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Knabbergebäck

Knabbern für zwischendurch

In Anbetracht von Fußballevents, Olympiade und allgemein verbreiteter Sommerpartylaune stehen die Chancen für einen guten Absatz von Knabberartikeln äußerst gut. Anstelle von industrieller Massenware sind Chips, Flips, Salzstangen & Co. mit Charakter und schmeckbarer Qualität angesagt. Zutaten aus ökologischem Anbau, der Verzicht auf Geschmacksverstärker und eine handwerklich ausgerichtete Produktion sprechen für Bio-Ware. Eine Absatzbremse bleibt der Preis: Zu teures Knabbergebäck hat es auch in Bio nicht leicht.

Während Flips, Salzstangen, Laugenbrezeln und ähnliches den Dauerbackwaren und damit den Feinen Backwaren zugeordnet werden, gelten für Chips die Leitsätze für Kartoffelprodukte und für geröstete Erdnüsse wiederum die für Ölsaaten. So vielgestaltig sich Knabberwaren lebensmittelrechtlich präsentieren, haben sie doch den herzhaft würzigen oder salzigen Geschmack gemeinsam.

Laut Süßwarenverband waren Knabberwaren im letzten Jahr der am stärksten wachsende Bereich bei den Süßwaren (wenngleich sie längst nicht an Schokoladenwaren herankommen). Zugleich steigen die Ansprüche an die Qualität der Produkte, wobei der Trend hin zu kleineren Portionen geht. Zertifizierte Bio-Zutaten sowie der Verzicht auf Geschmacksverstärker und Billigfett sind  Mehrwerte, auf die die Verbraucher zunehmend Wert legen und die sie in einem wachsenden Bio-Angebot finden.

Dabei ist die Branche auch in puncto Gesundheitswert innovativ. Nachdem Bio-Hersteller beispielsweise vor etwa zwei Jahren den Kesselchips den Weg geebnet haben, greifen jetzt einige den Wunsch nach weniger Salz und Fett auf. Andere haben nährstoffreiche Chips-Alternativen auf Basis von Gemüse entwickelt. Pikante Kerne und Saaten ergänzen die Range an Knabber-Ideen.

Mit Produkten aus sechs Kategorien lässt sich ein attraktives und vielseitiges  Knabber-Sortiment zusammenstellen:

- Kartoffelchips, Mais-Chips und Tortilla-Maisecken
- Flips, Bällchen und ähnliche Extruderprodukte
- Salzstangen, Brezel (Laugengebäcke)
- Getreide/ Kartoffelcracker, Käsestangen, Grissini und anderes Stangengebäck
- geröstete Nüsse und Kerne (ohne Studentenfutter u.ä.)
- Gemüsecracker 

Chips mit Biss und persönlicher Note

Kartoffelchips gehören zu den Klassikern unter den Knabberartikeln. Dafür werden die Knollen gewaschen, geschält, in dünne Scheiben geschnitten, entwässert, in heißem Fett frittiert und noch warm gesalzen und/oder gewürzt. Das trifft auch für die Herstellung von Bio-Chips zu, allerdings mit wichtigen Unterschieden.

An erster Stelle betrifft das die Tatsache, dass es sich um ungebeizte und ungespritzte Kartoffeln handelt, die in der Regel ihre Schale behalten dürfen. Was das Fett betrifft, hat mittlerweile fast überall kalt gepresstes Bio-Sonnenblumenöl das bisherige preiswertere Palmöl abgelöst.

Sonnenblumenöl ist durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren normalerweise weniger hitzestabil. Die meisten Bio-Hersteller setzen jedoch high-oleic Sonnenblumenöl mit bis zu 80 Prozent Ölsäure ein, die trotz ihrer Doppelbindung hohe Temperaturen aushält. Seltener wird auch Olivenöl genutzt, dem entgegen weit verbreiteter Ansicht Hitze bis 160 Grad nicht schadet. Das Ergebnis sind dann bei Einsatz von extra verginer Olivenölqualität frisch duftende Chips.

Wie erwähnt, kommt im Bio-Bereich außerdem schon länger überwiegend das aufwändigere Kesselchips-Verfahren zum Einsatz. Bei dieser handwerklich ausgerichteten Fertigung – Pural spricht zum Beispiel klangvoll von ‚artisanal‘– baden die Kartoffeln nicht in Frittierwannen, sondern werden mit wenig Fett und in kleinen Chargen langsam in Kesselpfannen geröstet. Es dauert sechs bis sieben Minuten, dann sind die extra  dick geschnittenen Scheiben schön kross. Indem sie ein Chipskoch dabei vorsichtig rührt und wendet, entstehen die gewünschten relativ gleichmäßig gebräunten Kartoffelwellen.

