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Mediterrane Bio-Kost ist Klasse statt Masse

Regionalität ist auch bei dieser Warengruppe ein Thema, schließlich werden im Bio-Bereich original Rezepturen und mediterrane Rohware zugrunde gelegt. Die große Anbieterzahl setzt die Hersteller mitunter unter Preisdruck, für den Kaufmann bedeutet sie jedoch fast freie Auswahl. Dabei kann er auf bekannte Marken zurückgreifen und auf die Spezialitäten kleinerer Hersteller. So oder so, lassen sich durch den authentischen, feinen Geschmack der Produkte bei den Kunden Punkte sammeln. Leider wird die Marktsituation dadurch belastet, dass die unterschiedlichen Vertriebskanäle die gewinnbringenden Produkte jeweils für sich allein beanspruchen wollen.


Mit Monte Ziego Käse gefüllte frische Antipasti von Biomanufaktur Schwarzwald Bodensee.
 

Die wenigen Anbieter von  kühlpflichtigen Antipasti besetzen noch eine Nische. Der interessierte Kaufmann kann hier vor allem auf das sensorisch überaus ansprechende Angebot von Deutsche See/Beeck, Ceposa/Biomanufaktur Schwarz­wald Bodensee und Isana zugreifen.

Frische Antipasti geben Kaufimpulse

Deutsche See bringt bei ihren rund 150 Neuprodukten pro Jahr auch immer wieder neue Bio-Antipasti der Marke Beeck auf den Markt. Mal locken pfiffig abgewandelte Klassiker wie getrocknete Tomaten oder gefüllte Oliven, mal eingelegter Feta mit Ratatouille-Auflage und ähnliche Innovationen. Die verschiedenen Feinkostsalate stellen eine ideale Ergänzung des Sortiments dar.

Seit April dieses Jahres lässt sich die Bedientheke außerdem mit dem Bio-Sortiment von Ceposa/ Monte Ziego bestücken, welches von der Biomanufaktur Schwarzwald Bodensee vertrieben wird. Das Besondere an den handwerklich hergestellten Antipasti ist die aparte Kombination von Ziegen-Frischkäse und mediterranen  Gemüsesorten. Mit der für Herbst angekündigten Erweiterung der Linie um Weinblätter mit Reisfüllung schließt sich zugleich eine der wenigen noch bestehenden Lücken im Bio-Angebot.

Wie bei Deutsche See ist das Vertriebsnetz breit gefächert und reicht von Dennree und Alnatura über Edeka Südwest, Rewe, Galeria Kaufhof, SEH bis hin zum Gastro-Großhandel. Auch Isana hat sich mit der Marke Naturgourmet auf den Weg gemacht und ist bislang unter anderem bei tegut und Budni vertreten. Am Beispiel von Naturgourmet  zeigt sich gut, dass man mit bester Rohware und hohen Hygienestandards auch bei internationalem Bezug frische Feinkost herstellen kann.

Die komplett kaltverarbeiteten Feinkostartikel, seien es Oliven, getrocknete Tomaten oder Artischockenherzen, weisen ein MHD von drei Monaten ab Werk auf, was die Regalpflege erheblich erleichtert. Mit spanischer Choriza und der italienischen Salami Lombarda hat Isana außerdem zwei bekannte regionale Klassiker in ihr LEH-Angebot aufgenommen. Die teilweise im Glas und teilweise unter Schutzgas in Kunststoffschalen abgepackten Produkte werden sogar zusätzlich im  Selbstbedienungsregal angeboten.

Die mediterrane Welle rollt das ganze Jahr

Der weitaus überwiegende Absatz von Antipasti und Co läuft  jedoch über Dauerkonserven. Viele Bio-Anbieter haben neben den beliebten Häppchen noch weitere mediterrane Produkte wie Pesto, Olivenöl oder Tomatensaucen im Portefolio. In der Regel werden sie ohne lange Lagerung und große Transporte gleich am Ursprungsort verarbeitet, überwiegend in Italien, seltener Griechenland und Spanien. Schon viele dauerhafte Partnerschaften sind auf diese Weise  entstanden.

So arbeitet etwa Die Olive und mehr… gezielt mit wenigen und kleinen Familienbetrieben in Italien zusammen, womit sie  auch die Originalität der Bio-Produkte erhalten wollen. Hinter dem kleinen, aber wachsenden Bio-Sortiment aus Antipasti, Pestos, Öl und Essig, Pasta und Gebäck steht stets eine persönliche Geschichte. Selber als Großhändler aktiv, profitiere man bei der derzeitigen Markteinführung im Feinkost- und Weinfachhandel, Metzgereien, Cookshops und LEH zugleich von kurzen Betriebswegen, heißt es bei dem Unternehmen.

