Bio-Kaffee entführt in Genusswelten

Dass dem Kaffee so viel Raum gegeben wird, hat einen guten Grund: Immer mehr Menschen – nicht nur bio-affinen – ist bewusst, dass sie je nach Bohne, Röstung und Zubereitungsart ein unterschiedliches Aroma erwarten können. Statt zu industrieller Massenware greifen sie daher nach hochwertigen Länderkaffees und Spezialitäten.

Ein Anbau ohne Pestizide, der Mensch und Umwelt zu Gute kommt und sehr oft mit dem Fairtrade-Aspekt kombiniert ist, sprechen dabei klar für Bio-Produkte. Die traditionelle und qualitätsschonende Verarbeitung der ausgewählten Bohnen tut ihr Übriges für die faszinierende Aromenvielfalt und gute Verträglichkeit.

Wie die Absatzzahlen des letzten Jahres zeigen, laufen nach wie vor die klassischen Kaffees gemahlen und als Bohne besonders gut. Hier bekommen die Kunden Qualität zu einem angemessenen Preis-Leistungsverhältnis. Zugleich wird aber auch eine steigende Nachfrage nach Gourmetkaffees ersichtlich, die in der Regel in 250-Gramm-Gebinden und bereits gemahlen im Regal stehen.

Ebenfalls positiv entwickelt sich der Markt für Espresso. Kaum noch ein Anbieter, der nicht zumindest einen Bio-Espresso im Sortiment hat. Auch das lässt sich gut nachvollziehen. Einerseits bewirkt die spezielle Röstung, dass Espresso besonders intensiv schmeckt und trotzdem bekömmlich ist. Andererseits eignet sich der kleine Schwarze hervorragend für die Zubereitung von Cappuccino, Latte Macchiato und ähnlichen Kaffeegetränken.

Es erstaunt nicht, dass mehrere Bio-Anbieter wieder mit reizvollen Neuheiten aufwarten. Nennen lässt sich hier unter anderem die Gepa, die wie U. Walter /  Lebensbaum oder Wertform ein Kaffee-Vollsortiment anbieten. Schon seit einiger Zeit führt das bekannte Fair-Handelsunternehmen auch eine Reihe an Café Raritäten und Ursprungskaffees in auffälligen schwarzen und nachtblauen Verpackungen.

Zwar gehöre zu den beliebtesten Sorten nach wie vor der Klassiker Café organico, doch seien die Spezialitäten und Varianten in Bohne ebenfalls gefragt, heißt es bei der Gepa. Nach Mexiko, Peru, Guatemala, Ruanda, Nicaragua und Kolumbien erweitern sie die Reihe an Ursprungskaffees in diesem Frühling deshalb um einen Kaffee aus Honduras.

Den Kaffee bezieht die Gepa dabei wie immer direkt und bezahlt einen festen Mehrpreis. Die Kunden erfahren bei der Gepa auch die konkrete Verwendung: Im Fall des Honduras-Kaffees kommt das Geld der Ausbildung im Biolandbau sowie in der Ausbildung der Kinder einer Frauenkooperative zugute.

Ebenso wie Honduras zählt auch Indien zu den Ländern, die erst jetzt als Anbauregion für hochwertigen Kaffee bekannt werden. In Indien, genauer in den Bergen des süd­indischen Kerala, gedeihen zum Beispiel die Bohnen für den Espresso Kaapi Kerala, den Lebensbaum im vergangen Jahr mit Erfolg eingeführt hat. Die Indien-Mexiko-Auslese, deren Verpackungen sich wieder deutlich vom übrigen Sortiment abheben, ist sogar der erste demeter Espresso in Deutschland.

Schon Anfang des Jahres soll außerdem ein entkoffeinierter Espresso lieferbar sein. Mit diesem will sich Lebensbaum besonders an die Generation 50+ wenden, die wie ihre übrige Zielgruppe Genuss, exzellente Bio-Qualität und nachhaltiges Wirtschaften erwarten.

