Eine Volldeklaration der Zutaten, wie sie jetzt im Hinblick auf die wachsende Zahl an Allergikern generell gefordert wird, gehört seit jeher zur Maxime der Bio-Bäckereien. Tatsächlich finden Verbraucher – ob von einer Nahrungsmittelunverträglichkeit betroffen oder nicht – ein wachsendes und ansprechendes Angebot an Spezialbroten.

Eine offizielle Definition für Spezialbrote gibt es nicht. Bro­te, die frei von bestimmten potentiellen Allergenen sind, lassen sich auf jeden Fall dazu zäh­len. Im Brotbereich sind das vor allem Gluten, Weizen, Hefe und eventuell Laktose.

Früher wurden diese überwiegend in Reformhäusern und Bioläden verkauft, doch bieten jetzt auch klassische Einzelhandelsgeschäfte oder Drogeriemärkte entsprechende Sortimente an. Die Kombination glutenfrei und bio war dabei aus Kostengründen lange Zeit Mangelware. Doch das hat sich ebenfalls geändert.

Schon Spuren des Getreideeiweißes Gluten reichen aus, um Zöliakie-Betroffenen zu schaden. Die komplette Produktion muss daher vor einer Vermischung mit üblichem Brotgetreide getrennt sein.

Die meisten selber mahlenden Betriebe haben daher extra eine glutenfreie Mühle in Betrieb. Ansonsten backen sie entweder in anderen Räumlichkeiten oder arbeiten mit Partnerbetrieben zusammen.

Als Beispiel für ersteres kann man Herzberger nennen, die verschiedene glutenfreie Sorten zum Aufbacken anbieten. Die Bäckerei Gottschaller hat dagegen schon seit mehreren Jahren eine Kooperation mit der Fritz Mühlenbäckerei.

Von dort kommen aktuell sieben Sorten, als ganze Brote im Körbchen gebacken und zusätzlich verpackt. Besonders gefragt seien neben dem neuen Bauernbrot die Sorten Mais-Hirse und Quinoa-Amaranth.

Das Plus für die Gesundheit

Glutenfreie Bio-Brote sind dabei nicht nur „ohne“, sondern zugleich „mit“. Das heißt, dass viele Anbieter ihre glutenfreien oder anderen Spezialbrote durch besondere, nährstoffreiche Zutaten zusätzlich aufwerten.

In diesem Zusammenhang lässt sich etwa die Naturkornmühle Werz erwähnen. Der Kunde kommt bei dem etablierten und regelmäßig DLG-prämierten Familienbetrieb in den Genuss einer riesigen Auswahl an vollwertigen glutenfreien Backwaren und Dinkelbroten.

Vollwertig heißt, dass hier soweit möglich das frisch gemahlene, ganze Korn in den Knetkessel kommt. Für weiteren Mehrwert sorgen dann Braunhirse, die reich an Silizium und anderen Mineralstoffen ist, oder Omega-3-Fettsäuren aus Ölen, Saaten und Nüssen.

Äußerst vielgestaltig ist auch die Angebotsform, die von ganzen Laiben (z.B. 6-Korn-Kastenbrot oder Bauern-Reisbrot) und Schnittbrot (z.B. Braunhirse-Vollkorntoast) bis zu lange haltbarem Dosenbrot (Braunhirsebrot) reicht.

Die meisten glutenfreien Backwaren liegen als haltbare Schnittbrote und Aufbackbrote in den Regalen. Das gilt auch für das moderne Sortiment von Schnitzer. Die Auswahl umfasst traditionelle Sorten ebenso wie solche mit ungewöhnlichen Getreidearten oder Kombinationen, unter anderem folsäurereiches Canihua oder der nussige Amaranth.

Dass glutenfreie Backwaren durchaus zugleich trendig sein können, zeigt sich bei Schnitzers Focaccia zum Toasten oder schnellen Aufbacken und den eingeschweißten Vinschgauern – würzige Fladenbrote nach Südtiroler Art – von der Hammermühle.

Eine weitere Variante an glutenfreien Broten stellen die luftig-leichten Knusperschnitten dar, die oft unter der Bezeichnung Blumenbrot laufen. Zu den Anbietern gehören Nutrition et Nature mit der Marke France Aglut und EuroNat. An Sorten stehen Kastanie, Buchweizen und Quinoa zur Auswahl.

Noch außergewöhnlicher dürften hierzulande glutenfreie Knusperwaffeln sein. Es gibt sie aus Kartoffelstärke, Kichererbsen und Palmöl oder Kokosfett in Bio-Qualität von Food-Connection aus Weimar.

Brote mit dem gewissen Extra

Der Begriff Spezialbrot lässt sich noch weiter fassen. Dann fallen darunter auch die seit etwa zwei Jahren gefragten kohlenhydratarmen Eiweißbrote (u.a. von Gottschaller, Herzberger und Frankenkorn). Ebenso die so genannten E’sener Brote, die dank speziell gekeimter, frischer Getreidekeime (Goldkeimlinge®) mit reichlich Vitaminen und anderen Vitalstoffen punkten.

Bekannt gemacht hat diese die Bäckerei Härdtner. Mittlerweile bieten aber auch andere Unternehmen E’sener Brote in Bio-Qualität. So stehen etwa bei Pural standardmäßig die geschnittenen Sorten Dinkel, Roggen und Dreikorn in der Liste, dazu je nach Saison ein Winter- oder Sommerbrot.

Ein gewisses Extra kann schließlich schon allein die Verwendung von Backferment als Triebmittel für den Teig sein. Backferment ist ebenso wie die Getreidekeimlinge überwiegend im Bio-Bereich zu Hause.

Verbraucher, die auf Hefe und Sauerteig verzichten wollen, finden in Backferment-Broten eine äußerst magenfreundliche Alternative. Ergänzt durch eine sehr lange Teigführung, zeichnen sich diese durch ein gutes Krumenbild, Elastizität und vor allem mildes Aroma aus.

Ein Beispiel ist hier das sortenreine Firmamentroggenbrot von Herzberger, wobei das seltene Getreide extra für die Bio-Bäckerei angebaut wird. Selbst ganz frisch können es magensensible Menschen genießen.

Bettina Pabel