Bio-Feinkost

Würde auf der BioFach auch der ‚schönste’ Messestand prämiert, gehörte der von Jürgen Würth aus Schwabach sicher dazu. Feinkost wurde hier mit Stil und Liebe zum Detail angeboten. Bei dem Großhändler begleiten Antipasti wie getrocknete Tomaten oder Oliven, Wurst und Schinkenspezialitäten das Sortiment an exklusivem Bio-Käse.

Unter Feinkost fallen für das Ehepaar Würth solche Lebensmittel, die man nicht jeden Tag isst und für die nur eine begrenzte Menge an Rohstoffen zur Verfügung steht. Als Beispiele nennt Jürgen Würth seinen venezianischen Tresterkäse Ubriaco, den Peccorino mit Pistazien aus Sizilien oder die Elsässer Gewürztraminer-Pastete im Teigmantel. Diese Produkte hätten den ursprünglichen regionalen Geschmack verinnerlicht.

Er rät zu einem flexiblen Angebot, wobei das selbstständige Gestalten bzw. Bestücken der Bedientheke sogar eine große Chance bedeute. Durch den Zwang sich von Mitbewerbern zu unterscheiden, können auch Trends geschaffen werden. „Gefragt sind Hingucker in der Theke, richtige Schmankerl", sagt Jürgen Würth. Zusätzlich zum 24h-Lieferservice führt er Schulungen durch und informiert seine Kunden über Aktuelles, etwa die Ankunft des jungen Ziegenfrischkäse.

Von Hand geschöpfte Käsespezialitäten aus dem Chiemgau bietet Anderlbauer an, seien es Herzerlkäs aus Schaf- und Ziegenmilch oder Schaf-Heublumenkäse. Innovativ präsentieren sich mit Frischkäse gefüllte Schinkenröllchen in Aspik oder die pikanten Senflinge.

Auf der Suche nach neuen Vertriebswegen treibt Inhaber Johann Huber den Export ins europäische Ausland voran, wobei Österreich, Italien und Spanien bereits beliefert werden. Außerdem gibt auch sein Unternehmen in der eigenen Käseschule Kurse für Verkaufspersonal und Endverbraucher.

Hekking Kaas stellt ebenfalls Käsespezialitäten aus Ziegen- und Schafmilch her und exportiert sie unter der Marke Bio Heemse an verschiedene Supermarktketten. Auf der BioFach präsentierten die Niederländer zum Beispiel mit Ziegenfrischkäse gefüllten Lachs.

Die Herkunft macht’s

Im Januar haben die Gebrüder Kauf die Firma Campo Verde von NaturataSpielberger übernommen. Tankret Kauf kündigte neue Etiketten an, die für Sesamöl, Tomatensauce und Sauerkonserven bestimmt sind. Obwohl es sich um Demeter-Ware handelt, kann sie der konventionelle LEH vertreiben. Die Geschäfte müssen dazu die sogenannten Kriterien für qualitätsorientierten Handel (QoH) erfüllen. Trotz einer langsamen Entwicklung haben bereits 60 Edekaner im Südwesten Campo Verde-Produkte gelistet, berichtet der Geschäftsführer. Den Vertrieb übernimmt weiterhin die Naturata Logistik e.G., und auch das Öl wird wie die Naturata-Öle von der Grünsfelder Ölmühle produziert.

Die Nürnberger Bio Originale sind mit Gebäck, Wurst, Cerealien und Gewürzen gleich in mehreren sehr unterschiedlichen Segmenten vertreten. Einen Namen hat sich Geschäftsführer Stefan Aster mit feinen Gebäckspezialitäten gemacht, die einen engen Bezug zur traditionellen und regionalen Herkunft haben, so unter anderem der Nürnberger Lebkuchen.

Gleiches gilt für die mit Majoran gewürzten Original Nürnberger Rostbratwürste, die seit 2003 unter EU-weitem regionalen Herkunftsschutz stehen. Sie dürfen nur im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden, müssen zwischen sieben und neun Zentimetern lang sein und zwischen 20 und 25 Gramm wiegen. Beim DLG-Biowettbewerb wurde die Bio-Variante der Nürnberger Bio Originale (100 Prozent bayerisches Bio-Schweinefleisch, Gewürze aus ökologischer Erzeugung und ohne Zusatzstoffe) mit der Goldmedaille prämiert.

Steigender Nachfrage erfreuen sich zudem die traditionelle Fränkische Bio Rostbratwurst und Fränkische Bio Bratwurstschnecke, die seit der BioFach die pikanten Bio Chili Bratwürste ergänzen.

