„Gutes Essen ist gelebte Ernährungsbildung“, betonte die bayerische Landwirtschafts- und Ernährungsministerin Michaela Kaniber in ihrer Videobotschaft zur Eröffnung des Kongresses. Dass das Essen in der Mensa für viele Kinder die einzige warme Mahlzeit am Tag bedeute, hob Alexandra Schenk, Leiterin der Abteilung Ernährung und Markt im Bayerischen Landwirtschaftsministerium, hervor. Was früher in den Familien geschah, verlagere sich heute zunehmend in die Gemeinschaftsverpflegung – das bedeute zugleich Herausforderung und Chance. In den Schulen könne der Grundstein für lebenslange Ernährungsgewohnheiten gelegt und ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln vermittelt werden.

Gleichzeitig könnten bewusste Beschaffungsentscheidungen als Motor für regionale Wertschöpfung, Nachhaltigkeit und Versorgungssicherheit fungieren. „Nicht der Preis sollte entscheiden, was auf den Teller kommt“, unterstrich Schenk. Für eine nachhaltige Beschaffung brauche es unterstützende Rahmenbedingungen. Das Bayerische Ernährungsministerium hat im Sommer 2026 seinen Wegweiser zur ‚Vergabe von Verpflegungsleistungen‘ aktualisiert. Er soll dabei helfen, Qualitätskriterien bereits in der Ausschreibung festzulegen. Außerdem bietet das Ministerium ein kostenloses Coaching für die Kita- und Schulverpflegung, bei dem die Einrichtungen individuell begleitet und unterstützt werden.

Was Kinder essen – zwischen Neophobie und Neophilie

Aktuelle Foodtrends stellte auf dem Kongress der Publizist und Zukunftsforscher Daniel Anthes vor. Relevant blieben etwa die Dauerthemen Gesundheit, Nachhaltigkeit und Individualisierung. Für junge Menschen sei Essen kein Familienritual mehr. Gleichzeitig litte fast die Hälfte der 16- bis 30-Jährigen an Einsamkeit, weshalb Essen als „sozialer Akt“ (nach Slow-Food-Gründer Carlo Petrini) an Bedeutung gewinnen könne. Angesagt bei den Jungen sei beispielsweise eine sogenannte ‚Chaos Cuisine‘, die experimentiert und einen wilden Mischmasch in einem Gericht vereint – etwa in einer Leberkäs-Sushi-Rolle. Unter dem Stichwort ‚Snackification‘ rückten außerdem Zwischenmahlzeiten zunehmend in den Fokus: 80 Prozent der Generation Z gaben an, täglich zu snacken.

Anthes erklärte, wie Neophilie – die Lust auf Neues – bei Kleinkindern noch ausgeprägt sei, dann im Kita- / Grundschulalter von Neophobie abgelöst werde, die wiederum erst im späteren Jugendalter wieder zurückgehe. Wahlfreiheit, Wiederholung und Partizipation sind für ihn Schlüsselwörter, um Kinder trotz Neophobie zum Essen von neuen und gesunden Speisen zu bewegen.

Drei Stufen der Partizipation präsentierte Ökotrophologin und Kinderernährungsexpertin Sarah Schocke: vom Feedback übers Mitentscheiden, was auf den Teller kommt, bis hin zu Küchentagen, bei denen Kinder für Kinder kochen. Ein gutes Essensangebot reiche nicht aus – es müsse von den Kindern auch gewählt und gegessen werden. Helfen könne etwa ein Appetit-machender und gleichzeitig informierender Fotospeiseplan. Ernährungsbildung, die Spaß macht, sieht Schocke als wichtigen Teil der Schulverpflegung.

Nachhaltiges Essen braucht Akzeptanz

„Kinder essen, was sie kennen, was sicher wirkt und nicht zu kompliziert“, so die Erfahrung von Mathias Schlosser, Leiter der Jugendherberge Nürnberg. Das bedeute nicht, dass man langweilig kochen müsse. „Brokkoli ist kein Gegner – er braucht nur einen guten Auftritt“, erklärte er. Die Gerichte müssten verständlich sein und „Mut zur Klarheit“ zeigen.

Welche Hebelwirkung das Thema Ernährung in puncto Nachhaltigkeit haben kann, verdeutlicht eine Untersuchung des Deutschen Jugendherbergswerks (DJH) Bayern. Im Jahr 2022 wurde der CO2-Fußabdruck von 32 bayerischen Jugendherbergen ermittelt. Demnach waren Verpflegung und Getränke für 56 Prozent der CO2-Bilanz verantwortlich – noch vor dem Energieverbrauch (32 Prozent).

