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Der letzte echte Essig?
Theo Berl trotzt der schnellen Essig-Industrie
Viele Verbraucher wissen kaum, was in handelsüblichem Essig steckt. In der Gläsernen Essig-Kellerei kommt dagegen nur hinein, was die Natur hergibt: echte Früchte, Wein und Zeit. ‚Theo, der Essigbrauer‘ und sein Team von der Balema GmbH in Willstätt bei Kehl setzen auf ein Verfahren, das seit Jahrtausenden unverändert funktioniert: der Vollfermentation mit Holzfässern. Statt wenige Stunden dauert die Produktion damit Monate bis Jahre; Zusatzstoffe und technische Nährstoffe sind tabu. Mit den kompromisslosen Naturessigen werden Spitzenrestaurants wie auch Handelsketten beliefert. Der Bio-Anteil ist noch gering, soll aber gesteigert werden – wenn Handel und Verbraucher mitziehen.
Den natürlichsten Essig in Deutschland herstellen – diesen Anspruch verfolgt das Team von ‚Theo, der Essigbrauer‘. „Wir machen als einziges Unternehmen in Deutschland noch echte Vollfermentation“, betont Theo Friedrich Berl. „Seit 3.000 Jahren wird nach diesem Verfahren Essig hergestellt.“ Die Fermentierung von Lebensmitteln sei eine der wenigen Möglichkeiten, Lebensmittel ohne zugeführte Energie haltbar zu machen.
Auch Bio-Essige würden heute industriell gefertigt. Dann bedeute etwa die Bezeichnung ‚Himbeer-Balsam‘ nicht, dass ein Essig aus fermentierten Himbeeren hergestellt wurde, sondern dass ein Prozent Himbeersaftkonzentrat enthalten ist. Selbst ein Produkt aus Fruchtsaft, Zucker und Säure darf laut Berl als Essig bezeichnet werden.
Besonders kritisch sei Branntwein-Essig aus Agrar-Alkohol zu bewerten, für dessen Herstellung industrielle Enzyme zum Einsatz kommen und bei dem jede Form von natürlichen Pflanzenstoffen fehle. Außerdem werde für den Industriealkohol Melasse aus Zuckerrohr verwendet, für dessen Anbau in Brasilien Regenwaldflächen gerodet werden.
Balsamico ist nicht gleich Balsamico
Die Auseinandersetzung mit der italienischen Essig-Industrie führte den Unternehmenschef im Jahr 2019 schon bis vor den Gerichtshof der Europäischen Union. Das ‚Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena‘ wollte der Essig-Kellerei verbieten, ihren Essig unter der Bezeichnung ‚Balsamico‘ zu verkaufen, wogegen die Balema GmbH Klage eingereicht hat. Der Gerichtshof gab dem Hersteller schließlich damit Recht, dass die eingetragene Herkunftsangabe ‚Aceto Balsamico di Modena‘ mit der Verwendung des Begriffs ‚Balsamico‘ nicht verletzt wird.
Tatsächlich seien die Produkte des Modena-Balsamicos nur ein Plagiat des handwerklichen Originals, dem ‚Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia‘, stellt Berl klar. Während der Echte zwölf Jahre und länger fermentiert und reift, könne der Industrie-Balsamico schon nach wenigen Wochen abgefüllt werden. Im Modena-Balsamico sei das Zumischen von Most ohne anschließende Vollfermentation erlaubt. Da der Essig außerdem zu kurz in Holzfässern lagert, um die typische dunkle Farbe zu erhalten, würde dem Produkt Farbstoff und Schwefeldioxid zugesetzt.
Bei Theo-Essigen ist das nachträgliche Zugeben von Saft oder Zucker ein No-Go – es wird immer das ganze Produkt vollfermentiert. Auf die Verwendung von Konservierungsmitteln, Antioxidationsmitteln, Stabilisatoren, künstlichen Aromen oder Farbstoffen wird komplett verzichtet. Auch Filtration und Hitzebehandlung (Pasteurisation) wird gezielt vermieden, damit Pflanzenstoffe, Bakterien und Vitamine erhalten bleiben. Das Endprodukt ist frei von Histaminen, glutenfrei und ohne Restalkohol.