Da solche Käufer genauso im konventionellen Lebensmittelhandel zu finden sind, sieht das Unternehmen dort durchaus gute Chancen für eine Etablierung von hochwertigen Bio-Kaffees. Zumal die weltweiten gravierenden sozialen und ökologischen Probleme dazu führen würden, dass die Menschen mit mehr Bewusstsein für Lebensmittelqualität einkaufen und eher zu Bio-Produkten greifen. Auch der Anspruch, mehr für die eigene Gesundheit tun zu wollen, werde für einen sich weiter ausdehnenden Biomarkt sorgen.

Auch für Supremo steht fest, dass der ökologische Anbau besseren Kaffee generiert. Die erfahrene Rösterei mit eigenem Speziallager bietet bereits ein Dutzend Bio-Kaffees aus zehn verschiedenen Ländern an, unter anderem den kräftigen Sidamo aus Äthiopien oder den im Dezember eingeführten Mantaña  aus Bolivien.

An Espressi gab es bisher eine Espresso-Mischung und einen Gourmet-Robusta-Espresso, ebenfalls aus Kerala. Auch Supremo kündigt für Anfang 2013 einen weiteren Espresso an: schokoladig, cremig und nach süditalienischer Art. Robusta sei keinesfalls minderwertig, betont das Unternehmen. Es komme vielmehr zugleich auf die jeweilige Kaffeevarietät, die optimale Punkt-Röstung und später eine Zubereitung mit frischem, nicht zu weichem Wasser an.

Kaffee mit Terroir

Mehrere Unternehmen, etwa Premium Foods, Original Foods, Feichtinger und Pro Gua, konzentrieren sich bei ihrem Kaffeeangebot auf ein spezielles Land. Wie ein Geschmacksvergleich dabei zeigt, unterscheidet sich das Kaffeearoma nicht nur von Land zu Land, sondern kann auch noch innerhalb eines einzelnen Landes je nach Region vielfältige spannende Nuancen aufweisen. Häufig liegen dem Angebot auch persönliche Beziehungen mit Land und Leuten zugrunde.

Bei Premium Foods handelt es sich zum Beispiel um ein Familienunternehmen mit peruanischen Wurzeln, das gleichzeitig als Importeur und Exporteur aktiv ist. Der Fokus liegt auf Hochlandkaffee aus den Peruanischen Anden. Qualität und nachhaltiger, ökologischer Anbau seien deren Basis. Nachdem sich das Angebot zunächst auf Kaffee und Espresso mit und ohne Koffein zu einem guten Preis-Leistungsverhältnis beschränkte, kamen erst ein weiterer Espresso für den exklusiven Handel und seit Oktober Plantagenkaffee und -espresso hinzu.

Der vulkanische Boden Guatemalas bringt gleichfalls sehr guten Kaffee hervor. Das wollen beispielsweise Feichtinger und Pro Gua den Verbrauchern mit ihren Bio-Kaffees nahe bringen. Christof Feichtinger hat einige Jahre in dem Zentralamerikanischen Land gelebt und sich nach seiner Rückkehr entschlossen, den dortigen Kleinbauern durch den Verkauf von Kaffees hoher Güteklasse zu einem besseren Leben zu verhelfen.

Bisher stehen ein Röstkaffee aus der Region San Marcos (ganze Bohne und gemahlen) und ein Espresso aus Huehuetenango zur Auswahl. Kenntlich gemacht wird diese regional begrenzte Herkunft der Bohnen auf den lackschwarzen Verpackungen mit der Bezeichnung Single Origin. Weitere Kaffees aus den insgesamt acht offiziell anerkannten Anbauregionen sind derzeit in Planung, verrät Feichtinger.

Das Unternehmen steht für den Trend zu geographischen Spezialitäten bei kleineren Anbietern und der Verbindung zum Fairness-Gedanken. Das zeigt sich nicht nur im direkten Handel und Einkaufspreisen deutlich über dem Marktwert. Vielmehr lässt Feichtinger die Kaffees sogar im Ursprungsland rösten, was die Wertschöpfung für die Bevölkerung noch erhöht.

