl nativ extra mit Zitronen-Aroma umfasst.
Zu den neun Ölen von Moog gehören unter anderem gerös­tetes Wal- und Haselnuss-, Mandel- und  Kürbiskernöl, Lein- oder Erdnussöl. Die BioZentrale überrascht den Handel auch in diesem Bereich mit einer ganzen Reihe an Neuheiten unter ihrer neuen Feinkostmarke BioZentrale. Entsprechend der Verbraucherbedürfnisse ist die Gourmet-Linie in kleinen 100 oder 250 Milliliter-Flaschen angeboten.

Bei der Marke Rinatura, wiederum schon länger, gibt es acht sortenreine Pflanzenöle, der Marke entsprechend in braunen Flaschen. BioGourmet beschränkt das Angebot dagegen momentan auf Sesam- und Kürbiskernöl.

Die Henry Lamotte Oils GmbH in Bremen ist seit über 80 Jahren als Produzent und Lohnabfüller ein führender Lieferant von Ölen, Fetten oder Wachsen. Handel und Industrie bekommen hier alles, vom ‚Pflichtprogramm’ bis zu Makadamianussöl, Aromaölen oder Bio-Backfetten.

Die Eigenpressung sichere auch bei Nischenprodukten eine exzellente Lieferfähigkeit, versichert das Unternehmen. Insbesondere sei eine sehr gute Entwicklung bei den kosmetischen Bioölen zu verzeichnen. Eine Erfahrung, die übrigens auch die Spezialanbieter von Argan- und Hanföl gerade machen.

Mit Blick auf das Spezielle

Arganöl verzeichnet nach wie vor eine starke Nachfrage. Das Edel-Öl aus den Argannüssen, die ausschließlich in Marokko gedeihen, wird als Speiseöl oft geröstet und weist dann einen nussig-würzigen Geschmack auf. Argan d’Or gehört schon länger zu den erfolgreichen Spezialanbietern von Arganöl, das sie von Berberfrauen der Kooperative UCKA kaufen. Neben dem Aspekt der Entwicklungshilfe und einer nachhaltigen Bewirtschaftung des geschützten Anbaugebietes spielt bei der Produktion vermehrt der Faktor Sicherheit eine Rolle. Stolz ist Argan d’Or in diesem Zusammenhang auf die Einführung eines international anerkanntes HACCP-System in Marokko. 

Hanföl hat inzwischen ebenfalls einen festen Platz in der feinen Küche, zumal es durch den hohen Gehalt essentieller Linolensäure ernährungsphysiologisch äußerst  wertvoll ist. Riegler-Nurscher aus Österreich sowie Hanf & Natur gehören hier zu den Experten, letztere mit einer breiten Auswahl an innovativen Hanf-Köstlichkeiten.

Ebenfalls in Österreich, genauer in der Steiermark, liegt die Geburtsstätte von Kürbiskernöl. Das dunkelgrüne aromatische Öl ist ein Schwerpunkt im Sortiment von F.Url, die in ihrem Lannacher Produktionsbetrieb jährlich 5.000 Tonnen Kürbiskerne und andere Backsaaten verarbeiten. Der internationale Erfolg des Handelsunternehmens basiert nicht zuletzt auf einer konsequenten Qualitätsorientierung, die auch bei mehr als 400 Vertragslandwirten Rückverfolgbarkeit garantiert.

Der große Vorteil von Kokosöl liegt in der Hitzestabilität, so dass man ideal damit braten kann. Nur leicht erwärmt, behält es einen zarten Schmelz und den typischen Kokosgeschmack. Vor allem Bio-Insider fragen das weiße, feste Öl aus dem Fruchtfleisch der Kokospalmen momentan häufiger nach, obwohl es nicht gerade preiswert ist.

Fündig werden sie unter anderem bei der Ölmühle Solling, Dr. Görg oder Noble-House, die sich allesamt für beste Qualität und fairen Handel einsetzen. So bezieht die Ölmühle ihr Virgin Coconut Oil (VCO) als Fair Trade-Produkt in Naturland-Qualität von einer Kooperative in Sri Lanka und Dr. Görg von philippinischen Kleinbauern. Dank einer  Hilfsaktion konnten diese vor kurzem für 10.000 Euro neue Palm-Setzlinge pflanzen. Und Noble-House mit der Marke Amanprana führen nicht nur kalt gepresstes Kokosöl aus Fairem Handel, sondern auch Rotes Palmöl und andere Exoten. 

