Start / Ausgaben / BioPress 71 - Mai 2012 / Bio-Reis: Farblich und aromatisch einzigartig

Reis

Bio-Reis: Farblich und aromatisch einzigartig

Vollwertiger Natur- oder klassischer Milchreis? Risottoreis mit mediterranem Charme oder lockere Duftreissorten wie Basmati und Jasmin? Exotische Feinkost wie Schwarzer oder Tempel-Reis? Bio macht`s möglich.

In Thailand begrüßen sich die Einheimischen traditionell nicht mit: „Wie geht es?“, sondern mit der Frage: „Heute schon Reis gehabt?“ Das ist nur einer von vielen Hinweisen auf die große Bedeutung von Reis als Grundnahrungsmittel und dem kulturellen Wert im gesamten asiatischen Raum.

Während das Getreide dort fest im Ernährungsplan verankert ist und in süßen oder scharfen Varianten schon morgens auf den Tisch kommt, beginnt der Verbrauch in Westeuropa erst in den letzten Jahren zu wachsen. Nach über 18.900 Tonnen im Jahr 2008 wurden im letzten Jahr immerhin schon rund 24.700 Tonnen Reis nach Deutschland eingeführt. Der mit Abstand größte Teil übrigens aus Italien.

Zu den Gründen für die erhöhte Nachfrage gehört das wachsende Bewusstsein darüber, dass sich Reis unter anderem als natriumarme Diät zur Entwässerung bei Bluthochdruck und - in der Vollkornvariante - als wichtiger Lieferant für B-Vitamine und Ballaststoffe eignet. Dazu kommt die erstaunliche Vielfalt, die diese Warengruppe in sich birgt. Eine beeindruckend große Auswahl gibt es bei Bio-Reis, teilweise sogar nur hier!

Je nach Aussehen der Körner spricht man von Lang-, Mittel- und Rundkornreis. Üblich ist aber auch eine Einteilung nach den wichtigsten Anbaugebieten in die drei Gruppen Indica, Japonica und Javanica. Daneben findet man spezielle Sortennamen wie etwa Arborio und Carnaroli, die sich besonders für Risotto-Gerichte eignen, und Duftreis wie Basmati oder Jasmin für die asiatische Küche. Zu den Spezialitäten der Bio-Branche gehören außerdem Schwarzer und Roter Reis sowie Wildreis.

Reis mit breiter Angebotsvielfalt

Wie groß der Markt der Möglichkeiten ist, macht vor allem das Angebot der Importunternehmen Bode Naturkost, Ziegler & Co. oder Brunnen, aber auch von Davert deutlich. Bode führt mehr als ein Dutzend Produkte, von Bio- oder Fairtrade Basmati aus Pakistan und Indien, italienischem Carnaroli bis hin zu Schwarzem Reis.

Als Großhändler versorgen sie damit zum einen den B2B-Markt, zum anderen sind sie mit Reis auch unter ihrer Marke BodeNatukost an verschiedenen Verkaufsstätten vertreten. Das große temperierte Lager mit 5.000 Europaletten Kapazität sowie 25 Jahre Erfahrung im Bio- und Fairtrade-Handel sprechen für sich.

Bode vertreibt den Reis in der Regel als Sackware oder inhouse-private-label-verpackt an die großen Marken in Deutschland und Europa. Dazu bietet Bode als weitere Serviceleistung die Herstellung von Tricolore-Mischungen an.

Interessant ist ein Blick auf die Verkaufsstatistik des Naturkost- Unternehmens, der stellvertretend Auf­schluss über die allgemeine Handelssituation mit Bio-Reis geben dürfte. So liegen die Absatzanteile für Langkornreis weiß zu Vollkorn bei 1 : 7, für Basmati weiß zu Vollkorn dagegen bei 10 : 1 und für Rundkornreis bei 1 : 1.
Bei vielen Unternehmen, die schwerpunktmäßig den Einzelhandel bedienen, stehen mittlerweile auch schon sechs oder sieben Varianten zur Auswahl. Langkorn-, Milch- oder Rundkorn-, Risottoreis und Basmati können da schon fast als Bio-Standard angesehen werden.

