Mit Bio-Backwaren kontra Billig-Brötchen
Backshops im Discounter mit ihren verdächtig billigen Backwaren sollten vom qualitätsbewussten Handel als Chance zur Profilierung des eigenen Angebots genutzt werden. Zumal derzeit in Großstädten wie Frankfurt oder München ein neuer Trend entsteht: Chice Bistros mit einer Auswahl an feinen belegten Schnittchen und Canapés, wo Manager und andere Gutverdienende ihre Pausen verbringen.
Auf der BioFach werden wieder viele Hersteller mit frischen Backwaren, Vorgebackenem und haltbaren Scheiben Appetit auf eine Bio-Brotzeit machen. Mit Schnittbroten füllt der LEH gern seine Regale, bieten sie doch Vorteile wie gute SB-Fähigkeit, mehrmonatige Haltbarkeit oder praktische Verwendung. Bio-Brote zeichnen sich dabei durch ihren Geschmack und Nährstoffreichtum aus. Gebacken werden sie schonend und mit sicheren Rohstoffen aus ökologischem Landbau, bevorzugt wird Vollkorn. Zudem verzichten die Bio-Bäckereien auf übliche Backmittel wie Emulgatoren, Teigsäuerungsmittel oder isolierte Enzyme.
„Bio braucht mehr Glamour“ sagt Ulrike Detmers von der Großbäckerei Mestemacher aus Gütersloh und meint damit, dass man die besondere Güte mehr betonen sollte. Als erster Hersteller von verpackten, haltbaren Bio-Vollkornbroten sei man zudem von einem steigenden Interesse an naturreinen Produkten überzeugt.
Für alle elf Bio-Sorten verwendet Mestemacher möglichst deutsche Rohstoffe. Das krustenlose Schulbrot mit Süßmolke, Sonnenblumenkernen und Roggenvollkornschrot, entwickelten sie beispielsweise, um bereits Kinder auf ballaststoffreiche Nahrung einzustimmen.
Zur BioFach wird das Unternehmen ihr gesamtes Bio-Sortiment mitbringen, seien es die Klassiker wie Leinsamen-Brot und das Family Brotkörbchen mit verschiedenen Sorten oder die neuen Sorten Dreikorn und Volles Korn. Einige werden bereits neue Etiketten tragen, die ab 2010 Ziele und Grundlagen der Ernährungsökologie verbraucher- und kindergerecht nahe bringen sollen. Der Relaunch ist ebenfalls Teil des Konzeptes, Bio im Zusammenhang mit gesunder Ernährung populär zu machen.
Dazu plant Mestemacher diverse Werbeaktionen. In Nürnberg stellen sie zum Beispiel das Couponing für den „Ernähr-Bär“ vor. Mit dieser Initiative wollen sie gemeinsam mit der Deutschen Adipositas-Gesellschaft über die Folgen von Übergewicht aufklären. Ab August sollen dann „Lifestyle-Diät“-Aufkleber die Verbraucher auf ein Internetportal aufmerksam machen, wo sie miteinander über ihre Brot-Erfahrungen kommunizieren können.
Mestemacher wurde schon mehrfach ausgezeichnet, beispielsweise mit dem Preis der Besten in Gold von der DLG und dem Landesehrenpreis für Lebensmittel NRW. Im Sinne des Social Marketings ruft aber auch das Unternehmen selber schon seit Jahren verschiedene Preise aus. Dazu gehören der hoch dotierte KITA-Preis, der jährlich an zehn Einrichtungen eines Bundeslandes geht sowie die Auszeichnung zur Managerin – und zum Spitzenvater des Jahres. Für den Deutschen Kinderschutzbund engagieren sie sich ebenfalls, unter anderem spendeten sie bei der Aktion „Hilfe für Kinder“ von jeder verkauften Brotdose 5 Cent.
