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Schokolade

Sweet like Chocolate 

Bio-Schokoladenwaren: Ein Sortiment für Genießer

  • © Lanwehr

Statt Billig-Schokolade mit Butterreinfett, Vanillin und Co. sind Produkte aus hochwertigem Kakao angesagt. Die Auswahl an Bio-Produkten reicht hier von Edelbitter-Varianten über vegane helle Schokolade bis zur Rohkostkugel. Je nach Anlass und Appetit finden Kunden klassische Tafeln, handliche Riegel, saisonale Hohlfiguren und feine Confiserie-Artikel. Nicht selten zeichnen sich die Produkte zugleich durch faire Handelswege aus.

Von den rund 1.100,6 Tausend Tonnen verbrauchten Schokoladenwaren entfällt der weitaus größte Teil auf Tafeln und Riegel. Die Absatzspitzen liegen nach wie vor in der Zeit vor Weihnachten und Ostern. Doch auch das übrige Jahr über greifen die Kunden regelmäßig zu, sei es geplant im Süßwarenregal oder als Impulskauf in der Kassenzone.

Wie steigende Absatzzahlen im Bio-Markt zeigen, achten sie dabei deutlich stärker als früher auf geschmackliche und optische Qualität, die verwendeten Zutaten und eine transparente Herkunft. Das betrifft den schadstofffreien, nachhaltigen Anbau der Rohstoffe und auch die soziale Historie. Insofern haben die Berichte über „schmutzige“ Schokolade ihre Wirkung hinterlassen. Ein neuer und dynamischer Absatzmarkt ist außerdem durch die Nachfrage nach veganen Schokoladen entstanden, der durch Rohkostwaren ergänzt wird.

Ähnlich breit wie die Auswahl gestaltet sich die Preisspanne. Händler können ihren Kunden sowohl preiswertere, einfache Milchschokoladen als auch Grand Cru Edelschokoladen oder handgefertigte und frische Qualitäten anbieten.

Je nach Rezeptur kann man das Bio-Schokoladensortiment in verschiedene Kategorien einteilen:

- Bitterschokoladen  (Zartbitter- oder Edelbitter, über 70 Prozent Kakaoanteil)
- Milchschokoladen (inkl. Produkte mit Sahne, Joghurt, Käse)
- Helle vegane Schokoladen (mit Milchalternativen)
- Gemischte Schokoladen (mit Nüssen, Saaten, Gewürzen, Früchten u.a.)
- Gefüllte Schokoladen (mit Marzipan, Cremes, Nougat u.a.)  
- Kuvertüren
- Rohkakao-Schokoladen (Raw-, Rohkostschokoladen)

100 Prozent Bio als Prämisse

Schon diese allgemeine Kategorisierung macht die große Auswahl an möglichen Zutaten ersichtlich. Der hohe Qualitätsanspruch der Hersteller gilt dabei für die gesamte Rezeptur, bis hin zur echten Bio-Vanille, die in vielen Schokoladen den Geschmack abrundet. Den Hauptbestandteil machen jedoch Kakao und – weniger im Verbraucherbewusstsein verankert – Zucker aus.

Im Unterschied zu konventionellen Produkten stammt der verwendete Bio-Kakao nicht aus Westafrika, sondern meist aus der Dominikanischen Republik, Ecuador, Bolivien oder Peru. Dabei verdanken Bio-Edelbittersorten ihre eindrucksvollen aromatischen Geschmacksnoten der Verwendung von Criollo-Edelkakao beziehungsweise solchen aus begrenzten Anbaugebieten (Grand Cru).

Für die Süße sorgt in der Regel Bio-Rohrohzucker, den die Hersteller etwa aus Paraguay und Brasilien oder von den Philippinen beziehen. Teilweise arbeiten sie mit nicht-raffiniertem  Vollrohrzuckervarianten. Die Gepa verwendet zum Beispiel sogenannten Mascobado und Rapunzel Rapadura.

Aparte Abwechslung bietet außerdem der gefragte, aber teure Kokosblütenzucker, dem zugleich ein niedrigerer glykämischer Index zugesagt wird. So süßt Ecofinia jetzt sämtliche Vivani Herkunftsschokoladen aus Panama mit Kokosblütenzucker und erläutert: Die karamellartige Malznote harmonisiere sehr gut mit der mild-fruchtigen Note des Kakaos.

