Start / Ausgaben / BioPress 59 - Mai 2009 / Feinste Gewürze

Kerala

Feinste Gewürze

Konsequenz: Nur die besten Gewürze für Qualitätsfleischwaren

Das südindische Kerala gilt als die wahre Heimat des Pfeffers, da die bis zu 2.700 Meter hohen Western Ghats ein optimales Klima für aromareiche Sorten bieten. Inmitten des Urwalds mit einer überwältigenden Artenvielfalt an Pflanzen und Tieren gedeiht seit einigen Jahren sogar besonders hochwertiger Bio-Pfeffer. Die bioPress war dort, wo er wächst.

Das Projekt für den Urwaldpfeffer entstand auf Initiative von Rudolf Bühler aus Wolpertshausen, dem Gründer der Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH). Im Auftrag einer Entwicklungshilfehilfegesellschaft führte er vor acht Jahren eine Machbarkeitsstudie in Kerala durch, bei der es um verbesserte Lebensverhältnisse für die dort lebenden Ureinwohner ging.
Eine mögliche Lösung sah er darin, dass die Tribals genannten Stämme ihre Gewürze zukünftig ökologisch anbauen und dadurch besser vermarkten können.

Bei der Idee blieb Bühler nicht, sondern ging mit gutem Beispiel voran: Der aktive Landwirt beantragte ein Private-Public Partnership Projekt bei der deutschen Entwicklungshilfe, gründete die Ecoland Herbs & Spices GmbH und nimmt den Tribals seither Pfeffer, Kardamom und andere Bio-Gewürze zu einem garantierten Mehrpreis ab.

Außerdem wurden Erzeugergruppen in der Serbischen Vojvodina und Montenegro gebildet sowie der ökologische Gewürzanbau im heimischen Hohenloher Land eingeführt. Die Palette an hocharomatischen Naturgewürzen macht es möglich, dass die BESH ihre Wurst- und Fleischprodukte ohne jegliche Geschmacksverstärker oder sonstige Zusätze herstellen kann.

Mehr noch: Heute bietet Ecoland Herbs & Spices Metzgern und anderen Verarbeitern im B2B-Bereich, dem Handel sowie Spitzengastronomen essenzielle Bio-Gewürze und trockene Kräuter von hoher Qualität und definierter Herkunft. Ein zusätzlicher Mehrwert des Angebots liegt im verantwortungsvollen und nachhaltigen Umgang mit der Natur, Erhalt traditioneller Landsorten sowie in direkten, persönlichen und fairen Handelsbeziehungen mit den Erzeugern. Ein Beispiel für authentisches Handeln.

Aus dem Paradiesgarten der Gewürze

Ein langer Flug und viele Serpentinen-Kilometer hinauf in die dicht bewaldeten Berge führen zum Eingangstor des berühmten 777 Quadratkilometer großen Periyar Tigerreservats. Dort heißt es umsteigen in einen Jeep, der den holprigen Weg bis zu den Hütten der Tribals bewältigt. Zwischen Bananenstauden, Jackfruits, Süßkartoffeln, Kaffee und anderen Sträuchern sind mehrere zartgliedrige dunkelhäutige Inder bei der Arbeit.

Ein junger Mann steht auf einer Bambusleiter, die an einem efeuumrankten Baum lehnt. Aus der Nähe erkennt man jedoch, dass es sich bei der mehrere Meter hohen Kletterpflanze um Pfeffer handelt. Mit Hilfe von Haftwurzeln zieht sie sich an den unzähligen spitzen Dornen des stützenden Korallenbaumes hoch. Zwischen den herzförmigen Blättern hängen jede Menge knapp zehn Zentimeter lange Rispen mit kleinen grünen Beeren. Der Inder pflückt diese Rispen sorgsam ab und füllt sie in ein locker umgehängtes Sammeltuch.

Im Schatten einer Lehmhütte zeigt ein anderer, was mit der Ernte passiert: Mit bloßen Füßen rappt er die Beeren vorsichtig und geschickt von den Rispen ab, so wie es wohl schon vor Hunderten von Jahren gemacht wurde. Ebenso schlicht und traditionell geht es auf einer weiteren Bastmatte weiter. Zwei Männer hocken hier und trennen mit den Händen sorgfältig die letzten Faserreste von den glänzenden Kügelchen ab. Flach ausgebreitet, können die sauberen Pfefferkörner dann später in der warmen Sonne trocknen.

Innerhalb von ein Paar Wochen färben sich die grünlich gelben, kurz vor der Reife geernteten Früchte schwarz. Bühler beißt genüsslich auf eines der schrumplig gewordenen Körner und testet so den scharf-aromatischen, aber nicht schmerzhaft brennenden Geschmack. Rückstände von Pestiziden, wie sie im konventionellen Gewürzanbau an der Tagesordnung sind, muss er nicht befürchten.

