Start / Ausgaben / BioPress 47 - Mai 2006 / Sicher mit dem Bio-Grill

Grillen

Sicher mit dem Bio-Grill

Fleisch, Geflügel, Fisch, Soja- oder Gemüsebratlinge - alles zum Brutzeln in echt Bio

{mosimage}Fast reflexartig beginnen die Nasenflügel zu beben, wenn wir an den ersten lauen Sommerabenden den typischen Duft wahrnehmen: Da wird gegrillt. Es ist diese Mischung aus glühender Kohle und würzigem Grillgut, die schon durch den Geruch den Mund wässrig macht. Wenn dann noch die Qualität von Steak, Würstchen oder vegetarischen Kreationen entsprechend hoch ist, kann kaum jemand wiederstehen.

Wie eine aktuelle Umfrage des Marktforschungsinstituts Innofact an 1000 Bundesbürgern zeigte, stehen fast alle Deutschen zumindest gelegentlich am Rost. Nur zwei Prozent grillen gar nicht. Bio-Grillfans sind bei dem Vergnügen auf der sicheren Seite, denn sie können sich darauf verlassen, wirklich hochwertige Lebensmittel zu genießen: Fleisch, das nicht von Antibiotika behandelten oder Hormon gemästeten Tieren stammt, GVO-freien Tofu oder ungespritztes Gemüse.

In einem Punkt unterscheidet sich Bioware kaum von konventioneller, und zwar bei der großen Auswahl, sei es als Frischware oder tiefgefroren, für eigene Grill-Kreationen oder als pfiffiges Convenience-Produkt. "Die Grill-Saison 2006 steht unter dem Motto 'Abwechslung und Genuss'", sagt Annett Sachs vom Bereich Marketing der Nürnberger Bio Originale. Wenn das Wetter mitspielt, könnte die Fußballweltmeisterschaft Anlass für viele gesellige Grill-Veranstaltungen sein. Dafür darf es auch auf dem Rost bunt zugehen. Mariniertes Lammkotelett gesellt sich vielleicht zu Putenschnitzel in Kräutermarinade oder Rindersteak mit buntem Pfeffer zum in Bärlauch mariniertem Schweinenackensteak und ähnlichen Genüssen.

Fleisch ist gefragt

Ihr Fleisch kaufen die Kunden von heute allerdings sehr bewusst ein. "Wenn schon, dann sicher mit Bio", ist ein gefragtes Motto, nach welchem auch der Händler sein Geschäft bestücken sollte. So können die Händler trotz der Fleischskandale weiterhin mit Recht optimistisch in die Zukunft blicken und mit Kunden rechnen.


In diesem Sommer werden dem Handel sowohl deutsche Klassiker als auch internationale Exoten geboten. Nicht fehlen dürfen im Stammsortiment die saftigen Steaks, bevorzugt schon fertig gewürzt. Manche Hersteller, unter anderem Bio Fleisch NordOst, Berlin, liefern Stücke vom Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Wild je nach Bedarf des Kunden.

Generell ist bei regelmäßigen Biokäufern regionale Ware stark nachgefragt, das heißt, zahlreiche Kunden achten besonders beim Frischfleisch nicht nur auf die deutsche Herkunft, sondern auch auf das Bundesland. Alsfelder BioFleisch, zum Beispiel, unterstützt dieses Interesse und bietet als erstes hessisches Unternehmen Fleisch mit einem regionalen Biozeichen an. Die Alsfelder haben ihr SB-Sortiment auf rotem Fleisch aufgebaut, das heißt Lamm, Rind und  Schwein. Zum Grillen empfehlen sie vor allem Steaks und Bratwürste. Experten wissen übrigens, dass eine Marmorierung mit dünnen Fettadern später ein zartes, saftiges Stück Fleisch mit gutem Aroma ergibt.

