Start / Ausgaben / BioPress 50 - Februar 2007 / Königsklasse Bio-Geflügel

Königsklasse Bio-Geflügel

Fettarme Bio-Puten und -Hähnchen liegen im Wellness-Trend

Geflügel steht in der Beliebtheitsskala bei den Deutschen auf Platz zwei nach dem Schweinefleisch. 39 Kilo Schwein verzehrt der Durchschnittsdeutsche pro Jahr. Geflügel rund zehn Kilo und Rind etwa neun Kilo. Lamm spielt mit 700 Gramm keine Rolle. Beim Geflügel ist Hähnchen das Hauptprodukt vor der Pute. Hähnchen und Pute sind Ganz-Jahres-Produkte, während Wassergeflügel nur saisonal gefragt ist. Die Angebotsform tendiert zu Teilstücken in Selbstbedienung. Hähnchen und Pute sind leicht fettarm und profitieren vom Schlankheits- und Wellness-Trend. Das ist auch auf dem Bio-Sektor zu beobachten.

In der biologischen Landwirtschaft werden Huhn, Truthahn, Ente, Gans und Perlhuhn gemästet. Beim Bio-Mastgeflügel ist das Hähnchen am beliebtesten, gefolgt von der Pute. Das Wassergeflügel spielt eine geringere Rolle. Die Gans ist saisonal zu Martini und Weihnachten gefragt. Als eine Spezialität ist noch das fasanartige Perlhuhn auf dem Markt. Das Kleingeflügel Wachtel und Taube, für das es auch Bio-Richtlinien gibt, hat im Lebensmittelhandel keine Bedeutung. Ganze Tiere, Teilstücke, Convenience und Fertiggerichte werden frisch und als Tiefkühlprodukte angeboten. Außerdem gibt es Wurst aus Huhn und Pute. Der große Unterschied zur konventionellen Mast sind die Haltungsbedingungen.

Alternative zur Intensivhaltung


Das herkömmliche schnellwachsende Mast-Geflügel wird in der Regel in intensiver Bodenhaltung in Rekordzeit von etwa einem Monat zur Schlachtreife gefüttert. Das dürfte die übliche Form sein. Darüber hinaus hat die EU in einer Verordnung vier Haltungsarten für Geflügel definiert, die auf verpacktem Geflügelfleisch angegeben werden dürfen. Wer sie benutzt muss die Standards einhalten. Extensive Bodenhaltung, Auslaufhaltung, bäuerliche Auslaufhaltung und bäuerliche Freilandhaltung sind geregelt.

Als die Königsklasse gibt es noch Bio-Geflügel. Die Bio-Hähnchen haben mehr Platz im Stall. Zehn Tiere pro Quadratmeter und 21 Kilo Lebendgewicht ist die Obergrenze, die Naturland seinen Bauern vorgibt. 22 Hähnchen mit 35 Kilo teilen sich in der Intensivhaltung den gleichen Platz. Außerdem genießt das Bio-Geflügel Freigang. Zehn Quadratmeter steht den Truthähnen zu, den Gänsen gar 15.

Für die Stallgröße gibt es ebenfalls Obergrenzen. Bei Gänsen und Puten erlaubt Naturland zum Beispiel maximal 2.500 Tiere pro Stall. In herkömmlichen Bereich ist eine fünfstellige Zahl die Regel. Eine gesetzliche Obergrenze ist nicht festgelegt. „Der Stall ist mit Tageslicht ausreichend zu beleuch- ten. Die Fensterflächen müssen mindestens fünf Prozent der Stallgrundfläche ausmachen. Die Tag darf mit Kunstlicht auf maximal 16 Stunden verlängert werden", schreibt Bioland seinen Mitgliedern vor. Im herkömmlichen Bereich ist künstliches Licht rund um die Uhr gestattet. Bei dem Geflügelzüchter Roberts Bio-Geflügel sind die Ställe innen grün-gelb gestrichen und die Tiere werden mit Musik eines populären Radiosenders beschallt, wie Martin Bauer vom Marketing und Vertrieb berichtet.

ArtgerechteTierhaltung

Das kupieren (kürzen) des Schnabels, damit sich die Truthähne nicht gegenseitig hacken können, ist im Bio-Bereich ebenso verboten wie das Stutzen der Flügel. Mit einem gekürzten Schnabel können die Tiere ihr Gefieder nicht mehr putzen. Parasiten und Viren breiten sich aus. Im konventionellen werden über das Wasser vorbeugend Medikamente verabreicht. Das gibt es bei Bio nicht.

