Dessert

Bio-Desserts

Vom süßen Puddingklassiker aus der Kindheit bis zu italienischen Spezialitäten

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Aller Diät-Ideale zum Trotz: Die Menschen lieben Süßes, und das nicht zuletzt als Abschluss des Mittag- oder Abendessens.
Fertigprodukte stellen dabei eine willkommene Alternative zur mehr oder weniger aufwändigen eigenen Herstellung dar. Egal ob löffel-
fertig oder als Pulver zum Anrühren, zeigt sich der Wunsch der Verbraucher nach möglichst natürlichen Produkten und lenkt das Interesse auf Bio-Desserts. Die zahlenmäßig eher kleine Auswahl ist breit gefächert und umfasst traditionelle und innovative Arten. Mit dabei sind viele geschmackvolle Alternativen ohne Gluten oder Laktose.

Selbst wenn man Speiseeis und fermentierte Milchprodukte wie Jogurt oder Quarkspeisen nicht einbezieht, lässt sich ein vielgestaltiges Bio-Dessertsortiment zusammenstellen. Eines, das sowohl Kinder als auch Erwachsene anspricht, und das bei Milchfans ebenso wie bei Veganern oder Nahrungsmittelallergikern ankommt. Es sind raffinierte Produkte darunter, die sich auch Gästen anbieten lassen.

Zur Auswahl stehen:
Fertigdesserts / kühlpflichtige Frischeprodukte
- Pudding & Grießpudding
- Milchreis
- Fruchtgrütze
- Mousse /Schaumdessert
- Cremespeisen / Desserts mit und ohne Kuhmilch
- Italienische Spezialitäten: Tiramisu, Panna Cotta, Tartufo
Fertigdesserts / tiefgefrorene Frischeprodukte
- Tiramisu
- Tartufo
Fertigdesserts / haltbar
- Cremespeisen ohne
Kuhmilch
- Fruchtpürees im Glas
oder Becher (pur oder
verfeinert)
Halbfertigdesserts / Trockenprodukte  
- Pulver für Pudding
- Pulver für Milchreis
- Pulver für Mousse und ähnliches  
- Pulver für Götterspeise

Die Produktion frischer Fertigdesserts stellt eine technologische Herausforderung dar, die die Bio-Anbieter hervorragend meistern. Davon zeugen unter anderem Puddinge ohne eine unappetitliche Haut, Desserts mit sauber getrennten Schichten und vor allem der natürliche Geschmack. Letzterer beruht auf Kakao, Vanille oder anderen Gewürzen sowie gegebenenfalls natürlichen Bio-Aromen. Für die gewünschte Süße sorgen Rohrzucker und Dicksäfte.

Die größte technologische Hürde stellt die bei den meisten Desserts gewünschte Cremigkeit dar. Hier arbeiten Bio-Hersteller teils mit bewährten einzelnen pflanzlichen Binde- oder Verdickungsmitteln, teils auch mit einer Kombination. Dazu gehören Pektin, Guarkern- und andere Samenmehle oder Carrageen aus Algen. Je nach Verfügbarkeit und Qualität müssen sie dabei momentan manchmal auch zu konventionellen Produkten greifen. 

Süße Klassiker

Die Dessertklassiker schlechthin sind Schoko- und Vanillepudding. Söbbeke und Andechser behaupten hier schon seit mehreren Jahren die Stellung, wobei Söbbeke Milch und Andechser Sahne verwendet. Beide Hersteller gehören zu denen, bei denen der Verzicht auf zugesetzte Aromen zur Unternehmensphilosophie gehört. Auch bei den Verdickungsmitteln ist Zurückhaltung angesagt und unterstützt einzig etwas Bio-Johannisbrotkernmehl die löffelweiche Konsistenz.

Über Söbbeke lässt sich das Kühlregal außerdem mit weiteren Nachtischklassikern bestücken, und zwar Grießpudding, Milchreis und Rote Grütze mit separat angebotener Vanillesauce. Bei den beiden Milchprodukten können die Kunden gleich zwischen vier Geschmacksrichtungen wählen und neben den Einzelportionen auch große Becher ordern. Zugleich hat Söbbeke den Trend zu besonderen Genussprodukten im Blick. Im letzten Jahr kam daher unter anderem ein feines Schichtdessert aus Milch- und Haselnusscreme auf den Markt – mit äußerst erfreulichem Erfolg, wie es seitens der Bio-Molkerei heißt.

Creme-Desserts mit Mehrwert

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Deutlich größer gestaltet sich die Bio-Auswahl an Creme-Desserts ohne Kuhmilch, wobei diese oft komplett vegan oder / und glutenfrei sind. Hier macht sich die langjährige Erfahrung der Bio-Branche mit pflanzlichen Milchalternativen einmal mehr bezahlt. Den Anfang machten samtig-weiche Soja- und Reisdesserts. Vermehrt kommen jetzt auch noch weitere Alternativen auf den Markt.

