Spitzen-Preise von über 50 Euro für die 30-Gramm-Dose erzielen hochwertige Matchas. Man findet aber auch im tieferen Preisniveau zwischen elf und 15 Euro gute Qualitäten dieser pulverisierten,  smaragdgrünen Edeltees, die im Westen zunehmend mehr Beachtung erlangen.

Wer eine ansprechende Auswahl sucht, kombiniert mit fachkundiger Beratung, ist bei den Bio-Anbietern an der richtigen Stelle. Schließlich zeichnet sich die Branche generell durch ein vielseitiges und attraktives Angebot an Grünteesorten aus, das Matcha- und andere Grünteepulver ergänzen.

 Die besten Matchas kommen aus Japan. Bei entsprechendem Terroir und Herstellung gibt es aber auch gute Produkte aus China und Korea. So ist Matcha in Japan seit Jahrhunderten Bestandteil von speziellen Teezeremonien und dient der Wertschätzung von Schönheit und Harmonie. Lange war er der Oberschicht vorbehalten, und noch immer genießt er als Premiumprodukt höchstes Ansehen.

In ganz Asien steht Matcha da-bei für Spiritualität, Bewusstsein und Gesundheit. Auch in Deutschland verbinden die Verbraucher diese Werte mit Matcha, aber längst nicht nur. Zu den wichtigsten Kaufgründen – besonders unter Teekennern – gehört neben dem Gesundheitsaspekt der einzigartige Geschmack und damit das Genusserlebnis.

Matcha-Faustregel: Je milder und süßer, umso teurer

Dem regelmäßigen Trinken von Grüntee wird generell eine schützende Wirkung vor kardiovaskulären Erkrankugen zugesagt. Den Grund sehen Wissenschaftler im hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoiden und anderen Polyphenolen, sowie speziellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen wie Zink oder Fluor.

Beispielsweise sollen die an-tioxidativen Catechin-Gallate zugleich entzündungshemmend und immunstärkend wirken, eventuell sogar bei Alzheimer Demenz helfen. Unter den Aminosäuren ist Theanin hervorzuheben, das vermutlich für den beruhigenden und konzentrationsfördernden Effekt sorgt. Sogar in der Makrobiotik, wo Tee eigentlich unüblich ist, wird Grüntee empfohlen und zwar wegen seiner ausgleichenden und basenbildenden Wirkung.

Da der Verbraucher bei Matcha tatsächlich das ganze Blatt aufnimmt, kommt er in den Genuss aller gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe. Das gilt aber auch für mögliche wasserunlösliche Pestizide und andere Schadstoffe – ein wichtiges Argument für die in der Regel schadstofffreien Bio-Tees.

Der Nährstoffreichtum und die Milde beruhen darauf, dass die Teebauern die Teesträucher die letzten Wochen vor der Ernte mit Netzen stark beschatten. Das regt die Pflanzen zu einer verstärkten Bildung von Chlorophyll an, einem weiteren antioxidativen Polyphenol. Im Pulver sorgt Chlorophyll zugleich für die intensive smaragdgrüne Farbe und zusammen mit Catechinen für den frischen, süßlich-bitteren Geschmack.

Die handgepflückten Blätter werden dazu mit Wasserdampf gedämpft, getrocknet und säuberlich von den Blattrippen getrennt. Anschließend kann das flockige „Tencha“-Gewebe vorsichtig gemahlen werden, entweder in kühlenden Granitstein- oder einfacheren Keramikmühlen.

Letztere kommen außerdem bei den ebenfalls angebotenen Bio-Grünteepulvern aus halb beschatteten und nicht entrippten Teeblättern zum Einsatz. Diese eignen sich genau wie einfachere Matchas alternativ hervorragend zum Kochen und Mixen, was seit letztem Sommer besonders in der Vegan-Szene und Ernährungs-Blogs stark im Kommen ist.

Anbieter wie Aiya oder Worlée, die auch im B2B-Bereich aktiv sind, sprechen zugleich von einer steigenden Nachfrage aus der Getränke-, Back- und Süßwarenbranche sowie der Kosmetik-Industrie. Schon jetzt reicht das Bio-Angebot mit Matcha oder Grüntee­extrakt von Limonade (u.a. von Voelkel) über Grünteeschokolade (u.a. von Keiko) bis zu Cremes (u.a. von Logona).

