Brotaufstriche von fruchtig bis nussig

Auf kaum einem gedeckten Frühstückstisch fehlen Marmelade oder Konfitüre. Die beliebteste Sorte der Deutschen ist und bleibt dabei Erdbeere, das gilt im Bio- ebenso wie im konventionellen Bereich. Bei allen fruchtigen Aufstrichen verbinden die Verbraucher mit Bio-Ware Premiumqualität.

Das authentische, intensive Fruchtaroma aus unbehandeltem Obst steht meist an erster Stelle. Dazu kommen weitere Kaufgründe wie die typische samtig-weiche Konsistenz, die Vielfalt an Sorten, alternative Süßungsmittel und ein geringerer Zuckergehalt. Statt Rübenzucker kommt dabei meist Rohrzucker zum Einsatz, teilweise auch Agavendicksaft oder Honig, während Apfelpektin als Geliermittel dient.

Fruchtgehalte von 55 bis 78 Prozent

Im Bio-Bereich finden sich fast ausschließlich Konfitüren ex­tra, die sich durch einen höheren Fruchtgehalt von einfacher Konfitüre unterscheiden. Noch mehr Frucht weisen sogenannte Aufstriche auf.

Gerade das macht die Produkte so erfolgreich (so erfolgreich, dass mittlerweile auch konventionelle Anbieter diesen Sortimentsbereich für sich entdeckt haben). Mit bis zu 70 Prozent Frucht punktet die neue Premiumlinie natur genuss von Maintal Konfitüren.

Bei der Sortenwahl orientiert sich Maintal an der allgemeinen Verkaufsstatistik und bietet dem LEH bisher mit Erdbeere, Himbeere, Kirsch, Aprikose und Waldbeere die fünf erfolgreichsten Sorten an. Das bekannte Unternehmen ergänzt damit neun klassische Konfitüren extra (Maintal Bio).

Größer und experimenteller präsentiert sich das für den Naturkostfachhandel (NKF) konzipierte Sortiment, den Maintal neben Private Label-Kunden ebenfalls versorgt und wo man sich mit Marken wie Allos oder Zwergenwiese messen muss.

Bei einigen besonders fruchtreichen Aufstrichen setzt Maintal im Unterschied zu dem in den Konfitüren eingesetzten Rohrzucker auf milden Agavendicksaft. Rigoni di Asiago verwendet bei den FiordiFrutta-Aufstrichen ebenfalls ein alternatives Süßungsmittel und zwar Apfelzucker. Dadurch sei der Zuckergehalt um circa 30 Prozent geringer als üblich, hebt Rigoni hervor.

Eine weitere Besonderheit sei die aromaschonende Herstellung durch Rühren bei Raumtemperatur und anschließendes Pasteurisieren im Glas. Die markanten Sechskantgläser unterstützen den Wiedererkennungswert.

In Italien Marktführer, ist Rigoni auch in Deutschland schon mit über zwanzig Sorten vertreten. La Selva ergänzt ihre im Feinkost- und Fachhandel angebotenen Konfitüren ebenfalls durch Aufstriche mit besonders viel (77 Prozent) Frucht. Da sie komplett ohne Geliermittel hergestellt werden, zeichnen sie sich zusätzlich durch ihre weich-cremige Konsistenz aus.

Nachvollziehbare Herkunft

La Selva setzt wie viele Bio-Hersteller Früchte aus eigenem oder aus Vertragsanbau ein, in diesem Fall aus der sonnenverwöhnten Toskana, bei Rigoni aus Venetien. Hierzulande bietet etwa die Genossenschaft Raiffeisen Agil Reese aus Niedersachsen Bio-Gelee und Fruchtaufstrich aus Schwarzen Johannisbeeren an, für die die Beeren von eigenen Mitgliedern angebaut und in kleinen Produktionsbetrieben verarbeitet werden.

