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Soja

Soja, Tofu, Seitan & Co.

Man nennt sie auch "La Teou", die große Bohne - Sie kommt immer mehr in Bioqualität

Drinks, Hack, Würstchen, Öl, Soße, Dessert - die kleine "Große" Bohne lässt sich auf ihrem Weg nicht bremsen. Erstaunlich vielseitig zu verarbeiten, stellen Sojabohnen eine hervorragende Alternative für Vegetarier, bei Laktoseintoleranz, Kuhmilchallergie oder bei Glutenunverträglichkeit dar. Zudem ist Soja cholesterinfrei und scheint durch die enthaltenen Isoflavone, einer Art pflanzlicher Östrogene, bei vielen Beschwerden zu helfen. Nicht zuletzt entdecken auch immer mehr moderne Genießer sie für sich, besonders seitdem die Produktpalette um immer mehr ebenso praktische wie wohlschmeckende Erzeugnisse erweitert wird. Gab es Sojaprodukte lange Zeit nur im Fachhandel, so zählen sie jetzt auch zum Stammsortiment im LEH, Discounter und vielen Drogeriemärkten. Neben Klein- und Familienbetrieben, die ausschließlich Bio-Soja- oder Lupinenerzeugnisse vertreiben, sind ebenso Vollsortimenter dabei wie Unternehmen, die daneben auch konventionelle Ware produzieren. Insgesamt ein großer und wachsender Markt.


Sojabohnen (Glycine maxima) stammen ursprünglich aus Ostasien, doch mittlerweile werden die einjährigen, bis zu zwei Meter hohen Sträucher auch in anderen Ländern angebaut, vor allem USA, Brasilien sowie China und vereinzelt sogar in Deutschland. Bei rund 190 Millionen Tonnen liegt der jährliche Erntebedarf an dieser wichtigen Ölpflanze, den der konventionelle Markt überwiegend mit gentechnisch veränderten Sojabohnen deckt. Von den über 1.000 verschiedenen Arten werden vor allem die gelben rundlichen Bohnen verarbeitet. Dabei spannt sich der Bogen der Möglichkeiten von Trockenprodukten wie Sojamehl über Brotaufstriche oder Öl bis zur weißen Linie mit Tofu oder Getränken.

Zielgruppe: Fitness-Fans und gesundheitsbewusste Genießer

Um die weißlichen Sojadrinks - die Bezeichnung Milch ist nur für die tierischen Eutersekrete erlaubt - herzustellen, werden die gereinigten und geschälten  Sojabohnen in Wasser eingeweicht, erwärmt, zermahlen und abfiltriert. Sojadrinks stellen eine gute Quelle für hochwertiges pflanzliches Eiweiß und die Mineralstoffe Eisen, Kalium und Magnesium dar. Den natürlichen Mangel an Kalzium gleichen einige Hersteller aus, indem sie den aus Meeresalgen gewonnenen Knochenmineralstoff zusetzen. Sojadrinks schmecken kalt ebenso wie warm und eignen sich auch zum Weißen von Kaffee-Getränken. Wer sich beispielsweise seinen Latte macchiato mit einem Sojadrink mischen möchte, sollte allerdings erst den Drink in das Glas und dann den Kaffee zugeben.

Die naturbelassenen Sojadrinks ergänzen verschiedene Geschmacksvarianten. Provamel, die Bio-Marke von Alpro aus Belgien, bietet zum Beispiel neben dem Naturdrink die Sorten Kakao, Vanille, Banane, Erdbeere und mit Weizensirup gesüßten Special an. Neu im Sortiment ist die Sorte Tropical mit Fruchtsaft. Nicht nur für Kinder stellen diese fruchtig oder mild verfeinerten Drinks eine leckere Erfrischung dar. Mit energetisiertem Wasser arbeitet das Schweizer Unternehmen Soyana, das mittlerweile 130 vegetarische Bio-Lebensmittel im Programm hat. Ihre Produkte, angeführt von den milchfreien Drinks, sind in rund 400 Fachhandelsläden der Schweiz erhältlich, werden aber auch exportiert. Die Sojadrinks (mit 18 Prozent Sojabohnen) gibt es in den Sorten Natur, Original / + Calcium, Choco, Cappuccino, Indian Chai, Vanille und Mandel.

