Start / Ausgaben / BioPress 46 - Februar 2006 / Bio – das Salz in der Suppe

Salz

Bio – das Salz in der Suppe

Salz ist lebensnotwendig, zu viel davon ist ungesund. Und war es früher ein sehr seltenes Gut, so haben wir heute eine große Auswahl. Für viele Menschen, die sich natürlich ernähren wollen, ist Salz aber nicht gleich Salz. Auf ihre Wünsche gehen Hersteller aus der Bio-Branche mit Produkten ein, die sozusagen das Salz in der Suppe sind.

Wer –  aus welchen Gründen auch immer – salzarme Kost essen muss, weiß schnell, woher der Begriff „Salz in der Suppe“ kommt. Im eigentlichen wie im übertragenen Sinne garantiert das Salz, dass etwas nicht fad und langweilig ist, sondern die Sinne anspricht. Und dass der Mensch einen eigenen Geschmackssinn für salzig hat, kommt bei unserem klug konstruierten Organismus nicht von ungefähr: Zu wenig Salz – gemeint ist hier das Natriumchlorid (NaCl) –  ist lebensgefährlich, aber zu viel Salz bekommt uns auch nicht. Hier trifft der allgemein gültige Satz des berühmten Arztes, Philosophen und Astrologen Paracelsus zu, der 1541 im Alter von 48 Jahren (übrigens in Salzburg) starb: „Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht’s, dass ein Ding kein Gift ist.”

Das „weiße Gold“ aus Berg und Meer

Der Mensch besteht zu etwa 0,15 Prozent aus NaCl. Im Körper ist es für vieles verantwortlich: Für den Wasserhaushalt, für das Säure-Basen-Gleichgewicht, für die Übertragung und Weiterleitung von Nervenimpulsen, für die Muskelentspannung und für bestimmte Transportfunktionen. Geregelt wird dies durch die Hormone der Nebennierenrinde. Der Bedarf eines Erwachsenen liegt bei maximal fünf Gramm pro Tag. Salz erhöht den Blutdruck (allerdings reagiert nur ein Drittel der Bluthochdruckpatienten auf eine salzarme Diät), und auch bei gesunden Menschen kommt es bei übermäßigen Mengen zu muskulären und neurologischen Problemen.

Heute haben Westeuropäer schlimmstenfalls dann Versorgungsengpässe, wenn sie stark schwitzen, erbrechen oder lang anhaltenden Durchfall haben. Da Salz in vielen Haushalten das Gewürz schlechthin ist und vor allem Fertiggerichte oftmals viel davon enthalten, sind die aufgenommenen Mengen zu groß. Das war nicht immer so. In früheren Zeiten wurde Salz wegen seiner Kostbarkeit als „weißes Gold“ bezeichnet. Die alten Handelsstraßen heißen heute noch „Salzstraßen“. Denn nicht nur für die Speisen brauchten damals die Menschen das Salz, sondern es diente in starker Konzentration auch dem Haltbarmachen.

Speisesalz wird aus Sedimenten im Bergbau oder aus dem Meer gewonnen. Es ist in diesem Sinn also von Natur aus Bio. Übliches Salz ist gereinigt und enthält Zusatzstoffe, die das Klumpen verhindern und das Produkt rieselfähig erhalten. Da Jodmangel weit verbreitet ist, wird ihm auch dieser Stoff (in vielen Sorten zudem noch Fluor) zugegeben. Und dies ist nicht im Sinne von Kunden, die eine naturbelassene Ernährung wünschen.

