Start / Ausgaben / BioPress 66 - Februar 2011 / Fernost lässt grüßen

asiatische Küche

Fernost lässt grüßen

Asiatische Lebensmittel sind hierzulande zwar nicht so verbreitet wie solche der mediterranen Küche, werden aber immer wieder nachgefragt. Warum wohl starten die Discounter in den Städten alle Jahre wieder „Asiawochen“ mit chinesisch, japanisch, thailändisch oder vietnamesisch inspirierten Produkten? Weil die Asiatische Küche mit dem Flair des Unbekannten, Exotischen lockt…


 

…und weil sie zu Recht mit schneller Küche verbunden wird. Dabei gilt die Asiatische Küche als leicht, bekömmlich und vitaminreich. Dazu kommt, dass sie überwiegend vegetarisch ausgerichtet ist. Und vegetarische Ernährung verspricht, zu einem Trend des Jahres 2011 zu werden. Die Verbraucher verstehen heutzutage jedoch den Unterschied zwischen übersalzenen Billigprodukten mit Fastfood-Charakter und hochwertiger Ware.

Bio-Produkte sind die Alternative, wobei ein zwar nicht sehr tiefes, aber facettenreiches Spektrum zur Verfügung steht: angefangen von Sojasoße, Kokos- und Sesamöl, über Tofu, Reis, Nudeln und Suppen bis hin zu japanischen Algen oder Tee. Bislang haben sowohl Spezialanbieter als auch die bekannten Vollsortimenter asiatische Bio-Lebensmittel im Sortiment. Nachdem das japanische Landwirtschaftsministerium MAFF im vergangenen Jahr eine Kampagne zur Förderung von Bio-Produkten japanischer Firmen gestartet hat, könnte die Auswahl für den Handel durchaus noch zunehmen.

Asiatische Küche ist eine schnelle Küche

Zu den Klassikern der asiatischen Schnellküche gehören sicherlich Instantprodukte wie Nudeln oder Suppen, die man einfach mit kochendem Wasser aufgießt. In Bio-Qualität bieten sie zum Beispiel TerraSana und Organic Asia an. Mit diesen Convenienceprodukten wenden sie sich vor allem an moderne Performer und Berufstätige, die sich eine warme Mittagsmahlzeit ohne gehärtete Fette, Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe wünschen.

Bei Organic Asia, stehen bisher vier verschiedene Nudel-Suppensnacks im Flachbeutel zur Wahl. Zur BioFach werden drei weiteren Geschmacksrichtungen hinzukommen, ebenfalls rein vegetarisch und mit hohem Gemüseanteil. Bei den Rezepturen, von Ingwer-Karotte bis zu Spinat, handelt es sich jeweils um landestypische Originalrezepte, die von Organic Asia speziell an anspruchsvolle, europäische Konsumenten angepasst wurden.


Nicht nur in Italien, sondern auch in Japan und China gehören Teigwaren zu den am häufigsten verzehrten Lebensmitteln und bieten Abwechslung zum Reis. Schließlich sollen Nudeln ursprünglich in China erfunden worden sein. Die beiden wichtigsten Gruppen sind die aus Buchweizen hergestellten bräunlichen Soba und die aus Weizen hergestellten Udon.

Die Langnudeln werden entweder mit heißer Brühe, eventuell mit gedünstetem Gemüse, gebraten, als Salat oder sogar mit einer Sauce als kalter Dip genossen. Versuchen kann der Verbraucher die verschiedenen Möglichkeiten beispielsweise mit Grüntee-Buchweizennudeln und Udon-Reisnudeln von Organic Asia. Daneben hat auch TerraSana diverse Nudeln in ihrem umfassenden Asien-Sortiment.

Neuerdings bietet das Unternehmen zusätzlich eine spezielle Linie ungewöhnlicher glutenfreier Nudeln an, darunter etwa schwarze Reisnudeln, Naturreisnudeln mit Kürbis und Ingwer oder Buchweizennudeln mit Süßkartoffelmehl. Angeboten werden die in Portionsgrößen gebundenen, spaghetti-artigen Nudeln in hochwertigen Softverpackungen zu 250 Gramm.