Auch in Frankreich sind die Drinks sehr beliebt. Soy, produziert seine Biosojadrinks Biosoy in Revel mit Sojabohnen aus Frankreich (AB zertifiziert). In Ein-Liter Kartons abgefüllt, gelangen sie auch in den hiesigen Naturkost-Fachhandel. Neben dem Natursojadrink und den mit Kakao oder Vanille "versüßten" Sorten finden sich zudem die Sorten Mokka mit entcoffeiniertem Kaffee und der leichte Tschai mit aromatisch gewürztem Grüntee.

Angeboten werden die modernen und gesunden Drinks entweder als Flaschen (Ein Liter, Braunglas, im Fachhandel) oder Tetra Pak (Fachhandel und LEH). Provamel führt neben den Literblocks auch die Packungsgrößen 0,5 Liter und 0,25 Liter. Durch das Pasteurisieren und aseptische Abfüllen sind sie im ungeöffneten Zustand ungekühlt rund 39 Wochen haltbar. Die meisten Händler platzieren die "Sopros" wegen der Ähnlichkeit bei den Molkereiprodukten.

Neben den Drinks aus Soja finden sich weitere Getreidedrinks, die ebenfalls durch lange Haltbarkeit und Vorteile für die Ernährung punkten, zum Beispiel leicht süßlicher Reisdrink und energiereicher Haferdrink von Provamel oder Rice Power und Soya Alive Sojakeim von TofuTown,com.

Zum Trinken - aber auch Löffeln, Streichen und Gabeln

Ebenso wie die Drinks schmecken auch die "Nachtisch"-Varianten, vor allem die Soja-Joghurts: Mit Hilfe von Joghurtkulturen, die auf einem veganen Nährmedium gezüchtet werden, lässt sich aus der Sojamilch veganer Joghurt herstellen, das Bezeichnungen wie Yofu oder Sojaghurt trägt. Zusätzlich zum Natur Yofu sorgen unter anderen bei Provamel die Geschmacksrichtungen Vanille, Beeren-Mix, Pfirsich, Erdbeere, Kirsche, Pfirsich-Mango und Himbeer-Vanille für geschmackliche Abwechslung. In der Kühltheke weisen sie ähnlich wie Joghurt eine Restlaufzeit von 21 Tagen auf. Packungsgrößen sind 500 Gramm Becher und Einheiten aus vier mal 125 Gramm. Die Pudding-Desserts gibt es in den Varianten Vanille, Schokolade, Karamel und Mokka (vier mal 125 Gramm Becher, 525 Gramm Tetra Pak). So wolle man nicht nur möglichst alle Geschmacksvorlieben bedienen, sondern auch Produkte für verschiedene Gelegenheiten bereitstellen, erläutert Bardya Mohammadi, Produktmanager bei Provamel den Mix.

Sojacrème ist die haltbare Alternative zu Sahne, hergestellt auf der Basis von Sojabohnen, Wasser und Sonnenblumenöl. Angeboten werden sie beispielsweise von Provamel, Soy, Viana oder Tofutown, dort auch als Sprühsahne. Sojacrème enthält nur 18 Prozent Fett und eignet sich zum Verfeinern vieler Speisen, seien es Desserts, Salate, Saucen, Suppen oder Fisch. Ebenfalls zum Kochen und zudem zum Braten oder Backen eignet sich der pflanzliche Soya Brotaufstrich. Promavel reichert diese Alternative zu Margarine zusätzlich mit Vitaminen an. Die 500 Gramm-Schale ist rund acht Wochen haltbar.

Verdienter Erfolg mit Soja


Wie Marktforschungsinstitute (z.B. IRI, Organic Monitor) meldeten, waren Milchersatzgetränke mit 20 bis 30 Prozent Steigerungsraten in den letzen Jahren die erfolgreichste Warengruppe im LEH, und auch der Bio-Fachhandel konnte zweistellige Zuwächse verzeichnen. Dort gehören die Drinks allerdings seit langem fest zum Sortiment. Soja-Drinks bietet mittlerweile fast jeder Discounter, die trotz Bio-Qualität nicht nur bei Aldi weniger als einen Euro kosten. Die Multis lassen ihre Eigenmarken dabei oft von Herstellern des Fachhandels produzieren. Dazu gehören zum Beispiel DeVauGe (Martin Evers und Bruno Fischer) und Natumi. Der geschmackliche Unterschied zu den Markenprodukten macht sich dennoch meist bemerkbar.

