Seit jeher bevorzugen Bio-Unternehmen in den Rezepturen ihrer Produkte zum Süßen oder zum Abrunden des Geschmacks weniger verarbeitete Zuckerstoffe. Die Hauptrolle spielen nach wie vor Rohrohr- oder Rohrzucker und Honig. Beides finden Verbraucher genauso als Monoprodukte für den eigenen Haushalt, wobei diese oft zusätzlich aus fairem Handel stammen. Speziell die Sortenauswahl bei Honig ist riesig und er kann alternativ zu ei- nem Fairtrade-Siegel oft durch regionale Herkunft Punkte sammeln.

Seit einigen Jahren wächst nun zugleich das Interesse an anderen Bio-Süßungsmitteln. Dabei haben Klassiker wie Ahorn- oder Agavensirup sowie Frucht-Dicksäfte – alle schon lange in Bio-Läden und Reformhäusern präsent – Gesellschaft von anderen Pflanzensirupen und kristallinen Zuckeralternativen bekommen. Zum anderen haben sich auch die Vertriebswege ausgeweitet.

Neben den Bio-Vorteilen wie einem gentechnikfreien nachhaltigen Anbau der verwendeten Pflanzen zeichnet sich der süße Kuchen durch konkrete Vorschriften bei der Gewinnung aus. So werden unter anderem weder gentechnisch optimierte Enzyme zur Fermentation noch chemische Ionenaustauscher eingesetzt. Ansonsten sorgt die Auswahl dafür, dass es für unterschiedliche Ernährungsansprüche und Verwendungszwecke geeignete Alternativen gibt.

Beispielsweise enthalten sie je nach Sorte unterschiedliche Anteile an Zuckerarten wie Glucose, Fruktose oder Maltose, was sich zugleich auf die Süßkraft und damit die benötigte Menge auswirkt. Teilweise haben sie außerdem einen niedrigeren glykämischen Index und lassen den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr weniger rasch ansteigen.

Die Süße selber gilt im Vergleich zu raffiniertem Haushaltszucker als runder und weniger spitz im Geschmack. Allerdings gibt es hier doch klare Unterschiede. Während heller, klarer Reissirup zum Beispiel relativ neutral schmeckt, weisen andere einen aromatischen  Eigengeschmack auf – Kokosblütenzucker etwa eine Karamell- und brauner Ahornsirup eine malzige Note. Einen optischen Hinweis auf solche Unterschiede liefern die begleitenden Farbabstufungen von fast durchsichtig bis zu dunkelbraun. Übrigens nicht nur bei den zähflüssigen Sirupen, sondern in ähnlicher Weise auch bei den trockenen Bio-Süßen.

Markt der Möglichkeiten

Um ein Bild vom Markt der Möglichkeiten zu bekommen, lohnt sich ein Blick auf den B2B-Bereich. Sipal, die Bio-Linie von Meurens Natural aus Belgien, bietet schon mehr als 25 verschiedene Konzentrate aus Bio-Getreide und -Trockenfrüchten in flüssiger oder getrockneter Form an. Das Spektrum an Ausgangsstoffen reicht von Dinkel, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Weizen bis zu Datteln, Pflaumen, Feigen und mehr. Je nach Sorte sollten die Abnehmer laut Sipal nicht nur eine gewünschte Süße in Lebensmitteln erzeugen, sondern quasi nebenbei funktionale Eigenschaften wie Farbe, Aroma oder Textur beeinflussen können.

Zu den Firmen, die sich primär auf den Endverbraucherhandel und Private Label-Sektor konzentrieren, zählt Agava. Unter dieser Marke führt die Sonnentracht längst nicht mehr nur den Namensgeber in Form von honiggelbem Agavendicksaft und getrockneter Agavensüße. Die Auswahl erweitern heller und brauner Reis-, Dinkel-, Dattel- und Kokosblütensirup sowie Apfeldicksaft. Alternativen gibt es in getrocknetem Kokosblütenzucker, Reis- und Traubensüße.

Teilweise tragen die Verpackungen zusätzlich das Naturland-Siegel; Transparenz wird großgeschrieben. Beispielsweise erfahren die Kunden auf der Verpackung, dass der Reis gleich im Ursprungsland Pakistan oder die Agavenblätter bei Partnern in Mexiko verarbeitet wurden. Nach dem Motto „Wenn schon, denn schon“ wollen die Menschen heute nicht ganz verzichten, sondern bewusster süßen, meint Agava-Chefin Karin Lang. Besonders gefragt seien in ihrem Sortiment derzeit Kokosblütenzucker, Reissüße sowie Dattelsirup.