Bio-Getreide aus Deutschland und regionale Spezialitäten kommen an
Ebenso wie Mestemacher setzen auch Davert und Pema auf dunkle Vorratsbrote, wobei besonders verfeinerte Klassiker gut ankommen. Davert präsentiert auf der Messe einen Teil ihrer Vorratsbrote sowie Pita-Taschen. Die große Auswahl reicht von Kürbiskern- bis zu Roggen-Sprossenbrot mit zehn Sorten frischen Sprossen.
Als echte westfälische Traditionssorte sei vor allem das Pumpernickel aus vorgequollenem Roggen gefragt. Die dunklen Scheiben punkten mit angenehmem, leicht süßlichem und zugleich kräftigem Geschmack sowie Saftigkeit. Außerdem soll eine spezielle Schneidemaschine das typische Zusammenkleben verringern. Gutes Brot ist ein Geschenk. In dem Sinne bietet Davert die Pumpernickel alternativ zur Vierkant-Variante als große Rundscheiben in einer dekorativen Dose an.
Die Vorliebe für klassische, deutsche Brotsorten ist Teil des generellen Trends nach Regionalität. Mit der Initiative „So nah, so gut“ setzt sich Davert in engem Kontakt mit Bio-Verbänden für den heimischen Bio-Anbau ein. Mit einer leuchtend roten Fahne auf den Verpackungen macht das Unternehmen ihre Abnehmer im Fachhandel auf die Verwendung von deutschem Bio-Getreide aufmerksam.
Schedel aus Oberfranken gibt ebenfalls regionalem Getreide den Vorrang. Eine wichtige Rolle spielen Dinkel und andere alte Getreidesorten, die teilweise sogar aus eigenen Anbauprojekten stammen. Für Siegfried Schedel gehört eine gerechte Partnerschaft mit den Bio-Landwirten zur Firmenphilisophie, weshalb er auch zu den Mitbegründern des Vereins „Bestes Bio – Fair für alle e.V.“ gehört und das staatliche Ökoqualität Bayern-Zeichen nutzt.
Bio ist alles andere als altbacken!
Das zeigt ein Blick auf das große Sortiment an vorgebackenen und tiefgekühlten Bio-Backwaren von Schedel und gilt sowohl für die SB- und TK-Ware als auch für Produkte in Backshops. So wird es am Stand der Bioland-Bäckerei auch auf dieser BioFach wieder verführerisch duften.
Zumindest eine Auswahl der insgesamt rund 100 Backwaren dürfte dabei sein: Brötchen, Croissants, Snacks, Plunder- und Laugengebäcke, Minis, Brote und Mediterranes. Gemein ist allen Produkten, ob auf Vollkorn- oder Weißmehlbasis, dass sie mit belebtem Wasser und handwerklichem Geschick verarbeitet werden.
Immer wieder ergänzt Schedel das attraktive Thekenangebot, zuletzt beispielsweise durch eine handliche Dinkel-Vollkornpizza mit Spinat und Käse, ÖkissEnergiebrötchen mit stolzen 80 Gramm oder Dinkel-Joghurt-Brot. Die überschaubare Range an Haushaltspackungen aus vier Sorten Brötchen, Croissants, Dinkelbrezen und -?pizza wird um drei Steinofen-Pizzasorten erweitert. Neben Einzel- und Großhandel sowie Bäckereien bedient Schedel den Großverbraucherbereich. Neu in dieser Sortimentsgruppe sind Hamburger-Brötchen, Vanille-Streuseltaler und zwei Sorten Foccacini.
15 tiefgekühlte Produkte aus allen relevanten Sortimentsbereichen umfasst das Bio-Angebot von Wolf ButterBack. Sie sind ansonsten eher im konventionellen Bereich aktiv und richten sich mit den Bio-Produkten vorrangig an Handwerksbäcker, die einen unkomplizierten Einstieg in den Biomarkt suchen. Auf der BioFach präsentieren auch sie mit Butter-Croissant, Dinkelcroissant mit Honigfüllung, Quark-Kirschen-Plunder und Rosinenzopf süße Produkte zum Verwöhnen. Rustikal-Hörnchen mit Sauerteig und Keimlingsmehl, backfertige Laugengebäcke und Spinat-Ricotta-Taler stillen dagegen den Appetit auf Herzhaftes. Sieben halbgebackene Brote und Brötchensorten auf Basis von Dinkel, Vollkorn- und Mehrkorn ergänzen das Angebot.