Als Finishing kommt dann noch die jeweilige Würzung hinzu. Renner sind und bleiben die traditionellen salzigen Kartoffelchips, wobei Bio-Hersteller in der Regel nicht-raffiniertes Meersalz verwenden. Trotzdem findet man auch noch weitere Geschmacksrichtungen, je nach Hersteller von Paprika bis zu Mischungen wie Sauerrahm & Rosmarin. Anders als im konventionellen Bereich, wird die Geschmacksintensität nur noch ganz vereinzelt durch etwas Hefeextrakt gefördert.

Interessierte Händler können entweder auf das Angebot von Dachmarken wie Pural, Rinatura oder Bio-Zentrale zurückgreifen, selber ihre Marke fertigen lassen oder direkt auf Herstellermarken wie Aroma Snacks mit der Marke Lisa’s Chips, Mayka, Svenska LantChips und FZ Organicfood mit der Marke Trafo.

Erstere lassen sich exemplarisch für Hersteller nennen, die gleich mehrere der erwähnten Bio-Merkmale vereinen: Als Bioland-Partner tragen die auffälligen, schwarzen Tüten sowohl deren bekanntes Siegel als auch das Regionalsiegel Qualität Baden-Württemberg und garantieren so die deutsche Herkunft der Kartoffeln. Außerdem sind die Kesselchips als hand-cooked ausgelobt und durch die Nennung des Kochs personalisiert.

Davon unabhängig punktet Aroma Snacks mit einer wachsenden Sortenvielfalt – mit Alpenkräutern und Alpensalz als den beiden Neuheiten zum Frühjahr. Spitzenreiter in punkto Auswahl ist jedoch FZ Organicfood, die in ihrem Knabber-Portfolio unter anderem jeweils sechs hand-cooked und klassisch frittierte Kartoffelchips sowie Chips für den bewussten Genuss führen. Diese sogenannten Herz-Chips sind teils im Fett- oder Salzgehalt reduziert, teils nur leicht gesalzen oder in Olivenöl gebacken.

Kartoffel-Alternativen

Trendige Bio-Maischips stellen eine passende Ergänzung zu den Kartoffelchips dar. Gerade bei der jüngeren Generation sind die kleinen Tortilla-Dreiecke sehr gefragt, nicht nur, wenn sie in Kneipen zusammen mit einem Dip angeboten werden.

In diesem Fall werden gedämpfte stärkereiche Bio-Maiskörner zu Mehl verarbeitet und als Teig zu einem tortillaflachen Teigfladen ausgewalzt. Die daraus ausgeschnittenen und vorgebackenen Dreiecke werden ebenfalls in Sonnenblumenöl frittiert und schließlich gesalzen. Anbieter wie Pural, Trafo, Mayka, Bio-Zentrale oder Lima bieten neben diesem Original teilweise noch Sorten mit Paprika, Chilli und Käse an.   

Davert greift das Thema Snacks jetzt ebenfalls auf und hat vor kurzem mit Linsen- und Quinoa-Chips zwei weitere, spannende Alternativen auf Maisbasis vorgestellt. Nicht frittiert, sondern extrudiert und nur zur Gewürzhaftung mit etwas Sonnenblumenöl besprüht, wartet das re-lativ teure Knabbervergnügen mit einem um die Hälfte geringerem Fettgehalt auf als herkömmliche Kartoffelchips.

Vier Sorten gibt es aktuell, die ihre pikante Note Salz und Pfeffer, Paprika oder einer orientalischen Gewürzmischung verdanken. Wie Tino Nitsch vom Marketing verrät, habe Davert bei Erfüllung der Absatzerwartung bereits weitere Snack-Ideen in der Schublade.

Gesünderes Snacken mit Gemüse

Das wachsende Gesundheitsbewusstsein hat außerdem zur Entwicklung von krossen und nur zart salzigen Gemüsechips geführt. So finden sich unter den Top 10 von Trafo zum Beispiel Süßkartoffel-, Rote Beete-, Karotten- oder Pastinakenchips, die schonend im Vakuumofen gebacken werden und dadurch ihren geringen Fettgehalt behalten. Just diese vier Gemüsesorten finden sich auch in den Tüten der BioZentrale und bei Svenska LantChips.

