In grün-weiß-rot: Pesto, Pasta & Tomatensauce
Mit Vielfalt Blicke fangen – Pasta & Pesto
Foto: DavertBio-Nudeln bieten eine unvergleichliche Vielfalt an Formaten, die italienische Lebensfreude und Esskultur wiederspiegeln. Oft werden sie in dem Mittelmeerstaat auch produziert, nicht selten mit traditionellen Bronze-Matrizen statt mit modernen Teflonwalzen. Für zusätzliche Abwechslung sorgen die eingesetzten Getreidesorten. So bilden neben Hartweizen auch Dinkel und andere Urformen des Weizens oder glutenfreie Alternativen die Teiggrundlage. Daraus entstehen mal Pasta aus hellem Mehl, mal Vollkorn- und mal bunte Nudeln. Und dafür, dass die deutsche Tradition nicht zu kurz kommt, sorgen eihaltige Spätzle und Co.
Nudeln werden von Alt und Jung sowie von Sportlern und Gourmets gleichermaßen geliebt. Ihre ideale Ergänzung finden sie in aromatischen Pesti und tomatigen Saucen. Verbraucher, die Wert auf gesunde Lebensmittel legen, können sich das bewährte Duo immer öfter in Bio-Qualität gönnen. Beispielsweise stehen Bio-Nudelgerichte mittlerweile in vielen Restaurants und Kantinen auf der Speisekarte. Und wenn der Handel diesem Wunsch offen gegenüber steht, könnten auch dort jede Menge Produkte auf abwechslungreiche Weise das Regal füllen.
Nudeln und Zutaten sind pflegeleicht, da sie ganzjährig im Trockenregal angeboten werden können. Je nach Kundenstruktur kann der Händler Nudeln im Preiseinstiegsbereich für weniger als einen Euro bis zum oberen Level um die 2,50 Euro für 500 Gramm listen. Wie bei anderen Warengruppen, geht der allgemeine Trend zu Markenprodukten.
Die Sprache des Nudelregals ist italienisch
Bei den trockenen Nudeln sind nach wie vor die italienischen Formate besonders gefragt. Im Prinzip haben daher alle Hersteller Klassiker wie Spaghetti, Fusili oder Penne im Programm. Bevorzugt bestehen sie aus Hartweizengrieß, bei dem der reichlich vorhandene Kleber für elastische Teige, eine schöne Farbe und den guten Biss sorgt. Für Auflockerung sorgen mit Spinat, Basilikum, Tomaten und andere natürlich gefärbte und aromatisierte Nudeln.
Im Fachhandel sind neben den Bio-Eigenmarken wie Dennree oder Alnatura die Firmen Byodo, Rapunzel, Naturata oder Davert tonangebend. Byodo und Davert beliefern zugleich Großverbraucher. Bei beiden zeichnet sich das Angebot durch Formenvielfalt aus.
Byodo bietet Klassiker wie Suppen- und Buchstabennudeln oder entfernt an fliegende Untertassen erinnernde Volanti an. Auf der BioFach haben sie zwei neue Formate vorgestellt: kleine muschelartige Gnocchi Sardi und Fleckerl, die vor allem Liebhaber der süddeutschen und österreichischen Traditionsküche ansprechen sollen. Damit haben sie jetzt über 20 Sorten im Portefolio.
Angesichts fallender Preise im Basissortiment sieht Davert eine weitere Profilierungschance mit Spezialitäten und nennt die dreifarbigen, becherförmigen Conchiglie pomodoro e basilico.
Sind Bio-Pasta anders?
Byodo betont, dass es auf die optimale Getreidequalität ankomme. Das Unternehmen setzt deshalb eine Mischung aus fünf Hartweizensorten ein. Dies sorge für gute Verbrauchseigenschaften wie eine hohe Standfestigkeit, was vor allem von Großverbrauchern erwünscht sei.
Bio-Pasta werden häufig wie früher mit Hilfe traditioneller Bronzematrizen geformt, was für eine rauhere Oberfläche mit besserer Saucenbindung sorgt. Ein drittes Charakteristikum ist die schonende, langsame Trocknung bei 45 bis 55 Grad Celcius. Die industrielle Massenproduktion trocknet dagegen in wenigen Stunden bei etwa 100 Grad. Die niedrige Temperatur soll zu besserem Geschmack führen. „Den richtigen Biss der Pasta Originale erzeugen“ nennt es Bio Gourmet.
Ein Großteil der Bio-Anbieter lässt die Pasta von erfahrenen italienischen Nudelmachern produzieren und sie von der ICEA zertifizieren. Byodo unterstützt beispielsweise durch regelmäßige Abnahme schon seit 25 Jahren die Anbau-Kooperative Coop Iris.
