Start / Ausgaben / BioPress 66 - Februar 2011 / Gesund und gut für die Umwelt

Gesund und gut für die Umwelt

Bio-Backwaren bestechen durch Qualität und Vielfalt

Die Qualität und Auswahl an Bio-Fertigbackwaren steigt ständig und erschließt neue Verbrauchergruppen, wenn der Kaufmann ein attraktives Sortiment führt. Wer Brot und Backwaren isst, will mehr als nur satt werden. Geschmack und Genuss dürfen nicht zu kurz kommen. Dazu müssen Aussehen, Geruch und Konsistenz überzeugen. Bio-Backwaren erfüllen diese Punkte und bestätigen so ihr positives Image, wie das gute Abschneiden bei den Prüfungen der DLG zeigt.


Foto: Härdtner
 

Getreide trägt entscheidend zu einer gesunden Ernährung bei und kann unter anderem das Risiko für Krankheiten des metabolischen Systems vermindern. Diese Erkenntnis ist auch auf EU-Ebene angekommen. Um den Verzehr von Vollkornprodukten zu steigern, wurde sogar mit HEALTHGRAIN ein eigenes Projekt gestartet. Das Projekt arbeitet daran, vollkornbasierte Zutaten in Lebensmittel mit attraktiver sensorischer Qualität zu integrieren. Die erfahrenen deutschen Bio-Bäcker haben das entsprechende Know-How schon seit langem.

Die Brotgrundsorten, Vollkorn- und Spezialbrote, Weißbrot, Brötchen und Kleingebäck, Dauerbackwaren und feine Backwaren sind allesamt in ökologischer Qualität erhältlich. Auch bezüglich der Angebotsform gibt es freie Auswahl an frischen oder halbgebackenen über haltbaren, verpackten bis hin zu tiefgefrorenen Produkten.

Vollkorn bringt’s

Durch frisches Vermahlen des Getreides, wenige, aber hochwertige Zutaten wie Meer- oder Steinsalz und traditionelle Backmethoden bleibt der hohe Gehalt an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen erhalten.

Für Abwechslung sorgen alternative Getreidesorten, wobei sich vor allem Dinkelbackwaren nach wie vor reger Nachfrage erfreuen. Einige Bäckereien verwenden dabei sogar nur alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten, was zu allergenarmen Backwaren führt.

Als Beispiele lassen sich unter anderem das Dinkelurkornbrot der Herzberger Bäckerei aus Fulda oder das urige Holzofen-Dinkelbaguette von Härdtner aus Neckarsulm nennen. Dieser backt seine Esener Brote mit Goldkeimlingen einem optimal gekeimtem Getreide. Sieben Sorten umfasst die Linie mittlerweile, die sich durch ihren Vitamingehalt und Bekömmlichkeit auszeichnen. Ebenso wie Härdtner setzen viele Bio-Betriebe auf demeter-Ware, die sie dem Bio-Fachhandel und selbstständigen Kaufleuten anbieten.

Gut für Allergiker

Auch bei Schnitzer aus Offenburg schlägt sich das wachsende Bewusstsein für eine ausgewogene Ernährung nieder. So gehören die leicht verdaulichen Hafer-Schnitten und das Sportlerbrot mit glutenfreiem, originellem Canihuakorn zum Aufbacken zu den gefragtesten Artikeln. Zur BioFach erweitert Schnitzer das Sortiment um Saftkornbrot mit Dinkel und Frischkeimbrot mit Mungobohnen.


Foto: Werz
Das Angebot an glutenfreien Bio-Backwaren wächst stark. Im Gegensatz zu früher sind die heutigen Qualitätsprodukte äußerst geschmackvoll und entsprechen den modernen Essgewohnheiten.

Zu den erfolgreichsten Herstellern gehört die Naturkornmühle Werz mit rund 160 glutenfreien Vollwertprodukten. Kekse, Kuchen, Brot und Brötchen, Zwieback und Cracker stehen als Fertigbackwaren zur Verfügung, die klassisch mit Honig oder Reis-Sirup gesüßt sind. Einen großen Bedarf sehe man derzeit bei Portionspackungen, heißt es bei Werz. So seien das Toastbrot mit Braunhirse in 250-Gramm-Packungen oder das Reis-Ciabatta im Zweierpack sehr beliebt.

Dass Bio-Brote so bekömmlich und verträglich sind, liegt einerseits an den eingesetzten Rohstoffen und andererseits an der Verarbeitung. Backpulver und Hefe werden dabei durchaus verwendet. Allerdings handelt es sich um mildes Weinsteinpulver und wenn, dann zunehmend um Bio-Hefe. Der Großteil an Vollkornbackwaren ist aber hefefrei und wird mit Mehrstufen-Sauerteig gebacken.

