Ernährung
Neue Zutaten fürs Schulessen: CO2 raus, Bio rein
Fortbildungen für Küchenleitung und Personal sollen eine nachhaltige Verpflegung fördern. Die soll mithelfen, die Klimaziele zu erreichen.
Klimaneutrale Schulkantinen – das ist mehr als eine Forderung der Fridays-for-Future-Aktivisten. Sie wird sogar vom Bundesumweltministerium in konkreten Projekten umgesetzt, etwa KEEKS und CLIKIS. Was für Erziehungs- und Bildungseinrichtungen gilt, ist auf die gesamte Gemeinschaftsgastronomie übertragbar.
Das Projekt ‚Klimafreundliche Küchen in Schulen‘ (CLIKIS Netzwerk) will europäische Schulen klimafreundlicher gestalten. Damit folgt es der EU-Zielvorgabe, Treibhausgase um 40 Prozent bis 2030 und 80 oder sogar 95 Prozent bis 2050 zu reduzieren. Bei den Einsparungen geht es um mehr als um weggeworfene Pausenbrote: Immerhin liegt laut einer Statistik der DEHOGA von 2016 der Gesamtumsatz der Gemeinschaftsgastronomie in Deutschland bei zirka 18 Milliarden Euro. Davon mache der Bereich ‚Erziehungs- und Bildungseinrichtungen‘ (Education) zwar nur 0,9 Milliarden aus. Aber grundsätzlich lassen sich die Ergebnisse des CLIKIS Netzwerks über den Bereich ‚Education‘ hinaus auf die Gemeinschaftsgastronomie übertragen.
Zum Hintergrund: Am Anfang stand das Projekt KEEKS (Klima und energieeffiziente Küche in Schulen). Es untersuchte die Schulverpflegung in 24 deutschen Ganztagsschulen und entwickelte Vorschläge, wie deren Küchen klima- und energieeffizient wirtschaften können. Gefördert wurde es mit 1.606.762 Euro von der Nationalen Klimaschutzinitiative des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit (BMU), genauer von der Europäischen Klimaschutzinitiative (EUKI) als Finanzierungsinstrument des BMU. KEEKS lief von 2016 bis 2019, die Ergebnisse gingen in zwei Nachfolgeprojekte ein:
- CLIKIS: In ihm wurden die Resultate auf polnische Gegebenheiten und Essgewohnheiten übertragen (gefördert mit 79.973 Euro).
- Das CLIKIS Netzwerk gilt für Kroatien und Estland und wird vom Bundesumweltministerium mit 262.764 Euro gefördert. Es endet im Dezember 2022 (Details unter www.euki.de/projekte/).
Das CLIKIS Netzwerk konzentriert sich ganz auf die praxisnahe Umsetzung: Vor Ort bietet es Weiterbildungen von Küchenleitung und Personal an, die auf klimafreundliche Zutaten eingeschworen werden. Eine Ebene höher organisiert es regionale Workshops, bei denen die Teilnehmenden ihr Fachwissen und erfolgversprechende Beispiele mitteilen, etwa die Verwendung nachhaltiger Zutaten und den Austausch veralteter Geräte. Dazu werden Konferenzen sowohl auf nationaler als auch auf europäischer Ebene organisiert. Inhalte sind:
- Analysen ergeben, wie viel Energie die Küche im Allgemeinen und die Menüs im Besonderen verbrauchen.
- Eine mögliche Optimierung bezüglich Klimaschutz wird diskutiert, woraus praktische Vorschläge resultieren.
- Zur Veranschaulichung dienen Internet-basierte Rechner wie der ,Klima-Teller‘ (http://www.klimateller.de).
- Die klimatischen Auswirkungen von Landwirtschaft und Essen werden aufgezeigt.
- CLIKIS-Mitarbeiter stellen mit dem Küchenpersonal Wochenmenüs zusammen.
Wesentlich für Lieferanten für solche Großküchen ist, dass die Empfehlungen über die Reduktion von CO2 hinausgehen: Die Zutaten sollen möglichst aus biologischem Anbau, Fair Trade und aus nachhaltiger Fischerei (etwa MSC) stammen. Außerdem wird regional hergestellten Lebensmitteln der Vorzug gegeben.
Dirk Hartmann