Ob Sirup oder Dicksaft genannt, dürfte diese Beobachtung die Zielgruppenspannbreite für alternative Süßungsmittel insgesamt spiegeln:  Menschen mit Lebensmittelintoleranzen und Veganer sind ebenso angesprochen wie neue Bevölkerungsgruppen auf der Suche nach vertrauten Erzeugnissen oder Hobbyköche mit Lust an Abwechslung.  Unabhängig davon bietet es sich an, die Absatzchancen durch Anwendungstipps zu erhöhen – zum Beispiel über die Informationen durch Anbieter oder mittels entsprechend gesüßter Kostproben.

Die Flexiblen

Viele Anbieter konzentrieren sich dabei auf ein oder zwei Süßungsmittel. Reissirup zum Beispiel, der im asiatischen Raum eine lange Tradition hat. Bei uns bieten ihn vor allem Firmen wie Arche Naturküche oder Frusano, Werz sowie naVitalo an, neuerdings auch der Reisspezialist Lotao - und damit solche mit Produkten für besondere Ernährungsansprüche. Überwiegend nutzen diese dabei den Service von Lohnabfüllern oder Private Label-Anbietern wie eben Sonnentracht und Sipal, Tuchel & Sohn aus Hamburg oder direkt Shafi Gluco Chem aus Pakistan.

Wie alle Süßen aus Getreide- beziehungsweise Pseudogetreide wird Reissirup durch enzymatischen Stärkeabbau aus dem Korn gewonnen. Mit seinem milden Geschmack lässt sich gerade er vielseitig einsetzen. Wofür, das zeigen manche Anbieter mit verarbeiteten Erzeugnissen. So findet man bei Werz zahlreiche mit Reissirup gesüßte Backwaren, bei Frusano Schokolade und Aufstriche.

Dazu kommen kreative Rezeptideen, von Arche Naturküche etwa für Grüntee-Eis oder für eine asiatische Sushi-Schale. Als einer der wenigen Anbieter in Deutschland führen letztere  neben ihrem Reissirup (in diesem Fall aus Italien) flüssige Malzextrakte aus gekeimter Reis- oder, und Gerstensaat.

Stichwort Verpackung: Um ein tropffreies Dosieren möglich zu machen, sind die zähflüssigen Produkte üblicherweise in Squeezeflaschen abgefüllt. Das trifft genauso auf Agavensirup zu, mit dem nicht zuletzt Bio-Handelsmarken für Abwechslung im Regal sorgen. Wieder variiert die Farbe je nach Herstellung von fast durchsichtig bis zu leicht bernsteinfarben. Hier erweist sich der hohe Gehalt an Fructose als ein gewünschter Vorteil, denn dadurch süßt Agavensirup stärker als Haushaltszucker und kann demzufolge sparsamer eingesetzt werden. Viele Anbieter heben zugleich  hervor, dass er einen guten veganen Ersatz für Honig darstellt.

Zugleich entwickelt sich das süße Sortiment weiter. Das zeigt sich derzeit  in Form von Tapiokasirup. Bekannt ist die ballaststoffreiche Maniokwurzel bisher eher als Quelle für Tapiokastärke als natürliches Bindemittel. Sie liefert aber tatsächlich auch einen vielseitigen Sirup. Während Sipal sowohl flüssigen als auch kristallinen Tapiokaextrakt im B2B-Portefolio hat, erkennen einige Anbieter, unter anderem naVitalo, durchaus schon Potenzial für Endverbraucher und haben ihn dazu auf der Biofach vorgestellt.

Mit Feinkostcharakter

In die Gruppe der außergewöhnlichen Sorten fallen zudem Ahorn- sowie die bereits erwähnten Sirupe aus Datteln und Kokosblütennektar. Alle drei sind glutenfrei und geben mit ihrem Eigenaroma internationalen Gerichten einen authentischen Charakter.

Auch um diese Spezialitäten kennen zu lernen, bot die Biofach eine gute Gelegenheit: Während Biotamra aus Belgien und de Traay aus den Niederlanden den in Nordafrika gängigen Dattelsirup präsentierten, zeigten Cofradex aus Dänemark, L.B. Maple Treat aus Kanada und mehrere andere Firmen Bio-Ahornsirup.

Um die beliebte Pancake-Sauce zu gewinnen, werden im kanadischen Frühjahr die dort heimischen Ahornbäume ‚angezapft‘. Mehr als 40 Liter Baumsaft braucht es nach Angaben der Hersteller für einen Liter Sirup. Das erklärt den höheren Preis, zumal wenn es sich wie bei Bio-Betrieben üblich um schonende und traditionelle Methoden handelt.