Die Spezialisierung auf nur eine Frucht ist ansonsten selten. Aronia- und Sanddorn-Aufstriche zählen dazu. Der hohe Gehalt an Vitamin C und der feine säuerliche Geschmack haben den orangefarbenen Sanddornbeeren zu ihrem anhaltenden Erfolg verholfen.

In Bio-Konfitüren und Gelee kommen diese Mehrwerte aufs Frühstücksbrötchen. Von Sanddorn-Storchennest, die mit ihren in Mecklenburg-Vorpommern angebauten Früchten zu den ältesten und größten Anbietern gehören, kommen dazu aparte Mehrfruchtprodukte. Je nach Saison führen sie Erdbeer-Sanddorn-Fruchtaufstrich oder Sanddorn-Holunder- und Sanddorn-Himbeer-Gelee.

Mit fruchtiger Vielfalt Kunden begeistern

Das Bio-Angebot zeichnet sich generell durch kreative und geschmackvolle Vielfalt aus. Wer seinen Kunden im süß-fruchtigen Frühstückssortiment mehr als den Standard bieten möchte, hat reichlich Möglichkeiten. So reicht die Auswahl an Fruchtaufstrichen bei BioGourmet von Klassikern wie Erdbeere und Waldbeere bis hin zu Mango-Orange und Holunderbeergelee Extra.

Neu hinzugekommen sind drei innovative Fruchtmuse: Traditionell nur durch Eindicken hergestellt, bietet BioGourmet hier neben Zwetschgenmus auch Aprikosen- und Quittenmus an. Zum Stichwort traditionelle Rezeptur passt auch Hagebuttenaufstrich (Hiffenmark), für den außer BioGourmet vor allem Maintal bekannt ist.

Pflaumenmus nach österreichischer Rezeptur führt Sarah Wiener. Das besondere Aro­ma und die Konsistenz beruhen auf Kea-Pflaumen aus Cornwall und Berliner Honig der Sorte Hauptstadtlinde. Alternativ bietet das Unternehmen in ihrem neuen Bio-Sortiment eine Pflaumenkonfitüre mit der seltenen Pflaumensorte an.

Auch die Bio-Aufstriche von Corsica Gastronomia aus Korsika basieren auf typischen heimischen Rezepturen. So gibt es die Sorten Pfirsich-Aprikose mit korsischem Honig, Wilde Brombeere, Feige mit Walnuss oder Erdbeere-Klementine.

Betont wird der Traditionsaspekt außerdem durch Etiketten mit schwarz-weiß Aufnahmen von Familienmitgliedern des Firmengründers. Die Firma arbeitet noch an einer Listung im deutschen Großhandel.

Ein anderer Klassiker, den man heute fast nur noch im Bio-Bereich und dort in bester Qualität findet, ist Apfelkraut. Angeboten wird der fruchtig-herbe Aufstrich etwa von der Bio-Zentrale, Rinatura und dem Bauckhof; von Rinatura als Birnen-Apfelkraut und von Bauck in beiden Varianten.

Zwar greifen die Verbraucher immer wieder gern zu den Standardsorten, doch liegen auch helle Sorten aus fruchtintensiven und exotischen Früchten im Trend.

Die acht aparten Aufstriche in demeter-Qualität von Sekem aus Ägypten tragen den verheißungsvollen Namen Sonnenfrucht, passend zu Sorten wie Guave, Limette, Feige-Granatapfel oder Feige-Mango mit leichter Ingwernote.

Die Sekem-Initiative setzt dabei gezielt auf alte ägyptische Sorten, deren Anbau sich für die Bauern erst durch diese Verwendung wieder lohnt. Auch sonst ist Sekem bekannt für die Entwicklungsarbeit, sei es die Urbarmachung einer einst öden Wüstenregion durch biodynamische Bewirtschaftung oder das soziale Engagement.

