Start / Ausgaben / BioPress 71 - Mai 2012 / Mehr bio-dynamische Wurst

Mehr bio-dynamische Wurst

Wo Demeter drin ist, soll auch Demeter drauf stehen

Demeter baut mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall die Fleischvermarktung aus. Der geschäftsführende Demeter-Vorstand Klemens Fischer und Rudolf Bühler, Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH), beschlossen vor einem Jahr zusammen zu arbeiten. Dies mündete jetzt in einem Dosenwurst-Sortiment, das die Erzeugergemeinschaft auf der BioFach vorstellte.

Die EU-Ökoverordnung verlangt keine Viehhaltung. Anders ist es beim Demeter-Verband. Die Bauern sind zur Viehhaltung verpflichtet. Sie müssen Rinder auf dem Hof haben. Viehlos funktioniert nach Auffassung der Verfechter des biologisch-dynamischen Landbaus auf Dauer nicht. „Diese Erfahrung werden die Bio-Betriebe im Laufe der Jahre noch machen“, ist sich Klemens Fischer sicher. Der Dung der Rinder wird gebraucht, um den Boden auf Dauer fruchtbar zu erhalten.

Aus  der Tierhaltung kommen die Produkte Ei, Milch und Fleisch. Demeter-Milchprodukte sind im Handel erfolgreich. Die Molkerei Schrozberg, Andechser, Berchtesgadener Land und andere loben Demeter aus.
Eine adäquate Vermarktung für das Fleisch von Demeter-Tieren gibt es nicht. Oft wird es als Bio vermarktet. Fischer will erreichen, dass auch Demeter drauf steht, wo Demeter drin ist. Dafür ist er angetreten, dafür tritt er ein: „Wenn wir sagen, ein Demeter-Bauer hat zehn Prozent höhere Produktionskosten als ein Kollege, der nach der EU-Ökoverordnung arbeitet, liegen wir nicht zu hoch. Ohne einen Aufschlag für den höheren Aufwand stellt niemand auf Demeter um.“

Enthornung bei Rindern ist nicht erlaubt. Dadurch müssen die Ställe größer dimensioniert werden. Die Präparate für den Boden kosten Geld. Bio-dynamisches Saatgut will bezahlt sein. Die Fütterung basiert auf dem hofeigenen Anbau, wie es in den Demeter-Richtlinien heißt. Er kann nicht so einfach dazu kaufen wie nach der EU-Ökoverordnung. So muss der Demeter Bauer auch an günstigen Standorten Futter anbauen statt gewinnbringender Marktfrüchte.

Die großen Fleisch-Lieferanten für den Naturkostfachhandel sind honorige Firmen, wie Fischer urteilt. Sie labeln aber kein Demeter. So gelangt wenig Fleisch mit Auslobung in den Handel. Die Großhandelszentrale Okle in Singen ist im Süden ein Pionier. In der eigenen Metzgerei stellt der Lieferant für Nahversorger eine Demeter-Linie her. Nun ist 200 Kilometer nördlich Schwäbisch Hall dazugekommen. 90 Landwirte der BESH arbeiten nach Demeter-Richtlinien. Das Fleisch der Hohenloher Demeter-Tiere vermarktete die BESH bisher in ihren Bio-Produkten.

Nun stellen die Fleisch-Spezialisten ein Sortiment mit dem orangen Warenzeichen her und setzen den Mehraufwand der Bauern in Wert. Die Demeter-Bauern bekommen einen Aufschlag auf die ohnehin schon guten  Bio-Preise der BESH. „Wenn der Landwirt Demeter als Demeter verkaufen kann und mehr Gewinn erwirtschaftet, habe ich meine Arbeit richtig gemacht“, sagt demeter-Vorstand Fischer.

Die Haller betreiben einen eigenen modernen Erzeugerschlachthof und machen dort auch selbst eine Clean Label-Wurst nach dem eigenen Reinheitsgebot. „Unsere langjährige Entwicklungsarbeit für das Reinheitsgebot in der Wurst kommt nun den Demeter-Produkten zugute. Gemeinsam mit Demeter Fleisch und unseren selbst angebauten Naturgewürzen kommt hier ein Lebensmittel auf den Markt, welches in Punkto Qualität und Glaubwürdigkeit einzigartig ist“, erläutert BESH-Vorsitzender Rudolf Bühler.

Mit Dieter Mayer steht nicht nur ein Metzgermeister, sondern ein Meistermetzger mit einer goldenen Hand hinter dem Sortiment. Seit Jahren sammelt er mit seiner Mannschaft bei der DLG-Bioprüfung Goldmedaillen, dieses Jahr gleich 36 Mal!

Bei Demeter ist Nitritpökelsalz (NPS) tabu. Für die Haller Metzger ist das kein Problem. Sie stellen ihre Wurst auf Basis von EU-Bio längst ohne (NPS) her. Auch Gemüseextrakt plus Starterkulturen braucht die BESH nicht. Die Wurst ist trotzdem nicht grau, sondern hat eine schöne appetitliche Farbe, wie sie der Wurstfreund kennt und mag. Wie er das macht, behält der Meister für sich. „Das machen wir mit unseren eigenen Naturgewürzen“, verrät Metzger Mayer nur.

Die Produkte waren auf der BioFach erstmals zu sehen. Die Zahl der Anfragen war immens. Schon jetzt heißt es: Demeter-Bauer gesucht. Die BESH produziert bereits ein erfolgreiches Bio-Dosenwurst-Programm für den LEH. Die Demeter-Linie ist eine Eintrittskarte in den Naturkostfachhandel.

Die  Bäuerliche hat ihren Ursprung in der Vermarktung der alten Landrasse Schwäbisch Hällisches Schwein. Die Fleischqualität wird in der Spitzengastronomie geschätzt. Seit Mitte des vergangenen Jahrzehnts engagiert sich Rudolf Bühler auch für Bio-Fleisch. Inzwischen ist die BESH Marktführer bei Bio-Fleisch und -Wurst.

Anton Großkinsky


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