Manche der neuen Produkte wollen erklärt werden, weshalb viele Hersteller anregende Rezepte gleich mitliefern, zum Beispiel Viana, die mit Veggi Life 18 Produkte für den LEH führen. Bei der intensiv beworbenen Provamel Bio-Linie gibt es in diesem Zusammenhang jede Menge Rezepte auf in den Läden ausliegenden Postkarten. Zum Testen eignen sich die ebenfalls zur Verfügung stehenden Probierpäckchen. Auch die elektronischen Medien werden genutzt. So finden Interessierte in der Regel leckere Rezeptideen auf den Internet-Seiten der Unternehmen oder können wie bei Tofutown einen Lifestyle-Newsletter abonnieren.

Manchmal fahren die Hersteller zweigleisig und haben sowohl konventionelle Waren als auch eine Öko-Linie im Programm. Die Verwandtschaftsgrade sind mehr oder weniger offensichtlich. Alpro Soja-Produkte sind weit verbreitet im herkömmlichen Supermarkt, ihre Bio-Tochter Promavel ist nur dem Fachhandel vorbehalten. Zu finden ist im LEH momentan zum Beispiel die Bio-Marke Milkfree, die von Natumi produziert, aber eingestellt werden soll. Der Lebensmitteleinzelhandel tut sich noch schwer mit der Distribution von Bio-Vollsortimenten. Darunter leidet dann auch das Angebot von Bio-Sojaprodukten. Die Nachfrage ist vorhanden. Das zeigen die Beispiele tegut oder selbstständige Einzelhändler, Drogerien und neuerdings auch Discounter, wo Biovarianten an Sojaprodukten wie selbstverständlich im Angebot zu finden sind.


Außerdem produzieren viele Hersteller, die Soja als Allroundtalent entdeckt haben, neben den Getränken auch weiterverarbeitete Produkte. Innovativ und konsequent zugleich präsentiert sich unter anderem Tofutown.com (Wiesbaum), die von Viana Naturkost gegründet wurde. Das Unternehmen legt Wert darauf, alle ihrer rein pflanzlichen Lebensmittel auch selber herzustellen. So entstehen in der Vulkaneifel mittlerweile mehr als 60 verschiedene vegetarische Produkte, zum Beispiel kräftig aromatischer Räuchertofu, die Demeter Pflanzendrinks SoyActiv und ReisActiv oder das vielseitig einsetzbare Veggie Hack. Am Beispiel von Tofutown zeigt sich, dass Deutschland durchaus ein erfolgreicher Exporteur für Sojaprodukte in Bio-Qualität sein kann!

Dickgelegt hingelegt: Tofu

Eine noch größere Produktschiene aus der Sojabohne betrifft den Quark- oder Käse-artigen Tofu, der in so genannten Tofureien durch das Gerinnen von Sojamilch hergestellt wird. Der weißliche, naturbelassene Tofu mit rund 17 Prozent hochwertigem Eiweiß (entspricht etwa einem Steak), weist einen mild-neutralen Geschmack auf. Daher lässt er sich beliebig würzen und zubereiten, so dass er sowohl als herzhafte als auch als süße Mahlzeit genossen werden kann, warm ebenso wie kalt. Gekühlt hält sich Tofu etwa zwei bis drei Monate.

Beispielhaft für seine sensorischen Verwandlungskünste steht die Marke Taifun von Life Food aus Freiburg. Das Unternehmen ergänzt seine erfolgreiche Produktrange aus Naturtofu (unter anderem in Demeter Qualität und Seidentofu) und über Buchenspänen geräuchertem, verschieden gewürzten Tofu neu mit zwei japanischen Rezepturen: Beim Nigari-Tofu ersetzt zum Gerinnen traditionell marines Magnesiumchlorid das sonst übliche Calciumsulfat. Den feinen stichfesten Kinugoshi-Tofu (Seidentofu) empfehlen Kenner zum Beispiel in Suppen oder eisgekühlt zu genießen.

Life Food bietet zudem verschiedene Tofuwürstchen (Wiener, Brat- bzw. Grillwürstchen), Bratlinge (mit Dinkel oder Basmatireis), Bratfilets und -snacks (Thai-Sticks, Mexico-Sticks) an. Dazu kommen Tofu-Terrinen, Aufschnitt oder Rösti-Ecken (Räuchertofu plus Bratkartoffeln). Die Kreativität der Freiburger mit ihren hierzulande angebauten Sojabohnen wurde 2005 übrigens mit dem Innovationspreis für Bio-Lebensmittel- Verarbeitung belohnt. Zudem avancierte der italienisch angehauchte Tofu Rosso auf der Biofach 2005 zum Renner des Jahres.

