Start / Ausgaben / BioPress 50 - Februar 2007 / Senkrechtstarter Mühlhof

Senkrechtstarter Mühlhof

Bereits zweistelliger Bio-Anteil am Umsatz bei der Glockenbrot Bäckerei in Frankfurt

So schnell kann es gehen. Vor einem Jahr ist die Glockenbrot Bäckerei mit neun Bio-Produkten auf den Markt gegangen. Heute sind es bereits 31. Die Industriebäckerei in Frankfurt, ein Produktionsbetrieb der Rewe-Group, hat erfolgreich eine Bio-Linie eingeführt. Die Range wird ständig erweitert. Die Umsatzkurve zeigt nach oben. Geschäftsleiter Erwin Friedrich und Betriebsleiter Arek Wallot machen nach einem erfolgreichen Jahr zufriedene Gesichter. Aus den Backstraßen kommen Brote, Brötchen, süße Teilchen und Saisongebäck frisch, zum Fertigbacken und haltbar in Bio-Qualität.

„Die Zeit war reif für Bio-Produkte. Wir haben festgestellt, dass der Verbraucher ein solches Sortiment will. Unsere Aufgabe ist es dann, diese Wünsche abzudecken", beschreibt Geschäftsleiter Erwin Friedrich die Entstehung der Bio-Range in der Glocken-Bäckerei. Die Prämissen lauten kontrollierte Qualität, Produktsicherheit, kontinuierliche Beschaffung und Genuss. „Bio muss schmecken", propagiert der Geschäftsleiter.


Auch über die Zielgruppe hat der Betrieb konkrete Vorstellungen: „Wir sprechen nicht den reinen Bio-Kunden an, sondern den Gelegenheitskunden." Für die Rewe als Supermarkt-Betreiber sind Bio-Produkte keine Kür, sondern gehören zur Pflicht: „Wenn ich Vollsortimenter sein will, muss ich auch Bio führen." Friedrich bezeichnet Bio als wichtige Warengruppe, weil sie eine interessante Käuferschicht erschließe. Der Bio-Kunde mache sich Gedanken über Werthaltigkeit und Nachhaltigkeit: „Diese Verbraucher zahlen den Preis, der den Lebensmitteln gerecht wird". Er weiß aber auch, dass Bio-Brot nicht zu teuer sein darf, wenn es im Backshop oder Supermarkt mit den herkömmlichen Backwaren im Preisvergleich steht.

Faire Bio-Preise

Für den Rewe-Produktionsbetrieb heißt das, am Ende einen Stückaufschlag zu erheben, statt mit einer Prozentkalkulation Bio zu verteuern. Produktions- und Vertriebskosten sind bei Glocken Brot identisch mit dem konventionellen Bereich. Lediglich die Rohstoffe sind teurer. Bio-Mehl kostet zum Beispiel 80 Prozent mehr. „Wir müssen dem Produkt eine Chance geben", erläutert Friedrich. Der Rewe ist die richtige Preisfindung geglückt. Der Absatz funktioniert.


140 Tonnen Mehl fließen jeden Tag in die Produktion. Acht Prozent, also etwas mehr als zehn Tonnen, kommen aus biologischer Erzeugung. Wertmäßig hat Bio einen Anteil von zehn Prozent. In den Backshops greifen zwölf Prozent der Kunden zu biologischen Backwaren. Der Anteil ist nach wie vor steigend. Mit den biologischen Backwaren werden zur Hälfte zusätzliche Umsätze erzeugt und zur Hälfte wandern Kunden aus dem herkömmlichen Sortiment ab.

Die SB-Ware wird in den Rewe-Märkten im Sortiment platziert, nicht im Bio-Block. Das ist ein weiterer Grund für den Erfolg. Auch das staatliche Bio-Siegel hat nach Auffassung der Frankfurter Bio-Produkten Flügel verliehen: „Mit dem Siegel ist etwas Gutes gelungen. Die Wiedererkennbarkeit ist groß." Der Austausch durch das europäische Siegel im Zuge der Novellierung wäre nach Ansicht von Friedrich fatal: „Die Signalwirkung und die werbliche Aufbauarbeit wären verloren".

Rohstoff-Beschaffung kein Problem


„Bei Backwaren bekommen wir durch Weglassen wieder das Ursprüngliche. Mehl, Wasser, Hefe und Salz - mehr brauchen wir nicht. Das ist unsere Philosophie", macht Friedrich klar. Schon aus betriebswirtschaftlicher Sicht lehnt er Zusatzstoffe ab: „Backhilfsmittel sind teuer."

Beim Backen nach Bio-Richtlinien sind die Grenzen ohnehin eng gesteckt.

Bei der Rohstoff-Beschaffung beschränkt sich die Großbäckerei auf wenige Lieferanten. Die Mühlen werden nach einem hausinternen Anforderungsprofil bewertet. Bis zu 20 Zutaten werden je nach Saison benötigt, zum Beispiel Rohrzucker und Butter für Weihnachtsgebäck, Hasselnüsse, Rosinen und Äpfel für Plunder.

Neben den speziellen Bio-Kriterien wie Rückstandsfreiheit zählen die Backeigenschaften, die anhand von Parametern wie Klebergehalt und Enzymaktivität bestimmt werden. Der Einkauf erfolgt chargenweise. Diese werden untersucht und kommen nach der Freigabe durch die Qualitätssicherung in die Produktion. In den Kammern eines Bio-Silos stehen sie dann zum Verarbeiten bereit.

