Start / Ausgaben / bioPress 108 - Juli 2021 / Rhönluft trifft Eichelmastschinken

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Rhönluft trifft Eichelmastschinken

BESH-Manufaktur liefert Bio-Wurst vom Feinsten

Rhönluft trifft Eichelmastschinken

Feine luftgetrocknete Salami und edelster lange gereifter Schinken: Das gibt es nicht nur aus Italien, sondern auch aus dem Biosphärenreservat Rhön, mit den besten Luftbedingungen für die Dauerwurst-Linie der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Mit der Wurst- und Schinkenmanufaktur in Frankenheim hat die BESH ihr Bio-Wurstsortiment
vervollständigt.

Seit 36 Jahren steht die BESH für Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) aus der Region Hohenlohe. Mit der alten Landrasse Schwäbisch-Hällisches Schwein, einer artgerechten Tierhaltungspraxis und regionalem Futter ohne Gentechnik hat sie schon früh Maßstäbe gesetzt. Dazu kam ein eigener Erzeugerschlachthof mit optimierten, tierschutzgerechten Schlachtprozessen, die qualitätserhaltende Warmfleischverarbeitung und eine handwerklich saubere Produktion ohne Zusatzstoffe.

Neben einer hohen Fleischqualität wollte die BESH auch hochwertige Wurstprodukte liefern. Mit der Wurstmanufaktur in Schwäbisch Hall wurde dieser Wunsch bereits für Dosen- und Brühwurst realisiert. Um darüber hinaus auch erstklassige Hartwurst und Schinken zu produzieren, musste ein Platz mit besonderen klimatischen Bedingungen gefunden werden, die nur wenige Regionen bieten. Ein Refugium für die bestmögliche Reifung fand die BESH im UNESCO Biosphärenreservat Rhön. Das passende Mikroklima und die unbelastete Höhenluft des Mittelgebirges bieten ideale Voraussetzungen, um in Deutschland einen Schinken in Parma-Qualität herzustellen.

Lange Reifezeiten für volles Aroma

Im Februar 2017 bezog die BESH ihr Fleisch-Reife-Werk in Frankenheim. Auf 800 Metern Höhe reifen dort Wurstspezialitäten in über 20 Reifekammern. Sechs Monate bekommt der luftgetrocknete Coppa-Schinken Zeit, um sein volles Aroma zu entfalten. In anderen Kammern werden Rhöner Herzschinken und Riegelschinken von der reinen Rhönluft verwöhnt.
Am edelsten aber ist der Eichelmastschinken, der ein Jahr lang am Knochen reift. Er stammt von den Schwäbisch-Hällischen Landschweinen, die mit geschroteten Eicheln gemästet und im BESH-eigenen Erzeugerschlachthof Schwäbisch Hall geschlachtet werden. Von Hand werden die Schinken trocken eingesalzen, gewürzt und dann an der Luft gelagert.

Durch die langen Reifezeiten verlieren die Schinken an Gewicht und die mögliche Verkaufsmenge wird reduziert. Andere Hersteller lassen ihre Wurst daher viel kürzer reifen. „Aber ein qualitativ hochwertiges Produkt braucht seine Zeit“, weiß Werner Vogelmann, Key Account Manager der BESH. Die Unternehmensphilosophie „gut und wertig statt viel und billig“ prägt den Qualitätsanspruch der BESH maßgeblich.

Auch Sommer-, Berg- und Bauernsalami reifen in der Manufaktur. In der Demeter-Rindersalami werden Altkühe in Wert gesetzt. „Wir sind keine Rosinenpicker!“, stellt Werner Vogelmann klar. In der Wurstproduktion können auch die unedlen Teile des Tiers verwertet werden. Die Schnauze wird für Blutwurst gebraucht, der Magen für Leberwurst – selbst die Knochen werden zersägt und zu Soßen eingekocht. Acht bis zehn Schinkensorten und 15 bis 20 Salamivariationen stellt die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft in der Manufaktur mit ihren 18 Mitarbeitern inzwischen her – alles in Bio-Qualität und teilweise mit Demeter-Label.

