Start / Ausgaben / bioPress 84 - Juli 2015 / Am besten im Bio-Doppelpack: Pasta & Pesto

Nudeln

Am besten im Bio-Doppelpack: Pasta & Pesto

Nudeln sind ganzjährig und quer durch alle Altersgruppen äußerst beliebt. Leicht und rasch in der Zubereitung, lassen sich mit ihnen alle möglichen Gerichte kreieren. Zwar greifen viele Verbraucher auf die Schnelle zu den einfachen Sorten aus dem Discounter. Der Einzelhandel kann mit besonderen Qualitäten und Markenprodukten jedoch mehr bieten und auf diese Weise gewinnen. Gerade mit Bio-Teigwaren ist eine attraktive Bestückung der Regale kein Problem – wobei man die passenden Saucen und Pestos gleich mit ordern sollte.

Einen guten Überblick über das äußerst vielfältige Bio-Angebot bekommt man beim Blick auf die Regale in Bio-Supermärkten. Entsprechend der Rohstoffe und der Verarbeitung sind dies:

- frische Nudeln und Trockenware

- helle, Vollkorn- und Semi-Vollkorn-Nudeln

- Nudeln aus Hart- und Weichweizen, Dinkel, Urgetreide, glutenfreien Pseudogetreide

- Nudeln mit und ohne Ei bzw. süddeutsche und italienische Sorten

- Basis- und Spezialausformungen

- gepresste und gewalzte Nudeln

- einfarbige, bunte und aromatisierte Nudeln

- ungefüllte und gefüllte Nudeln

Dinkel bleibt der Renner

Bestimmte Trends lassen sich bei Nudeln nur schwer ausmachen. Außer, dass im Trockensegment nach wie vor die Basisformate wie Spaghetti, Penne und Spirelli am besten laufen und daher auch im Bio-Regal nicht fehlen dürfen.

Einige Hersteller verzeichnen außerdem im Süden der Republik eine stärkere Nachfrage nach Spätzle, Schupfnudeln und ähnlichen typisch süddeutschen Sorten als im Norden. Speziell für den Bio-Bereich gilt jedoch, dass Dinkelnudeln hier der Renner sind. Die gute Nährstoffzusammensetzung, die Bekömmlichkeit und der zart nussige Geschmack des traditionellen Spelzgetreides haben sich herumgesprochen. Zusätzlich spricht der meist regionale oder zumindest deutsche Anbau die Verbraucher an. Oft handelt es sich sogar um alte, reine Sorten wie Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz.

„Nach wie vor beobachten wir eine stark steigende Nachfrage nach Dinkelprodukten“, sagt zum Beispiel Franz-Anton Seeburger, Geschäftsführer bei Spaichinger Nudelmacher. Gleichzeitig habe man festgestellt, dass das Angebot an Dinkelprodukten im klassischen Lebensmittelhandel nicht entsprechend der Nachfrage gewachsen sei.

Zur BioFach hat Spaichinger daher die neue Bio-Marke Dinkel Max vorgestellt, sowohl als Vollkornvariante wie auch aus hellem Mehl und gleich in 13 gängigen italienischen Ausformungen. Die Marke soll für Dinkelgenuss aus Deutschland stehen und sich durch die namensgebende Werbefigur leicht einprägen.

Spaichinger ist ein Tochternehmen von Alb-Gold, einem der größten deutschen Nudelhersteller mit eigener Produktion. Alb-Gold gehört auch zu den wenigen Herstellern, die das komplette Nudelprogramm liefern können. Süddeutsche Sorten bilden jedoch einen Schwerpunkt im Programm.

Marketingleiter Matthias Klumpp bestätigt: „Nach wie vor haben wir im Bereich Bio-Dinkel-Pasta beziehungsweise Bio-Dinkel-Eiernudeln die besten Zahlen.“ Er verweist auch auf den hohen Stellenwert von Regionalität.