Auch mehrere Rohkost-Hersteller wie Lovechock und Chocqlate verarbeiten in ihren Schokoladen, Riegeln und Snacks den Blütennektar. Ansonsten kommt in dieser Warengruppe eher milder Agavensirup zum Einsatz – oder aber, wie bei Govinda Natur und Lifefood, die Natursüße von Datteln und anderen Trockenfrüchten.

Milchpulver stellt gegebenenfalls die dritte Hauptzutat dar und hier manchmal aus Milch mit Mehrwert: Die Gepa bezieht beispielsweise Naturland bio-fair gehandelte Ware von Berchtesgadener Land. Dagegen findet sich in den Schokoladen von Zotter Bergbauernmilch, Sahne und Käse von der Tiroler Bergbauernerzeugergemeinschaft Bio vom Berg wieder, und bei BioArt heimische Heumilch. Zu den eher seltenen Varianten gehört laktosefreie Milch, wie sie etwa Rosengarten in entsprechenden Spezialschokoladen einsetzt. Eine absolute Nische besetzt der Wegwartehof mit Demeter Stutenmilch-Schokoladen. 

Genuss in praktischen Stückchen

1847 wurde in England aus Kakaopulver, Zucker und geschmolzener Kakaobutter die erste Tafelschokolade gegossen. Angefangen mit dem Zusatz von Milchpulver bis zum Einsatz von Lezithin als Emulgator und Glanzgeber oder Palm- und Butterreinfett als preiswerter Ersatz für Kakaobutter wurde und wird das Verfahren ständig weiterentwickelt. Typisch für Bio-Schokoladen ist in diesem Zusammenhang, dass die Hersteller schon früh auf die Skepsis der Verbraucher gegenüber Sojalezithin reagiert haben.

  • © Govinda

Wenn überhaupt, verwenden sie garantiert GVO-freie Qualitäten oder Sonnenblumenlezithin. Die meisten verzichten jedoch ganz. Stattdessen wird die  Schokoladenmasse besonders lange conchiert, zum Teil auch der Anteil an wertvoller Kakaobutter erhöht.

Klassische Tafelwaren in beeindruckender Vielfalt bieten vor allem Ecofinia, die Gepa, Rapunzel, Naturata und Liebhart’s Gesundkost. Neben dem 100-Gramm-Standardformat gibt es längst diverse andere Größen. Das beginnt bei Mini-Täfelchen, wie man sie bei Fair Trade als werbewirksame Süßigkeit oder bei Raritäten wie Shimodozonos Matcha-Schokolade findet.

Genauso kann man vereinzelt Riesentafeln oder solche im Doppelpack bekommen. Die quadratischen Tafeln von  Ritter Sport und BioArt fallen in ihrer Form ebenfalls aus der Reihe und haben sich zu einem prägnanten Markenzeichen entwickelt. Selbst runde Tafeln fehlen nicht. Lanwehr und Zotter lassen sich hier als Anbieter nennen, wobei für letztere die handgeschöpften Schokoladenblöcke allerdings typischer sind.

Die Frage, welche Sorten besonders gut laufen, lässt sich nicht eindeutig beantworten und hängt unter anderem vom Verkaufsort ab. So sind im normalen Handel vor allem die Klassiker Vollmilch-, Zartbitter- und Haselnussschokolade immer gefragt, gefolgt von Nougat und Traube-Nuss.

Im Spezialitätenhandel und großen Supermärkten liegen Bitterschokoladen mit einem hohen Gehalt an Kakaopulver besonders im Trend. Vermehrt können Kunden diese jedoch auch in anderen Geschäften bekommen, wobei sich Bio-Schokoladen besonders gut entwickeln. Zur Auswahl stehen verschiedene  Abstufungen von 70 bis 99 Prozent Kakao – auf Basis von hocharomatischen Edelkakaosorten.