Algen für die Jodversorgung

BioGourmet, Legau, bietet dem konventionellen Lebensmittelhandel ein Kräutersalz (150-Gramm-Packung) an, das aus einer Mischung verschiedener aromatischer Kräuter (15 Prozent), Gemüse, Algen und Meersalz besteht. Das Meersalz wird in „Salzgärten“ in Naturschutzgebieten gewonnen, indem Meerwasser mit Hilfe von Sonne und Wind verdunstet. Die Jodierung erfolgt auf natürliche Weise mit Meeresalgen, die einen besonders hohen Jodgehalt aufweisen. Sie stammen aus dem Nordatlantik, werden fein vermahlen und mit Kräutern und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau sowie dem Meersalz gemischt. „Meersalz als reines Verdunstungsprodukt entspricht heute der Forderung der Vollwerternährung nach weitgehender Naturbelassenheit. Durch die schonende Gewinnung bleiben Spurenelemente wie Magnesium, Jod, Kalium, Kalzium und Eisen enthalten“, erklärt  BioGourmet sein Produkt. „Unser Meersalz enthält keine Zusätze zur Verbesserung der Rieselfähigkeit (Calcium- oder Magnesiumcarbonat, Calciumsilikat) oder gegen das Verklumpen. Dem vom konventionellen Handel angebotenen jodierten Speisesalz wird elektrochemisch gewonnenes Natrium- oder Kaliumjodat zugesetzt, was ökologisch problematisch ist.“ Der Vorteil von Kräutersalz: Die eigentliche Salzmenge kann reduziert werden, weil das Kräuteraroma zusätzlich würzt.

Zutaten aus Bio-Anbau

Ebenfalls ein Lieferant für den konventionellen LEH ist die EP Naturprodukte AG, Itter. Sie bietet Meersalz, Halitsalz (reines Kristallsalz), Kräutermeersalz und Kräuterhalitsalz. Die Österreicher sind nach eigenen Angaben mit ihren Produkten in LEH-Gruppen in Österreich, Deutschland, Italien, Luxemburg und Griechenland vertreten.

Im Naturkosthandel vertreibt die Ulrich Walter GmbH, Diepholz, unter der Marke „Lebensbaum“ fünf verschiedene Salzmischungen: „Grill-Gewürzsalz“, „Kräutersalz“, „Kartoffel-Gemüse Gewürzsalz“, „Pom- mes-Frites Gewürzsalz“ und „Tomaten Gewürzsalz“. Die Zutaten für die Mischungen stammen aus biologischem, für das Kräutersalz aus biologisch-dynamischem Anbau. Mit Ausnahme des Tomaten-Gewürzsalzes, bei dem Siedesalz verwendet wird, sind alle Sorten mit Meersalz gefertigt. „Die Produkte enthalten weder Zusätze zur Verbesserung der Rieselfähigkeit noch Aromen oder Geschmacksverstärker. Der gute Geschmack und das feine Aroma beruht ausschließlich auf einer gekonnten Abstimmung und Komposition der hochwertigen Zutaten“, so das Unternehmen. Die Mischungen werden in einer Streudose angeboten, für das Kräutersalz gibt es einen Nachfüllpack.

Raab Vitalfood GmbH, Rohrbach, bietet Himalayasalz-Gewürzmischungen in den Sorten „Kräutersalz“, „Provencal“, „Ayurveda“, „extra scharf“, „pikant“, „Knoblauch“ und „Fünf Elemente“ in verschiedenen Verpackungsgrößen. Das Unternehmen liefert an den  Bio- und Reformwarenfachhandel, kleinere Mengen auch an Kaufhof, KaDeWe und Budnikowsky und produziert für Dritte.

Salz vom Fuße des Himalaja ...

„Während handelsübliches Siede-, Salinen-, Koch- oder Tafelsalz stark raffiniert ist, fast ausschließlich nur noch aus Natriumchlorid besteht und oft mit Trennmitteln, E-Stoffen oder anderen künstlichen Zusätzen versehen wird, enthält unbehandeltes Natursalz noch nahezu alle wichtigen Mineralien“, erklärt Sven Hurtig, Inhaber von Natur Hurtig, Chemnitz. Die Firma bietet Himalaja-Kristallsalz und deutsches Steinsalz an. Beliefert werden Großhändler, Bio-Bäcker, Bio-Hotels und sonstige Verarbeiter. Im Handel befinden sich verschiedene Sorten von Speisesalz, Granulat für Salzmühlen, Kräutersalz, Badesalz und Brocken zum Ansetzen einer Sole.

