Start / Ausgaben / BioPress 41 - November 2004 / Feinkost aus dem Meer

Feinkost aus dem Meer

Deutsche See sieht in Bio-Fisch ein wachsendes Markt-Segment

Feinkost ist meist ein Fremdwort im LEH, wenn es um Bio geht. Standardprodukte bei Obst und Gemüse ohne Exoten, Massenprodukte bei Mopro im SB-Kühlregal statt Spezialitäten in der Käsetheke. TK-Hack ohne Frisch-Fleisch in Bedienung. Doch es wäre mehr möglich als Mehl und Müsli, wie in einem Workshop beim 1. Bio Handels-Forum in Köln demonstriert wurde.

Fisch und Meeresfrüchte aus ökologischer Aquakultur bietet die in Bremerhaven beheimatete Deutsche See. Die Fischmanufaktur, die die Meerestiere auch selbst veredelt, sieht einen Markt für Bio-Fisch, wie Produktmanager Andreas Lippmann auf dem Bio Handels-Forum deutlich machte. 14 Kilo Fisch verspeist der Deutsche durchschnittlich im Jahr. Der Franzose lässt sich doppelt soviel schmecken. Der Spanier verzehrt gar mehr als das dreifache des deutschen Konsums.

„Deutschland gehört zu den europäischen Ländern mit dem größten ungenutzten Potenzial für Fisch und Meeresfrüchte und hat somit die besten Wachstumsperspektiven", resümierte Andreas Lippmann.

Zucht nach Verbandsregeln

Der Fisch, der heutzutage in der Pfanne brät, stammt zu einem erheblichen Teil aus Fischfarmen, den Ställen unter der Wasseroberfläche. Masthilfen und Medikamenteneinsatz riefen in den frühen 90-er Jahren die Kritik der Umweltschützer hervor.

Die Öko-Anbauverbände wie die britische Soil Association und Naturland stellten Richtlinien für die Aquakultur auf. In der EU-Ökotierhaltungsverordnung sucht man den Abschnitt Fisch vergebens. Die Regeln werden noch erarbeitet.

Die Bio-Fischzüchter warteten nicht auf Brüssel und arbeiten auf Grundlage der Verbandsrichtlinien. Aus dem Süßwasser kommen Bio-Forellen und -Karpfen; im weit bedeutenderen Bereich Seefisch bilden Lachse aus Schottland und Irland sowie Garnelen aus Peru und Ecuador die größten Produktgruppen.

Diese beiden Arten führt auch der Fisch-Großhändler von der Nordsee. Lachs wird frisch und in TK, ganz und filetiert, geräuchert und gebeizt angeboten. Die Garnelen gibt es ganz oder geschält ausschließlich in TK. Von einer Vielfalt kann man da noch nicht sprechen, eher von Varianten. Doch je mehr sich der Lachs etabliert desto mehr andere Arten werden folgen.

Inzwischen wendet sich auch der konventionelle Handel, wenn auch noch im kleinen Maßstab, diesen Premium-Produkten zu. Dies ermutigt Erzeuger zur Umstellung. „Angebot und Nachfrage werden weiter wachsen", schließt Produktmanager Lippmann.

Logistik kein Problem

Die Logistik, teilweise noch ein Problem bei Bio, hat die Deutsche See mit 23 Standorten in Deutschland und einer eigenen Zwei-Kammer-Kühl-Flotte gelöst. Jeder Supermarkt ist in Reichweite einer Niederlassung. Listungen bei den großen Handelsketten sind vorhanden. Der Marktführer bei Fisch kann alle Vertriebskanäle bedienen: Naturkostfachhandel, Einzelhandel, Gastronomie, Betriebskantinen und Sozialgastronomie. Täglich wird geliefert, Bestellungen werden rund um die Uhr angenommen. Im Handel setzt Lippmann in erster Linie auf die TK-Varianten. Tiefkühltruhen und -Regale stehen in allen 40.000 Outlets des LEH, Fischtheken nur in 7.500.

Den Bio-Lachs gab es nicht nur als Theorie im Vortrag von Lippmann. Beim abendlichen Büfett lag er geräuchert als Vorspeise zum Verzehr bereit. Er hebt sich durch ein natürliches blasses Rosa von den mit Zusatzstoffen rot gefärbten Varianten ab und macht ihn zu einem Produkt für Kenner.

Der Markt ist noch überschaubar, die Zahl der Anbieter für den LEH eher klein. Der Lachsspezialist Laschinger aus Bayern produziert SB-Ware für die Handelsmarken. Wechsler’s aus Erftstadt in NRW ist mit Räucherlachs und -Forelle, und Ristic aus Oberferrieden mit TK-Garnelen vertreten.

Anton Großkinsky


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