Bei Vivani laufen sämtliche hochprozentige Bitterschokoladen wunderbar, sagt zum Beispiel Alexander Kuhlmann, Marketingexperte bei Ecofinia. Interessant ist das schon insofern, dass sich die dunklen Sorten auf zwei Qualitätskategorien verteilen. Während die preiswertere klassische Range Rohrzucker enthält, verwendet Ecofinia für die Gourmet- bzw. Herkunfts-Flachtafeln wie erwähnt Kokosblütenzucker.

Ebenso wenig wie die Zuckerart wirkt sich eine Aromatisierung mit Orangenöl oder Gewürzen aus. Das zeigt sich unter anderem bei der Gepa. Topseller seien weiterhin die drei Noir Varianten Edelbitter 85 Prozent,  Zarte Bitter 70 Prozent und Zarte Bitter Orange.

Tatsächlich haben viele Menschen ihre Lieblingsschokosorten und wissen eine gleichbleibend hohe Qualität zu schätzen. Trotzdem lädt die für Bio-Schokoladen typische Vielfalt an neuen überraschenden Geschmacksrichtungen immer wieder zu Impulskäufen am POS ein.

Für Abwechslung sorgen nussige Zutaten von Macadamia über Kokos bis zu Studentenfutter aus Nüssen und Trockenobst. Nicht nur, aber vielleicht doch etwas mehr, locken im Winterhalbjahr „weiche“ Varianten wie Nougat, Praliné, Kaffee oder Marzipan. Erfrischend-fruchtige Sorten, etwa Mango, Maracuja, Jogurt-Himbeere oder -Erdbeere sowie Pfefferminz machen das Schokoladenregal dann auch in der Zeit ab Ostern zu einem festen Anlaufpunkt.

Andere Bio-Sorten präsentieren sich raffiniert mit Ingwer, Rosa Pfeffer, Kardamom und ähnlichen  Gewürzen oder sogar einem Hauch Fleur de Sel. Wer noch außergewöhnliche Spezialitäten sucht, landet vielleicht bei Schokolade mit Hanf (Hanf & Natur), mit grün leuchtendem Matcha (Shimodozono / Keiko) oder mit Superfruits à la Kakaonibs (Zotter), wilden Erdnüsse und Goji-Beeren (Lanwehr). Fruchtstückchen ebenso wie Blüten (Lanwehr, Rosengarten) werden gern mit weißer Schokolade kombiniert, die für sich allein deutlich süßer wirkt.

Viele Aromen werden in einem fetthaltigen Milieu intensiver wahrgenommen. Sicher auch deshalb basieren Qualitätsschokoladen oft auf Kuvertüre mit einem höheren Anteil an wertvoller Kakaobutter. Diese eignet sich außerdem hervorragend zur Herstellung einer Canache und anderen Füllungen. Zur Auswahl stehen dunkle (mit Kakaomasse), weiße oder Kuvertüren mit Milch.

Vegan hat die Nische verlassen

Immer mehr Schokoladen sind als vegan gekennzeichnet. Bei den dunklen Bitterschokoladen liegt der rein pflanzliche Charakter auf der Hand. Anders bei den hellen Sorten, bei denen die meisten Bio-Hersteller das Milchpulver durch Reissirup ersetzen. Dank geschickter Mischungen führt dessen natürliche, milde Süße zu einem harmonischen Gesamtgeschmack. In den vielen veganen Sorten mit Mandeln, Haselnüssen und anderem ist sogar kaum ein geschmacklicher Unterschied zu den bekannten Milchschokoladen feststellbar.

Ecofinia vertreibt die veganen Sorten unter der eigenen Marke iChoc. Wie schon die Bezeichnungen -  Almond Orange, Choco Cookies, White Nougat und White Vanilla – zeigen, sollen vor allem jüngere Kunden angesprochen werden. Dazu erneut Alexander Kuhlmann: „Unseren Verkaufszahlen nach zu urteilen, ist das Thema vegan größer denn je, besonders bei der Generation Y.“ Die zwischen 1977 und 1999 Geborenen sähen Bio unter einem neuen, tiefer gehenden Blickwinkel, wozu der Gesundheitsnutzen und eine ethisch oder ökologisch korrekte Herkunft zähle. 

