Start / Ausgaben / BioPress 68 - August 2011 / Biologisches Naturtalent

Biologisches Naturtalent

Öko-regio Markt in Neckarsulm pflegt Agrarkultur

Walter Kress ist Maschinenbauer und Landwirt. Vor 35 Jahren arbeitete er für Audi und Mercedes. Aus den hochtechnisierten Werkshallen kehrte er 1980 zurück auf den elterlichen Haaghof im Landkreis Heilbronn, wurde Öko-Bauer, früher bei Naturland, jetzt bei Demeter. Seit 2004 betreibt er in Neckarsulm das Naturtalent, ein kleiner Supermarkt für biologische und regionale Feinkost. Mit im Boot sitzt Partner Volkmar Reiner, Naturland-Apfelanbauer. Beide haben Direktvermarktung ab Hof gemacht. „Wir sind irgendwann zum Ergebnis gekommen, dass viele Kunden nicht mehr ausschließlich zum Hof kommen wollen“, begründet Kress den Schritt in die Stadt, dort wo die Konsumenten wohnen. Kress ist außerdem Genuss-Botschafter des Landes Baden-Württemberg und Slow Food Aktivist im Raum Heilbronn.


Multitalent Walter Kress ist Bio-Kartoffel-Anbauer, Naturtalent-Betreiber, Slow Food Aktivist und Genuss-Botschafter des Landes Baden-Württemberg.
 

Das Naturtalent von Kress und Reiner liegt inmitten der Auto-Stadt Neckars­ulm im Erdgeschoß der städtischen Mediathek. Der Markt mit 370 Quadratmeter Verkaufsfläche dient nicht allein der Nahversorgung. Viele Menschen aus den Nachbar-Gemeinden kommen zum Einkaufen. Das Naturtalent ist kein üblicher Bio-Supermarkt, sondern ein eigenes, ja eigenwilliges Format. Beim Betreten des Marktes trifft der Kunde rechts auf ausgewähltes Obst- und Gemüse aus regionalem, integriertem Anbau. Visavis ist das viel umfangreichere biologische grüne Sortiment aufgebaut.

Bedienung ist die Stärke

„Das Naturtalent lebt Agrarkultur und pflegt Esskultur in ökologischer Ausprägung und ist damit anders als andere Lebensmittelmärkte. Über den Preis verkaufen ist einfacher. Bio-Handwerk und Regionalität ist schwieriger aber nachhaltiger“, beschreibt der Betreiber sein Konzept.

Beim O + G wird bedient. Dieser Service ist alles andere als üblich. Für höchste Frische sorgt der Fachgroßhändler ecofit aus Stuttgart.

„Unser Glanzstück ist die Theke“, gibt Kress Auskunft. Hier generieren die Betreiber 30 Prozent der Umsätze. „Wir wollen nicht nur den klassischen Bio-Kunden ansprechen, sondern auch den Feinkost-Kunden, der hohe Bedienungs­qualität verlangt. Das schlägt sich in einem höheren Personalkosten-Anteil nieder“, erläutert Kress bei einer Journalistenfahrt der Messe Stuttgart anlässlich der Slow-Food-Messe.


Die Brottheke beliefert die Hofpfisterei aus München, die Slow und Bioland-Bäckerei Hönnige aus dem nahen Weinsberg sowie die Demeter-Bäckerei Härdtner aus Neckarsulm. Die Käsetheke ist komplett biologisch und im Verzeichnis der Zeitschrift Feinschmecker als eine der empfehlenswerten 400 Käsetheken Deutschlands aufgeführt. Regionalität wird hier groß geschrieben. Natürlich gibt es den Schnittkäse von Aurora und Bastiaansen aus den Niederlanden, Gorgonzola und Parmesan aus Italien. Das Gros ist aus dem Ländle von der Dorfkäserei Geifertshofen, von Monte Ziego aus dem Schwarzwald, von Zurwies aus Wangen im Allgäu und anderen. Kress kennt die Käser persönlich und pflegt auch die Freundschaften.

An der Fleischtheke wird Bio-Wurst von Rack & Rüther, Thönes und Bio-Weideschwein vom Haaghof verkauft. Das geschützte Qualitätsprogramm vom Hällischen Landschwein und Neuland Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung wird zusätzlich angeboten. Aus dem nahen Fußball-Bundesliga-Dorf Hoffenheim kommt die 1899-Wurst von Neuland-Metzger Hess. Die besondere Note verleihen Bio-Gewürze.

Die Betreiber zeigen eine undogmatische Offenheit für regionale, handwerkliche Qualität. Rund 20 Prozent des Sortiments sind nicht bio-zertifiziert, sondern regional oder Feinkost. Das hat ihm auch Kritik eingebracht: „Kress verwässert Bio, hieß es. Ich teile die Berufskollegen aber nicht in gut und schlecht ein ebenso wenig wie unsere Kunden.“

Pluspunkt Regionalität

Von der Konkurrenz unterscheiden sich Kress und Reiner durch Regionalität aus eigener Erzeugung. Kress ist Kartoffelbauer und bepflanzt ein bis zwei Hektar auf dem heimischen Haaghof in Hardthausen mit vielen verschiedenen Sorten an, die er selbst vermarktet. Sternekoch Vincent Klink aus Stuttgart gehört zur Stammkundschaft ebenso wie der Caterer Aramark. Partner Reiner als Naturland Obstbauer hat eine Vielfalt an Äpfeln und Birnen im Anbau. Eine Vielfalt regionaler Bio-Äpfel mit alten Sorten wie Boskop gibt es weder im Discount noch Supermarkt, sondern nur hier.


