Aus den Silos wird der Gries in die Nudelmaschinen geleitet, zu Teig geknetet, gepresst und läuft über Steigbänder zu den Trockensieben. Die Maccheroni alla Chitarra (Gitarren-Maccheroni) sind mit der Region Abruzzen verbunden. Der Teig wird gewalzt und mit einem Rahmen, der mit Drähten bespannt ist, geschnitten. Die Form ist dadurch viereckig. Das Urgetreide Emmer wurde hier in der Antike angebaut und die Tradition im Bio-Landbau wieder belebt. Für Italien-Liebhaber und -Kenner gibt es das biologische Pasta-Erlebnis aus dem Ursprung.

Der Hersteller Delverde aus der Region hat ein Sortiment biologischer Vollkorn-Pasta eingeführt. In Italien hat das Unternehmen einen gewissen Bekanntheitsgrad. Viele kleine Bio-Pasta-Her­steller aus den Abruzzen haben aber keinen Namen. Steigender Nudel-Verbrauch, mediterrane Esstrends und wachsende Bio-Märkte weltweit können aber mehr Ware aufnehmen und bieten positive Aussichten für die Bio-Hersteller.

De Luca aus Chieti hat eine Tradition, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Das Unternehmen führt heute auch eine Bio-Linie. Handelsmarken für den Auslandsmarkt sind im Bio-Bereich das Hauptgeschäft. De Luca besticht durch Formenreichtum. Auch bei Suppen-Nudeln, die in Bio etwas vernachlässigt werden, kann das Unternehmen ein Dutzend Formate anbieten. Dem Markt können so immer wieder Impulse gegeben werden.

TeigformLa Rustichella d’Abruzzo ist eine kleine Nudel-Fabrik in Pianella bei Pescara mit einem Bio-Programm. Die Wurzeln reichen bis ins Jahr 1924 zurück. Das Unternehmen produziert an dem Standort gepresste Nudeln. Rund eine Tonne beträgt die Tagesleistung, gearbeitet wird mit Bronze Matrizen. Bronze hat im Gegensatz zum glatten Edelstahl eine raue Oberfläche. An der Oberfläche der Pasta bleibt dann die Soße besser haften.

In der Biolinie wird Hartweizengrieß, Vollkorn-Grieß, Kamut und Emmer verarbeitet. Die Bio-Rohstoffe sind heimisch. So stammt der Hartweizen aus Apulien. Emmer und Kamut werden in der Region Abruzzen angebaut. Emmer war der Weizen der Römerzeit. Bio- und konventionelles Sortiment werden auf der gleichen Anlage produziert. Die Rohre, in denen der Grieß in die Anlage läuft, werden für die Bio-Produktion getauscht. „Biologisch produzieren wir überwiegend Private Labels. 70 Prozent da­von werden im Ausland abgesetzt“ weiß Lucia di Caro aus der Export-Abteilung. 30 Prozent beträgt der Bio-Anteil an der Produktion.

Die Formenvielfalt ist beachtlich. Spaghetti, Linguine, Penne und Fusilli (Spiralen) sind die wichtigsten Ausformungen. Aber auch speziellere Varianten wie Orecchiette, Stelline und Pizzichi sind im Programm.

Im Labor werden die Rohware und das fertige Produkt untersucht. Feuchtigkeit ist nach der Produktion ein entscheidender Parameter. Mehr als 12,5 Prozent dürfen bei getrockneter Pasta nicht überschritten werden. Das Kochverhalten wird getestet. Die angegebene Zeit auf der Packung soll schließlich stimmen. Außerdem darf Qualitäts­pasta nach dem Abkühlen nicht zusammenkleben.

 Grieß und Wasser laufen über Rohre in den Mischer oben auf der Nudelmaschi­ne. Der Teig wird gerührt, durch die Form gepresst, geschnitten, auf Siebe in rechteckigen Rahmen gelegt und bei 30 bis 35 Grad getrocknet. Das dauert je nach Ausformung bis zu 48 Stunden. Das ist eine langsame und schonende Trocknung, das Aroma bleibt so erhalten und verflüchtigt sich nicht.

Die Kochzeit beträgt bei Langzeit-Trocknung rund zehn Minuten. Bei einer Schnelltrocknung dauert das Kochen nur fünf Minuten. Verpackt wird in der Faltschachtel mit Sichtfenster. Besonders zerbrechliche Formen werden von Hand in Schalen gepackt und mit Schlauchbeuteln geschlossen. Große konventionelle Betriebe können sich diesen Aufwand nicht leisten.

Anton Großkinsky