Start / Ausgaben / BioPress 59 - Mai 2009 / Die weiße Linie wird grün

Die weiße Linie wird grün

Bio-Milchprodukte sind Umsatzbringer im Kühlregal

Zwar war das Umsatzwachstum für Bio-Molkereiprodukte im vergangenen Jahr geringer als noch 2007. Für den Einzelhandel aber immer noch höchst erfreulich: 22 Prozent bei der weißen Linie, bei der gelben Linie zur Selbstbedienung 4,8 und als Thekenware 7,9 Prozent (Quelle: Agromilagro Research).

Bio-Milch ist einer der wichtigsten Umsatzbringer im Kühlregal. Zu ihrer Beliebtheit tragen vor allem die artgerechte Tierhaltung und ihr Gesundheitswert bei. So weist sie durch das Grünfutter einen höheren Gehalt an gesunden ungesättigten Fettsäuren (CLA) und Antioxidantien auf.
Bio-Molkereien zahlen ihren Milchlieferanten außerdem gerechtere Preise, wobei sie überwiegend mit Mitgliedern der Öko-Anbauverbände zusammen arbeiten. In der Regel haben sie mehrere Qualitäten und Fettgehaltsstufen im Programm, nicht selten auch Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Überwiegend im Fachhandel zu finden ist nicht homogenisierte, meist als Demeter-Ware deklarierte Milch. Zudem setzen viele etablierte Betriebe zusätzlich auf Flaschenmilch. So füllt zum Beispiel die Bio-Molkerei Söbbeke ihre LEH-Milch darin ab, weil viele Bio-Verwender die Milch in der Flasche bevorzugen.

Kunden haben die Wahl zwischen haltbarer sowie frischer Milch, letztere entweder pasteurisiert oder als ESL-Erzeugnis. ESL-Milch (Extended Shelf Life) wird kurzzeitig auf 127 Grad erhitzt oder durch einen ultrafeinen Filter gepresst und dann normal pasteurisiert. Dadurch ist sie im Kühlregal bis zu drei Wochen haltbar. Bislang muss man das Herstellungsverfahren nicht kenntlich machen. Einige Hersteller weisen jedoch freiwillig mit Hinweisen wie „Frische Milch – länger haltbar“ oder „ – traditionell hergestellt“ darauf hin. Während Discounter wie Aldi Süd oder Lidl nur noch ESL-Milch führen, bieten andere Geschäfte beides. Bei den Milchwerken Berchtesgadener Land, einem der ersten Anbieter auch von ESL-Milch, meint man ebenfalls: „Die Kunden sollen selber entscheiden können.“

Bio-Milch im Sortiment haben unter anderem Andechser Molkerei Scheitz, Berchtesgadener Land, Breisgaumilch, Gläserne Meierei, Schrozberg, Söbbeke, Upländer Bauernmolkerei oder die Biomolkerei Lembach in Österreich. Bei eigentlich allen gibt es Gründe, die für eine Einlistung sprechen. Scheitz und Söbbeke gehören zum Beispiel zu den Milch-Vollsortimentern, inklusive Ziegenmilch und Buttermilch. Söbbeke führt die Buttermilch nicht nur im Becher, sondern auch in der Literflasche und bietet außerdem sogar lactosefreie Milch an.

Berchtesgadener Land punktet dagegen vielleicht durch die klare farbliche Unterscheidbarkeit des Fettgehalts. Wieder andere fallen durch zusätzliche Qualitäten auf, etwa die Gläserne Meierei mit Premiummilch nach dem amerikanischen NOP-Standard. Ausschließlich pasteurisierte und zusätzlich bei milden Temperaturen tiefenfiltrierte Milch gibt es bei Upländer. Die Molkerei wendet sich zudem mit drei Sorten Becher-Schulmilch an den Nachwuchs; ebenso Scheitz mit haltbarer Schoko-Ziegenmilch im 250 Gramm Pack.