Die einfacheren und die Koch-Matchas, wie sie neben anderen Matchas und Grüntees unter anderem Tea Exclusive und Aiya führen, werden überwiegend im Beutel angeboten. Im Premium-Bereich dominieren dagegen aromaschützende Schmuckdosen mit 30 oder 50 Gramm. Nun bieten einige Hersteller aber auch hier zusätzlich Beutelpackungen an, die trotzdem den nötigen Schutz vor Luft und Licht gewährleisten.

Wo Matcha und Grüntee zu Hause sind

Zahlreiche Gründe sprechen nachweisbar für Bio-Tees, sei-en es die Reinheit und kon-trollierte Schadstofffreiheit, Know-How sowie Transparenz durch genaue Herkunftsangaben oder eine für Deutschland erfreuliche Vielfalt. Zudem überwiegen vor allem bei spezialisierten Herstellern wie Keiko / Shimodozono und Aiya echte Japan-Tees oder andernfalls eine japanische Produktionsweise mit starker Beschattung und möglichst kurzer Hitzezufuhr zum Stoppen der Fermentation.

Gegen die im Zuge der dynamischen Nachfrage auf den Markt kommenden Bio-Grünteepulver aus China und Korea ist nichts einzuwenden, solange diese eine gute Qualität aufweisen und die Herkunftsangabe eindeutig und nachvollziehbar ist.

Die Bio-Teegärten liegen in anderen Lagen als die konven-tionellen Plantagen und werden von erfahrenen Kleinbauern gepflegt. Heuschrecke, Keiko und andere Hersteller setzen auf eigene oder Partner-Teegärten auf Kyushu, der südlichsten Insel Japans. Hier wachsen die Pflanzen heran unter idealen klimatischen Bedingungen und geschützt vor möglicher Pestizidabdrift, wo­bei das vulkanische Gestein die Aromenvielfalt unterstützt.

Vulkanischen Ursprungs ist auch die koreanische Insel Jeju, von der unter anderem Cha Dô und Lebensbaum / U. Walter ihre Matchas beziehen.

Klassischer Grüntee in breiter Auswahl

Der Matcha-Boom tut der Beliebtheit von Bio-Grüntee keinen Abbruch. Im Gegenteil. Sowohl die Spezialanbieter als auch solche, die neben Tee auch Kaffee, Kräuter und Gewürze in ihrem Lieferangebot haben, sorgen für attraktive Abwechslung. Neben Angaben zur Herkunft und Zubereitung erleichtern in der Regel Stichworte zum Geschmack und der Tasse (der Farbe des aufgegossenen Tees) den Kunden die Auswahl.

So haben Heuschrecke und Oekotopia diverse lose Grüntees aus festen Partner-Teegärten in Japan, Chi­na und Indien beziehungswei­se Nepal im Portfolio. Gleiches gilt für Lebensbaum, wo die neuen Tee-Spezialitäten das bestehende Sortiment an Grüntees aus Indie (Darjeeling), China, Sri Lanka und Korea ergänzen.

Bei allen Anbietern findet der Kunde dabei Sorten, deren Namen doch schon geläufiger sind, wie klassischer Sencha, kräftiger China Chun Mee, mild-rauchiger Gun-Powder oder leichter Kukicha.

Dieser, mit seinen kleinen, hellen Zweigen, mag zwar auf den ersten Blick als Tee ungewohnt scheinen, erfreut sich auch bei anderen Anbietern wie Ruschin, Keiko oder Aiya reger Nachfrage. Immerhin ist er eher beruhigend als anregend und kann daher auch gut abends genossen werden.

Aiya und Keiko bleiben auch im Segment der Blatttees bei japanischen Tees, teils als un-beschattete Sorten und teils als Halbschattentees (Kabusecha). Einmal mehr verdeutli-chen Sorten wie der duftige Benifuuki, der geröstete Houjicha oder Genmaicha mit geröstetem Reis und Matchapulver den faszinierenden Aromareichtum.

Von Keiko gibt es sogar einen Tencha, den man entweder zu Hause zu Matcha vermahlen oder normal wie Blättertee aufgegossen und als aparte Zutat in der Küche verwenden kann. Varianten wie Jasmin-, Earl Grey- oder Ingwer-Zitrone-Grüntee runden das Angebot ab, wobei die bekannten Bio-Hersteller zur Aromatisierung mit echten ätheri- schen Ölen arbeiten.

Grün im Aufgussbeutel?