Dabei unterscheidet man mehrere Qualitätsstufen, die von Grad AA (hell und besonders hochwertig) bis zu D (dunkelbraun und malzig-herb) reichen. Unabhängig von den beispielhaft genannten Firmen gehört Ahornsirup übrigens schon seit rund 20 Jahren zum Sortiment einiger Fachhandelsanbieter (Rapunzel, Terrasana, Naturata). Dazu sind inzwischen aber auch Handelsmarken wie Bio-Zentrale, Alnatura oder green organics gekommen.

Alternativen zum Streuen

Das dritte Beispiel, der ebenfalls duftende und karamellartig mundende Kokosblütensirup, etwa von Dr. Goerg, Tropicai und Agava, bildet die Vorstufe für den boomenden Kokosblütenzucker. Zugleich führt er allgemein zu den haltbaren Trockensüßen, bei denen der im Sirup noch verbliebene Wassergehalt weiter entzogen wurde.

Den Kokostrend greifen zahlreiche Bio-Hersteller auf, indem sie mit dem Kokosblütenzucker Schokolade, Riegel, Trinkschokolade und mehr veredeln. Vor allem aber führen immer mehr Anbieter die  hellbraunen, groben und trotzdem leicht löslichen Kristalle als Süßungsmittel an sich. Die Kokos- experten Dr. Goerg, Kulau und Tropicai gehören ebenso dazu wie Arche Naturküche, EgeSun / Morgenland, Davert, Govinda Natur, Dr. Groß, Kräuter Mix, Lotao, Noble House, Nusweet, Ölmühle Solling, Raab Vitalfood, Sonnentor und Wagner.

Der hohe Preis (zwischen 20 und 30 Euro je Kilo) lässt sich wieder gut nachvollziehen. Zum einen werden Sirup und Zucker in fernen Regionen wie Indonesien oder den Philippinen hergestellt, wozu mehrere deutsche Bio-Pioniere enge faire Partnerschaften aufgebaut haben. Zum anderen setzen sie bei der Ernte der Kokosblüten, der Nektargewinnung und dem langsamen Einkochen auf die traditionellen, aber arbeitsintensiven Methoden mit reichlich Handarbeit.

Weder raffiniert noch chemisch gebleicht, enthält Kokosblütenzucker vergleichbar mit anderen dunklen Süßungsmitteln noch Anteile von Mineralstoffen, Spurenelementen und Aminosäuren. Noch mehr ins Gewicht fällt der niedrige glykämische Index (GI) von schätzungsweise 35. Zum Vergleich: raffinierter Haushaltszucker hat einen GI von 70!

Des Weiteren zählen zu dieser Kategorie Bio-Agaven-, Trauben- und Reissüße sowie Mais- oder Getreidezucker. In diesem Fall sind die Produkte weiß und feingemahlen, wobei sie ähnliche produktabhängige Eigenschaften wie die Sirupe aufweisen.

Dass die Pflanzenwelt auch für kristalline Alternativen noch neue Entdeckungen bietet, verdeutlicht die Yacón. In Peru und anderen südamerikanischen Ländern wird die an Topinambur erinnernde Pflanze schon lange als Nahrungspflanze genutzt, wobei die essbaren, süßlichen Wurzelknollen für verschiedene Speisen verwendet werden. Das Start-up PureRaw von Kristin Knufmann will daraus gewonnenen Sirup und -pulver jetzt auch in Deutschland bekannt machen und zwar in Bio- und Rohkostqualität. Erleichtert wird der Weg dadurch, dass Yacón nicht mehr als Novel Food gilt.

Zuckeraustauschstoffe auch in Bio-Qualität

Xylit und Erythrit gehören chemisch gesehen zu den Zuckeralkoholen und werden daher oft auch mit der Endung ,-ol‘ oder als mehrwertige Alkohole bei den Zutaten aufgeführt. Beide sind laut Öko-Verordnung als Bio-Monoprodukte zugelassen und kommen tatsächlich auch natürlicherweise in Pflanzen vor. Xylit zum Beispiel nicht nur in Mais und Getreide, sondern außerdem in Birken- und anderen Laubhölzern, weshalb er oft einfach als Birkenzucker angeboten wird.

Zuckeraustauschstoffe  sind zwar stärker verarbeitet, liefern aber keine oder deutlich weniger Kalorien, werden mehr oder weniger insulinunabhängig verstoffwechselt und gelten als zahnfreundlich.
Anbieter gibt es dennoch wenig, zwei davon haben ihren Firmensitz in Österreich. Während Gerhard Wagner mit der Marke Bioenergie zertifiziertes Erythrit führt, findet man bei Birkengold Bio-Xylit aus ökologisch angebautem Mais. Je nach Bedarf stehen größere Beutel oder Gläser, Sticks sowie sogenannter Goldstaub als Puderzuckeralternative zur Auswahl.

Bettina Pabel