„Die Erntemengen sind nicht so groß, doch das Aroma von unserem Pfeffer ist dafür besonders intensiv und fein“, sagt Anthony Varghese von der einheimischen Erzeugergemeinschaft Natural Harvest. Das liege daran, dass die hier angebauten alten Pfeffersorten wie Karimunda oder Tellycherry einen sehr hohen Gehalt an ätherischen Ölen besitzen. Im Schnitt viereinhalb statt der üblich zwei bis zweieinhalb Prozent!

Weil die Ernten nicht miteinander vermischt werden, schmeckt jeder Jahrgang etwas anders. Ein zusätzlicher Vorteil dieser Raritäten liegt in ihrer großen Widerstandskraft gegen Schädlinge. Trotzdem wären sie ohne das Bio-Projekt vom Aussterben bedroht und hätten vermutlich längst nicht-samenfesten Hybridsorten weichen müssen.

Die Inder wissen genau, wann der Wassergehalt gering genug ist, um den trockenen Pfeffer in Säcke zu verpacken und zur nahe gelegenen Sammelstelle zu bringen. Sie erkennen den Zeitpunkt schon am prasselnden Geräusch, wenn sie eine Handvoll auf die Matte zurückfallen lassen. Denoch wird der Feuchtigkeitsgehalt auch analytisch bestimmt, sei es von der etablierten Zertifizierungsstelle Lacon India oder von Anthonys Leuten. Schmutz und feuchte Wärme stellen die größten Risikofaktoren für unbehandelte Bio-Gewürze dar. Deshalb darf diese Sorgfaltspflicht nicht vernachlässigt werden.

Neben Pfeffer stammen auch Ingwer, Kurkuma, Nelken und Vanille aus dem Periyar Tigerreservat. Nicht zu vergessen der grüne Kardamon. Sein unverwechselbarer, orientalisch-aromatischer Duft erfüllt die Luft, obwohl die bambusartigen Büsche hier nur vereinzelt wachsen und jetzt im Januar noch keine Erntezeit ist. Die hohen Stauden des Ingwergewächses tragen elegante Lanzettblätter und ovale, hellgrüne Früchte an langen Schaften, die direkt aus dem Boden kommen.

„Konventionell angebauter Kardamom wird rund 30 mal im Jahr gespritzt, um den Befall mit Schadinsekten einzudämmen“ erklärt Anthony Varghese. Hier dagegen werden die pistaziengroßen Kapseln bislang noch in mühsamer Wildsammlung gepflückt. Mit Hilfe von Pionieren wie Ecoland Herbs & Spices könnten sich die Erntemengen durch eine ökologische Kardamomkultur erhöhen. Wiederum auch zum Vorteil für die Bauern gehört Bio-Kardamom nach Safran und Vanille doch zu den teuersten Gewürzen der Welt.

Persönliche Kontakte sind ganz wichtig

„Schon 1.300 Kleinbauern haben den Wert ihrer Erzeugnisse erhöhen können, indem sie auf ökologischen Landbau umgestellt haben“, sagt Bühler. Gefunden hat der Deutsche ‚seine’ Bauern durch den indischen Ökotourismusveranstalter José Dominique, der über gute Kontakte zu verschiedenen Tribals verfügt.
Mit den Leuten von Natural Harvest arbeitet Bühler ebenfalls eng zusammen. Sie nehmen den Bauern nicht nur die Ernte ab, sondern managen außerdem den direkten Export nach Hamburg per Containerschiff. Immer unter den wachsamen Augen von Lacon India, deren Kontrolleure ein freundschaftliches und hilfsbereites Verhältnis zu allen Beteiligten pflegen.

Zweimal im Jahr besucht Bühler seine indischen Partner für persönliche Gespräche vor Ort. „Wir betreiben Handel auf Augenhöhe“, beschreibt er seine Vorstellungen von Fairtrade. Beispielsweise zahlt er für den Pfeffer bis zu 50 Prozent mehr als den handelsüblichen Marktpreis und hat den Bauern bislang auch immer die gesamte Ernte abgekauft. Da die Erntemengen erfreulich zunehmen – nach 40 Tonnen Pfeffer im Jahr 2006 bereits 80 bis 100 Tonnen im vergangenen Jahr –, ist Bühler auf der Suche nach weiteren Vertriebspartnern.

Nach und nach werden sich die Tribals dem Wert ihrer Ware bewusst. Den Mehrpreis, den sie für ihren Bio-pfeffer bekommen, empfinden sie nicht länger als Almosen. Vielmehr sind sie zu Recht stolz auf die mit dem Erlös ermöglichten Dinge, etwa das bescheidene Lehmziegelhaus als Ersatz für die Bambushütte für den Dorfchef oder die kleine Schule. 16 quirlige Kinder lernen dort lesen und schreiben, und zwar sowohl die Landessprache Maliayam als auch englisch.