Alle Produkte werden in inhabergeführten Meisterbetrieben nach festgeschriebenen Qualitätsregeln täglich frisch produziert. Neuerdings vertreibt NBO als Partner daneben auch die Eisblümerl Artikel. Dazu gehören u.a. Florentiner-Aufstriche in acht Geschmacksrichtungen, etwa Mandel-Cranberry-Aufstrich, mit denen natürlich auch Florentiner Plätzchen gebacken werden können.

Nach dem Ausstieg aus der Firma BioMarken, hat Rüdiger Kerschner Anfang des Jahres die Eco-Plus Handels- und Service GmbH in Freising gegründet und liefert dem Großhandel feine Fruchtaufstriche und Öle in Bio-Qualität. Er sieht handwerkliche Exzellenz als Hauptanliegen seines Unternehmens an und stellt zugleich den Genussaspekt der Lebensmittel in den Vordergrund.

Da er seine Zulieferbetriebe kennt, könne er solche mit authentischen Produkten wählen, sagt Rüdiger Kerschner. Das Extra Vergine Olivenöl Frantoio Salvagno aus dem Veneto erlangte einen goldenen Preis der DLG–Bio-Qualitätsprüfung 2007. Der Unternehmer ermutigt den Handel, interessante Sortimente zu schaffen und dabei dem Wunsch der Kunden nach Echtheit entgegen zu kommen. „Darin liegt die Zukunft", meint er, „denn Lebenskultur geht über das Sättigen hinaus und führt zu erlebbaren Geschichten."

Delikatessen aus der Fleischtheke

Feine Fleisch- und Wurstwaren bieten Allgäu Natur aus Bayern (luftgetrocknete Fenchel- oder Lammsalami, Cabanossi), Freiland Puten Fahrenzhausen (marinierte Fleischstücke zum Grillen, Putenwurst) oder RoBert’s Bio-Geflügel. Bakenhus liefert seine Zweitmarke über den Großhandel an SEH-Märkte mit Bio- bzw. Fairhandels-Schwerpunkt. Die Marke umfasst das komplette Sortiment der Firma, demzufolge auch den neuen Schinken- und Putenbrust-Aufschnitt. Eine weitere Linie ist in Arbeit, so Geschäftsführer Rainer Breuer.

Sein Unternehmen, das auch Private Labels produziert, ist als handwerklich arbeitende Fleischerei Bioland, Demeter und Naturland zertifiziert. Er erkennt einen generellen Trend nach Bio, und zwar in jeder Produktgruppe. Dabei seien momentan magere Produkte mit hohem Genusswert und in kleinen Einheiten besonders gefragt, sozusagen „Genussness".

Die diesjährige BioFach war Premiere für das Bio-Frischgeflügel der Marke BioFino von GWE Bio-Feinkost. Die hochwertigen Produkte passen gut zum Grillsortiment, weiß Michael Zube. Entsprechend sind auch die Bezeichnungen der fertiggewürzten Artikel gewählt, etwa Bio-Hähnchenkeule hotpepper oder summer (mit Curry und Gemüse). Verpackt sind die Endkunden-Artikel in Tiefziehschalen mit Sichtfenster.

Das Unternehmen beliefert den LEH wie Rewe, Edeka, Hit oder Tengelmann und Verarbeitungsfirmen für Bio-Wurst. Michael Zube führt die gute Resonanz auf den innovativen Charakter der Produkte zurück. Nach eigenen Angaben sei man der größter Anbieter in Deutschland. Die Rohstoffverfügbarkeit sichern Verträge mit den Partnerlandwirten, dennoch könne es bei sehr hoher Nachfrage an den Frischeprodukten schon mal zu Engpässen kommen. Er wünscht sich, dass der Trend zu gesunden Bio-Lebensmitteln anhält und Tierschutzbedingungen dabei eingehalten werden. Mitgesellschafter bei GWE ist Heinrich Tiemann, Geschäftsführer von Wiesengold Landei, der guten Kunden gelegentlich einen Bio-Eierlikör als individuelles Geschenk überreicht.

Delikatessen ausfrischen Blüten

Ein weiteres Merkmal von Feinkostprodukten ist, dass es sich nicht selten um Nischenprodukte handelt. Eine Marktlücke hat die Deutsche Blütensekt-Manufaktur mit erlesenen Delikatessen aus von Hand gepflückten, frisch verarbeiteten Blüten erobert. Inhaberin Dr. Anja Quäschning gewann mit ihren ausgefeilten Rezepturen im Jahr 2005 den Gründerpreis Hessen für die intelligenteste Geschäftsidee.