Kress hält auf dem Haaghof seit zwei Jahren selbst wieder Bio-Weideschweine: „Diese Tradition ist in Vergessenheit geraten. In den 50ern wurden abgeerntete Felder noch von Schweinen beweidet“. Der Kunde des 21. Jahrhunderts ist weit weg von Stall und Acker. Mittels eines digitalen Bildschirms holt Kress das Bio-Schwein in den Markt. Dem Auge glaubt der Mensch am meisten. Zuhause können die Kunden im Blog am aktuellen Geschehen auf den Höfen und drum herum teilhaben. Der Bio-Bauer lässt mit dem Weideschwein ein Stück Agrarkultur wieder aufleben. Inspiriert dazu hat ihn Karl-Ludwig Schweisfurth, mit dem Kress seit 25 Jahren in Kontakt steht.

Bio-Schinken nach San Daniele Art

Die Schweine werden zu Frischfleisch, Bratwurst und Rauchfleisch verarbeitet. Bei der Produktion der Schinken kooperiert das Naturtalent mit Fritz Hack vom Lindelberg, einem auf Salami und Schinken spezialisierten Metzgermeister. Für die Lufttrocknung haben sich Kress und Hack Unterstützung von den berühmten italienischen Schinkenmachern aus San Daniele geholt. „Ich propagiere gutes Fleisch in Form des Sonntagsbraten statt jeden Tag“, merkt der Bauer und Genussbotschafter an. Dann belastet der Fleischgenuss das Budget nicht zusätzlich.

Der Ruf des Teuren haftet dem Einzelhandelsgeschäft zu Unrecht an. „Bei ihnen kann nicht jeder einkaufen“, hatte der frühere Landrat, heute Berater im Hause Lidl, 2004 bei der Eröffnung gesagt. Dabei nimmt das Naturtalent für Bio-Schinken nicht mehr als mancher Metzger für das konventionelle Gegenstück.

Im Trockenbereich gibt es die bekannten Naturkost-Sortimente von Byodo bis Zwergenwiese. Aber mit einigen Artikeln hebt er sich auch hier ab. Bio-Kaffee röstet Hagen in der benachbarten Großstadt Heilbronn. Das Komplettprogramm von La Selva inclusive der Weine gibt es hier ebenfalls. Ergebnis einer langjährigen Freundschaft mit Karl Egger dem La Selva-Patron. Das Pflegen der mehr als 60 Lieferanten ist natürlich aufwändig und benötigt Zeit. Walter Kress hat noch Ideale und mag es nicht einfach, sonst wäre er heute noch bei Mercedes.

Anton Großkinsky

 


 

Weiling liefert nicht

Manche Naturkost-Großhändler tun sich mit den Naturtalent-Gedanken schwer: Als Weiling aus dem Münsterland sein Vertriebsgebiet auf Baden-Württemberg ausdehnte, sprach er bei Kress über eine Belieferung vor. Doch dann winkte Weiling wegen nicht Bio-Ware aus regionalem Anbau im Laden ab. Ähnlich verhielt es sich mit Bodan. Katholischer sein als ein Kardinal will Walter Kress nicht.

Der Bio-Bauer kennt mehr Farben als schwarz und weiß. Die unorthodoxe Strategie zeigt Erfolg: „Zwei Kollegen aus dem integrierten Anbau haben bereits auf Bio umgestellt, und ein Dritter wird umstellen.“

Marktführer Dennree als Hauptlieferant und der regionale Großhänler Handelskontor Willmann sind hier toleranter. Doch als die Töpener vor einem Jahr ohne Kommunikation in vier Kilometer Entfernung einen Denns plazierten, sah sich Kress bestätigt: „Viele Großhändler reden vom Ladner als Partner, handeln aber nicht danach.“ 

 


 

Slow food und Bio passen zusammen

Als Slow Food Vorstands-Mitglied stellte Kress 2007 die Slow Food Messe in Stutgart mit auf die Beine. Für das Heilbronner Land organisiert er seitdem einen Gemeinschaftsstand. Naturtalent stellt hier einige seiner Marken vor.

Da gibt es spritzigen Apfelsecco von Volkmar Reiner und die Kartoffelvielfalt vom Haaghof. Auch der Fränkische-Grünkern in Demeter-Qualität von der Hofmann GbR aus dem Bauland trägt den Naturtalent-Schriftzug. Fränkischer Grünkern ist unreif geernteter Dinkel der über Buchenholzfeuer gedarrt wird. Hier läuft gerade das Verfahren für geschützten Ursprung vor der EU.

Diese autochtone Spezialität ist etwas in Vergessenheit geraten, birgt aber in der Bio-Variante im Zuge des Dinkeltrends Potenzial als Suppen-Einlage oder Grünkern-Risotto.

Hofmann und Kress haben es geschafft, den Fränkischen Grünkern beim Slow Food als Presidio in die Arche der besonders geschützten Lebensmittel zu bringen. „Deshalb waren wir im Oktober 2010 auch auf den Internationalen Salone del gusto zur Präsentation eingeladen, dem Mekka für beste Lebensmittel in Europa“, erzählt Kress.

Die Bio-Regionalität ist allerdings kein Selbstläufer. Obwohl der Verbraucher danach ruft, wird der fränkische Grünkern überwiegend zu einem nationalen Bio-Produkt verarbeitet. Der Naturkost-Großhandel zeigt sich bisher jedenfalls zurückhaltend.

 

 


Urbanstraße 10 · 74172 Neckarsulm

Inhaber:          Walter Kress / Volkmar Reiner
Eröffnung:       April 2004
Umsatz 2010:  ca. 1,4 Mio €
Fläche:            VK-Fläche 370 m2

Parkplätze:      60
Mitarbeiter:      15 davon 9 in Teilzeit


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