Früchte aus fairem Handel stehen für ethischen Mehrwert. Im Bereich der Fruchtaufstriche ist die Kombination von Bio und Fairtrade allerdings noch selten anzutreffen.

Zu den wenigen Anbietern gehören zum einen Menz-Gasser aus Italien mit Private Label und Konfitüren in Portionspackungen und zum andern Ethiquable Deutschland.

Die Auswahl bei letzteren ist klein, aber fein. Orange-Limette, Papaya-Maracuja, Maracuja-Ananas-Mango aus Peru und demnächst Ecuador dürften wieder besonders die Freunde von exotischen Früchten reizen.

Willkommene Alternativen ohne Aroma und Co.

Sowohl bei Honig als auch bei Nussmusen und Cremes spricht viel für Bio (s. bioPress Nr. 74). Eine Besonderheit, die nicht zuletzt gesundheitsbewusste Kunden reizen dürfte, stellen hier unter anderem die von der Grünen Vogtei angebotenen Brennnesselsamen in Wildblütenhonig dar. Der Aufstrich hat Rohkostqualität und lässt sich vielseitig verwenden, etwa in Desserts oder zu Käse.

Das gilt genauso für die Bio-Fruchtaufstriche und für Nusscremes. Die große Auswahl umfasst Produkte aus unterschiedlichen Nussarten, mit und ohne Schokolade, gesüßte, naturbelassene und sogar leicht gesalzene Varianten. Damit erreichen die Bio-Hersteller als Zielgruppe nicht nur Kinder, sondern auch Erwachsene.

Die ungesüßten Cremes und weicheren Muse im Lieferprogramm sprechen eher Erwachsene an. Haselnüsse, Kokos, Mandeln, Erdnüsse und anderes bilden hier die aromatische Basis. Je nach Produkt kann Eisblümerl zugleich mit Zusatzattributen wie glutenfrei oder koscher werben.

Das Gleiche trifft für die Nuss-Nougat-Creme Nocciolata aus dem Hause Rigoni di Asiago zu, wiederum von sehr geschmeidiger Konsistenz und mit einem hohen Anteil an italienischen Haselnüssen.

Nuss-Nougat-Creme gilt in dieser Warengruppe als Klassiker. Anders als die anderen Nusscremes wird sie auch von den Bio-Herstellern nicht selten gleich im großen 400-Gramm-Glas angeboten.

So erfreut sich etwa die Nussnougat-Creme Bio Cocoba von der Gepa auf dem deutschen Markt großer Bekanntheit – mit einem garantiert fairen Bezug der Rohstoffe von Kooperativen aus Paraguay und der Dominikanischen Republik als Mehrwert.

Brinkers Food aus den Niederlanden setzt gleichfalls auf die Kombination Bio & Fair. Seit der Markteinführung der Bio-Aufstriche vor fast zwanzig Jahren hat Brinkers das Sortiment kontinuierlich ausgebaut und 2010 durch das Fairtrade-Siegel erweitert.

Den hochwertigen Rohstoffen und der jahrelangen Erfahrung verdanken die sechs Sorten der Chocolate Rhapsody-Linie ihren natürlichen Geschmack und ihre Cremigkeit. Die Genussauswahl reicht hier von dunkler Schokolade über Mandel-Schoko bis zu Crunchy Haselnuss. Passend dazu tragen die Produkte Namen wie The dark side of the moon.

Von edel bis trendig gestaltet sich die Auswahl von BioGourmet: Hervorgegangen aus dem Haus Rapunzel fehlt auch hier die Nuss-Nougatcreme nicht. Dazu kommen Mandel-Nougat- und Erdnusscreme(Peanutbutter)sowie die seltene Macadamia-Creme.

Weitere Beispiele für seltene, aber spannende Aufstriche sind etwa Pejos Mandelmus aus geschälten und gerösteten Mandeln oder von Corsica Gastronomia Maronencreme mit und ohne Zartbitterschokolade.

Bettina Pabel