Fermentierte Lebensmittel – von Brot und Käse über Kombucha bis hin zu Kimchi – erleben derzeit eine Renaissance und rücken zunehmend in den Fokus moderner Lebensmittelforschung. Die Konferenz vereinte weltweit führende Wissenschaftler auf den Gebieten der Mikrobiologie, Biotechnologie und Lebensmittelinnovation, um über das Potenzial fermentierter Produkte zu sprechen.

„Alle Beiträge unterstrichen, dass Fermentation das zentrale Mittel zur Umwandlung von Lebensmittelrohstoffen in hochwertige Produkte ist. Es besteht ein großes Interesse daran, wie Fermentationsprozesse gesteuert werden können und welche Auswirkungen fermentierte Lebensmittel auf die Gesundheit haben“, erklärt Marco Gobbetti, Chief Scientist des NOI Techpark und Vorsitzender der Konferenz.

Unter den Referenten befanden sich namhafte Forscher wie Maria Marco von der University of California (USA), Nam Soo Han von der Chungbuk National University (Südkorea) und Shao Quan von der National University of Singapore (Singapur). Zahlreiche weitere Experten der ETH Zürich (Schweiz), KU Leuven (Belgien), University of New South Wales (Australien) und weiteren renommierten Forschungsinstituten widmeten sich den neuesten Entwicklungen in der Fermentationswissenschaft, dem menschlichen Mikrobiom und Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen.

Einigkeit herrschte darüber, dass die Fermentation einen Schlüssel zur nachhaltigen, pflanzenbasierten Ernährung darstellt, da sie pflanzliche Proteine geschmacklich und ernährungsphysiologisch optimiere, ihre Nährstoffverfügbarkeit verbessere und antinutritionelle Faktoren reduziere. Sie habe positive Auswirkungen auf das Darmmikrobiom und könne den Gehalt an Vitaminen und gesundheitsfördernden Enzymen erhöhen.

„Fermentierte Lebensmittel sind mehr als ein Trend – sie schlagen eine Brücke zwischen traditionellem Wissen und der Ernährung von morgen“, so Gobbetti. „Mit der ICFF bringen wir führende internationale Expertinnen und Experten zusammen, um Forschung in konkrete Lösungen für Gesundheit, Nachhaltigkeit und Wirtschaft zu übersetzen.“