Wie sich dieses Thema gleich doppelt umsetzen lässt, zeigt Alb-Gold, indem sie zwei traditionelle schwäbische Gerichte zu einem neuen raffinierten Produkt kombinieren: Frische, vegane Bio-Dinkel-Maultaschen mit Dinkel von der Schwäbischen Alb und einer Füllung aus original Alb-Leisa-Linsen plus Gemüse.

Süddeutsche Nudeln werden üblicherweise mit Weichweizen hergestellt. Da dieser deutlich schlechtere Klebereigenschaften als Hartweizen oder Dinkel aufweist, verbessern oft Eier die Teigbildung und -bindung. Alb-Gold verarbeitet insofern durchaus auch Eier. Für Trockenware werden diese sogar vor Ort frisch aufgeschlagen. Wie stets bei Bio-Ware, können sich die Kunden hier ebenso wie bei Flüssigei auf die ökologische Haltung der Hühner verlassen. 

Nährwert als Mehrwert

Obwohl auch im Bio-Handel inzwischen helle Nudeln aus ausgemahlenem Grieß dominieren, gehören Vollkornnudeln nach wie vor fest zum Programm. Das gilt gleichermaßen für bekannte Bio-Marken wie Rapunzel, Byodo oder Naturata, kleine Nudelmanufakturen und die LEH-Lieferanten Bio-Gourmet, Bio-Zentrale und Rinatura.

Auch Zabler mit Paradiso Bio, ein bewährter Partner für den LEH, greift das gewachsene Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher auf: Seit diesem Frühjahr ergänzen mehrere Vollkorn-Pastasorten die Bio-Range. Nudeln aus Vollkorngrieß weisen eine dunklere Farbe, einen herzhafteren Geschmack und einen höheren Gehalt an wichtigen Ballaststoffen, Mineralstoffen, Spurenelementen sowie B-Vitaminen auf. Kein Wunder, dass sie von Ernährungsmedizinern und Sporttrainern empfohlen werden.

Auch Urgetreidesorten – neben Dinkel zählen dazu Emmer, Einkorn, Kamut (Khorasan) sowie die alte Hartweizensorte Senatore Cappelli – zeichnen sich durch ihren Nährwert aus. In diesem Fall stehen ein höherer Eiweißgehalt oder dessen besonders günstige Zusammensetzung im Vordergrund, bei Einkorn und Emmer zugleich der Reichtum an ß-Carotin.

Apart sind auch der Duft und das nussige Aroma. Kunden, die sich weniger für solche Vorzüge interessieren, spricht stattdessen oft der kulturelle und ökologische Hintergrund an. Schließlich können sie mit dem Kauf von Produkten aus den einst weit verbreiteten und dann durch Hochleistungsweizen verdrängten Sorten zum Erhalt der traditionellen Landwirtschaft und Biodiversität beitragen.

Im Unterschied zum konventionellen Markt werden Kunden im Bio-Handel leicht fündig, zum Beispiel bei Alb-Gold, Kornkreis und der Nudelmanufaktur Il Golosone aus Deutschland sowie La Bio Idea oder La Terre e il Cielo aus Italien. Auch für Vollkorn-Einsteiger und die, die Unbekanntem erst einmal zurückhaltend gegenüberstehen, gibt es etwas. Beispielsweise Byodo helle Emmernudeln unter der eingängigen Bezeichnung Sommerdinkel. Ein weiteres Beispiel sind die nur etwas dunkleren Semi Integrale-Pasta (halbausgemahlen), wie sie Terra Bio bei ihrem Dinkel-Sortiment führt.

„Haben Sie glutenfreie Nudeln?“ Diese Frage taucht auch im klassischen Einzelhandel mittlerweile häufiger auf. Entsprechend der Nachfrage ist vor allem das Bio-Angebot sehr vielseitig geworden. Die Bio-Nudeln basieren dabei überwiegend auf dunkelgelbem Mais- und weißlichem Reisgrieß.