Aromatisch verfeinert sind die Desserts meist mit „braunen“ beziehungsweise „warmen“  Geschmacksträgern. Schokolade und Vanille laufen auch in diesem Bereich nach wie vor am besten und werden gern gleich in größeren und Multi-Verpackungen gekauft. 

Bei Provamel, Pionier für rein pflanzliche und haltbare Desserts, umfasst die Auswahl an Sojadesserts beispielsweise neben Schoko und Vanille auch  Karamell und Cappuccino. Seit April ergänzt ein Schoko-Sojadessert mit Kokos die Range. Dafür, dass das Marktinteresse an der exotischen Nuss im Mopro-Regal angekommen ist, spricht Provamels Verkaufsstatistik: Lagen die Schoko-Sojadesserts weiterhin auf Platz eins und Vanille auf Platz zwei, folgt schon seit Mai die Kokos-Variante. Natumi greift den Kokos-Trend gleich in drei Geschmacksrichtungen auf.

Triballat baut ihre Marke Sojade mit innovativen Sorten aus. Neu sind zwei originelle Hanf-Desserts als Frischeprodukte in den Sorten Schokolade und Himbeer-Erdbeer. Überhaupt setzen die Franzosen aktuell auf Frucht und zeigen, dass auch diese Kombination gut funktioniert: Wird die bisher braun dominierte Sojalinie durch die Sorten Rote Früchte und Mango-Kokos ergänzt, so sorgen bei den milden Reisdesserts Erdbeer-Cassis und Mango-Maracuja für fruchtige Abwechslung.

Andere Unternehmen konzentrieren sich bei den milchfreien Desserts auf die verkaufsstärksten Sorten. So versorgt Berief Feinkost den Lebensmitteleinzelhandel mit nicht kühlpflichtigen Sojadesserts in den Sorten Vanille und Schokolade. Probios und The Bridge aus Italien setzen auf Reisdesserts, mal in den Sorten Vanille und Karamell und mal nur Vanille.

Internationales Flair - das Auge genießt mit

Bei den italienisch inspirierten Bio-Desserts wiederholt sich das Phänomen, dass sich die Auswahl auf wenige Hersteller beschränkt. Dafür überzeugt das Trio aus Tiramisu, Panna Cotta und Tartufo durch  optische und geschmackliche Qualität.  Die Produkte werden daher auch nur frisch oder – von Gildo Rachelli – alternativ gefrostet angeboten.

Je nach Firma liegen den Spezialitäten unterschiedliche Rezepturen zu Grunde. So handelt es sich bei Tiramisu um ein „Schichtdessert mit Espresso getränkten Löffelbiskuits und Mascarpone-Sahnecreme“. Während die Weißenhorner Milch-Manufaktur noch Amaretto und Eierlikör zufügt, setzt Rachelli auf die alkoholfreie Variante. Abgesehen davon gibt es die gefrorene Variante hier sowohl im kleinen Becher als auch in der 400-Gramm-Familienschale.

Eine weitere beliebte italienische Nachspeise ist Panna Cotta – und ebenfalls nur selten als Fertigprodukt im Handel. Im Bio-Bereich finden sich aber doch zumindest zwei Anbieter. Zum einen die  Molkerei Biedermann aus der Schweiz, mit der rahmigen Panna Cotta mit einer separaten rotsaftigen Himbeerfruchtsauce.

JooTi bietet dagegen eine leichtere, vegane Alternative an und zwar Panna Cotta auf Basis von Reisdrink und – wieder einmal – Kokosmilch. Unter der pfiffigen Bezeichnung Panna Coco stehen hier die Sorten Natur, Café, Mango und Himbeere in der Auswahlliste.

Fertiges Tartufo findet man aktuell nur bei Rachelli. Die klassische Rezeptur mit einem Kern aus Schokoladeneis, der mit Nougateis und Haselnusskrokant ummantelt ist, lässt sich natürlich nur beim gefrorenen Tartufo umsetzen (zu beziehen über Demeter-Felderzeugnisse).  Die gekühlte Variante lässt sich dagegen problemlos den Edeldesserts zuordnen.

Aus Frankreich haben mit Mousse au Chocolat und Caramell-Desserts weitere Edelvarianten den Weg nach Deutschland gefunden. Schaumig aufgeschlagen und im Dekobecher abgefüllt, bietet die Weißenhorner Milch-Manufaktur die Mousse-Sorten Edelbitter und Espresso an.

Reine Caramelldesserts sind bisher ebenfalls ein Nischenprodukt. Interessant sind hier die sogenannten Caramellköpfli der Molkerei Biedermann, die man durch die Verpackung in einem speziellen Ventilbecher formschön auf einem Teller anrichten kann.