Einfache Zubereitung und kurze Kochzeit sprechen auch für die beliebten Wok-Gerichte mit reichlich knackigem, bunten Gemüse. Ob tatsächlich im Wok oder alternativ in der Pfanne zubereitet, abgerundet werden sie durch zugefügte Gewürze. Neueinsteiger ebenso wie Kochprofis können sich das Kochen noch erleichtern, indem sie fertige Würzmischungen verwenden.

Hier gibt es zum Beispiel die biofix-Gerichte von Beltane in schlanken Kartonverpackungen mit jeweils zwei raffinierten Würzmischungen. Für einen pikanten, typisch süß-sauren Geschmack steht die Sorte Szetchuan Gemüse bereit. Der Verbraucher muss nur noch Gemüse, Ananas und Sojasoße zugeben. Das gilt auch für die praktischen, gluten- und hefefreien Pfannen-Fixgerichte von Lebensbaum, die ebenso wie die vorgenannten für zwei Personen konzipiert sind. Asiatisches Flair versprechen zum einen die Würzmischung für Gemüse-Wok mit Pilzen und zum anderen die für süß-saure Hähnchenpfanne.

Mehrere Hersteller von Bio-Gewürzen bieten asiatische Mischungen an, bei denen auch erfahrene Hobbyköche gern zugreifen. So gehört zum Portefolio von Herbaria die Feinschmeckerlinie Asien für fruchtige asiatische Pfannengerichte, die zusätzlich mit klangvollen Namen lockt.

Obwohl sie mit sechs Sorten schon sehr umfassend ist, arbeitet Herbaria gerade an einer Erweiterung der Asien-Linie. Um der Vielfalt der Currys gerecht zu werden, haben sie zudem eine eigene, nach Schärfegraden eingeteilte Currylinie kreiert. Wie es für überzeugte Bio-Hersteller charakteristisch ist, bezieht Herbaria die Rohstoffe möglichst direkt und zu fairen Bedingungen von den Erzeugern.

Mit wenigen Tropfen viel erreichen

Zu den erwähnten Extrazutaten, die in vielen asiatischen Rezepten unabdingbar sind, zählt auch Sojasoße. Für Bio-Qualität spricht, dass einerseits weder Sojaextrakt zweifelhafter Herkunft noch Geschmacksverstärker zu befürchten sind und dass sie andererseits meist zeitaufwändig traditionell hergestellt wird. Das Bewusstsein dafür scheint inzwischen beim Verbraucher angekommen zu sein, denn aufgrund der Nachfrage haben immer mehr Handelsketten von Edeka bis Real Bio-Sojasoße auch unter ihrer Handelsmarke gelistet.

Wer Markenprodukte sucht, wird bei Rinatura und hanf&natur fündig. Vorwiegend den Fachhandel versorgen TerraSana, Arche Naturküche und Lima. Das Angebot dominieren kleine Flaschen, denn schon wenige Milliliter rufen ein intensives Aroma hervor. Rinatura bietet ihre Tamari – weizenfrei und kräftig im Geschmack – in einer 140 Milliliter Flasche an. TerraSana führt dagegen sowohl kleine als auch große Gebinde. Außerdem hat der Kunde bei ihnen die Auswahl zwischen drei Sorten: Tamari, glutenfreie Tamari und die flüssigere, weizenhaltige Shoyu.


Die vielen anderen im asiatischen Raum vorkommenden Saucen und Pasten sind in Deutschland dagegen weniger verbreitet. In Bio-Qualität findet man sie wenn überhaupt, dann vorwiegend in Naturkostfachgeschäften, einigen Reformhäusern und Online-Diensten. Zu den erfahrenen Herstellern von solchen Dauerwaren zählt zum Beispiel Petersilchen.

Ihre Marke Sanchon umfasst authentisch schmeckende Chilisaucen, thailändische Currypasten, indonesische Sate Sauce oder Sambals. Mit diesen versorgen sie den Fachhandel und die Bio-Gastronomie, ebenso wie sie als Hersteller von Eigenmarken arbeiten.