Vereinzelt kommen Buchweizen (braun) und Hirse dazu; teils handelt es sich um Mischungen. Felicita Bio etwa, kann auf diese Weise schon ein knappes Dutzend Trocken-Varianten anbieten. Die Naturkornmühle Werz und Schnitzer arbeiten dagegen ausschließlich mit Monoprodukten. Dass Zöliakie-betroffene Kinder eine der Hauptkunden sind, zeigt sich bei Ersteren in der Bezeichnung als Ringli oder Röhrli. Seitz setzt jetzt stattdessen die Form ein, konkret: Kindernudeln in Dinosaurier-Optik.  

Formenvielfalt ohne Ende

Spaghetti, Penne, Fusilli und Spirelli stehen auch im Bio-Handel beim Ranking an der Spitze. Dazu kommt jedoch eine schier unerschöpfliche Auswahl an Spezialformen: Süditalienische Orecchiette,  Calamarata, Volanti und vieles mehr machen Lust auf die kreative, feine Küche. Gegebenenfalls schützen die Hersteller diese Premiumformen durch passende dekorative Kartonverpackungen.

Für weitere Abwechslung auf dem Teller sorgen bunte sowie mit Steinpilzen, Bärlauch und ähnlichem verfeinerte Nudeln. Wer es besonders exotisch mag, kann sogar die welligen Mie-Nudeln oder extra dünne Pasta aus geröstetem Weizen bekommen.

Ungewöhnliche Sorten erfordern speziell angepasste Herstellungsprozesse. Das gilt vielleicht noch mehr für die beliebten gefüllten Nudeln. Als haltbare Bio-Trockenware werden diese überwiegend über Eigenmarken des Handels angeboten. D‘ Angelo Pasta gehört zu den wenigen deutschen Bio-Herstellern, die zusätzlich und mit wachsendem Erfolg eine eigene Marke vertreiben. Der farbkräftige Außenkarton sorgt für den Wiedererkennungswert.

Äußerst praktisch ist zugleich, dass die Pasta auch ohne Kühlung ein MHD von rund einem Jahr aufweisen. Trotzdem ähneln sie frischen Nudeln, indem sie sich durch eine kurze Garzeit, der deutlichen Volumenzunahme beim Kochen und der weicheren Konsistenz auszeichnen. D‘ Angelo Pasta spricht daher von semi-frisch. Schon immer vegetarisch, überwiegen inzwischen die veganen Sorten. Aktuell wurde die Range ergänzt durch Cappelletti mit Räuchertofu und Ravioli mit käseartigem veganem Schmelz.

Gefüllte Bio-Nudeln überwiegend als Frischware

Der Vegan-Trend hinterlässt auch im Sortiment der Anbieter frischer Teigwaren deutliche Spuren. Bio-Hersteller arbeiten meist mit dem schonenden Kaltwalzverfahren. Entsprechend der weiteren Prozessschritte müssen die Produkte entweder kurz gekocht werden oder sind bereits pfannenfertig. Weder getrocknet noch konserviert, sind sie gekühlt maximal drei, vier Monate haltbar.

Frische Bio-Teigwaren gelten zu Recht als Premium-Ware. Dazu tragen auf der einen Seite die zarten und trotzdem stabilen Teige bei, auf der anderen Seite der aromatische Geschmack bei den Füllungen. Mal handelt es sich um etablierte Rezepturen mit Spinat oder Kräuter-Frischkäse, mal kreativ mit Shiitake, Artischocken oder Kürbis-Ingwer.

Hierl, Pasta Nuova, Isana oder Alb-Gold sowie die Fleischwerke Zimmermann stellen ihre frischen Nudeln zum Teil auch ohne Ei und tierische Zutaten bei den Füllungen her. In diesem Zusammenhang lassen sich beispielhaft die mittlerweile elf veganen Sorten von Pasta Nuova nennen. Schon seit vielen Jahren habe man Produkte im Sortiment, die völlig frei von Zutaten tierischen Ursprungs sind, heißt es dazu bei dem etablierten Unternehmen.