Die Bio-It-Pasta von La bio Idea aus den Niederlanden, die man auch im konventionellen Einzelhandel bekommt, haben gleichfalls eine echt italienische Herkunft. Dafür arbeitet das Unternehmen mit der sizilianischen Fattoria Barbagallo zusammen. Vor fast 100 Jahren gegründet, sind dort sämtliche Produktionsschritte vom Vermahlen des Getreides bis zum Verpacken in den Händen eines Fachmanns.
Die Welt der Pasta-Produkte.
Helle Nudeln haben Vollkorn überrundet
Die Wahlmöglichkeit zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden gehört zu den bekannten Bio-Merkmalen. Mit semola bezeichnen die Hersteller manchmal ihre Nudeln aus hellem Mehl ohne Kleie aber mit Keim. Pasta semolato enthalten noch Teile der ballaststoffreichen Randschichten, und integrale sind Vollkornnudeln. Seitz, Byodo und andere gehören zu denen, die beide Ausmahlungsgrade zu gleichen Endverbraucherpreisen abgeben. La Selva beispielsweise, verlangt dagegen einen kleinen Aufschlag für die Vollkornnuden.
Schon längst überwiegen die hellen Sorten. So führt La Selva sechs helle und zwei Vollkorn-Produkte. Ähnlich sieht das Sortiment unter anderem bei Bio-Gourmet, der BioZentrale, Rinatura, Seitz oder Verival aus. Erstere, mit derzeit neun Pasta-Sorten im 130 Produkte umfassenden Sortiment, vergrößern die Auswahl außerdem durch Multikorn mit Ballaststoffen. Ausschließlich hell sind die sechs Spezialitäten-Nudeln der Marke Paradiso bio von Zabler, wobei die Bandbreite an Formen von Tagliatelle bis zu Pappardelle reicht.
Nudeln mit Bio-Eiern sind seltener zu finden, was auch an den zusätzlichen Kosten und Hygienemaßnahmen liegen dürfte. Alb-Gold gehört zu den wenigen größeren Herstellern, die ihre Range aus Weiß- und Vollkornmehl mit Eiernudeln ergänzen und sämtliche Nudeln auch selber in Deutschland herstellen. Anders als üblich, verpacken sie die meisten der zahlreichen Nudelvarianten im Beutel mit Umkarton. Gerade bei sensiblen Formen schützt dieser zusätzlich vor Bruch.
Das kommt bei den drei neuen Kids Pasta mit zerbrechlichen Tierformen positiv zum Tragen. Eine Ausnahme machen die Spezialitäten wie XXL-Nudeln, Nudelnester oder Urgetreidepasta im 250-Gramm-Beutel.
Dinkel ist auch im Pastabereich recht beliebt. Während die eben genannten Anbieter meist maximal zwei Dinkelnudeln führen, gibt es bei Alb-Gold und bei Seitz in Spaichingen eine große Auswahl. Bei Seitz reicht die Auswahl beispielsweise von Bandnudeln bis zu Vollkornkräuselspätzle.
„Auch bei Nudeln geht der Trend zu Bio +, das heißt Bio mit Mehrwert“, begründet Alb-Gold-Marketingleiter Matthias Klumpp die Verarbeitung des Schwabenkorns. Die regionalen Produkte seien dabei noch mehr von den Fachhandelskunden als im LEH gefragt.
Nudeln aus Urgetreidesorten wecken die Neugier
Mit über 30 Sorten an original italienischen Pasta punktet La bio Idea. Zu dieser Vielzahl kommt das Unternehmen aus Holland durch unterschiedliche Formate, Getreidesorten und Zusätze. Sowohl Standardsorten als auch conveniente Minuten- und Schnellkochpasta sind im Angebot.
Bezüglich der Mehlsorten geht La bio Idea über das Normale hinaus und verarbeitet unter anderem Buchweizen, Hirse, Quinoa und Kamut. Stichwort Kamut: Kamut ist der Markenname für Khorasan-Urweizen, der momentan häufiger im Bio-Bereich auftaucht und meist aus Kanada bezogen wird. Vor allem italienische Hersteller haben Kamut-Teigwaren im Angebot, etwa Morelli, Angnotti, Sottolestell und die Kooperative La Terra e il Cielo.
La Terra, die in diesem Jahr ihr 30jähriges Jubiläum feiern, hat erst Kamut und Emmer ins Sortiment aufgenommen und plant Pasta aus sortenreinen Weizenspezialitäten.
Um aus Kamut hochwertige Nudeln herzustellen, bedarf es einiges an Know-how. Die Nudelmanufaktur Lauvitino aus der Lausitz konzentriert sich für ihre Feinkost-Pasta dennoch auf das wertvolle Korn. Aber auch die übrigen Sorten sprechen für sich.