Auf der Wunsch-liste: Dinkel, Aroma, Frischhaltung
Wolf ButterBack arbeitet wie zahlreiche Unternehmen mit Bio-Flüssigvorteig von Siebrecht/Agrano, die nicht weit entfernt auf der BioFach selber zu Gesprächen bereit stehen und ebenfalls über die BÄKO das backende Handwerk bedienen. Der Backmittelhersteller kommt nicht nur mit Vorprodukten zur Messe. Vielmehr haben sie Brote und Brötchen angekündigt, die mit ihren Vor- und Fertigmischungen, Vor- und Sauerteigen, pulvisierten und pastösen Backmitteln, Backpulver oder Bioreal Biohefe gebacken wurden.
Für die Branche ist es selbstverständlich, möglichst früh auf aktuelle Trends zu reagieren. Dem Wunsch nach Broten, die reich an echtem Aroma sind, will Siebrecht/ Agrano zum Beispiel mit lang fermentierten Vorteigen entgegenkommen. Eine neue Variante des flüssigen Vorteiges mit Malz soll für Geschmack und dunkle Krume sorgen, eine zweite Variante enthält besondere backaktive Substanzen. Im Trend der Zeit liegen auch der Sauerteig auf Dinkelbasis und ein Roggensauer für kräftige Roggen- und Mischbrote.
„Auch die Optik muss stimmen“
Die faszinierende aromatische Vielfalt kommt nichtsdestotrotz vor allem bei frischen Backwaren zum Vorschein. Auf der BioFach wird das wieder sehr anschaulich bewusst werden, sei es beim Mauracher Hof aus Österreich, der Hofpfisterei oder anderen. Dass Brot und Brötchen dabei richtig schön aussehen können, will zum Beispiel de Mäkelburger mit seinem stetig wachsenden Bio-Sortiment zeigen. Mal beweisen das ein würfelförmiges Power-Karottenbrot, der ein Kilo-Havelländer oder Vitales in der Holzschale und mal die Schar an Brötchen, Pflaumenbaguette oder Zwirbelstangen.
Vor allem jüngere Verbraucher setzten Bio zudem automatisch mit Wellness und Gesundheit in Verbindung, sagt Vertriebsleiter Karsten Wolf. Erst vor eineinhalb Jahren hat de Mäkelburger für die Bio-Produktion seinen Falkenhof in Betrieb genommen. Mit hochmodernen Anlagen und Steinöfen will man den Anforderungen des anspruchsvollen deutschen Marktes gerecht werden. Im Aufbau befindet sich zudem ein TK-Angebot.
Insgesamt sorgen 1.500 Mitarbeiter dafür, dass die Kunden in fünf Betrieben und 150 eigenen Shops im Berliner Raum, Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg bedient werden. Die Kundenstruktur dürfte der generellen Situation entsprechen: ein wachsender fester Kundenstamm plus immer mehr Spontankäufer.
Edel-Knäcke spricht neue Kunden an
Momentan sehr gefragt sind auch gesunde Snackartikel, die bereits durch ein attraktives Äußeres auffallen. Der ‚Havelbäcker’ de Mäkelburger ergänzt das Bio-Angebot daher mit Knäckechips oder -broten, etwa die Klarsichtpackung mit fünf wie handgefertigt aussehenden Sorten, malzig-braun und üppig bestreut mit Ölsaaten.
Die zahlreichen Produkte von Dr. Karg machen vielleicht noch deutlicher, dass Knäcke weit mehr als kalorienarme Unterlage sein kann. Sie zeichnen sich durch einen ausgeprägten Geschmack aus und passen daher ebenso zum Dippen wie zu einem Glas Wein oder schmecken auch einfach pur.