Die Rezepturen seien damals nicht konzipiert worden, um vegan zu sein, sondern sollten in erster Linie gut schmecken. Bei den neuen glutenfreien frischen Teigwaren sorgt dagegen Ei als Ausgleich für den Getreidekleber für die gewünschte Teigkonsistenz.  Was zeigt, dass Qualität eben auch bei Bio im Vordergrund steht.

Produktschonende und traditionelle Methoden

Dinkel, Vollkorn, Urgetreide, Regionalität – die Liste an Bio-Mehrwerten lässt sich ergänzen durch die schonende und oft traditionelle Verarbeitung. Vor allem biologisch-dynamisch orientierte Hersteller wie Spielberger setzen daher auch bei Trockennudeln auf das Walzverfahren. Andere bevorzugen die Teigverarbeitung im Extruder oder mit Pressen, dies aber mit möglichst tiefen Temperaturen, Drücken und bevorzugt mit Bronze-Matrizen.

Ein weiterer qualitätsbestimmender Schritt ist das Trocknen. Bei billigen Industrienudeln herrschen dabei locker über 70 Grad, während Bio-Unternehmen zum Schutz der Nährstoffe bei sanften 30, 40 Grad trocknen. Nur wenigen Kunden ist dieser, durchaus kostenträchtige, Faktor bewusst. Mehrere Bio-Hersteller wollen das jetzt ändern und verweisen auf den Verpackungen auch auf die Herstellungsmethode. „Trafilata al Bronzo“ steht etwa auf den Pasta-Packungen der italienischen Kooperative Terra-Bio.
Do-It wiederum, die das große Sortiment von La Bio Idea aus Sizilien vermarkten, stellt der jeweiligen Sortenbezeichnung seit diesem Frühjahr das Attribut „langsam getrocknet“ voran.

Pesto – ob zur Pasta, als Bruschetta oder Dip

Reif für die Pasta. Dieser Slogan, den eine Papiertüte der Bio-Manufaktur La Selva trägt, lässt sich im doppelten Sinn deuten. Man kann ihn schlicht so verstehen, dass Bio-Pasta funktioniert. Seitens La Selva steht er für eine erntefrische Verarbeitung von gutseigenem Gemüse zu italienischer Feinkost. Auch Pestos, die typischen Pasta-Würzsaucen, lassen sich hier dazu zählen.

Bei der Pesto-Herstellung werden Würzkräuter und Nüsse wie Pinienkerne oder Cashews zerstoßen (italienisch „pestare“), mit Öl vermischt und mit Gewürzen und Salz, außerdem oft Käse, abgeschmeckt. Je nach Rohware trennt sich die Spreu vom Weizen. Abgesehen davon, dass die Rohwaren bei Bio-Pestos aus kontrolliertem ökologischem Anbau stammen, stimmen auch Qualität und Quantität. Beispielsweise kommt anstelle von einfachem Olivenöl natives Bio-Olivenöl extra in die Schraubgläser. Wenn ein Pesto mit Käse verfeinert ist, dann sollte es echter Parmesan oder Pecorino sein. Selbst gesalzen wird in der Regel mit feinem, unbelastetem Meersalz.

Die bekannteste Sorte dürfte Pesto alla genovese sein, das traditionell aus frischem Basilikum, Pinienkernen, Käse und Olivenöl besteht. Pesto Verde und Ligure gehören gleichfalls zu den Klassikern, ergänzt durch Pesto Rosso mit reichlich getrockneten Tomaten.