Fairer Handel fest verankert

Umfragen haben ergeben, dass das so genannte Wertesiegel gerade bei Menschen der oberen Sozialmilieus einen hohen Stellenwert einnehmen. Zu den Unternehmen, die ihre fairen Handelsbeziehungen durch ein bekanntes Fairtrade-Siegel bestätigen wollen, gehören neben Darboven, Wertform sowie der Gepa mit ihrem eigenen Markenlabel, unter anderem Pro Gua, Ethiquable, Original Foods oder Badilatti aus der Schweiz.

Der Guatemala Förderverein Pro Gua etwa, ist durch die internationale FairTrade-Labelling-Organization-International (FLO) als Importeur zertifiziert. Sie vertreiben ihre Guatemala Bio-Kaffees in Deutschland sowohl unter der eigenen Marke Mocino (Café Arabica Organico sowie Espresso Organico) wie auch als Private Label. Lagenspezialitäten gab es bisher nicht, sollen aber demnächst kommen.

Bei Ethiquable Deutschland, de­ren Trockensortiment ausschließlich aus bio + fairtrade-Produkten von kleinen Produzentenorganisationen besteht, kann der Handel dagegen wieder Ursprungskaffees aus unterschiedlichen Ländern wählen. Bisher sind dies Peru, Ecuador und Honduras.

Das Naturland Fair-Siegel garantiert gleichfalls faire Handelspartnerschaften. Seit April 2012 tragen beispielsweise die Kaffees von Original Foods neben dem Bio-Siegel das mittlerweile gut etablierte und bekannte Siegel. Original Foods vertreibt unter der Marke Kaffa eine kleine, hochwertige Range an aromastarken Wildkaffees aus Äthiopien, der ursprünglichen Heimat des Kaffeestrauchs. Unterstützt werden sie dabei durch Organisationen wie Geo schützt den Regenwald und der Stiftung Weltbevölkerung.

Die charakteristischen und natürlich wirkenden Packungen besitzen trotz oder gerade durch ihre Schlichtheit einen hohen Wiedererkennungswert. Als einfache Entscheidungshilfe für den Kauf bietet das Unternehmen den klassischen Kaffa in den drei Varianten Mild, Medium und Espresso an. Zusätzlich soll unter dem klangvollen Na­men Bonga Red Mountain ein Wildkaffee aus Einzellage vor allem Liebhaber von Kaffeespezialitäten ansprechen.

Vom Gesundheitsbonus bis zur Meisterröstung

Bioma will dagegen ganz gezielt gesundheitsbewussten Verbrauchern entgegen kommen. Wie die Bio-Branche generell setzen sie dabei auf eine schonende Langzeitröstung. Außerdem haben sie aber auch die so genannten 5 Elemente-Kaffees mit speziellen Kräutern und Gewürzen kreiert, die durch ein passendes Layout auf sich aufmerksam machen.

Neu hinzugekommen ist eine sortenreine entkoffeinierte Alternative, deren Aroma zusätzlich Aronia und Erdmandeln abrunden. Die 5-Elemente-Linie ergänzt den bisherigen entkoffeinierten Kaffee aus Bolivien, den klassischen Monte Verde Kaffee und Espresso sowie zwei sortenreinen Kaffees aus dem Äthiopischen Hochland.

Einen anderen Mehrwert stellt die handwerkliche Kaffeeröstung dar, die derzeit wieder gefragt ist. Gepflegt wird diese unter anderem bei der Berliner Kaffeerösterei. Bei der Privatmanufaktur findet der Kunde ausgesuchte Spezialitäten in Bio und konventionell, wobei das Sortiment mit aktuell zehn Bio-Kaffees und Espressi aus verschiedenen Ländern auch andere Herstellermarken umfasst. Der Vertrieb gliedert sich in regionalen Verkauf, Versorgung von  Bäckereien und Coffeeshops sowie das Private Label- und Online-Geschäft.

Stolz sei man darauf, bereits zum vierten Mal von der Zeitschrift Der Feinschmecker als eine der besten Cafés, Kaffeeröstereien und Schokoladengeschäften Deutschlands empfohlen worden zu sein. Außerdem gab es Gold bei der Verkostung der Röstergilde 2012.