Die Rückmeldungen aus dem Handel auf ihre veganen Bio-Schokoladen seien sehr gut, sagt auch Produktmanagerin Hildegard Fuchs. Sie erkennt jedoch eine Abflachung des Hypes: „Der Vegan-Trend hält weiterhin an; aber vielleicht kommt er ‚auf den Boden‘ und entspricht eher der Realität.“
Dazu passt die Hitliste von Rapunzel als einem weiteren großen Markenanbieter mit starkem  Fair-Engagement. Vegane Schokoladen gehören hier längst fest zum Angebot und verkaufen sich genauso gut wie die milchhaltigen Sorten. 

Wie Zotter beweist, ist der Markt der veganen Möglichkeiten aber noch nicht ausgereizt. Als Milchalternativen verwendet das Unternehmen teils Reisdrink oder vielmehr weiße Reiskuvertüre. Alternativ kommen Soja- oder Kokosmilch und neuerdings sogar Buchweizen und Goldhirse in die Conche. Zotters Neuheitenliste lässt sich exemplarisch für einen weiteren Trend heranziehen und zwar die Hervorhebung von Textureigenschaften als sensorisches Qualitätsmerkmal. Bisher war dies bei Schokolade vor allem der zarte Schmelz. Jetzt kommt der „Crunchy“-Effekt dazu. Zotter greift dieses mit zwei dunklen Schokoladen auf, einmal mit feinen Kakaonibs und einmal mit Mascobado-Zuckerkrachern.

Raw – Schokolade einmal anders

Obwohl noch jung, ist die Kategorie der Rohkost-Schokoladen im Bio- und Veggie-Markt recht verbreitet. Um Antioxidantien, Vitamine und andere wertvolle Nährstoffe bestmöglich zu erhalten, sollten die Produkte zu keinem Zeitpunkt der Herstellung höher als 42 Grad Celsius erhitzt werden.

Die Auswahl hat sich in kurzer Zeit von ungerösteten Kakaobohnen oder Nibs als Superfood zum Knabbern um Riegel, Pralinen und Schokoladentafeln erweitert. Bei letzteren führen besondere Fermentationsmethoden, behutsames Vermahlen und langsames Conchieren, eventuell etwas natives Kokosöl, zu einer erstaunlichen optischen Ähnlichkeit mit normalen Tafeln.

Der Geschmack mag weniger anhaltend schokoladig sein, wirkt dafür aber fruchtig und intensiv. Besonders bei Sorten, die mit Aronia und Acai, Spirulina, Lucuma oder Maca noch weitere Superfoods enthalten. Die hochpreisigen Produkte sind oft gleichzeitig vegan oder glutenfrei und  werden beispielsweise von Lifefood, Lovechoc, Chocqlate, Ombar oder Keimling angeboten. Passend zu den überwiegend jüngeren Kunden sind die Verpackungen gestaltet und reichen von einem klaren und freundlichen Design (Govinda) bis zum auffälligen Inka-Look (Lifefood).

Govinda mit ihren Schokokugeln aus Datteln, Kakao, Vanille und anderen natursüßen Naschereien  führen zu Fruchtkonfekt und Confiserie. Paloneo etwa, greift bei ihren Kakao-Fruchtkugeln für Erwachsene und für Kinder zugleich begrifflich die Bewegung der veganen Paleo-Ernährung auf, bei der Datteln und andere energiereiche Früchte die Hauptrolle spielen. Datteln bilden auch bei den Konfektvarianten von Sekem die Basis, zum Beispiel in Form von Schoko-Datteln Edelvollmilch.

Generell punktet das Bio-Confiserie-Angebot einmal mehr mit Vielfalt und geschmacklichen Highlights, sei es bei Saisonware für Ostern und Weihnachten (Klett Schokolade)  oder im Ganzjahressortiment. Nennen lassen sich beispielsweise von Lanwehr frische Trüffel im Becher, Pralinen und Adventskalender in Bio & Fairtrade-Qualität und von Woodshade Organics aus Dänemark Konfekt aus Marzipan, weichem Nougat, Früchten und natürlich Schokolade. Abschließend für die Bio-Schoko-Range nur noch erwähnt, seien hier die diversen schokolierten Früchte und Nüsse. Doch auch diese können das Süßwarenregal eines jeden Kaufmanns bereichern.