Fest vorgeschriebene Rezepturen gibt es dafür nicht. Von daher sind alle möglichen Varianten auf dem Markt. Der appetitlichen Bio-Auswahl verdanken es Verbraucher, dass sie problemlos jeden Tag der Woche ein anderes Pasta-Pesto-Gericht genießen könnten. La Selva sitzt mit dem Hofgut in der Toskana zutatenmäßig direkt an der Quelle. Je nach Ernte lasse man sich zu neuen Sorten inspirieren, heißt es bei dem Unternehmen. Neben klassischen  Pesto-Sorten locken daher ungewöhnliche Varianten mit Petersilie, Rucola oder Tomate-Sellerie.

Generell tragen immer mehr Gläser ein Vegan-Zeichen, unter anderem auch bei La Bio Idea, Rapunzel, Isana oder PPura. Die Stuttgarter Mandelfaktur (Papillon) konzentriert sich zwar nur auf ein Mandel-Pesto, doch ist dieses vegan, gluten- und lactosefrei zugleich. Noch zwei Merkmale, auf die viele Verbraucher Wert legen. Stichwort Mehrwert: Wer Pestos aus fair gehandelten Rohstoffen sucht, wird zum Beispiel bei der Fair-Handelsgesellschaft dwp fündig.

In der Regel werden Pestos als pasteurisierte und dadurch haltbare Produkte angeboten. Isana gehört zu den wenigen, die alternativ kalt verarbeitete, kühlpflichtige Pestos führen. Die beiden Pestos von Georg Thalhammer weisen ein MHD von zwei Jahren auf – trotzdem handelt es sich um Rohkostqualität. Die  Zutaten sprechen übrigens wieder einmal für den Ideenreichtum der Branche: Wilder Bärlauch aus Bayern und Pesto Waldfrüchte mit Bärlauch, Heidelbeeren, Maronen und Pilzen. Man könnte auch sagen: Pesto mit Regio-Plus.

Bettina Pabel


Ticker Anzeigen

Das könnte Sie auch interessieren

Gut genudelt

Bio-Pasta von Schnelldreher-Basics bis zur Feinkost-Pasta

Gut genudelt © Bode Naturkost

Als fester Bestandteil auf dem Speiseplan kommen Nudeln oft gleich mehrmals pro Woche auf den Tisch. Dabei wächst auch im konventionellen Handel die Nachfrage nach Vielfalt bei Bio-Nudeln. Der Grund: Sie vereinen Geschmack mit Mehrwerten für die Natur und Sicherheit vor Glyphosat und Co.

25.01.2021mehr...
Stichwörter: Nudeln, Teigwaren, Pasta, Pesto

Nudeln in Papier verpackt

Nudeln in Papier verpackt

Bio-Pasta aus Dinkel oder Hartweizen im plastikfreien Papierbeutel. Gewinner des Deutschen Verpackungspreis 2019 in der Kategorie Nachhaltigkeit.

- Erster Pasta-Papierbeutel in Deutschland
- 65 Prozent weniger CO2 Ausstoß gegenüber Plastikfolie
- Extrem positive Verbraucherresonanz
- Ab 2020 insgesamt 12 Sorten in Papier

Weitere Informationen: http://www.alb-gold.de/papier

15.10.2019mehr...
Stichwörter: Nudeln, Teigwaren, Pasta, Pesto

Nachhaltig und gesund mit Bio-Nudeln

Getreide-Alternativen, Papierbeutel und Unverpackt aktuelle Themen bei Alb-Gold

Nachhaltig und gesund mit Bio-Nudeln

Der schwäbische Familienbetrieb Alb-Gold blickt auf eine über 50jährige Tradition als Teigwarenhersteller zurück. Dabei reiht sich gerade in den letzten Jahren eine Produkt-Innovation an die andere, von schwäbischen Mie-Noodles bis Fit 'n' Free Pasta aus Getreide-Alternativen. Durchgehend bleibt das Festhalten an Regionalität und die Entwicklung zu noch mehr Bio und Nachhaltigkeit.

01.07.2019mehr...
Stichwörter: Nudeln, Teigwaren, Pasta, Pesto