Keine Federn gelassen

Geflügel steht trotz Vogelgrippe allgemein weiterhin hoch im Kurs, denn das zarte, weiße Fleisch kommt dem Wunsch vieler Menschen nach einer fettarmen Ernährung entgegen. Zudem lässt sich Geflügelfleisch auf vielfältige Art zubereiten und ist schnell, in deutlich weniger als 20 Minuten Grillzeit, gar.
Im Gegensatz zum konventionellen Handel, scheint im Bio-Bereich das kontinuierliche Vertrauen der Kunden ungebrochen zu sein. Einzelne Großhändler aus Bayern spüren jedoch eine etwas geringere Nachfrage. Ein wichtiges Argument, welches jedem Verkäufer geläufig sein sollte, lautet, dass die gefährlichen Viren bei Temperaturen von über 70 Grad absterben. Und beim richtigen Grillen über glühender Kohle erreichen die Temperaturen ohne weiteres 160 bis 300 Grad.

Außerdem reduzieren in Deutschland die strengen Vorsorge- und Hygienemaßnahmen beim Umgang mit Fleisch und Fleischerzeugnissen das Risiko, infiziertes Fleisch zu erwerben, sehr stark. Bei Bio-Fleisch kommt hinzu, dass das Federvieh vom ersten Lebenstag an Öko-Futter ohne synthetische Aminosäuren oder gentechnisch veränderte Bestandteile erhält und in der Regel über ein starkes Immunsystem verfügt. Daneben fressen die Vögel zusätzlich frisches Gras, wozu sie normaler Weise beim Freigang reichlich Gelegenheit haben.

Doch selbst solange Geflügel aus Sicherheitsgründen in den Ställen ausharren muss, finden die Tiere in Bio-Betrieben viel Platz. Die Langeweile wird ihnen oft mit diversen "Spielzeug" vertrieben und die Lichtbedingungen werden mit Dimmern dem natürlichen Tagesablauf angeglichen - so verhindern die Halter, dass sich Aggressionen entwickeln und Stressreaktionen auftreten. Die Bewegung ist zum Beispiel bei den robusten bronzefarbenen Kelly-Bronze®-Puten von Freiland Bio Puten, Fahrenzhausen, für eine filigrane Marmorierung und Zartheit des Fleisches verantwortlich.  Auch bei den Hähnchen des Betriebes handelt es sich um eine langsam wachsende Rasse, die optimal an den ökologischen Landbau und die damit verbundene extensive Tierhaltung angepasst ist.

Beim Zubereiten des Fleisches macht sich die Bio-Haltung unter anderem darin bemerkbar, dass die Produkte nicht zu zähen Miniaturen verbrutzeln. Zum Grillen bietet Freiland Bio Puten Putenbrustfilet, -bratwurst, -schnitzel, ganze Hähnchen oder Keulen und Flügel an. Neu auf dem Markt sind die Rostbratwürste Nürnberger Art - rein aus Pute - sowie verschiedene marinierte Fleischteile.


Pute und Hähnchen bekommt man auch von  Robert's, Schöneck. Zum Grillen werden Rostbratwurst, marinierte Putensteaks, Hähnchenfrikadellen, Putenschnitzel, Hähnchenbrustfilets und -flügel empfohlen. Dazu gesellen sich Lammschnitzel und -kotelett. Rind, Kalb, Lamm, Schwein und Geflügel liefert Nagel, Versmold, bei dem Bio neben 95 Prozent konventionellem Fleisch nur drei bis vier Prozent ausmacht.

Das Frischfleisch-Sortiment von Chiemgauer Naturfleisch, Trostberg, gibt es sowohl zur Selbstbedienung mit Endauspreisung als auch für die Theke. Die Verarbeiter legen viel Wert auf gut gereiftes Fleisch von Tieren bayerischer Biobauern. Im Gegensatz zu dem eindeutigen Trend des letzten Jahren zu bereits fertig vorbereiteten Grillprodukten aus Putenfleisch, hätten diese nicht mehr eindeutig die Nase vor, stellt Cordula Gschößl, die Verkaufleiterin bei Chiemgauer, fest. "In diesem Jahr ist durch die Rohstoffsituation ein Trend schwer zu bestimmen", ergänzt sie.