Breisgaumilch hat Milch, Jogurt, Fruchtjogurt, Quark, Sahne, Sauerrahm und Sauerrahmbutter im Portefolio. Die Freiburger betonen die produktschonende Herstellung ihrer ESL-Milch über Mikrofiltration. Gängiger seien die Blockpackungen, doch bieten sie ihre Schwarzwälder-Bioland Milch in der Flasche an. Bei dieser Linie setzen sie zusätzlich auf den Aspekt der Heimatverbundenheit. Um einen Beitrag zur Landschaftspflege zu leisten und das Leben und Arbeiten im Schwarzwald zu unterstützen, stellen sie alle Produkte aus regionalen Bioland-Rohstoffen her. Zu finden ist die Range mit den einprägsamen gelben Etiketten im Groß- und Einzelhandel, sowie der Gastronomie. Neuheiten haben sie aktuell keine.

Spezialitäten als Antwort auf sich ändernde Märkte

Auf der BioFach stießen die Einkäufer dennoch auf reichlich attraktiven Zuwachs an weißen Mopro. Mit gleich 20 Neuheiten wartete beispielsweise die Andechser Molkerei Scheitz auf. Unterstützt durch zeitgemäße Angebotsformen sollen sie auch neue Zielgruppen erreichen. So haben sie passend zum Sommerbeginn zwei erfrischende Fruchtdrinks in einer wieder verschließbaren 500 Gramm PET-Flasche auf den Markt gebracht. Hergestellt sind sie aus milder Süßmolke und exotischen Früchten und gesüßt nur mit Fruchtsüße. Ein ebenso guter Durstlöscher ist der Kefir mild, den das Unternehmen um die Sorte Lemon erweitert hat. Erfrischend, kalorienarm und in der gleichen Gebindeart, sprechen die Getränke gleichermaßen Sportbegeisterte, Gesundheitsbewusste wie Liebhaber des fernöstlichen Naturproduktes an.

Absatz- und Umsatzzahlen untermauern einen steigenden Appetit auf Jogurt, besonders auf Naturjogurt: Im vergangenen Jahr handelte es sich laut ZMP bei 7,8 Prozent der im LEH verkauften Menge um Bioware. Die etwas geringere Nachfrage bei Fruchtjogurts variiert nach Jahreszeiten, heißt es bei Scheitz. Ihre Zit­russorten würden überwiegend in der warmen Jahreszeit gekauft. Stracciatella und Co. seien dagegen ganzjährig erfolgreich, was zur Neueinführung der cremigen Sorte Kirsch-Schokosplits geführt haben dürfte.

Ebenso locken die fruchtigen Sommersorten wie Holunderblüte-Orange oder Litschi-Himbeere von Söbbeke und eine neue Becherlinie von der Biomolkerei Lembach in Österreich. Bei Söbbeke finden Verbraucher vom vollmundigen Jogurt mit 7,5 Prozent Fett über Jogurt ABC Ferment aktiv mit probiotischen Kulturen bis zu Magermilch-Fruchtjogurt auch sämtliche Varianten beim Fettgehalt. Auf die wachsende Beliebtheit von Roter Grütze reagieren sie mit zwei Sorten Fruchtgrütze (500 Gramm) plus einer Vanillesoße aus frischer Sahne (200 Milliliter) in getrennten Bechern. Scheitz tut dies mit Vanille-Rahmjogurt an Roter Grütze im neugestalteten Dessertbecher.

Als weiter Zielgruppe für Jogurts entdeckt die Branche jetzt den Nachwuchs. Die Andechser bieten daher Kinderjogurts in den beliebtesten Geschmacksrichtungen Himbeere und Banane an. Die Süße beziehen sie nur aus den feinstpürierten Früchten. Das im attraktiv gestalteten zweier Clip angebotene Produkt fällt durch eine extra entwickelte Kinderfigur mit eigener Homepage ins Auge. Ähnlich tritt das Pendant von Berchtesgadener Land auf: Portionsgerecht für Kinder in zweimal 100 Gramm Bechern mit ansprechender Pappmanschette. Die Milchwerke haben Banane und Erdbeere gewählt. Ohne Fruchtstücke und löffelfest, könnten Kinder sie sehr gut selber essen.