Kunden, die eine besonders bekömmliche heimische Alternative suchen, kann der Kaufmann daneben Kaffeeersatzgetränke auf Basis von Getreide oder Lupinen anbieten. Schon seit Jahren finden sich im Naturkosthandel unter anderem ein löslicher Kaffee halb und halb und ein reiner Malzkaffee von Bauck, für den die Gerste aus regionalem demeter-Anbau stammt. Noch weniger bekannt ist der Lupinenkaffee Café Pino aus gerösteten Lupinensamen von der Bioland-Erzeugergemeinschaft Kornkreis. Die magenschonende, aromatische Kaffeealternative zeichnet sich dadurch aus, dass sie auch glutenfrei ist.

Bettina Pabel

 

Kaffeesorte, Klima, Anbauart und andere Faktoren verleihen den Bohnen einen eigenen Charakter

Das Potenzial aus den Rohkaffees herauszuholen, ist Aufgabe der Kaffeeröster. Kunden honorieren es, wenn sie bei Nachfragen kompetente Auskunft bekommen. Warum also nicht bei den Anbietern von Bio-Kaffee zugleich nach einer Beschreibung des Aromas fragen und so zusätzliches Interesse wecken? 

Ein kräftiger, starker Charakter, Noten von Melasse und Zedernholz zeichnet zum Beispiel den Sidamo von Supremo aus, während der Balmaadi aus Indien ausgewogen, weich, süßlich, nach schwarzen Kirschen, dezent fruchtig schmeckt. Der Bio-Espresso von Wertform wiederum, wird als opulenter Blend aus Papua Neuguinea, Peru, Äthiopien mit weichem, würzigen Geschmack, feinfruchtig in der Säure charakterisiert.

Wildkaffee

Kaffee ist ein typisches Plantagengewächs, das aber in Regenwäldern auch wild gedeiht. Bei solchem Wildkaffee müssen die Bohnen mühsam von den hohen Sträuchern geerntet werden. Die Erträge sind gering, doch zeichnet sich der Kaffee dafür durch individuelle Aromen aus. Wie beim Wein reichen die Noten von leicht und blumig bis zu fruchtig, erdig oder herb. Die für guten Wildkaffee in Bio-Qualität erzielbaren Preise sorgen indirekt für den Schutz der Regenwälder. Denn erst dadurch sehen die Bauern eine Alternative zur Abholzung.

Anbaukompetenz, die man schmeckt

Interview zum Tag des Kaffees im September 2012

Kaffee ist mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 140 Litern pro Jahr das liebste Getränk der Deutschen. Und auch in den aufstrebenden Schwellenländern steigt der Konsum des aromatischen Muntermachers unaufhaltsam. Umso wichtiger ist es, dass der Anbau der Kaffee-Bohnen auf ökologische Weise passiert. Warum, das erklärt Pia Niehoff, Tochter eines renommierten Kaffee-Rösters und Kaffee-Expertin bei Bio-Pionier Lebensbaum.

Kaffee - Warum ist Bio-Anbau so wichtig?
Pia Niehoff: Kaffee wächst auf rund zehn Millionen Hektar Fläche in den Ländern rund um den Äquator - meist auf großen Monokultur-Plantagen, die nach konventionellen Methoden bewirtschaftet werden. Das entspricht nicht der Natur der schattenliebenden Kaffeepflanzen, die deswegen anfälliger für Krankheiten sind. Also muss oft mit Chemie nachgeholfen werden.

Pestizide und chemische Dünger - das weiß jeder - beeinträchtigen das Bodenleben und belasten das Trinkwasser. In der biologischen Landwirtschaft werden die Kaffeesträucher in Mischkulturen und unter großen Schattenbäumen angebaut. Das schützt die Kaffeepflanzen und ist zugleich eine wichtige Maßnahme gegen Erosion.

Außerdem behalten Tiere ihren Lebensraum, ein gutes Beispiel ist eine Demeter-Plantage in Süd-Mexiko, von der Lebensbaum Kaffee bezieht. Dort finden Zugvögel in den Schattenbäume eine wichtige Rastmöglichkeit. Das trägt direkt zum Erhalt der Artenvielfalt bei. 