Dass es zwischen solchem Naturessig und künstlicher Ware keine Abgrenzung gibt, ist für Berl eine „riesige Gesetzeslücke“ in der Essigverordnung. „Wenn die Kunden den Unterschied zu italienischem Industrie-Balsamico verstehen, stehen wir in jedem Haushalt“, ist der Geschäftsführer überzeugt. Für Aufklärungsveranstaltungen über Essig-Herstellung in der ‚Gläsernen Kellerei‘ wurde extra ein eigener Vortragsraum (Auditorium) eingerichtet. In Führungen können Besucher die Produktion besichtigen und anschließend die Essige verkosten.
Holz, Bakterien und Geduld
Drei Produktionsgebäude für Bakterienzucht, Holzfasslagerung und Abfüllung sind unterirdisch über Schläuche miteinander verbunden. Ein Barrique-Lagerwurde im Jahr 2021 angebaut. Hier sorgt eine Sprinkleranlage dafür, dass die notwendige Luftfeuchtigkeit gewährleistet ist. Nur eine Handvoll spezialisierte Mitarbeiter ist in der Produktion angestellt.
Die Essig-Kellerei verwendet für die Herstellung das naturbelassene Verfahren der Bakterienzucht und Holzfass-Diffusion. Obstessig wird aus Früchten hergestellt, Weinessig aus Rot- und Weißwein und Balsamico aus eingedicktem Traubenmost. „Kein größeres Unternehmen in Deutschland beachtet so konsequent wie wir alle nötigen Schritte für Natur-Essig“, stellt Berl klar. 85 Prozent der Rohwaren kämen aus einem Umkreis von 200 Kilometern, alle frischen Früchte aus Deutschland und Konzentrate aus der EU.
Der sogenannte ProBIOmat, der am Anfang der Produktion steht, wurde von Theo Berl selbst entwickelt und führte zur Aufnahme in das Förderprogramm ‚Spitze auf dem Land! Technologieführer für Baden-Württemberg‘ im Jahr 2020. Dort wird die jeweilige Basis mit Essigbakterien versetzt, sodass die Fermentation, die Veressigung beginnen kann. Als Essigmutter dienen in der Manufaktur 20 verschiedene Bakterienstämme, die individuell auf die jeweilige Essigsäure abgestimmt sind. Die älteste stammt aus dem Jahr 1927. „Sie müssen jeden Tag kontrolliert werden“, erklärt Kundenbetreuer Horst Schimpf.
Auf die aktive Fermentation folgt die passive in Holzfässern, wo sie solange weiter läuft, bis der ganze Alkohol zu Essig geworden ist. Es gibt große Fässer aus 300 Jahre altem Eichenholz und kleinere Barrique-Fässer. Die Holzfässer wurden vorher im Weinbau eingesetzt, wo sie nur ein paar Mal verwendet werden können. „Sie finden hier ihre Ur-Bestimmung“, so Schimpf. Nur die Stahlringe könnten oxidieren, ansonsten seien die Fässer ewig haltbar. Durch ihre Porosität ermöglichen sie den Sauerstoffaustausch und lassen gleichzeitig Stoffe aus dem Holz in den Essig diffundieren. Die Bakterien bekommen Monate Zeit, um Pflanzenstoffe und Alkohol in Natursäure umzuwandeln. „Die Natur gibt uns das Tempo vor“, so Berl.
Mindestens 100 Tage dauert der reine Fermentationsprozess für eine einfache Essiggrundlage. Für einen Balsamico sind nochmals mindestens 200 Tage notwendig. „300 bis 500 Tage Zeit brauchen wir für eine gute – 1.000 Tage für eine Top-Qualität“, verdeutlicht Schimpf. Zum Vergleich: Bei Industrieessigen dauere der Herstellungsprozess in sogenannten Acetatoren und mit technischen Nährstoffen circa sechs bis zwölf Stunden.
Zwischen Qualität und Preisdruck
Durch die Wölbung der Fässer könnten sich die Trübstoffe unten absetzen und der klare Inhalt zu bis zu 90 Prozent herausgepumpt werden. Nach der Abfüllung werden sie nur mit Wasser ausgespült, sodass die Essigbakterien im Holz erhalten bleiben. Nur bei Sortenwechsel wird zusätzlich mit Dampf gereinigt. Drei Fässer mit einem Fassungsvermögen von je 10.000 Liter und nochmal zwei 5.000-Liter-Fässer sind extra für Bioland reserviert.