Ein anderer Trend geht dahin, Bio-Jogurts zusätzlich in größeren Packungen anzubieten. So führt Söbbeke drei Sorten in der bekannten Mehrweg-Literflasche. Und Biedermann aus der Schweiz bietet vier Sorten im 850 Gramm Familienbecher mit wiederverschließbarem Deckel an. Das ‚Ja’ zum Genuss zeigen andererseits die convenienten Becher-Neuheiten Tiramisu und Bircher Müsli mit Frucht von Weißenhorner. Auch Freunde der warmen Küche kommen nicht zu kurz.

Sie finden beispielsweise den neuen Schmand von Söbbeke, Crème Fraîche von der Upländer Bauernmolkerei oder Schlagrahm in der Flasche von Berchtesgadener Land. Saumweber hat mit Bio-Butterschmalz im 250-Gramm Becher gar eine der wenigen Marktlücken geschlossen. Weil das Butterfett ohne zu spritzen hoch erhitzbar ist, Speisen ein feines Aroma verleiht und sich lange hält, ist es sowohl bei Hausfrauen als auch bei Profiköchen beliebt.

Butter, die Basis für Butterschmalz, gehört ebenfalls in jedes Kühlregal. Im Vergleich zu 2007 ist die Nachfrage im vergangenen Jahr annähernd gleich geblieben. Allerdings kauften die Verbraucher vermehrt deutsche Ware. Konventionelle Butter erlebte in den letzten Monaten rasante Preissprünge und kostet momentan wieder weniger als einen Euro. Nicht so die wesentlich teurere Bio-Butter. Das liegt vor allem am höheren und ziemlich stabilen Preis für die Bio-Milch, denn schließlich sind für ein Kilo Butter locker 20 Liter erforderlich.

Je nach Herstellungsweise unterscheidet man mildgesäuerte Butter, Sauerrahm- und Süßrahmbutter. Im konventionellen Handel hat mildgesäuerte Butter, deren Herstellung am wenigsten kostet, die größte Marktbedeutung. Im Biobereich wird das Verfahren abgelehnt. Traditionell dominiert hier die Süßrahmbutter. Sie wird anders als Sauerrahmbutter ohne Zusatz von Milchsäurebakterien gebuttert und schmeckt besonders auf Brötchen oder zu Gemüse. Da sie nicht ausflockt, lässt sie sich auch gut zum Kochen verwenden. Mittlerweile gibt es aber genauso oft Bio-Sauerrahmbutter. Im Gegensatz zu konventionellen Herstellern versuchen Bio-Betriebe nicht, den futterbedingten Farbunterschied zwischen Sommer- und Winterbutter durch färbendes ß-Carotin auszugleichen.

Vom Luxus der Auswahl

Die Entscheidung, welche Bioprodukte gelistet werden, ist in Anbetracht der großen Auswahl nicht leicht. Die Basisprodukte sollten ebenso wenig fehlen wie aktuell gefragte Erzeugnisse. Außerdem sollten sie zum jeweiligen Sortiment des Geschäftes passen. Hintergrundinformationen zu den Herstellern erleichtern die Entscheidung.

Das breite Sortiment der Andechser Molkerei Scheitz reicht von Milch, Jogurt zum Löffeln oder Trinken, über Probiotika oder Molkedrinks bis zu Sauerrahmbutter, Quark und Käse. Außerdem führt der Familienbetrieb seit 15 Jahren Ziegenmilchprodukte und ist damit nach eigenen Angaben im deutschsprachigen Raum marktführend.

Bekannt geworden ist die Marke Andechser unter anderem mit Jogurts im 500 Gramm Glas, heute in fast 20 Sorten. Wie alle Produkte sind sie frei von künstlichen Aromen. Zusätzlich zum Naturkostfachhandel vertreibt Scheitz eine Auswahl ihrer Produkte im bio-affinen LEH, SEH und der Gastronomie.