Hierzu zählt unter anderem Davert mit der LEH-Marke Davita, die die genannten Sorten noch mit einemJasmin-Duft­reis, Sushi-Reis und attraktiv rot gefärbten Rubin Reis ergänzen.

Ähnlich positioniert sich Bio-Gourmet, die zusätzlich Parboiled Reis und eine Reismischung mit kanadischem Wildreis und Rotem Camarque-Reis im Sortiment haben.

Bei beiden Anbietern wird den Verbrauchern die Entscheidung zwischen geschältem weißen und ungeschälten Naturreis abgenommen. Hier sprechen Erfahrungswerte. Dafür machen die Verpackungen aber doch auch auf Besonderheiten aufmerksam, beispielsweise dass es sich beim Langkornreis um die besonders lange Sorte Thaibonnet handelt. Ein anderes Beispiel ist der Bio Himalaya-Basmati von Davita, wo die Bezeichnung die Herkunft betont und das auffällige Fairtrade-Siegel auf Daverts Engagement für ein Anbauprojet in Khaddar hin­weist.

Die Bio-typische langjährige Zusammenarbeit mit den Reisbauern oder Kooperativen ist stets für beide Handelspartner von Vorteil, sei es hinsichtlich Transparenz und Rückverfolgbarkeit, der Qualität oder des gegenseitigen Vertrauens. Das trifft auch auf die Antersdorfer Mühle zu.

Bis auf den Basmati aus Indien und Pakistan bezieht das Unternehmen aus Unterbayern sämtliche Reissorten direkt aus dem nahen Italien, was die Transportwege kurz macht. Sorgfältig gereinigt, sortiert und in Klein- oder Großgebinde verpackt, wird jedoch in Simbach.

Auch bei Antersdorfer reicht das Angebot von Langkornreis natur, dem am meisten abgesetzten Produkt, über Milchreis bis hin zu Rotem Reis und Wildreis. Ein Teil der Ware wandert in die eigenen Fertiggerichte. Ansonsten werden als Kunden Händler sowie Anbieter von Eigenmarken versorgt, alternativ mit weißem oder mit braunem Reis.

Mischungen sind im Kommen

Für den aktuellen Trend, Reis als edler Beilage mehr Beachtung zu schenken, spricht zum einen der steigende Absatz von Duftreis. Zum anderen entwickelt sich derzeit offensichtlich ein wachsendes Interesse an speziellen Reismischungen.

Antersdorfer kommt dem gleich mit drei interessanten Mischungen entgegen, zum Beispiel aus Langkornreis, Rotem und Wildreis. Außerdem kom­binieren sie Langkornreis auch mit Quinoa und Roten Linsen, während die Gourmet Reismischung aus Dinkel-, Parboiled- und  Wildreis mit Gerstengraupen besteht. Gerade eine solche Kombination mit Hülsenfrüchten ist den Ursprungsländern abgeschaut, sie erhöht die biologische Wertigkeit der Reisspeisen, was ein Teil des traditionellen Wissen ist.

Davert, deren Fachhandelsangebot sich mit rund 30 Produkten noch vielfältiger gestaltet, führt ebenfalls mehrere Reismischungen und eine Mischung mit Linsen. Die Produkte der langen Sortimentsliste mit sämtlichen wichtigen Standardsorten und Spezialitäten stammen teilweise sogar aus fairem Handel oder Demeter-Anbau.

Zudem gehört Davert zu den wenigen Anbietern von speziellem Bio-Sushi-Reis und dem aus der Makrobiotik bekannten Mocchi-Reis für nahrhafte Süßspeisen. Eine weitere Besonderheit ist, dass das erfahrene Unternehmen aus Senden auch mehrere Bio-Convenienceprodukte im Programm hat: Parboiled Reis und Demeter Basmati im Kochbeutel sowie schnellkochenden Jasmin- und Wildreis.

Bio-Reisanbau ist fair zum Menschen und zur Umwelt

Mit dem internationalen Bezug sind verschiedene Anbauprojekte verbunden, worüber die Kunden im Internet, auf den Verpackungen oder in Anzeigen näher informiert werden. Bei Davert lassen sich neben dem Khaddar-Fairtrade-Projekt in Nord-Indien noch ein Anbauprojekt zur Frauenförderung  in Thai­land und die exklusive Vertriebspartnerschaft mit einer Reis-Kooperative in Südostspanien nennen.