Rückgänge in einzelnen Bereichen könnte ihr Unternehmen nicht verzeichnen, die Order seien allgemein hoch. "Eigentlich wird alles abgerufen, ob Lamm, Schwein, Rind oder Geflügel." Wer lieber auf Vorrat kauft, ist mit Chiemgauer ebenfalls gut bedient, denn die Trostberger bieten viele TK-Produkte unter Schutzgas abgepackt in Hartschalen an (so genanntes MAP-Fleisch, 18 Tage haltbar). Im Sortiment sind Hackfleisch vom Rind, Lamm oder Pute, Schweineschnitzel oder Nackensteaks, Putenschnitzel sowie diverse Stücke vom Hähnchen.

Praktisch und optisch originell - so lässt sich die Produktrange von Salomon beschreiben. Heike Naumann, Bereichsleiterin Bio, nennt als diesjährige Renner die bratfertig gewürzten und tiefgefrorenen Rindfleisch Steaks und Sticks. Auch die Chick'n wings (Hähnchenflügel) seien bereits grillfertig und sogar besonders schnell fertig, da sie vorgegart sind. Neu auf der Bio Fach vorgestellt haben die Großostheimer ihre ebenfalls vorgegarten, würzigen Geflügel-Minis aus Naturland zertifiziertem Putenfleisch mit Kräutern aus der Tiefkühltruhe für die spontane Grillfeier. "Superpraktisch, denn sie können tiefgefroren auf den Grill", wirbt Heike Naumann. Hinsichtlich der Vogelgrippe sagt sie, dass im LEH, beispielsweise bei Tegut jetzt mehr Gelegenheitskäufer zu Bio griffen, die vorsichtiger seien als die festen Kunden im Bioladen.

Am besten im Familienpack - Würstchen passen immer

Die praktische Bratwurst ist nach wie vor der Favorit auf dem Grill. Die beliebten gebrühten Produkte finden sich überwiegend fertig abgepackt in der Selbstbedienungstheke. Traditionelle oder regionale Rezepturen ergänzen hier das klassische Angebot. Zimmermann, Thannhausen, bietet in diesem Jahr beispielsweise wieder herzhafte Rostbratwurst aus magerem Schweinefleisch im Naturdarm an. Neu ist eine raffiniert mit Curry verfeinerte, milde Bratwurst.

Viele Hersteller haben Geflügelbratwürste mit im Programm, unter anderen auch Bodin & Fils. Aktuell bringt das Unternehmen aus Frankreich Hähnchen- und Putenwürste in den Geschmacksrichtungen Natur, Kräuter und Merguez auf den deutschen Grill. Bei anderen Anbietern kann der Kunde zwischen Rostbratwurst pur, mit Petersilie oder dem Trend-Kraut Bärlauch wählen. Neben der typischen Bratwurstform rollen sich, wie schon in der letzten Saison, die Bratwurstschnecken auf dem Gitter und sorgen diverse Mini-Würste für optische Abwechslung.

In Bio-Qualität recht neu sind die kleinen originalen Nürnberger Rostbratwürste, die nach den fest vorgegebenen Vorschriften aus Schweinefleisch hergestellt werden und sich durch ihre Majoranwürzung auszeichnen müssen. Der Kunde weiß: Sie sind ein perfekter Appetitmacher bis das Fleischstück gar ist, oder der perfekte Bissen für den kleineren Hunger. AS Premium (Nürnberger Bio Originale) haben neben normaler Bio-Bratwurst sogar ein spezielles Kinder-Angebot mit Würstchen aus magerem Schweinefleisch und ohne Nitrit-Pökelsalz im Angebot. Die vielen Zöliakie-Betroffenen finden zudem glutenfreie Geflügelbratwürste. Durch die Vakuumverpackung halten sich die Bio-Currywürstchen oder Bio-Käsegriller gekühlt 38 bzw. 27 Tage. Das Sortiment ergänzen ebenfalls Original Nürnberger Bio Rostbratwürste, sowie gebrühte Bratwurstschnecken. Auch Landkrone, St. Ingebert, bietet eine ausgefallene Variante an: Bratwürste mit glutenfreiem Lupinenmehl. Der Hersteller empfiehlt übrigens, diese auf mit Öl eingepinselter Alu-Folie zu grillen, damit sie nicht trocken werden.