„Bio steht nicht nur für ein erwünschtes Lebensgefühl, sondern ist zwingend eine immer dringlicher werdende gesellschaftspolitische Notwendigkeit“, sagt Barbara Scheitz. Als reine Bio-Molkerei verarbeitet ihr Betrieb rund 85 Millionen Liter Biomilch im Jahr. Die gesamte Wertschöpfungskette ist bei Andechser nach den Kriterien der UN-Agenda 21 ausgerichtet, etwa indem Ökostrom von Greenpeace Energy die Produktion versorgt.

Transparenz wird dabei groß geschrieben. Endverbraucher können zum Beispiel die lückenlose Kontrolle im Internet nachvollziehen, indem sie das MHD eines Produktes eingeben und erfahren, welcher ‚Referenz-Biobauer’ dahinter steht. Außerdem bietet die Molkerei immer wieder Aktionen an, wie aktuell mit einem Verlagshaus. Kunden können hier Treupunkte auf ausgewählten Produkten sammeln, einsenden und gegen einen Bio-Reiseführer eintauschen.

Auch Söbbeke legt großen Wert auf Ressourcenschutz. Deshalb erfasst die Bio-Molkerei von Paul Söbbeke die Milch seit einiger Zeit im Dreitage-Rhythmus. Einerseits spart das Kraftstoffe, andererseits stützt es den höheren Auszahlungspreis an ihre 150 heimischen Partner-Landwirte. Diejenigen, die noch keine Kühltanks für die Milch besitzen, erhalten finanzielle Hilfe. Die Molkerei deckt mit Ausnahme von Trinkjogurt alle wesentlichen Bereiche der weißen und gelben Linie ab, wobei sämtliche Produkte frei von Aromen sind. Das komplette Sortiment ist unter der Marke Söbbeke im Biohandel präsent. Im SEH sowie der Großfläche werden unter Rogge’s Bio Mopro Basis-Produkte sowie Desserts und Baguettes angeboten.

Nach Ansicht von Vertriebs- und Marketingleiter Michael Seiler könnte die wirtschaftliche Situation zu einer verstärkten Kaufzurückhaltung führen. Konsumenten, die sich zu Bio hin gewandt hätten, kauften wieder konventionell oder beim Discount. Sie gelte es, zu halten oder wieder für Bio zu gewinnen. Mit Vielfalt und einem überarbeiteten Erscheinungsbild will Söbbeke sowohl überzeugte Bio-Verwender ansprechen als auch genuss- und gesundheitsorientierte Menschen. Dieser Anspruch steht etwa hinter den Saisonprodukten und neuen Jogurt-Trendsorten. Die bewährten 500 Gramm Pfandgläser und ein Liter Flaschen haben bei der Molkerei nach wie vor einen hohen Stellenwert, ansonsten umfasst das Spektrum Becher und Flaschen sowie Tetrapacks.

„Die Nähe zum Landwirt spricht für bio“

Die als Genossenschaft eingetragenen Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau haben fast immer zwei, drei Neuheiten im Bio-Programm, mit denen sie das abwechslungsreiche Sortiment von Milch und Milchgetränke bis zu Frucht&Knusper-Jogurts mit Aufsteckbecher auffrischen. Die verwendete Alpenmilch von Demeter- und Naturland-Bauern wird unter Beachtung der Naturlandrichtlinien verarbeitet. Einige Produkte tragen passend zur Herkunft regionaltypische Bezeichnungen. So nennen die Milchwerke ihre Schlagsahne in der 500 Gramm Flasche Schlagrahm und die Quarklinie – Mager-, Halbfett- und Rahmstufe, vier Fruchtquarks sowie zwei würzige Sorten – Topfen. Praktisch sind hier die Stülpdeckel auf dem 350 Gramm Quarkbecher, der sich für andere Sorten weiterverwenden lässt. Seit kurzem hat der ISF und BRC-zertifizierte Betrieb neben dem Einzelhandel einen weiteren Absatzmarkt im Großverbraucherbereich gefunden.