Die Rezepturen werden rechnergesteuert exakt gemischt und geknetet. In einem klimatisierten Gärraum reift der Teig zwei Stunden bis zur zweiten Knetung. Der dreistufige Sauerteig wird ebenfalls selbst hergestellt. Nach diesem handwerklichen Teil kommt die vollautomatische Backstraße. Die Brotanlagen schaffen 2.000 Stück pro Stunde, die Brötchen-Anlagen 10.000. Toastbrote laufen sogar 6.000 pro Stunde durch die Anlage. „Wir versuchen Handwerk mit Industrie zu verbinden", so Wallot.


Vorteil der Automatisierung ist die Hygiene. Geschnitten und verpackt wird keimarm in einem Reinraum. Durch Überdruck wird verhindert, dass Bakterien von außen in die Anlage eindringen. Keine menschliche Hand bringt Mikroorganismen, die zu Schimmel führen, auf die Produkte. Die Bio-Zertifizierung ist nach der EU-Öko-Verordnung erfolgt. Seit 2005 ist die Glocken Bäckerei zusätzlich nach dem International Food Standard (IFS) mit dem Prädikat „auf höherem Niveau" zertifiziert.

In dem Mischbetrieb muss eine Kreuzkontamination vermieden werden, da auf den Backstraßen biologische wie herkömmliche Waren laufen. „Nach jeder Reinigung beginnen wir mit Bio-Produkten. Das Streumehl und die Beölung wird im gesamten Betrieb nur noch biologisch gemacht, um eine Vermischung zu verhindern" erklärt Wallot die Produktion. Neben der handwerklichen Vorgaben wie Zeit und Temperatur wird täglich in der Abteilung für Qualitätssicherung eine sensorische Kontrolle vorgenommen. Nach einem Probeentnahmeplan werden die Endprodukte von einem unabhängigen Labor auf Rückstände untersucht.

In der QS-Abteilung laufen die Fäden zusammen. In dicken Ordern sind Zertifizierung, Kontrollen, Spezifikationen und Rezepte dokumentiert. Die Abteilung von Alexander Müller steht hinter dem Thema Bio und engagiert sich für die neue Linie. Anerkennung von unabhängiger Seite gab es schon. Der Bio-Streuseltaler wurden von der DLG 2006 mit Gold prämiert. Im Flur dekorieren die DLG-Urkunden die Wände. „Auf Gold sind unsere Mitarbeiter stolz.", berichtet Wallot.

Von neun auf 31 Produkte

Im September 2005 startete die Glocken Bäckerei unter der Bio-Marke Mühlhof mit vier Broten, vier Brötchen und einem süßen Gebäck für die Backshops. Drei Monate später kamen die ersten verpackten Produkte für die Selbstbedienung. Inzwischen ist aus dem bescheidenen Grundsortiment eine ansehnliche Range mit 31 Artikeln geworden. Ständig wird erweitert. „Wir brauchen handelsübliche Produkte, die eine breite Schicht ansprechen. Eine gewisse Flop-Rate müssen sie bei neuen Produkten aber immer ein kalkulieren", sagt Friedrich. Die besten Verkaufsergebnisse werden erzielt, wenn es Verkostungen gibt. Am Gefragtesten ist frisches Brot. Im verpackten Bereich läuft das Sandwich-Weizenvollkorn hervorragend: „Da haben wir Alleinstellung. Dieses Produkt hat deutschlandweit kein anderer".

Frische Brote und Brötchen, Aufbackware, geschnittene Brote, Toast, haltbare Vollkornbrote und Feingebäck werden biologisch hergestellt. Roggen-, Leinsamen- und Mehrkornbrot werden zum Beispiel geschnitten im SB-Regal angeboten. Bei den haltbaren Broten gibt es Roggen-Vollkorn, Sonnenblumen und Grünkern-Dinkel. Zum Aufbacken im heimischen Ofen ist das Weizen-Vollkorn Baguette.


Als Rewe-Produktionsbetrieb arbeitet die Bäckerei fast ausschließlich für den zweitgrößten deutschen Lebensmittelhändler. Extern werden einige wenige Selbständige Kaufleute bedient. Die Bäckerei in Frankfurt beliefert im Umkreis von 140 Kilometer mit dem eigenen Frischdienst zweimal täglich 1.100 Märkte in Hessen und den angrenzenden Bundesländern Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz.

Die Glocken Bäckerei betreibt in der Vorkassenzone von Rewe-Märkten 250 Filialen. Die Backshops befinden sich im Rhein-Main-Neckar-Gebiet und im Raum Köln. In Bergheim im Rheinland gibt es einen zweiten Produktionsbetrieb, der ausschließlich die dortige Region versorgt. Zusätzlich werden die Rewe-Zentrallager in Deutschland mit SB-Ware beliefert. So findet die Mühlhof-Bio-Range den Weg in 7.000 Verkaufsstellen.

Vollkorn läuft in Bio-Qualität nach wie vor am besten, helle Produkte funktionieren weniger gut. „Das Weizenvollkorn-Brötchen ist innerhalb von nur vier Wochen zu unserem stärksten Artikel aufgestiegen", berichtet Betriebsleiter Wallot.

Anton Großkinsky


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