Unverwechselbar und typisch für die Asiatische Küche ist auch der Geschmack von Sesam- und Erdnuss-öl. Je nachdem, wie weit man den Begriff geographisch auslegt, zählt außerdem Kokosöl dazu. Aufgrund ihrer Hitzebeständigkeit eignen sich zum Braten Erdnuss- und Kokosöl besonders gut. Dagegen sollte kaltgepresstes Sesamöl aus ungeschälten Samen besser nicht zu hoch erhitzt und besser zum Dünsten oder für Salate verwendet werden. Sesamöl findet man bei vielen Anbietern, etwa Vivolio, Rinatura, BioGourmet oder der Ölmühle Fandler.


Fandler bietet außerdem Erdnussöl an, Rinatura Kokosöl im Glas und Vivolio gleich alle drei Sorten. Für zusätzliche Aufmerksamkeit im Regal sorgen die Etiketten mit stimmungsvollen Farbfotos, mal von der namensgebenden Ölfrucht, mal von einem schwimmenden Marktboot.

Kokosöl wird ebenso wie Kokosmilch eher mit dem Subkontinent, Sri Lanka oder den Philippinen verbunden, passt aber zu allen möglichen Länderküchen. Dazu trägt ein nur zartes Kokosaroma bei, wie es zum Beispiel der Anbieter Kulau bei seinem in Thailand aus frischen Bio-Kokosnüssen gepressten Kokosöl betont.

Ebenfalls vor Ort verarbeitet, wird das Kokosöl im Bio & Fair Trade-Angebot von C.W. Troicai.

Durch einen langfristigen und partnerschaftlichen Handel mit Kokosnussprodukten wolle man dazu beitragen, eine Wende im Leben der Produzenten herbeizuführen, erläutert Tropicai.

In Deutschland noch verbreiteter ist jedoch Kokosnussmilch. Das intensive, leicht süßliche Aroma der cremeweichen Milch harmonisiert unter anderem ideal mit Currys, Creme-Fruchtshakes oder Desserts. Für Produkte aus Bio-Kokosnüssen spreche, dass sie ohne Pestizide und chemisch-synthetische Dünger in Mischkultur wachsen durften, betont BioGourmet. Außerdem zeichnen sie sich durch einen hohen Kokosnussanteil zwischen 60 und 65 Prozent aus.
In den deutschen Handel gelangen sie in gut stapelbaren Weißblechdosen, oft mit praktischem Ringpullverschluss. Neben BioGourmet bietet zum Beispiel auch Rinatura Kokosnussmilch an, ebenfalls in der großen 400 Milliliter-Dose.

Vielseitige Fleischalternativen

China- und anderes Gemüse ist in Bio-Qualität wesentlich seltener zu finden. Nennen kann man hier A.Paulsen mit den beiden Marken BioFit und Marschland Naturkost. Momentan bieten sie Sojabohnen- und Mungobohnenkeimlinge sowie Chinagemüse in der Glaskonserve an. Ebenfalls als Glasware ist das Chinagemüse von Rinatura erhältlich, das sich aus Mungobohnenkeimlingen, Zwiebeln, Karotten und Paprika zusammensetzt. Wer es frisch sucht, findet bei demeter Felderzeugnisse einen tiefgekühlten bunten Asia Gemüsemix im 400 Gramm-Beutel.

Ganz anders ist die Situation bei Tofu, der als gesundes Fleischersatzprodukt in Deutschland mittlerweile gut akzeptiert wird. Den Bezug zu Ostasien, sprich Japan und China, stellen die Verbraucher aber nur bei Naturtofu her. Das wachsende Gesundheitsbewusstsein dürfte auch dessen Popularität fördern. Schließlich ist der pflanzliche Sojabohnen „Käse“ oder -„Quark“ leicht verdaulich, kalorienarm, gluten- und cholesterinfrei und eine Quelle für hochwertiges Eiweiß und Phytoöstrogene.

Aufgrund seines neutralen Geschmacks lässt sich Naturtofu äußerst vielseitig verarbeiten, ob würzig, scharf, süß oder sauer. Für asiatische Gerichte wird er gern in Sojasauce mariniert, was sich besonders für die festeren Sorten anbietet.