Knabberspaß für Genießer

Wer noch mehr Abwechslung sucht, kann bei Yellow Chips fündig werden. Der holländische Hersteller erweiterte seine Gemüsechipsvarianten Pastinake, Karotte, Rote Beete, Süßkartoffelchips mit Tomate- und Rosmaringewürz um eine im Kessel gebackene Mischung aus Chioggia Bete, roten Highland Burgundy- und blauen Kartoffeln, die er auf der Biofach vorstellte.

Die Gemüse-Idee passt zugleich hervorragend zum Rohkost-Trend. Beispielsweise hat Vegan-Spezialist Lifefood mehrere Varianten im Programm, die mal mit und mal ohne Salz sowie Öl bei niedrigen Temperaturen getrocknet wurden.

Von Brezeln bis zu Sticks

Eine große Fangemeinde hat Laugen-Knabbergebäck in Form von Dauerbrezeln oder Salzstangen. Verdünnte Lauge vor dem  Backen und dekorative Salzkörner sorgen bei diesen für den typischen und beliebten sensorischen Eindruck.

Im Bereich Laugengebäck behaupten die beiden Traditionsfirmen Huober Brezel und Mayka schon seit Jahren die Marktführerschaft. Erstere produzieren Bio-Knabberprodukte für verschiedene Verzehrsgewohnheiten und für die ganze Familie. Insofern stehen knusprige Laugenbrezeln in vier verschiedenen Größen zur Auswahl, mal mit Salz und Sesam-Bestreuung und mal mit Chili. Als milde, kindgerechte Varianten kommen sogenannte Brezelkinder ohne Aufstreusalz und ab Herbst wieder schokoladenumhüllte Mini-Brezeln hinzu.

Ähnlich bei den Salzstangen, die es unter anderem als Longsticks in den Geschmacksrichtungen Meersalz, Sesam und Bärlauch gibt. Mischungen sind nicht nur bei konventionellen Knabberwaren gefragt. Von daher findet man bei Karl Huober zudem Dosen mit  Stangen und Brezeln sowie Partytüten mit Brezeln, Kräckern und kurzen Mohnstangen.

Derzeit erlebe man einen klaren Trend in Richtung Klassiker, berichtet Vertriebsleiter Oliver Schuhmacher. Dazu gehörten zum Beispiel die Große Brezel – eines der ersten Huober-Produkte überhaupt – oder die Knusperbrezel. Offenbar suchten die Kunden im schnellen Wandel der Zeit nach Vertrautem.

Mayka verzeichnet eine ähnliche Tendenz. So zählen hier die Mini-Dinkelbrezeln und die Sesambrezeln aus Dinkelvollkornmehl schon seit Jahrzehnten zu den besonders gefragten Artikeln. Für deren Herstellung verbackt der Biolandbetrieb aus dem Schwarzwald regionales Getreide, wobei der Dinkel sogar stets unmittelbar vor dem Backen im eigenen Betrieb gemahlen wird. Es gibt aber auch Brezeln und Salzstangen aus Weizen, je nach Wunsch im Beutel oder leichten Kunststoffdosen.

Cocktailgebäcke mit mediterranem Charme

Eine weitere, edle Variante stellen nicht gelaugte, knusprige Gebäckstangen wie italienisch inspirierte Grissini und ursprünglich aus Frankreich kommende gedrehte Flûtes dar. Gern werden sie als amuse bouche vor dem Essen oder zum Wein gereicht. Bei den Bezeichnungen gehen die Bio-Anbieter unterschiedliche Wege. Als sogenannte Grisetten ergänzen sie etwa die Range von Huober, entweder nur leicht gesalzen oder mit Emmentaler verfeinert und im typisch knallroten Karton.

BioGourmet ergänzt seine Laugengebäcke dagegen mit Knuperstangen.
Ultner Brot aus Italien wiederum, hat Snicks kreiert, kurze Mini-Grissini aus Dinkelvollkorn, die mal mit Tomaten und mal mit Rosmarin verfeinert sind. Als pikante Alternative zu Keksen bietet  Sommer & Co Pane Picco-Dinkel-Brotstäbchen an.

Bei Pural wächst die Knabber-Linie ebenfalls kontinuierlich. Aufbauend auf den Beziehungen zu Frankreich und der Vorliebe für französische Lebensart, spielen vor allem die Flûtes eine wichtige Rolle. Da sich die mit Butter gebackenen Blätterteigstangen sehr gut entwickeln, ergänzt seit Mai die Sorte Olive & Rosmarin die salzigen und Käse-Flûtes. Zugleich sorgt neuerdings eine geschlossene Buntfolie für besseren Produktschutz (schließlich würden auch bei Bio-Ware ein zu hoher Bruchanteil oder eine verblasste Optik als Makel gelten).