Zu den Anbietern, die gleichfalls eine überschaubare Auswahl bieten, gehören die Bio-Dachmarken wie Rila, Bio-Gourmet und die Bio-Zentrale. Die mediterranen Klassiker dominieren. Daneben gibt es immer wieder seltenere Spezialitäten, oft mit Be­zug zu traditionellen Länderküchen.

Dazu zählt die pikante Olivenpaste, mit der Die Olive und Rila ihr Angebot ergänzen. Letztere, die mit Tochterunternehmen in Kaltenkirchen und Griechenland über zwei eige­ne Produktionsstätten verfügen, führen außerdem eingelegten Knoblauch, Kapern und Sauce Aioli.

LaSelva steht am anderen Ende der Liste, beliefert aber schwerpunktmäßig den Fachhandel und die Gastronomie: Das äußerst umfangreiche und vielseitige Spektrum reicht hier von Antipasti und Oliven über Gemüsecremes, Con­fits, Tomatensaucen und Pesto, Pasta, Risotto und Polenta bis zu Gebäck und Wein. Allein unter den Oliven finden sich über ein Dutzend Varianten. Mit drei Sorten gegrilltes Gemüse in Gemüsesauce gehört LaSelva auch zu den wenigen Anbietern von kalorienreduzierten Bio-Antipasti.

Die Angebotsvielfalt gründet auf Eigenanbau und -verarbeitung auf ihrem Hofgut in der Toskana. Diesen regionalen Charakter hebt das Unternehmen zusätzlich auf den Verpackungen hervor, etwa bei den verschiedenen Pestos. Ebenso wie bei LaSelva stellen die beliebten Pasta-Partner einen wichtigen Teil im Stammsortiment vieler Bio-Anbieter dar. Rila bietet sechs Sorten Pestos: Bärlauch, Rosso, alla Genovese, Pomodori per Bolognese, Pomodori al Basilico und Pomodori al Arrabiata.

Vier sind es bei TerraSana, wobei das Pesto Verde als vegan ausgelobt und das Traditionale dem Originalrezept entsprechend mit Pinienkernen und Pecorino hergestellt wird. Die fünf Pestos im 200-Gramm-Glas von Naturgourmet schließlich, stehen der Firmenphilosophie entsprechend auch als aromaintensive Frischeprodukte im Kühlregal.

Wer sich zunächst auf Oliven plus Olivenöl beschränken möchte, wird unter anderem bei Mani Bläuel, über das Importhaus Wilms bei Gaea oder über Ecolife bei Destination fündig. Während die Produkte von Destination aus Spanien kommen, stehen Gaea und Bläuel für Griechenland. Die bioPress­ Olivenöl-Degustation 2011 (siehe Seite 36 bis 39) weist auf viele exklusive Bio-Angebote hin.

Gaea bietet schwarze und grüne Oliven mit oder ohne Stein sowie eine Mischung an. Betont werden die Verwendung von Zitronensaft anstelle der Säure und der geringe Salzgehalt. Der dadurch erzielte milde Geschmack dürfte vor allem Oliven-Neulingen entgegen kommen. Mit Rohkostqualität überzeugen die zwei Sorten ‚al Naturale’ im Sortiment von Bläuel, die aufgrund ihrer Vakuumverpackung nicht pasteurisiert werden müssen.

Der Klassiker aus Modena

Ein anderes beliebtes Paar bilden Olivenöl und Balsamico-Essig. Die deutlichen Qualitätsunterschie­de bei den Balsamicos spiegeln sich in Preisen, die von 1,40 Euro bis zu über 50 Euro für 100 Milliliter reichen. Immer wieder versuchen Hersteller,  gefärbte und süße Billig-Mischungen unter dem klingenden Namen unterzumogeln, weshalb die Rechtsvorschriften vor zwei Jahren deutlich verschärft wurden.

Aceto Balsamico di Modena muss als geschützte geographische Angabe jetzt neben der offiziellen Bezeichnung und dem Zusatz IGP auch das g.g.A.-Siegel der EU tragen. Zu den Voraussetzungen gehören unter anderem die Herstellung in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia und ein Gehalt von mindestens sechs Prozent Essigsäure. Diese darf ausschließ­lich aus eingedicktem  Most bestimmter Traubensorten und Weinessig stammen. Veressigt wird in verschiedenen Holzfässern und zwar mindestens 60 Tage.

Zur Stabilisierung der Farbe dürfen  konventionelle Hersteller Zuckerkulör (E150) zufügen. Die Bio-Hersteller zeigen, dass gute Produkte bei entsprechender Erfahrung und Umsicht aber weder diesen Zusatz noch Sulfite benötigen.