Fisch eignet sich für Feinschmecker

Fisch zählte früher zu den Geheimtipps unter Gourmets. Seitdem neben dem Geschmack des zarten Fischfleischs auch seine gesundheitlichen Vorzüge immer mehr in der Öffentlichkeit zur Sprache kommen, steigt die Nachfrage. Als Folge sind viele Fischbestände überfischt; Massen-Aquakulturen haben das natürliche Lebensgefüge der Tiere abgelöst. Die Alternative sind Fisch und Meeresfrüchte aus ökologischer Aquakultur oder kontrolliertem Wildfang. Den modernen, ernährungsbewussten Verbraucher hat zum Beispiel Biopolar im Blick.

Mit der erst im Winter 2005 vom Berliner Spezialgroßhändler Ökofrost hervorgebrachten Tiefkühl-Dachmarke will man den Bedarf an pfiffigen innovativen Erzeugnissen decken und Lücken im Tiefkühlsegment füllen. "In diesem Jahr geht der Trend beim Grillen generell zu leichter Kost wie Fisch und Garnelen, dazu gegrilltes Gemüse und selbstgemachte Dips, präzisiert Annette Mörler, die für die Unternehmenskommunikation zuständig ist.

Zum Grillen geeignet sind vor allem die Bio-Riesengarnelen aus der Tiefkühltruhe, die ebenso wie die rohen und gekochten Garnelen und die neuen Knuspergarnelen im Teigmantel nach Naturland-Richtlinien zertifiziert sind. Geschäftsführer Florian Gerull handelt nach der Devise "Qualität statt Masse" und legt Wert auf platzsparende, informative Verpackungen. Denn mit Seafood sollte man besonders achtsam umgehen, das heißt kurze Grillzeiten, nicht zu hohe Temperaturen und Frischfisch erst nachher würzen. Annette Mörler hat noch einenTipp parat: "TK- Riesengarnelen lässt man ein, zwei Stunden auftauen und steckt sie zum Grillen am besten auf einen Spieß."

Geschmack und Ethik will auch die DeutscheSee, Bremerhaven, vereinbaren und bietet daher frischen Lachs, edle Riesengarnelen oder exotischen Pangasius in Öko-Qualität an, die sich nicht zuletzt dank der einfachen Zubereitung sehr gut zum Grillen eignen. Die grillfertigen Tiefkühl-Erzeugnisse der Deutsche See gibt es unter anderem in den Geschmacksrichtungen Biolachsfilet in Würzöl oder Pangasius in Currymarinade. Kommunikationsleiter Andreas Kremer stellt fest "Wir gehen mit Bio-Grillfisch jetzt in die dritte Saison, und der positive Trend ist ungebrochen."


Laut einer Emnid-Umfrage grillten bereits mehr als 50 Prozent der Deutschen Fisch und Meeresfrüchte. "Die Verbraucher möchten Neues ausprobieren, suchen den leichten Genuss", meint Andreas Kremer. Daher hat der Einzelhandel einen großen Bedarf an Fisch und Meeresfrüchten in Bio-Qualität.

Beide Unternehmen empfehlen dem Einzhelhandel, das Thema Grillen aufzunehmen, zum Beispiel indem sie die Ware als Aktionsplätze im Kontext zusammen stellen und Rezepte auslegen. Denn natürlich eignen sich auch manche frische Bio-Fischsorte zum Grillen. Allerdings sollten dabei festfleischige Fische wie Thunfisch, Rotbarsch oder Forelle bevorzugt werden. Zum Selber-Marinieren reicht eine halbe Stunde, sonst wird das Fleisch trocken. Außerdem sollte Fisch vor dem Grillen mit Öl eingepinselt oder in Alufolie eingewickelt werden.

Grillfreuden auf Vegetarisch

Auch wer kein Fleisch mag oder möchte, kann sich auf abwechslungsreiche Genüsse freuen. Denn die nach wie vor bei allen Grillfreunden hoch in der Gunst stehenden in der Glut geschmorten Folienkartoffeln ergänzen immer mehr vegetarische Spezialitäten auf der Basis von Soja und Co. Gesunde, leichte Kost und Grillen passen durchaus zusammen, wie das Angebot zeigt.

