Roland Käpplein, Gründer und Inhaber der Käpplein Bio GmbH in Waghäusel.

Roland Käpplein ist bis heute der einzige 100prozentige Bio-Schneide-Betrieb. Zuerst kam die Nachfrage von den Großverbrauchern. Das personal- und zeitintensive Vorbereiten von Salat und Gemüse wurde ausgelagert an Spezialbetriebe, die das kostengünstiger erledigten und den Caterern half, schlanker zu werden. Längst ist das Produkt in den Einzelhandel vom Vollsortimenter bis zum Discount eingezogen.

Geschnittene Bio-Produkte stehen noch am Anfang ihrer Entwicklung im Handel. Der Convenience-Markt ist in den USA oder den Niederlanden schon weiter. „Der Naturkostfachhandel hat zum Teil Vorbehalte wegen der Verpackung“, teilt Käpplein mit.

Aber der Einkauf bedarfsgerechter Mengen für kleine Haushalte spricht für die Schnippelware. Das wirkt der Lebensmittelverschwendung entgegen.

Convenience ist der große Vorteil der Produkte. Hausfrau und -mann des 21. Jahrhunderts putzen und waschen nicht mehr den Salat. Sie öffnen den Beutel und geben Salatsoße darüber, die sie auch fertig kaufen. So wird wertvolle Zeit zur Beschäftigung mit Mobiltelefon und Tablet gewonnen.

Nachfrage aus dem LEH

Käpplein Bio verspürt vor allem Nachfrage aus dem LEH. So beliefert er Vollsortimenter mit deren Eigenmarke und der Marke Käpplein.

Schüttelsalate

Die ersten geschnittenen Produkte waren Salat-Mischungen im Beutel. Saisonale Mischungen für Frühling, Sommer, Herbst und Winter bringen Abwechslung. Der Rohkostmix enthält neben Blattsalaten noch Kohl und Möhren. Der Feldsalat-Mix wird durch Frisee und Radicchio bunter. Karottenstifte nehmen lästige Küchenarbeit ab. Das ist moderne gekühlte Convenience. Dazu liefert Käpplein vegane und lactosefreie  Dressings, darunter die Geschmacksrichtungen Balsamico, Senf und Kräuter.

Das Sortiment wurde weiterentwickelt um Salatschalen, denen Salatsoße im Beutel beigefügt ist. Die gibt es etwa in der Variante vegetarisch oder italienisch mit Mozzarella. „Das sind komplette Zwischenmahlzeiten für die Pause im Büro“, sagt Betriebsleiter Janusz Lisowski.

Die Schüttelsalate im Becher sind eine Neu-Entwicklung des badischen Unternehmens. Zuerst wird die Salatsoße eingefüllt. Darüber kommen andere Zutaten wie Linsen und Nudeln und oben schließt grüner Salat ab. Das ist eine bunte Mischung, die fit hält. Den Becher schütteln wie der Barmixer einen Cocktail. Fertig ist der Schüttelsalat.

Eine Plastikgabel liegt bei. Das ist modernes Bio To Go. So werden junge Leute an Bio herangeführt und Bio-Verweigerer zu Bio-Befürwortern. „Es muss nicht immer Bratwurst sein“, meint Käpplein.

Vegetarische Feinkostsalate hat der Hersteller ebenfalls ins Sortiment aufgenommen. Die Klassiker Nudel- und Kartoffelsalat werden hergestellt. ouscous und Bulgur zählen ebenfalls zu der veganen Gruppe.

Konventionell ist diese frische Convenience selbst beim Discounter etabliert. Bio ist bei dieser Angebotsform nicht Vorreiter. Sie standen aber für den künftigen Lebensstil in einer immer schnelleren Welt. Produkte zum Mitnehmen für die Pause und unterwegs sind heute Anforderungen an Lebensmittel.

Ein Mann mit Erfahrung

Agraringenieur Janusz Lisowski schneidet seit 24 Jahren Salate. Seit sechs Jahren leitet er den Betrieb in den Feldern außerhalb der Großen Kreisstadt Waghäusel. Die Rohware bezieht das Unternehmen von Mai bis November aus Deutschland. Aus Baden-Württemberg und der benachbarten Pfalz kommt regionale Ware.

Im Winter sind Italien und Frankreich die Herkunftsländer. „Aber auch da gibt es Schwierigkeiten. In Italien war es ungewöhnlich kalt. Dann wächst dort auch nichts“, berichtet Betriebsleiter Lisowski. Wetter-Kapriolen, die ihm das Leben schwer machen, häufen sich und machen selbst ihn nervös. Feldsalat war Anfang 2015 ungewöhnlich teuer. „Ich bekomme Kopfschmerzen, wenn ich an die Preise denke“, sagte er.

Die Salate und das Gemüse wandern vom Rohwarenlager in die Produktion zum Putzen und Schneiden. Dann endet der schwarze Bereich und die Zone der weißen Kittel, Mützen und des Mundschutzes beginnt. Hier wird der Salat gewaschen und von Sand und Dreck befreit.  Der Zellsaft, der beim Schneiden ausgetreten ist, wird zusätzlich abgespült. Andernfalls würde er oxydieren und das Produkt unansehnlich machen. Nach dem Waschen wird der Salat durch Schleudern getrocknet. Das geschnittene Grün wird über eine Kopfwaage maschinell in Beutel abgepackt.

Die Schalen und Becher werden aktuell von Hand befüllt. Aber auch das lässt sich automatisieren. „Wenn genügend Menge da ist, lassen wir eine Anlage bauen“, blickt Roland Käpplein in die Zukunft.

Frische Convenience erfordert Eile

Nach der Produktion wandern die frischen Produkte in den Versand, werden kommissioniert und dann gekühlt transportiert. Der Betrieb liegt verkehrsgünstig nahe der A 5. Das Geschäft mit der gekühlten Frische erfordert Eile. Vier bis sieben Tage Restlaufzeit haben die Produkte, wenn sie den Betrieb verlassen haben. Über die Zentrallager werden die Salate auf die einzelnen Supermärkte verteilt.

Die Marktleiter brauchen den Mut, frische Produkte zu bestellen. „Oft herrscht Angst vor Abschriften. Neue Produkte sollten von Mitarbeitern probiert werden. Verkostungen für Kunden müssen von kompetentem Personal gemacht werden, die unsere Produkte kennen und erklären können, empfiehlt Käpplein.

Neue Produkte sind in Arbeit. Frische vegetarische Aufstriche sind für den Herbst geplant. Zudem arbeitet der Betrieb an neuen Verpackungen mit natürlicher Haptik. Ein QR-Code ist vorhanden, hiermit erfahren die Kunden mehr als auf der Verpackung steht. Durch fotografieren mit dem Smart­phone werden sie auf die Internetseite von Käpplein geleitet und erhalten zusätzliche Informationen.

Zudem steht eine Betriebserweiterung an. „Wir könnten mehr produzieren, aber dazu müssen wir die Produktion vergrößern“, betont Käpplein, der schon in jungen Jahren auf Bio-Landwirtschaft umstellte. Auf den eigenen Feldern baut der Pionier Hokkaido-Kürbisse für seine Produkte an. „Ich mache schon ein paar Tage Bio. 1978 habe ich angefangen, um zu beweisen, dass man Bio nach vorne bringen kann“, nennt er seine Motivation. Der Geschäftsführer ist seinem Ziel ganz nahe.

Anton Großkinsky