Daneben steigt bei Pural die Nachfrage nach den hauchdünnen und unterschiedlich gewürzten Crackern, die zudem mit dem glutenfrei-Siegel der DZG werben können. Entsprechendes Interesse vermelden auch andere Hersteller. Neben Schnitzer und TerraSana bietet Kvesks mehrere mediterran gewürzte Sorten an.

Betont wird zum einen die vegane und palmölfreie Herstellung, zum anderem die sozial ausgerichtete Produktion in einer Werkstatt für Menschen mit Behinderungen. Einen anderen, interessanten Charakter haben wieder Cracker in Rohkostqualität,  zum Beispiel Mandel-Chia-Cracker mit Moringa-Pulver von Govinda oder von Lifefood mit Chia und Leinsamen. Und für Kunden, die trotzdem bei klassischen Weizencräckern bleiben wollen, bieten sich die Bio-Produkte von BioGourmet an. 

Flips, Bällchen und zu anderen Formen aufgepuffte Extruderprodukte scheinen im Bio-Bereich auf den ersten Blick weniger präsent. Erdnussflips aus Maismehl und Erdnussbutter als Klassiker in diesem Bereich findet man bei Mayka, Trafo, De Rit und Erdbeer.

Die Snacks von Erdbeer sind dabei gezielt auf Kinder zugeschnitten, mit Karotte verfeinert und im 25-Gramm-Portionsbeutel abgepackt. Als Variante bietet das Unternehmen Rädchen-Formen mit Tomatengeschmack an. Ähnlich gestaltet sich das Knabbersortiment bei Food-for-Planet mit der Marke Helden, etwa in Form von Mais-Linsen-Kugeln mit Paprika. Wer Sortenvielfalt sucht, ist dagegen bei Lemberona an der richtigen Stelle. Neben extrudierten Maisknabbereien bieten die Österreicher beispielsweise lockere Hirsebällchen und -stängelchen an. Die Auswahl an Geschmacksrichtungen reicht von Paprika bis zu Spirulina oder Amaranth.

Pikante Knabbernüsse und mehr

Beim Thema Knabbern dürfen geröstete Nüsse nicht fehlen, wo Bio-Anbieter auf lange Partnerschaften mit den Erzeugern und sichere Qualität bauen können. Die nach wie vor begehrten gesalzenen Erdnusskerne führen beispielsweise Rapunzel und Morgenland, Grell, Naturata oder TerraSana. Zur Auswahl stehen sie nicht nur in diversen Verpackungsgrößen, sondern auch mit oder ohne dem braunen Häutchen.

Meist rösten die Hersteller die Kerne mit aromatischem Erdnussöl. Eisblümerl gehört zu den Firmen, die ohne zusätzliches Fett arbeiten. Dafür werden die Kerne nach dem Rösten pikant mit Tamari-Sojasoße abgeschmeckt und gebacken, bevor sie als Monoprodukt oder gemixt mit anderen Kernen im Glas verpackt werden.

Dass es nicht immer Erdnüsse sein müssen, beweisen Landgarten und Hofgut Storzeln mit gerösteten Sojabohnen, jeweils aus heimischem, garantiert GVO-freiem Anbau und von Natur aus besonders reich an Eiweiß.

Hofgut Storzeln bietet ihre Feldnüsse mittlerweile in fünf Würzungen an, während man bei Landgarten aus Österreich unter anderem Knabber-Soja mit Salz, Tomate oder wiederum Tamari findet. Dazu kommen reizvolle Mischungen mit anderen Kernen, ebenso wie Cashews oder Mandeln mit Tamari-Sauce. Alle gerösteten Snacks seien ohne Fett hergestellt, betont man auch bei Landgarten. Angeboten werden die Knabbernüsse sowohl im größeren Standbeutel als auch im handlichen 50- bis 55-Gramm-Pack. Schließlich wird auch unterwegs zunehmend  gern pikant gesnackt.

Tipp

Knabberprodukte lassen sich sehr gut in Themenzusammenhänge stellen. So kann man sie zusammen mit leckeren pikanten Aufstrichen zeigen oder als passende Ergänzung zu einem guten Wein präsentieren. Oder für die Sommerparty mit Bowle, Gemüse, Dips und Grillgut? Nicht zu vergessen die Tipps von Huober Brezel und Mogli: In kleinen Tüten (Moglis Dinkel-Brezelschlangen) oder einzeln verpackt (Huobers große Brezel), eignen sich Bio-Knabberwaren genauso für Ausflüge oder Pausensnack in der Schultüte.

Bettina Pabel


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