Nach Unternehmensangaben wird das Himalaja-Kristallsalz aus dem Norden Pakistans bezogen, wo es in einer der ältesten Salzminen am Fuße des Himalaja seit mehr als 2.000 Jahren abgebaut und von Hand aussortiert oder gesiebt werde. Die Kontrolle erfolge in Deutschland durch anerkannte Institute. „Vor einigen Jahren hat man vor Ort eigens eine lebensmittelgerechte Mahl- und Sortieranlage in Betrieb genommen, um eine gleich bleibende hervorragende Qualität zu sichern. Es wird traditionell von Hand aussortiert, gewaschen und sonnengetrocknet“, so Sven Hurtig. Als Vorteil nennt er, dass neben Natriumchlorid Mineralien und Spurenelemente vorhanden seien.
Die Endverbraucherpreise gibt Hurtig mit fünf bis sechs Euro je Kilo an, wobei er betont, dass die Ware fair gehandelt und ohne Kinderarbeit gewonnen sei. Die Gegend, wo das Salz abgebaut wird, wurde im Oktober 2005 erneut von einem schweren Erdbeben heimgesucht. Nach Unternehmensangaben kaufte Natur Hurtig sofort Großzelte und Decken, um die Region seiner Lieferanten zu unterstützen. Ab 1. Januar 2006 erhöht sich der Preis je Kilogramm Himalaja-Salz von Natur Hurtig um zehn Cent. „Dieser Betrag geht direkt als Wiederaufbauhilfe nach Pakistan“, verspricht Hurtig.

... und vom Lake Deborah/Australien

Seesalz von „Lake Crystal“ in Australien führt seit Ende 2005 die Nikolai Import Food Qualitätsprodukte, Königstein. Es ist von BFA (Biological Farmers of Australia) akkreditiert, aber nicht zertifiziert. „Lake Crystal unterliegt für die Gewinnung des Seesalzes den gleichen Kriterien wie ein Bio-Betrieb und wird von BFA regelmäßig überprüft“, erklärt Rüdiger Nikolai, Inhaber des Importunternehmens. „Das Seesalz von Lake Crystal ist somit ohne chemische Zusätze. Es wird aus dem Lake Deborah im Westen Australiens gewonnen, einem Trockensee, der nur zur Regenzeit Wasser führt. Abgeschöpft wird das Seesalz zwischen Oktober und Januar, nach der Regenzeit. Denn durch den Regen bindet sich das Seesalz mit dem Wasser und steigt an die Oberfläche. Dann trocknet das Wasser und das Seesalz bleibt auf dem trockenen Seeboden liegen. Das Seesalz wird jetzt abgeschöpft und mit Wasser gewaschen.“ Der Geschmack, so erklärt Nikolai weiter, sei mild, die Löslichkeit gut. „Der eindeutige Vorteil von diesem Seesalz ist die ‚Unberührtheit’ durch die Abgeschiedenheit. Denn es gibt keine Industrien weit und breit.“ In Australien würden viele bekannte Zwei-Sterne-Chefköche das Seesalz verwenden. In Deutschland wird es nach Auskunft von Nikolai bereits von Kaufhof geführt, mit LEH-Ketten stehe er ebenso in Verhandlung wie mit renommierten Chefköchen.
Erhältlich ist das Salz im 250-Gramm-PP-Standbeutel mit feinen oder groben Salzkörnern sowie in der 100-Gramm-Salzmühle aus Glas mit Plastikkopf. „Wir werden das  Seesalz mit Werbung begleiten, und Kochvorführungen mit sehr anerkannten Chefköchen durchführen“, erklärt Nikolai die nächsten Schritte.

Von der bretonischen Küste, aus den Salzmarschen von Guérande, kommt das Salz „Salines de Guérande“, das in einer Kombination aus uralter Tradition und moderner Hilfsmittel von einer Genossenschaft gewonnen und von Le Fournil de l’eau vive, Brié et Angonnes/Frankreich, geliefert wird. Laut Herstellerangaben ist es nicht raffiniert, wird nicht gewaschen und ohne Zusätze verarbeitet und mehrfach kontrolliert. Erhältlich sind mehrere Sorten – von dem duftenden „Fleur de Sel“ bis zum grobkörnigen Salz (in den Richtungen natur, Kräuter oder Algen). Das Salz wird als „aromatisch weich“ bezeichnet und „Fleur de Sol“ soll von Feinschmeckern wegen seines Geruchs nach Veilchen geschätzt werden. Da es weniger Natrium enthält, ist sein Gehalt an Magnesium  und anderen Mineralstoffen höher.

Ilse Raetsch


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