Mittlerweile führt der Experte für Trockenflachbrote acht ansprechende Sorten aus ballaststoffreichem Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl, einige herzhaft-pikant, andere mild-süß. Die neueste Kreation Tomate Mozzarella, konnte sich bereits zuvor in konventioneller Qualität etablieren.
Der steigende Absatz zeige, dass auch die Packungen ankommen, heißt es. Der Endverbraucher will Auswahl und findet sie in Form von 200-Gramm-Klarsichtbeuteln, Portionspackungen à 25 Gramm und seit neuestem der Variante „Mein kleiner Snack“, einem Standbeutel mit kleinen Knabbertafeln. Dr. Karg exportiert nach ganz Europa, wobei sie Einzelhandel, Großhandel, Fachhandel und teilweise die Industrie beliefern. Und die Wirtschaftskrise? Dr. Karg äußert sich optimistisch: „Probleme sind zum Meistern da; wir wachsen mit unseren Aufgaben.“
Nischenprodukte zur Etablierung
In Anbetracht der großen Zahl an Menschen mit Zöliakie, lohnt sich die Sortimentserweiterung um glutenfreie Backwaren nicht nur für Reformhäuser und den Fachhandel. Während der Bauckhof ein modernes Sortiment an Back- und anderen Vormischungen führt, füllen zum Beispiel Werz, Schnitzer und die Hammermühle die Regale auch mit fertigen Backwaren. Als erster Hersteller glutenfreier Produkte in Deutschland blickt die Hammermühle auf über 40 Jahre Erfahrung zurück. Seit Anfang 2009 vertreiben sie zugleich die Reformhausmarke Minderleinsmühle.
Die gluten- und größtenteils laktosefreien Produkte der Hammermühle werden auf der Messe im neuen Verpackungsdesign mit einer handelsfreundlicheren Auslobung erscheinen. Das Angebot ist ein gutes Beispiel für die stark gewachsene Rohstoff-Auswahl.
Trotz der Einschränkung und ohne Stabilisatoren ist Abwechslung möglich. Früher bestanden glutenfreie Brote fast nur aus Reis- und Maismehl plus Stärke. Zu den sechs länger haltbaren Schnittbroten gehören dagegen unter anderem Buchweizen, Hirse oder Amaranth. Einen ebenso hohen Qualitätsanspruch wie bei den in Kleinpackungen angebotenen Broten stellt sich das Unternehmen bei Brötchen und Laugengebäck: Sie sollen frischen Bäckerbrötchen möglichst gleichkommen.
Genascht wird immer
Die Menschen wollen nicht auf süße Leckereien verzichten, wohl aber auf gehärtete Fette, künstliches Ethyvanillin und sonstige Hilfsmittel. Die Lust am Genuss führt neben den Anfangs erwähnten Brot-Bistros zu einer weiteren Bewegung, und zwar Bio-Konditoreien. Ein vorzeigenswertes Beispiel ist der Betrieb von Christof Eichel in Hamburg, der seine Kunden mit täglich frisch gebackenen Torten, Rührkuchen sowie verlockenden Dauergebäcken und Keksen in erstaunlicher Vielfalt erfreut. Dabei gilt für den Bäcker: „Um den urspünglichen Geschmack zur Geltung zu bringen, halten wir unsere Rezepte erst dann für gelungen, wenn wir keine Zutaten mehr weglassen können.“
Im Handel reicht das Biokeks-Angebot mittlerweile vom bewährten Butterkeks bis zu Gourmet-Keksgebäck, und immer wieder kommen neue verlockende Kreationen dazu. Vielfalt, Hochwertigkeit und Zielgruppen gerechte Aufmachung zeichnen das Angebot aus.