Exotisch im Sinne von ausgefallen sind schließlich noch die mildsüßen und glutenfreien Tofu-Desserttörtchen von Lord of Tofu mit Fruchtpüree-Topping. Genießen kann man diese nicht nur kalt, sondern nach ein paar Minuten im Wasserbad sogar warm.

Reichlich Auswahl im Trockenregal

Dessertpulver und andere Trockenprodukte haben im Bio-Handel eine lange Tradition und sind auch in gut sortierten konventionellen Märkten häufig vertreten. Unterscheiden lassen sich reine Fruchtzubereitungen, die wie die veganen Cremedesserts löffelfertig sind, und Pulver als Halbfertigprodukte.
Bio-Fruchtzubereitungen gibt es als pures Mus, Mark oder aromatisch verfeinert. Meist  basieren sie auf Äpfeln. Je nach Eigensüße und Zielgruppe sind sie teilweise noch gesüßt, wobei überwiegend Bio-Apfeldicksaft verwendet wird. Fein püriert und pasteurisiert, zeichnen sie sich generell durch eine erfreulich lange Haltbarkeit aus.

So sind über den deutschen Bio-Großhandel unter anderem von Danival aus Frankreich schon vier Gourmet-Muse zu beziehen: Apfelmus mit Orangenhonig, Karamellsirup, Fairtrade Kakao oder Maronenaufstrich, jeweils angeboten im 2er-Becher. Bauck setzt dagegen auf große Gläser, nicht zuletzt weil viele Kunden mit den Produkten auch Pfannkuchen, Waffeln oder Milchspeisen versüßen.

Bauck ergänzt das klassische Apfelmus dabei durch verschiedene Kombinationen mit anderen Fruchtsorten. Ganz aktuell hinzugekommen sind die Sorten Apfel-Rhabarber und Apfel-Birne aus garantiert regionalem Anbau. Unter den beliebtesten Desserts rangieren die Fruchtmuse nicht umsonst ganz oben – bisher mit Apfel-Aprikosenmus, Apfel-Bananenmark und Apfel-Mangomark auf den ersten drei Plätzen.

Bei den Pulvern als zweiter Kategorie muss der Verbraucher frische Zutaten wie Milch oder Sahne noch selber hinzufügen. Für Bio-Produkte sprechen wiederum die nachvollziehbare Zusammensetzung und die Freiheit von Farb- oder Aromastoffen. Sie sind in der Regel so konzipiert, dass die Zubereitung sowohl mit Milch als auch mit pflanzlichen Drinks gelingt. Für viele Verbraucher ist es außerdem relevant, wenn sie, wie bei Biovegan und Bauck, garantiert glutenfreie Pulver finden. 

Sortenmäßig ähnelt die Auswahl den frischen Desserts. Das beginnt bei Pudding und reicht bis zu Mousse und Panna Cotta. Dabei gilt auch hier, dass die klassischen, vertrauten Geschmacksrichtungen am besten laufen. Biovegan und Sobo Naturkost dürften in diesem Ressort die Bio-Marktführer sein. Beide führen neben den üblichen Pulvern zum Kochen jetzt auch Produkte, die sich einfach kalt anrühren lassen. Stichwort ‚Bio-Convenience‘.
Erstere bieten Pudding – mittlerweile in fünf Geschmacksrichtungen – und Rote Grütze an.

Neu ist eine Reihe an Dessert Cremes für die schnelle Küche, die ohne Kochen minutenschnell fertig sind. Mit den Sorten Schoko, Vanille und Kokos deckt Biovegan dabei einmal die Vorliebe zu den Klassikern und einmal den Kokostrend ab. Bei Sobo umfasst die Auswahl neben zwei Sorten Götterspeise mehrere Mischungen für vegane Dessertcremes und luftig-lockere Mousse-Varianten, die ebenfalls einfach kalt angerührt werden.

Um Gäste zu verwöhnen, sei es im Privathaushalt oder Großküchen, eignet sich Pan­na Cotta hervorragend. Als praktisches Halbfertiggericht führt sie momentan aber nur Byodo. Die schlichte Zutatenliste des glutenfreien Pulvers spricht hier für sich: Süßmolkenpulver, Gelatine, Maisstärke, Bourbonvanille – alles in Bio-Qualität.

Eine andere süße Dessert-Variante stellen warme Nachspeisen dar. Nicht nur in den Alpenländern beliebt sind Kaiserschmarrn und Pfannku- chen, wie sie Bauck im Programm hat. Auf Basis von hoch­wertigem Bio-Dinkel, ungesüßt und in Demeter-Qualität, sind sie auch für die vegane Zubereitung geeignet und im Nu angerührt.

Bettina  Pabel



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01.11.2012mehr...
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