Vielfach setzen die Bäcker echtes Backferment ein, zum Beispiel für helle Kleingebäcke. Etwa Herzberger, die mit Allergenhinweisen nicht nur auf den Verpackungen, sondern auch bei loser Ware Transparenz schaffen. In Fertigbackwarenangebot für den SEH und LEH sind Brötchen, Baguettes und Brot zum direkten Verzehr, als Dauerbackwaren und halbgebacken.

Frisch soll es schmecken

Für solche Produkte zum Fertigbacken spricht ihre Frische beim Verzehr. Auf der BioFach stellt Herzberger TK-Aufbackbrötchen vor. Im dieser Gruppe finden sich bislang von Brötchen von Coppenrath & Wiese, Schedel, De Mäkelbörger oder Délifrance. Schedel und De Mäkelburger etwa führen auch Brote, Croissants, Minis, Snacks und mehr.

Dagegen ist Délifrance mit TK-Backwaren nach französischen Original-Rezepturen auf dem Markt, wozu Croissants, Butter-Schokobrötchen (pain chocolat) oder Baguette Rustique und vier Schnitten in der Kruste der klassische Franzose, zählen. Da man den LEH als wichtigen Markt erkannt hat, werden jetzt neben der GV-Version auch Aufbackwaren für den Endverbraucher angeboten.

Ein weiteres Beispiel für den Convenience-Charakter vieler Bio-Fertigbackwaren findet sich unter anderem bei Schnitzer. Die Feingebäcke können künftig nicht nur im Ofen, sondern auch im Toaster fertiggebacken werden. Ungefüllte Toasties, gefüllte Mini-Calzone oder süße Varianten mit Apfel stehen zur Auswahl.

Verpackte Schnittbrote sind gleichfalls praktisch. Lange Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe, versprechen bei diesen auch Hersteller von konventionellen Produkten. Dass der Geschmack zu wünschen lässt, verwundert bei Verkaufspreisen von gerade mal 80 Cent nicht. Anders bei den Bio-Broten, die mit herzhaftem Geschmack und langer Sättigung punkten. Das Angebot an Bio-Eigenmarken des Handels beweist, dass die Qualitäts-Kombination ankommt. Wesentlich mehr Auswahl bekommt man bei den Markenherstellern wie Mestemacher, Pema, Schomaker und anderen.

So umfasst das Sortiment von Mestemacher mittlerweile zehn verschiedene dunkle ballaststoffreiche Brotsorten, wie Schulbrot, Family Brotkörbchen oder Leinsamen-Brot. Das Unternehmen feiert in diesem Jahr schon sein 140-jähriges Bestehen, was mit diversen Aktionen und Angeboten entsprechend gewürdigt werden soll. Nichtsdestotrotz agieren sie absolut modern und setzen sich konsequent für Gesundheitsförderung und Geschlechtergerechtigkeit ein. Moderner soll auch das Erscheinungsbild der Marke wirken, weshalb jetzt alle Etiketten der Bio-Brote erneuert und aufgefrischt wurden.

Up-to-date mit Klassikern

Modernität und Bewährtes können sich perfekt ergänzen. Die Bio-Bäcker haben das bereits bei den Knäckebroten bewiesen, wo Dr. Karg, die Bohlsener Mühle und Gut Falkenhof (De Mäkelbörger) mit bunt bestreuten Scheiben oder Täfelchen einen eigenen Snack-Trend kreiert haben. Auch die klassischen gleichmäßig geschnittenen Knäckebrote zum Frühstück werden mit dem Bio-Siegel derzeit wieder populär. Auf der einen Seite wie gewünscht arm an Kalorien, zeichnen sie sich andererseits durch Rohstoffe besonders hoher Qualität aus.

Die Fachhandelsmarke Naturata bietet die Sorten Vollkorn pur, mit Sesam oder mit Dinkel in demeter-Qualität an, die mittels Eisknäckeverfahren hergestellt und daher hefefrei sind. Andere setzen auf glutenfreie Pseudogetreide. Ne­ben Byodo mit dünnen Reis-Scheiben führt unter anderem die französische Handelsagentur Ecolive interessante Knäckebrote, die von einem Bio-Betrieb in Belgien hergestellt werden.

Vor allem die Sorten mit Kastanien-, Buchweizen- und Quinoamehl sind auf dem deutschen Markt selten vertreten. Noch sollte man sagen, denn mit ihrem weniger neutralen Geschmack könnten sie trotz des hohen Preises durchaus bei den Kunden ankommen.

Zwieback scheint sein Image als magenschonende Krankenkost ebenfalls zu verlieren, auch wenn Bio-Zwieback bisher fast nur im Fachhandel erhältlich gewesen ist. Nennen kann man etwa die Zwiebacke von Naturata, Erdmann Hauser aber auch Sommer und Co., die Naturkornmühle Werz. Warum also keine Teestunde mit Marmeladen-Zwieback wie in England?
Bettina Pabel

Ticker Anzeigen