Die ungewöhnliche Variante im Glas gehört wieder zum Sortiment von Rinatura. Frischen kühlpflichtigen Tofu führen dagegen unter anderem Life Food aus Freiburg, Lord of Tofu / Hexerküche, Nagel oder de Hobbit aus Belgien. Ersteren ist sogar der Sojabohnenanbau in Deutschland zu verdanken. Angeboten werden die Produkte ähnlich wie Feta in stabilen Tiefziehschalen.

Neben dem Naturtofu der LEH-Marke Tukan, bietet Life Food unter der Fachhandelsmarke Taifun noch weitere Varianten. Etwa einen mittelfesten, leicht süßlichen Nigari-Tofu, der für Gemüsepfannen, Suppen und die klassische japanische Küche optimal ist, oder zartcremigen Seidentofu, der gern für Süßspeisen oder vegane Lassies genommen wird.

Alternative Ernährungsformen

De Hobbit tritt auf dem deutschen Markt bislang nicht unter eigenem Namen auf, sondern als Hersteller von Private Label. Neben Tofu stellen sie Tempeh und Natto her, für die es deutlich weniger einheimische Mitbewerber gibt. Im Gegensatz zu Tofu werden sie aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Dadurch ha­ben sie zwar einen anderen Geschmack und Biss, lassen sich aber ähnlich wie Tofu verarbeiten. De Hobbit ergänzt das Angebot durch Pickels, das heißt milchsauer fermentiertes Gemüse, und Mochi aus gekochtem Süßreis.

Damit ist man schon mitten bei den japanischen Spezialprodukten, die auch in der makrobiotischen Ernährung zu finden sind. Besonders vielseitig präsentiert sich hier das Angebot von TerraSana aus Holland und Arche Naturküche, bei denen original japanische und chinesische Lebensmittel einen Schwerpunkt im Programm einnehmen.


Über ihr Krefelder Vertriebsbüro versorgen die Niederländer den deutschen Markt mit Sojasoßen, Tofu, Miso (Sojabohnenpaste als würzende Basis für Suppen), auch glutenfrei, Nudeln, Pickles, Ume-Produkten (salzig eingelegte Aprikosen), Kuzo (pflanzliches Bindemittel), Rettich, Essige und Algen bis hin zu scharf-würzigen Wasabi-Reiscräckern und Tee. Hergestellt werden die Spezialitäten von einem bekannten Traditionsunternehmen in Japan. Regelmäßige sorgfältige Analysen sorgen zusätzlich dafür, dass die Produkte auch dem europäischen Lebensmittel- und Bio-Recht entsprechen.

Fast alle der genannten Hersteller suchen auch den Kontakt zu den Endverbrauchern, gern mit Verkostungen. Herbaria schickt für solche Probieraktionen seit einiger Zeit ab und zu eine originelle Koch-Rikscha durch Deutschland. Und TerraSana stellt dem Einzelhandel außerdem eine bebilderte Warenkunde zur Verfügung, die alle Produkte erklärt und Rezeptideen liefert.
Kundenbetreuerin Bernadette Koelker ist überzeugt: „Asiatische Spezialitäten sind nicht nur für Menschen mit makrobiotischem Hintergrund interessant, sondern aufgrund ihrer Bekömmlichkeit allgemein eine willkommene Bereicherung in der feinen und leichten Küche. Und da die meisten Gerichte ohne Milchprodukte zubereitet werden, erleichtern sie Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten den Zugang zu einer neuen Ernährungsweise. Experimentierfreude und Entdeckungslust sind jedoch der Hauptmotor, der neue Kunden zur asiatischen Küche führt.“

Übrigens: Eine Schale echter Japantee ist ein Erlebnis für sich. Als Krönung unter den Teesorten gilt Matcha aus feinstem Grünteepulver. Tee aus ökologischem Anbau zu bekommen, wird mit Anbietern wie Shimodozono, Oasis, Queensland, Jürgen Serr Herbservice, Ulrich Walter oder Ökotopia immer leichter. Auch für die weiterverarbeitende Industrie, denn sonst müssten Verbraucher auf Grünteespezialitäten wie Matcha-Schokolade und ähnliches verzichten.

Bettina Pabel


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