Der dort angebaute Calasparra-Reis kann zugleich als Beispiel für den ganzheitlichen Ansatz der ökologischen Landwirtschaft herangezogen werden. Dabei wirken die Bauern unter anderem der Auslaugung des Bodens entgegen, indem sie den Reis im Wechsel mit Wicken, Hülsenfrüchten und Getreide anbauen.

Interessant ist in diesem Zusammenhang auch der Camarque-Reis von Priméal, wo die Bauern die Felder mit dem Wasser der Rhône bewässern und so die Versalzung der Camarque durch das Mittelmeer aufhalten.
Das Terroir soll sich im Geschmack des Camarque-Reises wiederspiegeln. Wie auch Daverts Calasparra Reis (D.O.) trägt er zudem das Zeichen für geschützte Herkunft, das französische IGP, was ein weiterer Qualitätshinweis für die Kunden ist.

Priméal bietet den Camarque-Reis als Langkorn- und Rundkornreis an. Zur Auswahl stehen jeweils die Vollkorn- als auch eine halb-Vollkornvariante, die dank einer speziellen Verarbeitung noch den wertvollen Keim enthält.

Anbieter mit einem reinen Fairtrade & Bio-Reisangebot sind selten. Viele haben aber ein oder zwei gesiegelte Produkte mit im Programm oder können sie beziehen. Etwa ein Dutzend Reis-Varianten gehören etwa bei dem Rohstoffhändler Ziegler Naturprodukte zum festen Lieferprogramm. Reismeh­le, ­-flocken und -kleie sowie Fairtrade-Ware sind erhältlich, erläutert Geschäftsführer Christof Götz.

Auch Ziegler Naturprodukte hat eigene Öko-Anbauprojekte, wobei sie aktiv in der Qualitätssicherung in den Anbauländern mitarbeiten und sich am Aufbau von Verarbeitungsanlagen vor Ort beteiligen.

Vereinzelt gibt es schon Unternehmen aus den Herkunftsländern, die eine komplett eigene Verarbeitung haben. Eines davon ist Grace Bio, die als führender Produzent und Exporteur von Thailändischem Bio- und Fairtrade Reis der Sorten Hom Mali, einem Jasmin-Reis, sowie von Schwarzem und Rotem Reis gelten.

Lebensmittel aus Demeter-Anbau haben ein hohes Ansehen bei den deutschen Verbrauchern. Produkte aus anderen Ländern tragen das Siegel ebenfalls, so auch Reis. Ein großes, vielgestaltiges Angebot findet man bei der Spielberger Mühle, die dafür Reis aus Italien, Reis Basmati Art von der Sekem Farm in Ägypten und Wildreis aus Kanada bezieht. Übrigens kommt Bio-Wildreis fast immer aus Kanada, nicht selten von dem B2B-Unternehmen Nothern Light Foods.

Hinter Reis können spannende Geschichten stehen

Die Reisspezialitäten von Lotao versprechen kulinarische Überraschungen. Das junge Unternehmen hat dazu uralte Reissorten aufgespürt und erweckt sie durch den internationalen Vertrieb zu neuem Leben. Hinter jeder Sorte steht eine Geschichte. Er arbeite gezielt mit Partnern zusammen, die seltene Reissorten schützen, denen faire Konditionen wichtig sind und die für soziale und ökologische Verantwortung stehen, sagt Firmenchef Stefan Fak.

Daher rührt auch der Vertrieb der Reissorten von Sunria, deren Produkte aus einer Kooperative mit 2.300 Kleinbauern in Indonesien stammen. (Siehe bioPress, Ausgabe 66/ Nov. 2011, S. 66) Angebaut wird nach der umweltschonenden Methode der Reis-Intensivierung, wobei die Felder unter anderem nicht geflutet werden und vulkanischer Schlamm als wertvoller Dünger dient.

Der Reis zeichnet sich dementsprechend durch einen intensiven Duft und Geschmack sowie Nährstoffreichtum aus. Erhältlich sind derzeit die drei Sorten Pandan Reis, zweifarbiger Tempel-Reis und eine Tropical-Mischung, die beim Kochen eine violette Färbung annimmt. Alle drei sind bio plus fairtrade.