Aus Belgien kommen dagegen die Tofuerzeugnisse von De Hobbit. Das Unternehmen bietet ebenfalls Naturtofustücke sowie bereits vorbereitete Sorten an, unter anderem Tofu gehackt oder orientalisch gewürztes Geschnetzteltes.

Auch die Franzosen bei Soy verarbeiten die Milch nicht nur zu Sahneersatz oder Desserts weiter, sondern führen daneben vegetarische Bratlinge, unter anderem mit Curry und Mohn, Champignons, Chopsuey oder mit Gemüse. Die Convenience-Produkte zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon nach fünf Minuten verzehrsfertig sind. Zu den weiteren Tofu-Varianten auf dem Markt gehören Räuchertofu, Wurstaufschnitt oder panierte Pfannenprodukte à la Fischstäbchen, wie sie beispielsweise Viana im Sortiment hat.

Eine Besonderheit unter den Tofureien stellt schließlich noch der Bioland-Tofu der Hexerküche aus Lörrach dar: Freddy und Dörte Ulrich setzen hausgemachten vitalstoffreichen Kombucha, ein fermentiertes Teegetränk, zur Gerinnung ein und geben dem Tofu besonders viel Zeit zum Reifen. Ihre verschieden gewürzten Sorten, Räucher-Tofu oder Tofu-Burger ergänzen die Neuheiten Elfen-Tofu mit Salami-ähnlichem Aroma und Feta-artiger Philosophen-Tofu. Originell sind auch die Drachenkopf-Schnitz mit türkischer Melisse oder die süßen Fitness-Riegel mit saftigen Früchten. Von diesem 'süßen Käsekuchen' schwärmt Freddy Ulrich begeistert: "Einzigartig - süßer Tofu ohne Kristallzucker."

Tofu und Snacks produziert auch das Unternehmen Kato aus Kassel, unter anderen für Alnatura. Das Grundsortiment besteht aus traditionellen Tofusorten, wie sie in Asien üblich sind, von naturbelassen über geräuchert, frittiert oder mariniert bis mild oder scharf gewürzt. Als Neuempfehlung bieten die Gründer Heike Hellerung und György Debreceni den Jade-Tofu aus grünen Sojabohnen sowie fertig zubereitet mit Tofu gefüllte Frühlingsrollen. Zusätzlich hat Kato den Lupinenquark Lopino® und Seitan-Taschen im Sortiment.

Convenience - bratfertige, pfiffige Gaumenfreunden - also auch hier. Die Nachfrage nach der fleischfreien Abwechslung ist ungebrochen, auch wenn der BSE-Schock nach und nach abklingt. Die meisten Verbraucher wollen auf den ersten Blick sehen, was sie mit Tofu, Seitan und Co. anfangen können. Die Beschreibung "für Schaschlickspieße" zieht weniger Kunden an, als fertig dekorierte und abgepackte Sticks. Ebenso wie bei den flüssigen Getreide- oder Sojaprodukten unterstützen die Hersteller ihre künftigen und vorhandenen Kunden deshalb mit Rezepten, zum Beispiel empfehlen sie Tofu-Ecken als Pizzabelag, Salateinlage oder Pesto als Hackfleisch-Alternative zu Nudeln.

Was lange währt: Sojasoße

Zu den hierzulande am längsten bekannten Sojaprodukten gehört die süß-salzige Sojasoße, die aus fermentierten Bohnen gewonnen wird. Zu unterscheiden sind Shoyu und die weizenfreie Tamari. Für die häufigere Shoyu versetzen die Hersteller gedämpfte Sojabohnen mit geröstetem, zerkleinertem Weizen und impfen sie mit bestimmten Pilzsporen. Bei der helleren Tamari verzichtet man dagegen auf den Weizenzusatz. Die Masse kommt zum Reifen in eine Lake aus Wasser, Meersalz und dem Bittersalz Nigari. Während der Gärung bilden sich Zucker, Fettsäuren und die typischen Aromastoffe. Traditionell lagert die Sauce rund zwei Jahre lang, bevor sie abgefüllt wird. In der modernen Lebensmittelindustrie ersetzt jedoch häufig eine Schnellgärung die ursprüngliche Methode.