Während Wilms mit dem Bio Aceto Balsamico di Modena von der Firma Mazzetti nur ein Produkt vertreibt, führt Die Olive von ihrem Partnerlieferanten Acetaia Santa Chiara sowohl eine jüngere und günstigere als auch eine länger gereifte Variante. Bei Rila kann der Kaufmann ebenfalls auf zwei Produkte zugreifen, neben einem klassisch dunkelbraunen Aceto Balsamico die Modena auch auf einen hellen Condimento Balsamico Bianco mit Weißweinessig. Deutlich vielseitiger gestaltet sich die Auswahl bei einigen Fachhandelsmarken.

Der Invecchiato von Byodo lagerte im Gegensatz zum Aceto Balsamico di Modena IGP mindestens drei Jahre in Eichenfässern und enthält außerdem mehr Traubenmost als Rotweinessig. Eine sogar mehrjährige Reifezeit hat dann der D´Oro hinter sich. Als Ergänzung der Linie bietet Byodo außerdem Honig-, Sherry- und fruchtig abgeschmeckte Balsamicos an. Ein Crema con Aceto Balsamico di Modena rundet das Programm ab.

Anfangs nur ein Trendprodukt, nehmen die süßsauren, dickflüssigen Cremas heute bei mehreren Herstellern ei­nen festen Platz im Sortiment ein. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass beim eventuellen Zusatz eines Verdickungsmittels natürliche Produkte zum Einsatz kommen. Bei LaSelva sind die Produkte zudem glutenfrei, wobei gleich eine ganze Serie zur Auswahl steht, mal braun oder hell, mal mit Kakao und mal mit süß-saurer pikanter Schärfe.

Bettina Pabel

 


Für Sie eingefangen

Die bioPress hat die Anbieter gefragt, wie sie den Markt erleben. Drei der Antworten:

Barbara Holland (Die Olive und mehr): „Der Feinkostfachhandel möchte diese Produktschiene nicht im LEH sehen, damit er ein Produkt anbieten kann, welches exklusiver ist“.

Martin Buhl (Biomanufaktur Schwarzwald Bodensee): Der Handel wünscht sich ganzjährige Verfügbarkeit der Produkte, was zum Beispiel in der Ziegenkäseherstellung eine große Herausforderung bedeutet.“

Sandra Linner (Byodo): Authentizität und Vertrauen in eine Marke ist das A und O. Hier setzen wir an – wir geben Transparenz, setzen stark auf die besondere Qualität und auf deren Sicherung.“

 


Mit gutem Beispiel voran

Die Biomanufaktur Schwarzwald Bodensee hat sich mit hochwertigem Ziegenkäse der Marke Monte Ziego einen Namen gemacht. Durch die Kooperation mit Ceposa konnte das Angebot im Frühling um mit Käse gefüllte frische Antipasti erweitert werden. Nunmehr bündeln zwei unterschiedliche Branchen ihre Stärken. So produziert Ceposa in der Schweiz schon seit 20 Jahren konventionelle Antipasti. Die Einführung der Bio-Linie ist mit der Eröffnung eines deutschen Werks, nicht weit von der Biomanufaktur entfernt, einhergegangen. Diese versorgt sie mit Ziegenfrischkäse, für den demeter-Bauern aus der Region, die Milch liefern. Ausgeliefert werden die handwerklich hergestellten Produkte dann wieder von Teningen aus. Der Klimaschutz spielt dabei eine wichtige Rolle für die Biomanufaktur. Auf dem Weg zur ersten Null-Energie-Käserei plant sie daher derzeit eine Biogasanlage, die mit Molke betrieben wird.

 


Nicht nur Fisch, auch Feinkost

Deutsche See gilt als  Marktführer für Fisch, Meeresfrüchte sowie  Feinkost-Spezialitäten der Marke Beeck - seit über zehn Jahren auch in Bio-Qualität. Regelmäßig wird die Produktpalette entsprechend der Nachfrage durch innovative Kreationen erweitert. Um den unterschiedlichen Wünschen der Verbraucher entgegen zu kommen, umfasst das Thekenkonzept drei Angebotszonen: Beliebte Klassiker, Locker genießen und Klein aber fein. Passende Thekenschalen, Besteck und Preisschilder stehen ebenfalls zur Verfügung. 

Ihnen sei es wichtig, die gesamte Kette vom Ursprung bis zum Kunden aktiv zu managen, heißt es bei Deutsche See, die 2010 als nachhaltigstes Unternehmen Deutschlands ausgezeichnet wurden. Dabei setzen sie sich ebenso mit Fischbeständen und Aquakulturen auseinander wie mit der sozialen Situation. Für den Bio-Bereich gelten besondere  Kriterien, seien es das Verbot von Kinderarbeit oder faire Löhne.


 


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