Ausgeklügelte Rezepte statt Zusatzstoffe

„In jedem Produkt steckt sehr viel Technologie und Entwicklungsarbeit“, betont Geschäftsführer Sebastian Bühler. Jede Wurst solle durch ihre eigene geschmackliche Note überzeugen. PH-Wert, Fettgehalt und Würze müssen dabei berücksichtigt werden. Aber auch ohne Zusatzstoffe die richtige Haltbarkeit, Textur und Farbe zu erzielen, stelle die Hersteller vor Herausforderungen. Mit viel Herzblut haben Metzgermeister Dieter Mayer und Steffen Noller, Betriebsleiter der Manufaktur, die nun verwendeten Rezepturen und Verfahren erarbeitet.

Der Fokus auf Qualität statt Menge wird im gesamten Produktionsprozess erkennbar. So verwendet die BESH etwa kein Glucono-delta-Lacton (GDL). „Eine Salami mit GDL wäre schon nach einer Woche fertig“, erklärt Sebastian Bühler. Der Reifebeschleuniger ist auch im Biobereich erlaubt und würde für eine schnelle Absäuerung des Fleisches sorgen. Dagegen erreicht die BESH die Absäuerung mit Hilfe von Bio-Rübenzücker. „Das dauert zwar sehr viel länger, macht sich aber im Geschmack bezahlt“, so Bühler.

Auch auf das umstrittene Nitritpökelsalz, das für die rötliche Färbung herkömmlicher Wurst verantwortlich ist, jedoch im Verdacht steht, Krebs zu erregen, werde verzichtet. Bei der Salami-Produktion setzt die BESH als Alternative durchgängig auf verschiedene Gemüse mit einem natürlichen Nitratgehalt. Dadurch könnten auch viele Allergiker BESH-Wurst ohne Beschwerden genießen.

Verfeinert werden die Produkte mit frisch gemahlenen Bio-Gewürzen aus Partnerschaftsprojekten in Afrika, Osteuropa und Indien: Muskat, Kurkuma, Paprika und Urwaldpfeffer. Kümmel und Koriander stammen aus eigenem Anbau in der Region Hohenlohe.

Stabile Partnerschaft und faire Preise

Die Luftzirkulation, Feuchtigkeit und Temperatur in den Reifekammern werden per Computer gesteuert. Je nach Jahreszeit und Wetterlage müssen die Bedingungen angepasst werden. In der Kalträucherkammer werden die Würste mit echtem, heimischem Buchenholz geräuchert.
Als letzter Verarbeitungsschritt laufen die für den SB-Vertrieb vorgesehenen Würste durch den Slicer, der verzehrfertigen Aufschnitt liefert.
Etwa 18 bis 20 Tonnen verarbeitete Produkte verlassen wöchentlich das Werk. Viel davon findet den Weg in den Naturkostfachhandel. Zudem werden die Gastronomie und Metzgereien beliefert.

„Sehr wichtig sind für uns die Stammkunden“, merkt Werner Vogelmann an. Das seien langjährige und wertschätzende Partner, die wissen, dass die Ware ihren Preis wert ist. Normalerweise seien die Preise der BESH im Biobereich sehr stabil, aber wegen der momentan stark steigenden Rohstoffpreise müsse auch der Fleischpreis angepasst werden.

Dabei sollen sich die Bauern der BESH auf eine stabile Partnerschaft und faire Preise verlassen können. Dank der hohen Produktqualität kann ihr Mehraufwand mitfinanziert werden. „So fallen Wertschöpfung und gegenseitige Wertschätzung zusammen und die wertigen Produkte kommen direkt vom Bauern!“

Lena Renner
 

Bildstrecke: BESH - Wurstmanufaktur