Die delikaten Feinkostsaucen legen oft weite Wege zurück, bis sie im Laden stehen. So übernimmt das niederländische Unternehmen Sojitz den Vertrieb der Saucen von Sato aus den USA. Die Niederlassung in Rotterdam des international agierenden Unternehmens, das zu den führenden Handelsorganisationen Japans zählt, führt zudem Sojaöl und Sojabohnen. Sojaöl ist ein wichtiges Produkt in der weiter verarbeitenden Lebensmittelindustrie. Da es neutral schmeckt, hoch erhitzbar ist und natürliches Lecithin enthält, wird das Öl vielfach in Margarine eingesetzt.

Den gleichen weiten Weg haben die Saucen von Freeline Organic Foods hinter sich, die Wan Ja Shan in den USA produziert. Neu auf der BioFach präsentierten die Niederländer zudem eine Bio Teriyaki Sauce aus Sojasoße, süßem Reiswein, Zucker, Essig und Gewürzen. Darin mariniert und gegrillt, gebraten oder geschmort, soll das Fleisch besonders glänzend und zart werden.

Soja und kein Ende

Pesto aus Soja oder Weizen lässt sich jetzt sogar mit glutenfreien Sojanudeln kombinieren, wie sie zum Beispiel von Landkrone, St. Ingbert, oder DeVauGe im Naturkostfachhandel angeboten werden. Landkrone, bekannt für Brotaufstriche und Saucen, stellt Spaghetti und grüne Bandnudeln mit Sojaeiweiß her. Zudem bietet das Unternehmen alternativ zu Soja und Weizen auch die veganen, glutenfreien Lupinen-Produkte an. Neben den aus der einheimischen, blaublühenden Süßlupine hergestellten Brotaufstrichen und Dipgrundlage im Glas gibt es Bratwurst (auch zum Grillen) und Lopino pur. Lopino entspricht im Aussehen und Geschmack in etwa dem Tofu. Die Verwendung gleicht sich ebenfalls, bis auf die Tatsache, dass Lopino beim Erhitzen flüssig wird. Während Tofu und Lopino an Schafskäse erinnern, ähnelt Tempeh mehr einem Edelschimmelkäse. Zu finden ist Bio-Tempeh bislang allerdings nur im Fachhandel. Wie in seiner indonesischen Heimat, werden zu seiner Herstellung die gekochten Sojabohnen mit einer speziellen Pilzkultur geimpft. Dadurch weist der Geschmack einen Hauch von Nüssen oder eben feinem Schimmelkäse auf. Tempeh ist leicht verdaulich und lässt sich gut marinieren, braten und sogar kochen.

Ebenfalls direkt aus den Bohnen stellt das Österreichische Unternehmen Landgarten seine Bio-Knabberartikel her. Dazu rösten sie die in Niederösterreich angebauten Sojabohnen mit einem Heißluftsystem und bieten sie als fettarme Alternative zu Erdnüssen und Co. an. Die Kunden können bislang zwischen leicht gesalzenen Bio-Knabber-Soja und den mit Schokolade oder Joghurtschokolade überzogenen Varianten wählen. Angeboten werden die Artikel entweder in vakuumdicht verpackten Folienbeuteln oder Gläsern. In Deutschland sind sie unter den Marken Allos und Tartex gelistet.

Einheimisches auf dem Soja-Pfad


Wie bei den vegetarischen Drinks scheint der Durchbruch auch mit anderen Käse- und Fleischersatzprodukten zu gelingen. Seitanschnitzel oder Gulasch werden schon seit langem im Naturkostfachhandel angeboten, doch mittlerweile stößt der Kunde auch im LEH auf Bio-Seitan. Seitan kommt ursprünglich aus Japan und wird aus Weizenprotein (Gluten) hergestellt. Ähnlich wie Tofu, lässt er sich frittieren, backen, dippen, woken. Der leicht bräunliche, fast fettfreie Eiweißlieferant mit der bissfesten Struktur bekommt durch verschiedene Zutaten sein typisches Aroma. De Hobbit stellt Seitan zum Beispiel unter Verwendung von Sojasauce, Kräutern und Gewürzen her. Dazu bietet das Unternehmen auch vegetarische Brotaufstriche, Hotdogs sowie Fertigsalate mit Seitan, Tofu und/oder Tempeh. Statt Mayonnaise wird die so genannte Sojanaise, eine Mischung aus Sojamilch und Sonnenblumenöl, verwendet. Seitan Ratatouille und Pesto ergänzen das Sortiment. Eine weitere aromatische Geschmacksrichtung bringt Soy aus Frankreich: Croc Seitan, indisch gewürzte Seitanbratlinge.

Dr. Bettina Pabel


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