Der Trend: Aromatisierte Öle

Speiseöl ist Basis jeder Salatsauce, perfekter Geschmacks­träger und in Bio-Qualität auch gesund. Die seit ein paar Jahren von BioGourmet, Bio Planète und anderen angebotene praktische Variante Olivenöl & Zitrone bekommt vermehrt Gesellschaft durch tafelfertige Vinaigrettes. Jeweils drei Sorten führen zum Beispiel die BioZentrale und Culinaria BioFeinkost, die jetzt wieder in Hörrlein Feinkost International umbenannt ist. Die Produkte von Hörrlein kann der LEH auf Strecke über die bioVlog beziehen.

Alternativ bieten sich Kräuteröle an. Mal ein Sonnenblumenöl mit Bärlauch von Rinatura, mal Olivenöl mit Minze von Galantino, mal mit Basilikum von Bio Italia. Auch die Teutoburger Ölmühle hat den Trend aufgegriffen. Neben der Kombination Rapskernkernöl mit Zitrone, basieren „Kräuter mediterranee“  und „Knoblauch & Zwiebel“ auf ge­- bratenen Gewürzen.

Was alles möglich ist, zeigt das Fachhandels-Sortiment der Ölmühle Solling. So wie sie mit 25 sortenreinen Spezialitäten à la Mohn- oder Traubenkernöl beeindrucken, so auch bei den verfeinerten Rapsölen. Dabei werden die frischen Kräuter und Gewürze wie Dill, Estragon, Basilikum oder Koriander, Fenchel zusammen mit dem Raps kaltgepresst.

Ergiebig, raffiniert duftend und schmeckend sind auch die Kokoswürzöle der Ölmühle, die anstelle von Trockengewürzen kulinarische Akzente setzen sollen. Hier wird natives Kokos-Öl mit beliebten Gewürzmischungen der indischen, südostasiatischen oder chinesischen Küche kombiniert und als Asia- und Exotic-Set.

Bettina Pabel

Tipps für den Handel

• Abfüller oder Händler bieten oft die Wahl zwischen verschiedenen Flaschenformen an, etwa die edle vierkantige Mascara- oder die säulenartige Doricaform. Positiv ins Au­ge fallen auch Her­- stellermarken mit reizvollen Namen  wie Cre­tan Mythos oder Olyssos. 

• Verbraucher freuen sich über Aufhänger, Etikettenhinweise und Rezepte auf den Flaschen (Herkunftsgebiet, Beschreibung des Aromas, Nährwert etc.)

Palmöl

Der Markt für Palmöl boomt, wird es doch für Lebensmittel, Kosmetika, Waschmittel oder Treibstoff genutzt. Weltweit werden über 40 Millionen Tonnen hergestellt, überwiegend in Indonesien und Malaysia. Für die benötigten Plantagen mit Ölpalmen roden Großkonzerne riesige Flächen Urwald.

Deshalb gründeten der WWF, Unilever und andere Handelsunternehmen 2003 einen runden Tisch für nachhaltiges Palmöl, den RSPO. Der Verbund mit heute über 300 Mitgliedern, hat Nachhaltigkeitskriterien definiert, die Palmöl-Hersteller für ein Zertifikat erfüllen müssen.

Bio-Palmöl kommt bislang überwiegend aus Südamerika.

Besonders gut in Deutschland vertreten ist Daabon, die zu den RSPO-Mitbegründern gehören. Daabon zählt zu den größten Produzenten von Bio-Palmöl und -Palmkernöl in Kolumbien. Das B2B-Unternehmen ist dort nicht nur ein großer Arbeitgeber, sondern investiert auch in zahlreiche soziale Projekte.

Olivenöl-Kennzeichnungen

Mit der Olivenöl-Verordnung hat die europäische Kommission verschiedene Güteklassen und Beurteilungsmaßstäbe definiert. Besonders hohe Ansprüche werden dabei an die höchste Güteklasse Olivenöl nativ extra (extra virgin/ vergine) gestellt.