Der Blütenschaumwein Fleur pétillante brut ist nach eigenen Angaben der weltweit einzige echte Holunderblütenschaumwein und wurde mit dem Internationalen Weinpreis 2007 in Gold der DLG prämiert. Ebenfalls zum Programm gehören 40 frisch und wenig süß schmeckende Blütensirupe, etwa japanische Kirsche oder Echinacea, die sich beispielsweise als Blütenschorle mit Wasser oder als Aperitif mit Prosecco genießen lassen.

Gourmets können außerdem ihre Kreativität bei der Verwendung in Dressings, Marinaden und Desserts entfalten. Bei Produktneueinführung werden deutlich die bekannten Blüten wie Holunder oder Rose und kleine Abfüllungen nachgefragt, heißt es. Die Manufaktur liefert zu jedem Produkt ausführliche, bebilderte Produktinformationen, zudem Vorlagen für Aufsteller, Plakate oder Film- und Textmaterial zur Verkäuferschulung. Außerdem führt man Blütenseminare mit Slow Food durch.

Zur Zeit gibt es die Produkte nur im Direktvertrieb; beliefert werden u.a. Feinkost Käfer in München oder Hertie in Freiburg. Das Unternehmen, das die erfreuliche Resonanz auf die Produkte sehr begrüßt, möchte jedoch gern stärker im konventionellen Markt vertreten sein.

Ebenfalls flüssige Feinkost findet man bei Sanmar, die unter dem Markennamen Sanretto feine Bio-Liköre anbietet. Die Kompositionen aus Früchten, Zucker und Alkohol werden nach hauseigenen Rezepturen hergestellt und in eleganten Flaschen abgefüllt. Neu ergänzt Holunderblütenlikör das bisherige Angebot aus Hagebutten, Holunder, Sanddorn und Schlehen.

Qualität wird nachgefragt

Das gilt auch für andere Randbereiche im Feinkost-Sektor. Beispielsweise kann man durchaus einen Delikatessenkorb mit Gourmet-Nudeln bestücken. Auf Nudeln aus eigener Herstellung haben sich Angelika Wilke mit ihrer Nudelwerkstatt aus der Altmark und Zimmermann aus Österreich spezialisiert. Zu Zimmermanns insgesamt 44 exklusiven Sorten gehören rote Chilli-Spaghetti, Kümmelfleckerl oder dunkelgrüne Wellness-Nudeln mit Grünteeextrakt bis hin zu überraschenden Apfel-Zimt-Nudeln.

Viele Rezepturen entstammten dem stets erwünschten Kundenfeedback, erzählt Karl Zimmermann. Bislang sind die Nudeln in Österreich und Italien erhältlich, aber ein oder zwei große deutsche Einzelhandelsgeschäfte könne man durchaus noch versorgen.

Ebenfalls ein exklusives Nudelsortiment führt die italienische Kooperative La Terra e il Cielo mit ihren rund 90 Mitgliedern, darunter solche aus Emmer, Kamut oder mit getrockneten Kräutern. Verkauft werden die Produkte nicht nur in Italien und Deutschland, sondern sogar in Korea.

Neu eingeführt hat Herrmann aus Kirchheim Teck die Bio Nudel-Serie Marke VIP mit vier Sorten: Natur, Basilikum, Petersilie und Espresso. Die VIP-Nudel „Espresso" wird empfohlen mit Mangosorbet oder Zitroneneis als Nachtisch zu servieren. Sie wird auf der Anuga Sonderschau „Voll-Bio" ausgestellt und verkostet.

Soja als Feinkost?

Etwas Besonderes stellen hier die Tofu-Artikel von der Hexerküche dar, denn die Bioland-Tofurei verarbeitet deutsche Sojabohnen mit Hilfe von Kombucha als Gerinnungsmittel. Mittlerweile umfasst das Sortiment 20 verschiedene Varianten, von scharf über herzhaft bis zum süßen Dessert.

Eine weitere Spezialität des kleinen Lörracher Familienunternehmens sind die Pesti in den Geschmacksrichtungen Olive und Chili. Vor allem im Sommer zeigen die Kunden großes Interesse an den abwechslungsreichen Produkten, heißt es bei Ehepaar Ulrich.

Vegetarische Feinkost kommt auch aus dem Haus Topas, beispielsweise die Feinkostsalate der Marke wheaty für die Theke (u.a. würzig-pikanter Fleischsalat mit Paprika oder Geflügelsalat mit Ananas und Mandarine). Auch von inedit aus Rumänien gibt es edel aufgemachte Sojaerzeugnisse, wie Tofu, Patés oder ein Mayonnaise-Äquivalent. Biolab vermarktet zwar noch nicht in Deutschland, hat aber großes Interesse daran, seine Palette an Tofu, Produkten aus Seitan, Tempeh und Soja hier anzubieten. Dabei setzt die Firma in Italien angebaute Sojabohnen ein, auch um so die Gentechnikfreiheit zurück verfolgen zu können.

