Start / Ausgaben / BioPress 66 - Februar 2011 / Praum geht in die Bio-Zukunft

Praum geht in die Bio-Zukunft

Von der Friedrichsdorfer Zwieback-Bäckerei zum Bio-Backbetrieb

In die Zukunft investiert hat der Bio-Gebäck-Hersteller Praum. Mit dem Umzug vom angestammten Sitz in Friedrichsdorf ins nahe Neu-Anspach hat sich das Unternehmen Raum verschafft und die Weichen in die Zukunft gestellt. Mehr Verpackungsmöglichkeiten, rationellerer Betrieb und Wachstum sind möglich. Alles Erfolgsfaktoren für den Hersteller zweier Bio-Marken und zahlreicher Private Labels.

Hier wird der Einback 24 Stunden gelagert, ehe er zu Zwieback geröstet wird.


Geschäftsführer Dietrich Praum mit einer historischen Zwieback-Dose.
Sommer Biback steht für Bio-Backwaren meist mit dem demeter-Warenzeichen versehen und zum Teil Transfair gesiegelt. Geschäftsführer Dietrich Praum leitet das Familienunternehmen in fünfter Generation und hat es in einen Bio-Backbetrieb umgewandelt. Zwei konventionelle Zwiebacke gibt es noch. „Mehr als 95 Prozent der Menge backen wir heute in Bio-Qualität“, erklärt Geschäftsführer Praum.

2010 war ein Wendepunkt in der Firmengeschichte. Das Unternehmen war seit der Gründung in Friedrichsdorf im Taunus zuhause. Durch die Expansion in den vergangenen Jahren litt der Backwaren-Hersteller mehr und mehr unter Platzmangel. Die Logistik verlegte Praum an einen zweiten Standort. „50 Mitarbeiter verteilt auf zwei Standorte war betriebswirtschaftlich nicht sinnvoll“, blickt Praum zurück. So dachte er an einen Neubau und suchte einen Bauplatz, was er fand war ein leerstehendes Gebäude.

 

Wiedervereinigung in Neu-Anspach


Praum kaufte die Halle im Gewerbegebiet von Neu-Anspach im Hochtaunus, nur 15 Kilometer vom Stammsitz in Friedrichsdorf entfernt. So führte der Geschäftsführer den Betrieb wieder an einem Standort zusammen. Die Wiedervereinigung für Praum war im August 2010. „Bei einem Neubau wären wir gerade mit der Planung fertig gewesen, als wir umgezogen sind“, weist Praum auf die Vorteile hin.

Der Platz ist so großzügig bemessen, dass noch expandiert werden kann. „Mit 5.000 Quadratmeter haben wir jetzt doppelt so viel Fläche als vorher. „Für uns ist das ein großer Schritt nach vorne“, macht der Geschäftsmann deutlich.

Den Maschinenpark hat das Familienunternehmen modernisiert und die Kapazität verdoppelt. „Dass wir einen Auftrag nicht annehmen können, weil wir ausgelastet sind, wird uns jetzt nicht mehr passieren“, nennt er die Vorteile der Vergrößerung. In einer mehrmonatigen Übergangszeit ging Praum vom Probebacken wieder in den Normal-Betrieb über. „Am Anfang gab es viel Ausschuss“, berichtet der Firmenchef. Aber so ist es mit einer neuen Anlage.

Praum stellt die zwei Marken Sommer und Praum her. Bekannt geworden ist das Unternehmen mit Sommer im Fachhandel. 45 Gebäcke aus dem Bereich Kekse, Knabbergebäck und Zwieback gibt es überwiegend nach demeter-Richtlinien oder vereinzelt aus Fairtrade-Rohwaren. Im Naturkosthandel ist Praum auf Platz fünf beim Gebäck mit einem Distributionsgrad von 90 Prozent.