„Der Handel möchte Produkte, die Aufmerksamkeit wecken“ hat Stephanie Thölking von Wessanen, der Mutterfirma von CoSa Naturprodukte und Allos, beobachtet. Seit 2008 vertreibt CoSa die Produkte der international bekannten Marke Whole Earth, wozu unter anderem die „gefährlich guten“ Bio-Kekse wie Cookies oder mit Amaranth gebackenen Inka-Taler in aufmerksamkeitsstarken, hochwertigen Verpackungen gehören. Für die Verbraucher sollen Genuss und Spaß im Vordergrund stehen – ebenso die Story hinter den Produkten. Deshalb kommen die Rezepturen und ausgewählten Rohstoffe aus aller Welt. International verteilt sind auch die Hilfsprojekte, für die sich Whole Earth zusammen mit Misereor engagiert, zum Beispiel in Afghanistan, Nigeria und Peru.
Knabbern mit Stil. Dieser Bewegung stellt sich auch Haus Rabenhorst, die auf der BioFach das gesamte Keks-Sortiment der Marke Flemming zeigen. Nach Klassikern wie den Dinkel Brödli darf man daher auf die neue Reihe „Petit Moment“ in den Geschmacksrichtungen Vanille, Schoko, Himbeere und Zitrone gespannt sein. Helles Weizenmehl und andere feinste Zutaten sollen höchsten Genuss bieten und durch das Verpackungsdesign sowie eine liebevolle Zubereitung unterstützt werden.
Nach wie vor im Programm sind die drei Kinderkekse für kleine Genießer. Kindgerecht sind nicht nur Geschmack und Form, sondern auch die Packungen mit Spielen und Bastelvorlagen. Produziert werden die Flemming-Kekse von ausgewählten Kooperationspartnern und bislang nur im deutschen Naturkosthandel oder Reformhaus angeboten.
Auch Bio-Kekse, die nicht im eigenen Haus gebacken wurden, können von sehr guter Qualität sein. Zu den erfolgreichsten Eigenmarkenherstellern und Lohnabfüllern gehört die Parlasca Keksfabrik aus Hannover. Der noch immer in Familienhand befindliche Betrieb bietet seine eigene, konventionelle Marke ausschließlich in den hannoverschen Filialen an.
Im Bio-Dauerbackwaren-Bereich führen sie dafür über 30 Marken und Handelsmarken in allen gängigen Verpackungen, zum Beispiel die Schoko-Orange-Kekse der Gepa. Dabei entwickelt Parlasca auch zusammen mit den Auftraggebern Produkte, Formen, Beutel bzw. gleich eine Gesamt-Strategie. Denn durch eine gezielte Produktdifferenzierung lasse sich der eigene Mehrwert verschiedener Marken erreichen.
Bettina Pabel
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Regional bezogene Die meisten Bio-Hersteller legen zugleich Wert auf die nachhaltige, klimabewusste Verarbeitung. Schedel konnte dank des Erfolges zum Beispiel einen neuen Firmenbau realisieren. Die neue Bio-Bäckerei verfügt über 60 Silos und moderne Anlagen, wobei Wärmerückgewinnung, Dachbegrünung oder klimafreundliche Kälteanlagen dem internen Umweltschutz nutzen. |
100 Prozent Bio gilt auch für die eingesetzte Bäckerhefe Die Bedeutung von Bio-Hefe wird zunehmen, nachdem die neue EU-Bio-Verordnung ihre Verwendung regelt. Obwohl teurer, stehen nur noch wenige Betriebe ihrer Verwendung skeptisch gegenüber. Die bekannte Bio-Realhefe kommtvon C.Siebrecht/ Agrano. Das dort bei der Hefeproduktion anfallende Fermentationsmedium wird als hochwertige Basis für die Herstellung von Sauerteig und anderen Produkten genutzt. |
Tütenbrot mit viel Geschmack ohne Emulgatoren und KonservierungsstoffeMöglich macht das die Verwendung von frisch geschrotetem oder gemahlenem Getreide sowie Natursauerteig, den Bio-Bäckereien oft selber herstellen und dem sie lange Zeit zum Reifen geben. Nach dem Backen dürfen die Brote auskühlen, werden geschnitten und dann in speziellen Verbundfolien schonend pasteurisiert. Das Ergebnis: Sechs Monate haltbares, saftiges Brot. Bio-Brot in Verkaufsförderungsaktionen einbinden
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Natürlich mit Herz...