Als „besonderes Geheimnis“ hebt Berl die „Ur-Qualität Cru1“ hervor. Hier lassen sich aus 1.300 Liter permanentem Ansatz pro Jahr nur 36 Liter Essig gewinnen. „Unser Ziel ist Top-Qualität zu einem bezahlbaren Preis“, erklärt Berl. Standard-Essige liegen bei drei bis sechs Euro pro 0,5-Liter-Flasche, Gourmet-Essige aus der reinen Fruchtmaische bei sieben bis 13 Euro. 10.000 bis 13.000 Flaschen können an einem Tag abgefüllt werden. Für die Gastronomie und Kantinen stehen Bag-in-Box-Systeme (drei Liter) sowie Kanister (zehn Liter) zur Verfügung.
70 verschiedene Essige hat die Manufaktur im Sortiment. Das Spektrum reicht von Apfel- und Himbeer-Essig über Weißweinessig bis zu vielerlei Balsamico-Varianten: ob aus Holunderblüten, Single Malt Whiskey oder Zitronenverbene. Rund zehn Artikel sind in Bio-Qualität erhältlich. Auch die Lohnveressigung gehört zu den Dienstleistungen der Kellerei. Winzer können ihren Wein liefern und daraus Essig herstellen lassen. Dieses Angebot werde schon von über 70 Betrieben genutzt.
Von Willstätt bis ins Schloss Bellevue
Alle dm-Filialen werden bundesweit mit einem exklusiv für sie hergestellten Bioland-Balsamico beliefert. Weitere Bioland-Essige gehen an Edeka-Märkte. Die Hälfte des Umsatzes wird nicht im Handel, sondern in der gehobenen Gastronomie erzielt. Beliefert werden so etwa das Schloss Bellevue in Berlin, das Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald und der Breidenbacher Hof in Düsseldorf. „Jeder Staatsgast in Deutschland kriegt unseren Essig“, meint Berl stolz.
Der Bio-Anteil im Absatz liegt bisher erst bei zehn Prozent. Das lasse sich zum einen auf nicht bio-zertifizierte Streuobstwiesen zurückführen, von denen die Essig-Kellerei ihre Früchte bezieht; zum anderen auf die fehlende Nachfrage. „Ohne konventionelle Ware wären wir pleite“, stellt Berl fest. Konzern-Einkäufer achteten auf günstige Preise – selbst wenn der Preisunterschied nur bei 30 Cent läge. Von 100 Anfragen zielten vielleicht fünf auf Bio ab. „Die Kunden wollen Bio, aber nicht zu dem höheren Preis, von dem der Bio-Bauer dann auch gut leben kann“, bedauert der Unternehmer. Hier fehle es an Aufklärung. „Nachhaltiges Verhalten für eine bessere Zukunft – da sind nicht nur die Hersteller, sondern eben auch die Kunden gefragt.“
Lena Renner
Bereits seit Jahrtausenden wird Essig als Naturheilmittel verwendet. Essigsäure verbessert die Insulinempfindlichkeit und kann dadurch helfen, den Blutzuckerspiegel zu senken. Eine neue Studie der Stanford University (Kalifornien) bestätigte zudem jüngst den Wert fermentierter Lebensmittel fürs Mikrobiom. Das Forschungsteam hat Blut- und Stuhlproben zweier Vergleichsgruppen analysiert. Durch den Verzehr fermentierter Lebensmittel hat sich demnach die Vielfalt von Bakterienarten im Darmmikrobiom um etwa ein Drittel erhöht. Gleichzeitig wurden Entzündungsmarker deutlich gesenkt. „Der Rückgang der mikrobiellen Vielfalt im Darm in Industrienationen ist ein Hauptrisikofaktor für Autoimmunerkrankungen, entzündliche Darmerkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, stellt Justin Sonnenburg, Professor für Mikrobiologie und Immunologie an der Stanford University, fest. Fermentierte Lebensmittel seien daher durch ihre antientzündliche und Mikrobiom-fördernde Wirkung so etwas wie der „heilige Gral“ für die Gesundheit.