Dem Wunsch der Verbraucher, guten Bio-Grüntee auch bei der Arbeit und ohne Aufwand genießen zu können, kommen viele Anbieter mit Aufgussbeuteln  entgegen. Oft als alternative Angebotsform neben der losen Variante und oft bei den aromatisierten Grün­tees und anderen Mischungen.

Was Matcha betrifft, geht traditioneller Genuss – sprich loses Pulver – allerdings in der Regel vor Convenience.  Zu den wenigen Ausnahmen gehören die Aufgussbeutel von Arche und Pukka Herbs, die dazu Grüntee mit etwas Matcha versetzen.

Ayurveda hat anders als die Grünteekultur zwar indische Wurzeln, trotzdem bietet sich dieser als Basis für moderne, von der ayurvedischen Lehre oder Yogi-Kultur inspirierte Mischungen an. So findet man bei Pukka unter anderem Mischungen mit Minze oder mit Zitronen, Löwenzahnwurzel und Brennnesselblättern. Bei Yogi Tea handelt es sich entsprechend um Wellness-Gewürztees mit indischen Gewürzen und Kräutern.

Bettina Pabel

Zubereitung: So gehts

Die traditionelle Zubereitungsart reicht vermutlich bis ins 6. Jahrhundert v. Chr. zurück und steht im Zusammenhang mit der ostasiatischen Heilkunst. Das Ritual der Teezeremonie wurde im buddhistisch geprägten Japan weiter gepflegt – zum Teil bis heute:   

Matchaschale (oder Müslischale) mit heißem Wasser vorwärmen. Einen gestrichenen Teelöffel Pulver hineingeben und mit 80 Milliliter gekochtem und auf etwa 75 Grad Celsius abgekühltem Wasser aufgießen. Mit einem Bambusbesen oder kleinem Schneebesen schlagen, bis ein feiner Schaum entstanden ist, und dann durch diesen Schaum trinken.

Matcha: Fit fürs Kundengespräch

Unabhängig von einzelnen Sorten und Qualitäten beziehungsweise Pflückungen lassen sich drei Gruppen unterscheiden: Matcha, Grünteepulver und Grüntee. Matcha, beschatteter und gemahlener Grüntee ist die edelste Variante.

Matcha weist ähnlich wie guter Wein, Kaffee oder Schokolade facettenreiche, sortenspezifische Duft- und Geschmacksnoten auf, was beim Trinken durch den luftigen, weichen Schaum besonders gut wahrnehmbar ist.

Die für Grüntee typische grasige Herbe durch Polyphenole und Coffein findet hier ein apartes Gegenüber in sanfter, aber deutlicher Süße und Frische. Dabei gilt: Je früher die Ernte, desto feiner. Während Kenner zu Premium-Sorten greifen, sollten Neulinge mit den angebotenen Einsteiger-Sorten beginnen.

Für Verbraucher, die regelmäßig Grüntee oder Matcha trinken, gibt es inzwischen auch das passende Zubehör. Dazu gehören vor allem Sets aus Schalen, Bambusbesen und Thermometer. Für Großverbraucher ist sogar eine vollautomatische Matcha-Teemaschine auf dem Markt – zwar mit weniger Charme, aber höchstem Durchsatz.

Tipp: Die Anbieter halten meist diverse Verkaufshilfen bereit, unter anderem Informationsflyer und Rezepte, Plakate und Displays. Interessant ist das geplante Matcha-Probierset mit mehreren Portionspackungen von Keiko. Spezielle Schulungen für Wiederverkäufer sind ein weiterer Service.

Wichtige Sorten auf einen Blick

Sencha: häufigste Sorte, in Japan der Tee für den täglichen Gebrauch

Kabusecha: Halbschatten-Sencha

Kukicha: frühestens nach drei Jahren geerntet, aufgegossen mit zarten Stückchen vom Stamm und Blättern (=Stängeltee), die mehrmals leicht geröstet werden. Wenig anregendes Teein

Bancha / Hojicha: geröstet, geringer Teeingehalt, trotzdem leicht anregende Wirkung, Aroma wie bei englischem Tee. Gut für erfrischende Kaltgetränke.

Genmaicha: mit geröstetem Reis und Matchapulver

Matcha: Blätter werden die letzten Wochen vor der Ernte mit Netzen beschattet, intensive Farbe und frischer, süßlicher Geschmack. Inhaltsstoffe und Aroma variieren je nach Ernte und Verarbeitung.

Grünteepulver: preiswerter und kräftiger als Matcha, sowohl als Tee als auch zum Mixen oder Kochen und Backen