Es darf nur durch mechanische und physikalische Verfahren und ohne äußere Wärmezufuhr gewonnen werden. Maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren sind die Grenze. Zudem muss der Geschmack fehlerfrei und fruchtig sein.

Um Olivenöl zu charakterisieren findet man ebenfalls Vorschläge. Positiv ist der Begriff „fruchtig“ besetzt, was auf vollreife, gesunde Früchte hinweist. Für Kenner sind auch Eigenschaften wie „bitter“ oder „scharf“ nichts Negatives, sondern im Sinne von pikant zu verstehen.

Seit Juli 2009 müssen Olivenöl Nativ und Nativ Extra eine Herkunftsbezeichnung tragen.  Stammen die Oliven aus einem einzigen Land, ist dieses jetzt auf dem Etikett zu lesen. Öle, die aus Ölmischungen verschiedener Länder bestehen, werden mit  „Verschnitt von Olivenölen aus der Gemeinschaft“ oder „aus Anbaugebieten des EU-Mittelmeerraumes“ bezeichnet.

Olivenöle mit landestypischem Charme

Ländersortimente, das heißt Olivenöle aus verschiedenen Ländern, sind vorwiegend im Fachhandel zu finden, etwa von Na-turata oder Bio Planète.  Allerdings kündigt die BioZentrale für das Jahr 2010 ebenfalls die Einführung eines herkunftsbezogenen Ländersortimentes an. Bereits seit längerem versorgt Rapunzel mit der Marke BioGourmet den LEH. Sie ergänzen ihr natives Olivenöl extra mit dem Koronias vom Peleponnes und dem ebenso dekorativ gestalteten Caballo d´oro aus Andalusien zu einem attraktiven Länder-Trio.

Die Marke Vivolio für den LEH, zu beziehen beim Großhändler bioVLog, führt als eines unter zehn Ölen ein Olivenöl nativ extra. Die bioVLog hat mit Pan Olivia ein kaltgepresstes Olivenöl, nativ extra aus Griechenland zu bieten, dessen Früchte erst spät im Jahr vollreif geerntet werden und von Spitzenköchen wegen seiner Reife hoch gelobt ist. Der Verkaufspreis liegt zwischen 6,50 und 7,00 Euro.

Zu den spanischen Raritäten im Fachhandel gehören derzeit ein andalusisches Olivenöl von Davert, das in kleinsten Mengen als Abtropföl produziert wird, oder das Primeur von Bio Planète. Dieses frische und fruchtig-grüne Öl aus der neuen Ernte 2009 wird wie der entsprechende Beaujaulais nur für kurze Zeit angeboten.

Das früher als Olivenparadies geltende Italien hat Ruhm eingebüßt, doch kommen von dort durchaus sehr gute Bio-Öle mit einem charakteristischen leichten, fruchtigen Aroma. So gibt es von der Ölmühle Moog bei ihren Vivolio Ölen gerade wieder ein neues Olivenöl nativ extra.

Die italienischen Betriebe legen heute auch selber viel Wert auf Sicherheit und entsprechende Zertifikate, von EU-Bio über ICEA bis zu USDA oder NOP. Meist gehören die Öle zu einem ganzen Feinkost-Programm, etwa bei Alce Nero, Bio Italia, La Selva und Di Gennaro. Di Gennaro, die auch in Deutschland eine Niederlassung haben, verbinden ihr 40-jähriges Firmenjubiläum mit einem neuen Gourmet Bio-Olivenöl. Die Olive aus Bingen und Oleificio Galantino aus Apulien haben sich auf Oliven festgelegt, Galantino unter anderem mit einem Blend aus 20 Olivensorten.  

Zu den wenigen bei uns vertretenen Anbietern aus Frankreich gehört beispielsweise Costes-Cirques. Die engagierte, junge Winzerfamilie aus Südfrankreich präsentierte auf der Anuga ein unfiltriertes Olivenöl nativ extra. Der enge Bezug zum Wein trat zum einen durch die originelle Abfüllung in einer Weinflasche hervor, zum anderen in der Beschreibung des Öles: „goldgelb mit grünen Reflexen, frisch und fruchtig, im Abgang würzig.“