In Italien werden einige Produkte schon im konventionellen LEH und Großhandel vertrieben. Beispiele sind Tofu mediterran, Kamut Seitan vom Grill, Hirse Kroketten mit Auberginen oder Fagottini-Rollen aus Kamut, gefüllt mit Spinat, Radicchio, Kürbis oder Brokkoli. Panierte Seitan-Kamut-Röllchen oder die Burgerini-Snacks gehören zu den angekündigten Neuheiten.

Dolce Vita

Nach einem sensorischen Praxistest wird man ausgefallene oder hochwertige Süß- oder Knabberwaren ohne Probleme dem Feinkostsegment zuordnen. Darunter fallen zum Beispiel die handwerklich hergestellten Pralinen, Torten und Gebäcke von der Biokonditorei Bucheckchen. Man genießt sie eher gelegentlich – zumal sie bisher vorwiegend im Raum Berlin-Dresden verkauft werden.

Die Spanier mögen es süß. Maronenerzeugnisse produzieren Areán e Hijos und Alibos Galicia; Feigenprodukte wie Feigenkuchen und -bonbons dagegen Ecoficus. Soria ist mit ihren gerösteten oder gebackenen Mandeln schon in konventionellen Vertriebsschienen vertreten, in Deutschland allerdings noch nicht gelistet. Bio-Snacks als Trend haben auch Ulrich Walter aus Diepholz mit schokolierten Espressobohnen und Landgarten, Österreich, mit gerösteten Sojabohnen, Kürbis und Sonnenblumenkernen entdeckt.

Schokolade ist ebenfalls kein typischer Feinkost-Artikel, doch einige Produkte stellen tatsächlich eine Delikatesse dar. Dazu gehört die Schokoladenwelt von der österreichischen Manufaktur Zotter. Die Tafeln sind bereits durch das Verpackungsdesign mit jeweils einem graphischen kleinen Kunstwerk auffällig anders.

Josef Zotter setzt neue Trends, indem er immer wieder raffinierte Geschmacksrichtungen komponiert. Zu den mittlerweile 150 verschiedenen Sorten wie Rose-Basilikum-Milchschokolade oder Banane-Curry-Edelbitterschokolade sind aktuell in Schokolade gerollte Balleros hinzu gekommen, stets ohne Trenn- und Glanzmittel. Geschmacksrichtungen sind Birne-Kardamon, Hot Caramel oder Moosbeeren.

Kleine Rituale ermöglichen die ebenfalls neuen, handgeschöpften Trinkschokoladen, die verschiedene erlesene Gewürze oder Tee verfeinern. Diese kleinen Portionstafeln werden mit warmer Milch verquirlt, wobei Zotter das Zubehör, ein speziell angefertigtes Glas, Quirler und Serviertablett, als Set gleich mit anbietet. Außerdem gibt es diverse Saison- oder Geschenkartikel.

Seit der Saison 06/07 stammen sämtliche Rohstoffe aus kbA, nachdem schon ab 2004 eine Vertragspartnerschaft mit der Fairtrade-Organisation gilt. Die mehrfach ausgezeichneten Schokoladen werden von ca. 3500 Wiederverkäufern, Supermärkten und Mittelstand angeboten. Nach der Sommerpause im Herbst wird ein neues modernes Werk eingeweiht. Dann können Besucher auch zugleich in das Schokoladentheater eintauchen, in eine Expedition mit Informationen, Schokoinstallationen und natürlich Gaumenköstlichkeiten.

Bettina Pabel

 

Eindeutige Qualitätsausrichtung

Demeter-Produkte dürfen seit 2003 im qualitätsorientierten Handel (QoH) angeboten werden. Neben dem ökologischen Fachhandel und Reformhäusern gilt dies auch für bestimmte Unternehmen des konventionellen LEH. Ziel ist es, die gewachsene hervorragende Stellung der Demeterartikel zu stärken, den Absatz zu steigern und die Existenz der biologisch-dynamischen Erzeuger zu sichern.

Mit dem LEH ist eine Zusammenarbeit möglich, wenn sich die Händler per Vertrag verpflichten, die Demeter-Bedingungen bezüglich Präsentation, Preisgestaltung, Sortiment und Beratung einzuhalten und die nötigen Fähigkeiten nachweisen können. Der Großhandel muss bereit sein, den entsprechenden Händler zu beliefern.

Neben der Marke Demeter mit der dazugehörigen Co-Marken-Strategie steht das Siegel ‚garantiert bio-dynamisch – Demeter’. Produkte, die das Siegel führen, garantieren für die Demeter- Qualität der Rohstoffe. Das Siegel steht dem gesamten Lebensmittel-Handel zur Verfügung.