Die bayerischen Jugendherbergen zögen daraus Konsequenzen und engagierten sich für weniger Lebensmittelverschwendung, mehr pflanzliche Ernährung und mehr Bio. Für 2025 beziffert Schlosser den durchschnittlichen Bio-Anteil des DJH Bayern auf über 36 Prozent. Inzwischen erreichte die Jugendherberge in Oberstdorf die ‚Bioland Gold plus‘-Zertifizierung für einen Bio-Anteil von 100 Prozent, die Jugendherberge in Garmisch-Partenkirchen bietet ein komplett vegetarisches Frühstück. Außerdem werden in den Küchen die Lebensmittelabfälle gemessen und dokumentiert, um zu erfahren, welche Gerichte funktionieren. Denn, wie Schlosser klarstellt: Nachhaltigkeit ohne Akzeptanz produziere am Ende eventuell nur hochwertige Reste.

Wie er die anfangs wenig beliebte Städtische Schulmensa der Realschule an der Blutenburg in München zu einem attraktiven Schulrestaurant entwickelte, berichtete Mensaleiter Anif Cisse. Einfach nach DGE-Kriterien zu kochen, habe die SchülerInnen zu wenig angesprochen, weshalb der Betriebswirt für Ernährung und Versorgungsmanagement das Konzept der ‚verrückten Küche‘ einführte: mit Gerichten wie ‚Zombiegrab‘ (Chili con Carne mit Pommes) oder ‚Toxic Suppe‘ (mit Brokkoli und Zucchini).

Ganz auf Essen in Bio-Qualität für Schulen und Kitas spezialisiert hat sich das Catering-Unternehmen Albrechthof von Martin Albrecht mit Sitz in Oberbayern. Seit 2018 wird das gesamte Sortiment ausschließlich von Bio-Lieferanten bezogen, darunter Bio-Großhändler und -Hersteller sowie Erzeuger aus der Region. Die Speisen wiederholen sich nur alle sechs bis acht Wochen. Alle Küchengeräte werden über eine Eigenstromanlage auf dem Dach versorgt, ergänzt von Öko-Strom. Für die Auslieferung setzt der Albrechthof mittlerweile ausschließlich auf E-Autos. Zum Konzept gehört außerdem das Thema Ernährungsbildung: Bei Küchenbesichtigungen, Kochkursen und Ferienprogramm können Kinder lernen, wo Lebensmittel herkommen, wie sie verarbeitet werden und was zu einer ausgewogenen Ernährung gehört.

Vernetzt zu mehr Bio und Qualität

Das gemeinsame Verpflegungskonzept, das von mehreren Gemeinden in der Öko-Modellregion Kulturraum Ampertal entwickelt wurde, stellten Susanne Hartmann, Bürgermeisterin von Fahrenzhausen und 2. Vorsitzende der Öko-Modellregion, sowie Öko-Modellregionsmanagerin Rebecca Mühl vor. Ziel war es, die Qualität der Kita- und Schulverpflegung langfristig zu sichern.

„Am Anfang war es ein riesiger Verwaltungsaufwand“, berichtete Mühl. Für die sehr verschiedenen Gemeinden einen gemeinsamen Weg zu finden, sei nicht einfach gewesen. Langfristig sollen durch eine zentrale Ausschreibung sowie Skaleneffekte durch gebündelte Bestellmengen jedoch die Vorteile überwiegen: sowohl mit Blick auf Effizienz als auch Wirtschaftlichkeit. Als besonders wichtig hob Hartmann eine umfassende Markterkundung hervor, die praxisferne Ausschreibungen verhindere.

Zum Verpflegungskonzept gehört etwa ein Bio-Anteil von mindestens 30 Prozent, die Bevorzugung regionaler Produkte und die Orientierung an den DGE-Leitlinien. Ein einheitliches digitales Bestell- und Abrechnungssystem soll Kommunen und Träger entlasten. Außerdem sollen Projekte und Exkursionen für die Kinder zur Produktionsküche und Landwirten die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel greifbar machen.

In einer abschließenden Diskussionsrunde des Kongresses sicherte Patricia Gollwitzer von der Regierung von Mittelfranken Schulen ihre Unterstützung beim Thema Verpflegung zu. Sowohl bei der Bestandsaufnahme als auch bei pädagogischen und organisatorischen Fragen sowie wenn es um den Bau neuer Mensen geht, könnten sie Beratungsleistungen in Anspruch nehmen. „Die verschiedenen Akteure kommen im Vorfeld oft nicht zusammen und planen ins Blaue hinein“, nannte sie als eines der Hauptprobleme.

Dazu erstmal im Kleinen anzufangen, riet Véronique Germscheid von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Schwaben. Eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung umzusetzen brauche Zeit – und die müsse man sich auch nehmen.

Der Bayerische Schulverpflegungskongress wurde vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) sowie den Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung Bayern veranstaltet.

Lena Renner