Hohes Vertrauen genießt schon seit langem die Marke Taifun  von Life Food, Freiburg, mit ihrem Angebot an  Erzeugnissen aus Soja. Die Grillrange aus dem Sojakäse Tofu umfasst in diesem Jahr  Grillknacker, Kräuter-Tofu-Knacker, scharf gewürzte Sombreros, Rostbräterle mit fränkischer Majorannote und Thüringer mit Kräutern.

Auch Kato, Kassel, bietet verschiedene vegetarische Produkte an, zum Beispiel die herzhaft gewürzten "Knackies": Diese grillfertigen Seitanwürstchen bestehen aus Weizeneiweiß und sind daher zwar nicht glutenfrei, enthalten wie die Tofuprodukte aber ebenfalls kein Cholesterin und wenig Fett. Anregungen zur Zubereitung nehmen die Kunden dennoch gern entgegen, denn abgesehen von bereits fertig gewürzten Produkten wie Tofugrillern oder Käseburgern müssen die meisten vegetarischen Waren vor dem Grillen mariniert oder eingelegt werden, um einen pikanten Geschmack zu bekommen.

Kaum noch eine Grillfeier, bei der nicht auch Gemüse und Obst auf dem Rost gegart werden, denn der Geschmack von gegrillten Paprika, Pilzen, Zucchini und mehr ist einfach lecker. Oft erspart die ökologische Qualität sogar die Verpackung des Grillguts. So lassen sich Champignons zum Beispiel in Wirsingkohlblätter einpacken, Ziegenkäse in Weinblätter rollen oder Bananen in der Schale grillen. Der Verkäufer an der Bedientheke sollte heutzutage zudem auf die Frage eingestellt sein, welche Käsesorten sich gut zum Grillen eignen - Naturkost-Kunden fragen nach.

Diejenigen, die nicht bereits fertig marinierte und gewürzte Grillwaren verwenden, finden natürlich auch ihre persönlichen Zutaten in Bio-Qualität. Dazu gehören zum einen Gewürze beziehungsweise raffinierte Grillgewürzmischungen, eventuell auch gleich speziell auf bestimmte Fleischarten abgestimmt. Zum anderen gibt es diverse Sorten Salz, sei es schlichtes Speisesalz, Kräutersalz oder naturreines, mineralienreiches Salz vom Toten Meer (siehe auch den Salz-Artikel in bioPress 46/Febr. 2006, Seite 72).

Natürlich darf auch weder der klassische Ketchup noch die bewährten und neuen Senf-, Essig- sowie Ölsorten fehlen. Die Verbraucher, die sich nicht aus den ausgesuchten Zutaten ihre eigene Marinade herstellen wollen, um darin das Grillgut einzulegen, greifen gern zu den kreativen, teilweise sogar veganen, Chutneys oder fertigen Gewürz- und Grillmarinaden. Die praktischen Convenience-Produkte haben den Vorteil, dass Fisch, Geflügel, Lamm oder Steak in einem Arbeitsgang mariniert und gewürzt werden kann: Das Fleisch wird einfach in die Marinade eingelegt und kommt eine Zeit lang in den Kühlschrank. So erhält es nicht nur ein dekoratives Aussehen, sondern das Marinieren verhindert zudem ein Austrocknen und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des Aromas.

Die pikanten Grillsaucen und Chutneys schmecken selbstverständlich auch hervorragend pur auf Baguette. Denn abgerundet wird das Grillvergnügen durch Brot, Salat - probieren Sie einmal fertig geschnipselten Bio-Salat für die ganz schnellen Biokonsumenten - und Getränke. Händler sollten darauf eingestellt sein und eine gute Auswahl vorrätig haben, damit die Kunden möglichst den ganzen Einkauf vor Ort erledigen können. Die Auswahl ist groß, wie der Blick auf das Angebot von BioGourmet, Bonvita, Byodo, Gewürzmühle Nesse, Heuschrecke, Landkrone, Lebensbaum, TMO und anderen zeigt. Dann bleibt nur noch der Wunsch von Cordula Gschößl von Chiemgauer Naturfleisch offen: "Es wird Zeit, dass es Sommer wird."

Dr. Bettina Pabel


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