Beispiel par excellence sind die gekräuselten, bordeuxfabenen Rosenblüten-Bandnudeln, für die La Terra-Firmenchefin Margret Drengner mit der Bioland Rosenschule Ruf in Bad-Nauheim zusammen arbeitet.
Momentan stammten ihre Abnehmer vorwiegend aus der gehobenen Gastronomie, sagt sie, obwohl auch ein paar wenige selbstständige Kaufleute die handgefertigten Nudeln gelistet hätten. Was zeigt, dass Nischenprodukte im konventionellen Handel eine Chance haben.
Von der Nudel zum Bio-Menü
Um den mediterranen Bio-Genuss komplett zu machen, bietet sich ein ansprechendes Angebot an praktischen Nudelsaucen und aromatischen Pesti an. Viele Nudelhersteller wie Alb-Gold oder Byodo und die Bio-Zentrale ergänzen durch solche Beilagen ihr Sortiment.
Drei oder vier verschiedene Artikel haben die meisten Unternehmen im Portefolio. Gemeinsames Merkmal sind das intensive Aroma sowie ausgewogener, fruchtiger Geschmack. Ebenfalls positiv schlägt zu Buche, dass sie meist weniger salzig als konventionelle Produkte sind. Die Saucen sind oft entweder vegan, lactose-, gluten- oder hefefrei und eignen sich damit für Allergiker.
„Nudeln und Tomaten gehören für viele Verbraucher einfach zusammen“, sagt Harald Pohl von Merschbrock & Wiese. Bei ihren fünf Fertigsaucen unter der Marke Saphir würden daher die „gewohnten“ roten Saucen besonders gut laufen. Die hellen Sahne-Pastasaucen Funghi und Carbonara schnitten dadurch gut ab, dass es hier weniger Mitbewerber gibt.
Die Range fällt auf zum einen durch die ungewöhnliche kantige Form der höheren Gläser, zum anderen durch den attraktiven Endverbraucherpreis von 1,99 Euro für 300 Gramm.
„Bio darf bei uns nicht teurer sein als die preiswerteste A-Marke“, erläutert Pohl die Preisstrategie, die auch für die anderen Produkte wie Pesto und Nudel-Fertiggerichte gilt. Den Weg in die Regale finden die Produkte von Merschbrock & Wiese über den Systemanbieter bioVLog, der ein breites Nudel- und Soßenangebot bereit hält, auch in Großgebinden für C+C und Großabnehmer in der Gastronomie.
Allein bei den Saucen, die auf Tomaten basieren, gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Mal betont mediterran, mal scharf, mal als Kindersauce. Bei Vita + Naturprodukte/ Verival fällt die Wahl insofern leicht, dass sich die Österreicher neben Tomatenmark und Ketchup auf eine Sorte Tomatensauce und Basilikum Pesto beschränken.
Dagegen bietet Alb-Gold zum Beispiel eine mexikanische und italienische Tomatensauce, Gemüse-Ragout und vegetarische Bolognese an. Bolognese gehört zu den Klassikern unter den Tomatensaucen und ist bei den meisten Bio-Herstellern vegetarisch. Wer Kunden mit Appetit auf Fleisch bedienen will, kann bei Bio Gourmet zugreifen. Die Rapunzeltochter ergänzt mit der Bolognese mit Rind- und Schweinefleisch fünf weitere italienische Tomatensaucen: Basico, Arrabbiata, Olive, Al Ragout, Toscana und Napoli.
Gemüse schlägt Fleisch
Sowohl La bio Idea als auch La Selva haben ein besonders breites und tiefes Sortiment, einerseits praktische Fertigsaucen im Glas und andererseits Basisprodukte für die eigene flexible Weiterverarbeitung.Charakteristisch für Bio-Hersteller und italienische Kochkultur, ist das häufige Mitverwenden von Gemüse.
Das komplette Sortiment von LaSelva umfasst rund 190 Bioprodukte, von denen immer mehr das Naturland-Siegel tragen. Unter dem Bereich ‚Tomate pur’ fasst der Feinkosthersteller die ungesalzenen, zerkleinerten Tomatenprodukte zusammen. Letzte Neuheit waren zur BioFach die Pomodorini Pelati, extra kleine, geschälte Tomaten.
Interessante Produkte findet man auch bei Probios Deutschland, die die Bio-Produkte von il Nutrimento vertreiben: Die servierfertige Reihe Condipasta mit Gemüse und Olivenöl reicht von Sphettose mit Auberginen bis zur Salsa mit Blumenkohl oder Brokkoli.
Bettina Pabel
Bio Nudeln im Verkauf
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