Bettina Pabel

Schokologie kurz gefasst

Kakaobäume gedeihen nur in warm-feuchten Gebieten nahe des Äquators, am besten in Mischkultur. Sie tragen ganzjährig gleichzeitig Blüten und Früchte, die direkt am Stamm und an den Ästen reifen. Ein Baum kann bis zu 40 Jahre tragen. Reife Kakaofrüchte sind meist gelb oder rot.

Zur Ernte  werden sie mit Macheten abgeschnitten und geöffnet. Die Samen müssen aus dem Fruchtfleisch herausgelöst und einige Tage lang unter regelmäßigem Umschichten fermentiert werden. Schon dieser Schritt entscheidet über die Ausprägung des Aromas. Weiterverarbeitet wird meist erst in Europa: Die Bohnen werden geröstet, gebrochen, von Schalen  und Häutchen befreit und gemahlen.

Durch  hohen Druck wird die Kakaobutter zunächst aus der Kakaomasse herausgepresst, kommt dann je nach Sorte in bestimmtem Mischungsverhältnis mit Kakaomasse und weiteren Zutaten in sogenannte Conchen. In den großen Maschinen wird die Masse über mehrere Stunden, teilweise Tage, gerührt und gewalzt. Schrittweise entfaltet sich  das Kakaoaroma, die zart schmelzende Konsistenz entsteht. Der letzte wichtige Schritt ist das stufenweise Abkühlen, was Haltbarkeit, Glanz und Bruch beeinflusst.

Schokolade mit Sinn

Oft sollen auf den Verpackungen Siegel wie UTZ oder Rainforest Alliance eine nachhaltige und sozialgerechte Herkunft bestätigen. Die Kriterien sind mehr oder weniger streng und genau. Pestizidfreier ökologischer Anbau ist nur bei Bio-Ware eindeutig gefordert und konkrete soziale Projekte stehen primär hinter den etablierten Fair-Siegeln FairTrade, gepa +,  Fair for Life, Naturland-fair und Hand-in-Hand.

Erfolgreich für Mensch und Natur entwickeln sich außerdem einzelne Initiativen: Beispielsweise wird durch den Verkauf der Plant-for-the-Planet-Schokoladen und der Bio-Tafeln von Ritter Sport die Wiederaufforstung des Regenwaldes gefördert und bei den Spitzenschokoladen mit handgepflücktem Wildkakao von Original Beans für jede Tafel ein Baum gepflanzt. 

UTZ zielt auf eine Verbesserung der sozialen, ökonomischen und ökologischen Bedingungen der Produzenten ab. Gefördert wird konventionelle Landwirtschaft nach guter landwirtschaftlicher Praxis mithilfe der Agrochemie, die vorher aus Wissens- und Geldmangel nicht eingesetzt wurde, was niedrigere Erträge zur Folge hatte; Preise bilden sich über den Markt.

Rainforest Alliance: Label der US-amerikanische Naturschutzorganisation zum Schutz des Regenwaldes. Bildungsprogramme für die Bauern, aber weder Prämien  noch garantierte Mindestpreise. Transparente Lieferketten.

3 Tipps

- Den besten und nachhaltigsten Eindruck von Bio-Schokolade bekommen Kunden bei einer Verkostung. Geschmack und Schmelz entfalten sich dabei  am besten, wenn die Schokolade eine Zeit lang bei Raumtemperatur temperiert wurde. 
- Die meisten Schokoladen weisen ein MHD von 1 bis 1,5 Jahren auf, gefüllte-  und Sorten mit Frucht meist maximal 10 Monate. Schokolade ist temperaturempfindlich und sollte an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Ideal sind 16 bis 18°C. Für die Lagerung im Handel gilt, dass die Ware weder direkter Sonneneinstrahlung noch starken Temperaturschwankungen ausgesetzt sein sollte.  
- Schokolade wird zweifach verpackt, einmal in Folie(bei Bio meist abbau- oder recyclebar) und einmal im Schutzkarton oder Papier.



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