Obwohl auch die Regierung Keralas die Schule unterstützt, gibt es noch immer reichlich zu tun. Bühler hat daher unter anderem richtige Töpfe für das gemeinsame Mittagessen oder jedem Kind einen kleinen Kasten zum Rechnen spendiert. Bei seinen Besuchen bekommt er alle Neuheiten gezeigt und genießt die typisch indische Gastfreundschaft. Milch aus frisch aufgeschlagenen Kokosnüssen ist das Mindeste. Ein Highlight die Einladung zu einer abendlichen Show, wo Jugendliche am Lagerfeuer traditionelle Tänze vorführen. Erst kürzlich hat der Deutsche wieder ein paar Trommeln finanziert, denn auch solche kulturellen Bräuche gilt es zu erhalten.

Bettina Pabel


Wo der Pfeffer wächst

Pfeffer ist das wichtigste Gewürz, von dem jährlich über 200.000 Tonnen umgeschlagen werden, mit einem ganz geringen Anteil an Bio-Pfeffer. Bei den konventionellen Körnern handelt es sich überwiegend um billige Hybridsorten. Diese Samen lassen sich nicht vermehren, so dass die Bauern von den wenigen produzierenden Multikonzernen abhängig sind.

Ein weiteres Problem liegt in der Behandlung. Während des Wachstums kommen chemische Dünger und Pestizide, nach der Ernte teilweise ionisierende Strahlen und Begasungsmittel zum Einsatz (die Bestrahlung ist in Deutschland auch bei konventionell erzeugten Gewürzen verboten). Weitere Anbauländer neben Indien sind Indonesien, Malaysia und Brasilien.

Als typisches Tropengewürz braucht Pfeffer warme Temperaturen, viel Feuchtigkeit und Halbschatten. Die mehrjährige Kletterpflanze kann fünf bis zehn Meter hoch werden und bildet zweimal im Jahr Rispen mit kleinen Beeren aus. Für schwarzen Pfeffer werden sie kurz vor der Reife geerntet und getrocknet. Weniger aromatisch frisch, aber von intensiver Schärfe ist weißer Pfeffer. Nachdem die vollreif geernteten roten Beeren in Quellwasser eingelegt wurden, lässt sich die Haut abreiben. Die weißen Körner werden dann ebenfalls getrocknet.

Grüner Pfeffer schließlich, wurde unreif geerntet und gefriergetrocknet oder in Lake eingelegt. Bei konventionellem Pfeffer meist in Salzlake, bei Ecoland in mildem Kokosessig. Lake Periyar Urwald-Pfeffer unter der Marke ‚Spice Village’ gibt es in 80 – 100 Gramm Gläsern.

Die mehrjährigen Kardamom-Stauden können bis zu drei Meter hoch werden und bilden grüne Kapseln mit kleinen braunen Samen aus. Zu früh oder zu spät geerntet, hat er eine bleichgrüne Farbe und wenig Aroma. Guter Kardamom zeichnet sich dagegen durch einen blumigen, zitronigen Geruch und intensiven Geschmack aus.

Er würzt Süßes ebenso wie Pikantes, unter anderem Fleisch- und Wurstwaren, Brot, Gebäck und Tee. Außerdem findet er sich in Mischungen wie Curry oder Marsala.

Indien ist eine Schatzkammer für Bio-Rohstoffe

BioFach meets India: Dank seiner vielfältigen und günstigen Klimaverhältnisse ist der Subkontinent reich an Pflanzen, die zu Nahrungsmitteln, Heilzwecken oder Kosmetika verarbeitet werden können. Je nach Region dominieren mal Getreide und Hülsenfrüchte, mal Baum­wolle und mal  Tee oder Gewürze.

Die Politik steht dem Öko-Landbau positiv gegenüber und will ihn in den nächsten Jahren mit 100 Millionen Euro unterstützen. Indien ist auf der Drittlandliste im Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 1235/2008 aufgeführt. Damit gehört es zu den Ländern, für die die Europäische Kommission die Gleichwertigkeit der Produktionsvorschriften und Kontrollsysteme anerkannt hat. Für die Vermarktung der Erzeugnisse muss jeder Importsendung nur eine Kontrollbescheinigung von einer anerkannten Kontrollstelle beigefügt werden. Zuständig ist die staatliche ­Außenhandelsgesellschaft APEDA. Die Behörde beziffert die ökologisch bewirtschaftete Fläche derzeit mit 400.000 Hektar. In Umstellung befinden sich sogar rund 460.000 Hektar. Der Exportanteil liegt derzeit bei zwei Dritteln, doch steigt auch die Nachfrage aus dem Inland.

Kleinbäuerliche Betriebe prägen die Landwirtschaft; die Produktionskosten sind gering. In vielen Punkten entspricht sie sowieso den Prinzipien des Ökolandbaus, zum Beispiel sind Fruchtwechsel oder Anbau in Mischkultur üblich.

Dennoch brauchen die Bauern Unterstützung bei der Umstellung. Hier greift unter anderem das International Competence Centre for Organic Culture ICCOA, helfend ein. Das indische Bildungsinstitut sieht für den Bio-Landbau in Indien ein großes Potenzial. So sagte ICCOA-Präsident Muskesh Gupta auf der BioFach voraus: „Die ökologisch bewirtschaftete Fläche könnte bis zum Jahr 2012 leicht auf zwei Millionen Hektar wachsen.“


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