‚bio – regional – fair’, lautet das Motto der Upländer Bauernmolkerei. Das Unternehmen ist ein weiteres Beispiel dafür, dass überzeugte Bio-Betriebe besonderen Wert auf rückverfolgbare Bio-Qualität legen. Ein Zusatznutzen liegt in dem fairen Preis für ihre Vertragspartner, der durch einen geringen Aufschlag auf die Erzeuger-fair-Milch finanziert wird. Außerdem wird diese als gentechnikfrei ausgelobt.

Zum nicht ganz so umfangreichen, aber ausgewählten Sortiment zählen Milch, Butter, Buttermilch, Sahne usw. oder Handkäse. Viele Produkte spiegeln den ursprünglichen Charakter eines Bio-Sortiments wieder. Beispielsweise produziert die Bauernmolkerei Süßrahmbutter und bietet sie als halbes Pfund, als single-freundliches 125 Gramm Päckchen und als zwei oder zehn Kilo Gebinde an. Auf moderne Essgewohnheiten reagieren sie unter anderem mit aromatischer Fruchtbuttermilch oder der neuen Crème Fraîche.

Bislang konnten Verbraucher die Produkte nur im Fachhandel kaufen. Jetzt hat die Upländer Bauernmolkerei ihre Vertriebswege auf einige Edeka- und Rewe-Filialen, sowie regionale Biohotels und die Gastronomie ausgedehnt und beliefert Lebensmittelverarbeiter. Neben den bekannten Verkaufsförderungsmaßnahmen unternimmt Upländer einiges, den Wert der Bio-Lebensmittel zu veranschaulichen. Beispielsweise geben sie, so wie Scheitz und andere, ihrem Betrieb durch ein kleines Verbrauchermagazin ein Gesicht, stellen Milchbauern im Internet vor oder laden ins Mu(h)seum ein.

Bio erlebbar zu machen ist auch das Ziel der Gläserne Meierei in Mecklenburg-Vorpommern, die seit 2001 Bio-Milch aus dem Nordosten Deutschlands verarbeitet. Deshalb bauen sie derzeit ihre Produktionsstätte aus. Der großzügige Neubau soll zum einen die Kapazität erweitern und zum anderen Besuchern Einblicke in die Produktion von Käse, Butter und mehr geben. Durch ein Außengelände soll zugleich der Bezug zur Herkunft der Bio-Milch integriert werden. Sein die Basisprodukte sowie Milchpulver umfassendes Sortiment vertreibt das Unternehmen im traditionellen LEH und über den Naturkostgroßhandel. Neben der eigenen Marke produzieren sie auch für andere Marken.

Die Bayerische Milchindustrie, BMI, wiederum vertreibt ihre weiße Linie schwerpunktmäßig in Bayern. Milch- und Molkenprodukte sowie Pulver für Verarbeiter der Unternehmensgruppe sind unter der Bio-Marke Frankenland im Handel. BMI konzentriert sich dabei auf einige Trendprodukte, beispielsweise fettarme Smoothies im 175 Milliliter Becher, Jogurt im Zwei-Kammer-Becher mit Frucht beziehungsweise Cerealien, Cappuccino, Latte Macchiato und Milk & Coffee als to-go Getränk.

Konsequent und modern zugleich ist auch das Angebot der Molkereigenossenschaft Hohenlohe-Franken mit ihrer Fachhandelsmarke Schroz­berg. Die genossenschaftlich agierende Molkerei arbeitet schon seit über 30 Jahren nach den Demeter-Richtlinien. Die bio-dynamische Milch wird deshalb nicht homogenisiert und stammt von nicht-enthornten Kühen. Schrozberg bewirbt ihr feines Sortiment der weißen Linie bis auf das sogenannte Produkt des Monats weniger stark. Gerade überzeugte Bio-Käufer finden hier jedoch interessante Produkte, etwa Schwedenmilch, Fruchtmolke, Sahne im Becher, Glas oder der 0,5 Liter Flasche und Quark im runden 500 Gramm Becher.