Auch die eigene Marke Lotao wächst. Hier gibt es einen schwarzen Royal Pearl und den Sparcling Volcano, eine Mischung aus Java mit Rosa, Braunem und Rotem Reis. Zwei weitere aparte Bio-Sorten sind seit Mai im Handel: Oriental Sensation, ein langkörniger Basmatireis, der in einem aufwändigen Verfahren nach persischer Tradition geräuchert wird, sowie als grüne Basmati-Spezialität mit Bambus-Extrakt der Spirit of Bamboo.

Ergänzt wird das Angebot noch durch besondere Gewürzmischungen als sogenannte Perfectioner. Kurz vor dem Servieren dem Reis beigefügt, können sich diese entfalten und veredeln das dadurch natürliche Reis-Bouquet um eine weitere Nuance

Bettina Pabel


Reis-Anbau

Die wichtigsten Exportländer für Reis sind:

1.Italien (über 100.000 Tonnen)

2. Thailand (52.500 Tonnen)

Niederlande (44.300 Tonnen, indirekter Handel)

Indonesien (22.000 Tonnen)

Indien (20.000 Tonnen)

Gen-Reis verhindern

Im Frühling 2011 alarmierte eine Meldung der foodwatch-Initiative die Verbraucher, nach der Gentechnik-Befürworter auf die Zulassung des gentechnisch veränderten „Golden Rice“ drängen. Nachdem fast unbemerkt schon andere gentechnisch veränderte Reissorten in manchen Ländern angepflanzt wer­den, versuchen die Initiatoren auch für diese Variante endlich eine Genehmigung für den kommerziellen Anbau zu bekommen.

Reis fehlt in den Regalen!

„Generell denke ich, dass Reis in Deutschland leider ein sehr vernachlässigtes, unterbewertetes Thema ist. Viele spannende Reissorten schaffen es erst gar nicht in unsere Regale, und es fehlt bei den Konsumenten oft das Bewusstsein über die Vielfalt des Produktes - sowohl was seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten als auch seine Arten- und Aromenvielfalt betrifft.

Der Trend zu Asien-Reisen und zur asiatischen Küche zeigt jedoch, dass derzeit auch eine kulinarische Öffnung passiert, die den Weg auch für weniger bekannte Sorten ebnet. Bio sollte hier selbstverständlich sein, und dort, wo es (noch nicht) möglich ist, angestrebt werden“, sagt Peter Fak von Lotao

Reis-Lexikon

Arborio: italienische Rund­kornreissorte mit besonders großen Körnern, auch als polierter Reis und als Parboiled-Reis erhältlich.

Basmati und Jasminreis: gehören zu den Duftreisen, entfaltet beim Kochen zart-aromatischen Duft. Echter Basmati wird ausschließlich in Nordindien und Pakistan angebaut, Jasminreis meist in Nord-Thailand, mit der Sorte Hom Mali als beste Qualität. Jasminreis duftet noch blumiger, jasminähnlich und schmeckt lieblicher als Basmati.

Mochireis: japanischer Rundkornreis mit süßlichem Aroma, gut für Füllungen und Süßspeisen geeignet, bekannt aus der Makrobiotik.

Navarra-Reis: spanischer Rundkornreis, kocht cremig, bleibt dabei innen fest. Bevorzugt für Paella verwendet.

Risotto: italienische Rundkornreissorte. Körner bleiben beim Kochen bissfest, der Reis dennoch sämig. Weitere italienische Reissorten für Risotto sind Carnaroli, Vialone nano und Ribe. Ribe auch für die Zubereitung von Paella geeignet.

Roter Reis: Spezialität, die typischerweise in Südfrankreich angebaut wird. Rote Farbe der Außenschicht durch das Wachsen auf tonhaltigen Böden. Nur als Naturreis erhältlich, gut als dekorative Beilage oder für Füllungen.

Schwarzer Reis: schwarze Außenhaut, Reiskorn selber weiß, wird daher ungeschält angeboten. Herkunft meist Japan oder Thailand. Nussiges Aroma, auch für Süßspeisen geeignet.

Sushireis: zählt zu den Klebreissorten, Mittelkornreis mit 5 bis 6 mm-langen Körnern, durch hohen Stärkeanteil gut klebend, hervorragend zum Essen mit Stäbchen geeignet.


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