Zweitmarke für den LEH


In der Backstube werden die Bio-Zutaten maschinell gemischt und geknetet.
Seit zwei Jahren führt die Großbäckerei noch die Marke Praum für den Lebensmitteleinzelhandel (LEH). „Hier sind wir erst in den Anfängen, aber das Potenzial ist riesig“ , beschreibt Praum die Situation. Die LEH-Marke umfasst 19 Artikeln, davon drei Saison-Artikel für Weihnachten. Die Linie ist noch ein kleiner Spross mit Wachstumsmöglichkeiten. Den qualitätsorientierten Handel sieht Praum als schlafenden Riesen mit viel Potenzial für Bio. „Wir wollen in den qualitätsorientierten Handel. Im Discount landen wir nicht, weil wir keine Preiseinstiegsprodukte machen. Wir besetzen die mittlere Preisklasse“, gibt Praum zu erkennen.

Nach wie vor gibt es dort ein moderates einstelliges Wachstum. Aber die Bio-Herstellermarken sind nicht alles. Auch namhafte Private Labels laufen vom Band. Natürlich wird exportiert. 25 Prozent der Menge gehen ins Ausland. Gerade der Zwieback ist ein Export-Schlager, speziell über die Alpen nach Italien „Dort wird wesentlich mehr Zwieback verzehrt als bei uns“, weiß Praum.

Mit Zwieback hat alles angefangen. 1850 kaufte ein Vorfahr eine Bäckerei in Friedrichsdorf und buk Zwieback. Friedrichsdorf war die Stadt des Zwiebacks. „In jedem zweiten Haus war ein Bäckerei“, erzählt Praum. Der Schiffskoch Christoph Stemler gilt als Erfinder des Friedrichsdorfer Zwiebacks. Das Schiffszwieback war haltbar aber nicht schmackhaft. „Er hat es geschafft, ein Genuss-Produkt daraus zu machen“, so Praum.

Aus Einback wird Zwieback

Zwieback wird zweimal gebacken, wie der Name schon verrät. Das Kastenweißbrot ist zuerst ein Einback. Es wird im Werksverkauf erfolgreich an örtliche Kunden abgesetzt. „Das ist ein richtiger Renner“, bemerkt Praum.


Der Einback, die Vorstufe des Zwiebacks, wird in 75 Zentimeter langen Formen hergestellt.
Der Einback wird 24 Stunden gelagert, geschnitten und in einem riesigen Toaster geröstet. Der Wassergehalt sinkt auf rund zwei Prozent. „Vernünftig verpackt hält das ewig“, verrät Praum. Die Packungen bekommen ein MHD von einem Jahr aufgedruckt. Das Gebäck aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe wird durch den weiteren Backvorgang besonders bekömmlich. Deshalb ist er als Schonkost beliebt. Früher war Zwieback Kindernahrung. Heute ist er nur noch Beikost.

Die Bäckerei im Taunus verlassen jährlich 1.000 Tonnen Ware. Kekse machen mit 60 Prozent den Löwenanteil aus. Der Zwieback hat mit 30 Prozent immer noch einen ordentlichen Anteil. Zehn Prozent sind Knabbergebäck.

Rund 50 Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau werden für die verschiedenen Rezepturen gebraucht. Hauptrohstoff ist natürlich Bio-Mehl. Bio-Dinkel aus dem Taunus wird zu einem großen Teil verarbeitet. Bio-Rohrohrzucker ist der zweitwichtigste Rohstoff. Fette werden gebraucht von Bio-Palmöl bis Butter. Bio-Nüsse und Mandeln und die typischen Backgewürze wie Vanille, Zimt und Kardamon sorgen für Geschmack. Verfügbarkeit und Qualität stimmen.


Vom Steigband laufen die Kekse über die Waage zur Verpackung.
Die schwankenden Rohstoff-Preise sieht das Traditionsunternehmen nicht als großes Problem. „Über die Jahre mittelt es sich. Das ist ein Geben und Nehmen. Vor Jahren stieg der Preis für ein Kilo Vanille auf 600 Euro, weil Coca Cola für ein neues Getränk große Mengen einkaufte. Heute liegt er bei 60 Euro“, erläutert Praum. Dieses Auf und Ab erlebt der Konsument nicht: „Das kann man dem Verbraucher nicht zumuten“. Die Endverkaufspreise werden moderat erhöht. Der Verbraucher bekommt dafür ein vom Feld bis zum Backbetrieb nachhaltiges Produkt.

Anton Großkinsky


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