Der Handel fordere hohe Qualität und ständige Verfügbarkeit aller Produkte, meint man bei der Biomolkerei Lembach aus dem Oberösterreichischen Mühlviertel. Ein dritter wichtiger Aspekt sei die Differenzierung im Markenauftritt. Der Bio-Milchverarbeiter hat mit diesem Ziel gerade eine neue Jogurtbecherlinie präsentiert, die sich optisch und emotional von Mitbewerbern abheben soll. Unter ihrer Marke ‚besser BIO’ beliefern sie den Naturkostfachhandel in Österreich und teilweise auch in Deutschland. Im Sortiment sind Trinkmilch, Topfen, Sauermilchprodukte und Jogurt, Butter und Schlagobers.

Einen weiteren großen Schwerpunkt setzt die Molkerei im Großverbrauchersortiment und Bereich Verarbeiter. Ein weiterer Hersteller aus Österreich, Bioservice Zach, beliefert ausschließlich gewerbliche und industrielle Weiterverarbeiter. Für ihre Produktrange aus Milch-, Molke- und Jogurtpulver sowie Lactose setzt Zach von Bio Austria zertifizierte Milch aus den Alpen ein.

Appetitlich und gesund

Weißenhorner kombiniert einen komplett neuen Markenauftritt mit einer Erweiterung ihres Bioland-Sortiments um herzhafte Mopro-Kreationen und weitere frische Desserts. Die stylistische Gestaltung mit dem gehörnten ‚W’ auf schwarzem Grund und der Namenszusatz ‚Milch Manufaktur’ unterstützten deren hochpreisigen Eindruck.

Die Produkte sind bei Naturkostfachhändlern und ausgewählten Partnern des konventionellen Handels gelistet. Demnächst können diese vier Sorten Bircher Müesli im Klarsichtbecher anbieten, denn die Saisonvariante Sommertraum mit Erdbeer-Rhabarber steht bereit. Das Tiramisu Classic wird mit den Sorten Aprikose und Himbeere ergänzt. Die Grundlage für die klassische italienische Süßspeise Mascarpone gibt es nach wie vor auch pur im Becher zu kaufen.

Andere Hersteller sprechen besonders gesundheitliche Vorzüge ihrer Bio-Molkereiprodukte an. Zusätzlich zu den bereits genannten, stellt zum Beispiel GIZ EkoKrepko aus Slowenien traditionellen Kaukasus-Kefir her. Das leicht prickelnde Fermentgetränk soll unter anderem der Zell­alterung entgegen wirken, die Verdauung beeinflussen und vor Infektionen schützen. Alternativ zum puren Kefir finden ihre Kunden außerdem Sauermilch mit Kefirkultur, Feta Käse und ein funktionelles Nahrungsmittel zum Abnehmen mit Kefir und Haferflocken.

Töpfer verbindet den Vorteil von Zutaten aus ökologischer Erzeugung mit probiotischer Wirkung und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und dies bei Säuglingsnahrung. Daneben bieten sie über den LEH, Drogeriemärkten und Apotheken eine Reihe neuer Bio-Breie für Babys ab dem sechsten Monat an. Die Pulver können mit Wasser oder Milch zubereitet werden, sind in mehreren Geschmacksrichtungen erhältlich und basieren teilweise auf Kuhmilch-Alternativen.

Auch immer mehr Erwachsene ziehen Milch anderer Tiere vor und greifen zu Ziegen- oder Schafmilch. Neben Ziegenmilchprodukten von Scheitz, Söbbeke und anderen, lassen sich hier die etablierte Schafmilch-Linie der Molkerei Liebermann mit Jogurts, Lassis und Milch oder die von Leeb nennen. Zu finden sind sie im Fachhandel. Auch die Marke Bergerie der Firma Triballat aus Frankreich ist momentan nur dort gelistet. Eine Erweiterung auf konventionelle Vertriebsschienen kann man sich aber vorstellen. Das Sortiment umfasst milde Schafmilch-Jogurts (Natur, Rote-Früchte, Kastanie, Pfirsich), Quark, Frischkäse und ein Schoko Dessert. Auf Wunsch bieten sie Verkostungen an, denn: „Geschmack überzeugt!“

Bettina Pabel


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