Roberts und Bodin & Fils setzen auf Naturheilverfahren. Bei Roberts wird dem Wasser etwas Kanne-Brottrunk zugesetzt, um die Tiere gesund zu erhalten. Fütterung des Federviehs mit Wachstumsförderern ist für den Bio-Bauer ebenfalls tabu. Das Schlachtgewicht wird daher später erreicht. Nur einen Monat währt das Leben eines Hähnchens. Einem Naturland-Artgenossen sind dagegen mindestens 81 Tage garantiert. Bei langsam wachsenden Rassen sind es noch mehr. Während der Bio-Bauer gerade zum erstenmal an die Schlachterei verkauft, mästet der konventionelle Kollege schon die dritte Generation. Und dies bei Herdengrößen bis 30.000, während bei Bio höchstens 4.800 erlaubt sind. Er erzeugt also ein zigfaches an Masse, während der Bio-Bauer definierte Qualität abliefert.

Die Futterkosten sind bei Bio-Erzeugung erheblich höher. Einmal muss der Landwirt das teurere Bio-Futter geben und zum andern muss er mehr als doppelt solange mästen. Das Futter macht die Hälfte der Kosten des Bio-Mästers aus. Das bedingt einen höheren Preis. Der Verbraucher bekommt aber Fleisch aus artgerechter Haltung, bei dem kein Rückstände von Medikamenten zu erwarten sind. Außerdem schmeckt man den Unterschied. Das Fleisch hat eine festere Struktur, durch den etwas höheren Fettgehalt ist es aromatischer, schrumpft nicht beim Braten durch Flüssigkeitsverlust und ist damit saftiger als das Turbo-Fleisch. Die herkömmliche Schnellmast führt zu PSE-Fleisch: englisch pale, soft und exudative (blass, weich und wässrig). Dieses Phänomen ist aus der industriellen Schweinemast bekannt.

Preisdifferenz erklärbar

Mit der artgerechten Haltung und dem besseren Geschmack des ungedopten Bio-Geflügels hat der Kaufmann also Argumente, um den hohen Preisaufschlag von 200 bis 300 Prozent zu erklären. Um 40 Prozent sind die Verkaufspreise für konventionelle Hähnchen in den vergangenen 40 Jahren ohne Berücksichtigung der Inflationsrate gesunken. Die Besatzdichte hat sich verdreifacht, während die Futterkosten nur noch ein Drittel betragen, weil Turbo-Fleischrassen eingesetzt werden.

Zahlen, die einen Preisvergleich ermöglichen, hat die ZMP nicht. Im ersten Halbjahr 2006 wurde für herkömmliche Hähnchenschnitzel einen Preis 6,56 Euro/ Kilo im LEH ermittelt. Im Hofverkauf kostete das gleiche Teilstück in Bio-Qualität 20,27 Euro. Das herkömmliche Putenschnitzel kostete im LEH durchschnittlich 5,96 Euro/Kilo und das Bio-Pendant ab Hof 18,63 Euro.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät ohnehin nur dreimal pro Woche Fleisch zu essen. Iss die Hälfte und zahle das Doppelte. Dafür gibt es mehr Genuss und die Rechnung ist auch nicht höher. Bio-Geflügel ist durchaus schmackhaft zu machen.

Die Gans gibt es vornehmlich zum Martinstag im November und in der Weihnachtszeit. Das Wassergeflügel Ente und Gans gilt als Fett. Das trifft auf die Gans in jedem Fall zu. 100 Gramm Fleisch enthalten 31 Gramm Fett. Bei der Ente sind es nur 17 Gramm. Huhn und Pute enthalten noch weniger Fett. Die Jungpute nur sieben pro 100 Gramm. Das Brathähnchen ist mit nur sechs Gramm ausgesprochen mager. Die Hähnchenbrust gilt mit einem Gramm als fettarm. Geflügel erfüllt also den aktuellen fettarm Trend. Es liefert entsprechend viel Eiweiß und Mineralstoffe, ist schmackhaft und hat für die Teilstücke kurze Zubereitungszeiten. Hähnchen und Pute sind also für die moderne schnelle Küche gut geeignet.

Anton Großkinsky


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