Auf den Einsatz von chemischen Düngern und Spritzmitteln wird verzichtet. Stattdessen wird das Gleichgewicht von Flora und Fauna stabilisiert. Außerdem ist ein gesunder Boden ganz wichtig. Seine Vitalität wird in der ökologischen Landwirtschaft mit natürlichen Maßnahmen gefördert wie hochwertigem Kompost.   

Bei Lebensbaum gibt es neben biologisch angebauten Kaffees auch solche aus Demeter-Anbau? Wo ist der Unterschied?
Pia Niehoff: Im Demeter-Anbau gelten neben den Vorgaben für den biologischen Landbau weitere ganzheitliche Regeln bei der Kultivierung. Demeter-Landwirte achten bei Aussaat und den landwirtschaftlichen Arbeiten besonders auf die Rhythmen in der Natur. Außerdem stellen sie sogenannte Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien her, die die Bodenfruchtbarkeit besonders nachhaltig steigern und zur Entwicklung des charakteristischen Aromas der Lebensmittel beitragen.

Geerntet wird zudem nur zu bestimmten Mondphasen. Die haben früher auch schon die Schiffsbauer berücksichtigt, um Holz zu ernten, das sich besonders gut für den Bootsbau eignet. Es handelt sich also um uraltes Erfahrungswissen, das auf nützliche Weise in die heutigen Landbau-Traditionen einfließt. 

Wir setzen aber nicht nur auf Kaffees aus kontrolliert biologischem oder biologisch-dynamischem Anbau weil wir damit Mensch und Umwelt schützen, sondern weil wir hier die Kaffee-Kirschen finden, die unseren hohen Qualitätsvorgaben gerecht werden.

Das heißt, man kann die Anbau-Unterschiede schmecken?
Pia Niehoff: Ja. Das Aroma eines Kaffees spiegelt das Klima und die Natur wider, in der er wächst. 
Ein gesunder Boden und die Beschattung durch die ho­hen Bäume sorgen dafür, dass die Kaffeekirschen besonders behutsam reifen und ihr natürliches Aroma perfekt entwickeln können. 

Darüber hinaus ist aber auch die sachgerechte Ernte ganz wichtig, die bei uns immer von Hand passiert: An einem Strauch können nämlich gleichzeitig Kaffee-Blüten sowie unreife und reife Kirschen sein. Nur wenn von Hand gepflückt wird, kann bei der Ernte schon eine qualitätsorientierte Auswahl der Kirschen stattfinden. Außerdem schützt die Ernte von Hand die Pflanzen. Bei der maschinellen Ernte werden Blätter und Äste von den Kaffeebüschen abgerissen, die später wieder aussortiert werden müssen.

Alles zusammen macht den feinen Unterschied aus, den man dann auch schmeckt!
Wie wichtig ist die Röstung dann noch?
Pia Niehoff: Eine gute Röstung ist neben dem sachgerechten Anbau das A und O für einen hochwertigen Kaffee. Erst beim Rösten entfalten sich nämlich die kostenbaren Aromen im Kaffee. Hier ist es besonders wichtig, dass der Kaffee gleichmäßig durchgeröstet wird und nicht von außen verbrannt und von innen noch roh ist.

Dies erreichen wir bei Lebensbaum durch die traditionelle Langzeitröstung, in der der Kaffee bei niedriger Temperatur langsam und schonend geröstet wird. Zum Ende hin wird die Temperatur für den Feinbrand reduziert. Dadurch erreichen wir die gleichmäßige Durchröstung der Bohnen, was deren Körper betont und das Zusammenspiel der über 800 Aromen perfekt ausbalanciert. Kaffees, die auf diese Weise geröstet werden, schmecken nicht nur besonders gut, sondern sind auch sehr bekömmlich.

Kaffee ist ein Naturprodukt und unterliegt natürlichen Schwankungen, daher ziehen wir bei den Röstungen immer wieder Proben und prüfen und verkosten sie. Denn was am Ende zählt, ist trotz allem immer noch der Geschmack in der Tasse.