Aromatischer, herzhafter Brotgeschmack und Produkte, die zugleich durch ihr Aussehen verlocken - diese beiden aktuellen Trends hat auch die Bäckerei Herzberger im Blick. Die Fuldaer Bio-Bäcker starten daher mit Baglies und Rustis zum Aufbacken in das neue Jahr.
Der Name ist Programm. Während die einen mit dem typischen pfiffigen Loch in der Mitte an ihre Bagle-Vorbilder erinnern, wirken die demeter-Brötchen durch die aufgerissene Oberfläche leicht rustikal. Bei beiden sorgen Roggensauerteig und eine extra lange Teigführung für den natürlichen Geschmack. Wie stets bei herzberger unterstützt Mineralwasser aus dem eigenen Brunnen eine möglichst lange Frischhaltung.
Die zu viert beziehungsweise fünft abgepackten Kleingebäcke ergänzen die ungekühlte Aufbacklinie mit dem Slogan „backen & genießen“. Neu ist auch die Range an TK-Aufbackware, für die Herzberger einen wachsenden Markt sieht. Auf der BioFach werden die Neuheiten zusammen mit den nach wie vor beliebten Plätzchen-Kreationen und Stollen gezeigt.
Nachhaltigkeit spiele für sie eine wichtige Rolle, heißt es bei der Bäckerei. Dazu gehöre zum Beispiel der faire Umgang mit den Lieferanten, die anerkannten Bio-Verbänden angehören, Regionalaspekte und Anbauprojekte.
Beliefert werden sowohl den Einzel- und Großhandel als auch Industrie und Gastronomie. Zudem hat Herzberger zahlreiche eigene Filialen. Die ‚Idee vom besten Brot’ entstand übrigens 1992. Seither backen sie das Grundnahrungsmittel Brot aus kontrolliert ökologischen Zutaten. Das Unternehmen gehört heute zu den größten Bäckereien in Deutschland.
Dank modernster Maschinenausstattung und handwerklich gut ausgebildeter Mitarbeiter werden täglich 25 Tonnen ökologische Brote, Kleingebäck und Feingebäck hergestellt. Mit den vor einigen Jahren eingeführten länger haltbaren Produkten und der Klassifizierung mit einem Dinkelsiegel hat Herzberger nicht zum ersten Mal den Wünschen der Kunden entsprochen – und wie die Neuheiten zeigen auch nicht das letzte Mal.
Werz steht für Vollwert
Auf der Bio-Fach 2010 stellt die naturkornmühle Werz aus Heidenheim in Baden-Württemberg dem Fachhandel das Konzept „Vollwertcenter“ vor. Es bietet dem Naturkosthandel und Reformhäusern die Möglichkeit, ihre Gesundheitskompetenz zu stärken. Ein Fachgeschäft, das ein Werz-Sortiment in bestimmtem Umfang führt, darf sich „Werz-Vollwertcenter“ nennen und wird durch Werbung unterstützt.
Werz befasst sich seit mehr als 40 Jahren mit Vollwertkost und seit 25 Jahren mit den immer häufiger auftretenden Nebenwirklungen von Gluten, Milch, Eiern, Laktose, Haselnüssen, Soja und anderen Lebensmitteln, die Allergien auslösen können. Das Sortiment umfasst mittlerweile rund 250 Produkte, darunter 80 Produkte aus Bio-Ur-Dinkel sowie 160 Produkte im glutenfreien Sortiment, u.a. Getreide, Vollkorn-Mehle, Flocken, Grieß, gepuffte Cerealien, Brote, Kuchen, Kekse, Teigwaren, Nährmittel und Nahrungsergänzungen.
Jedes Getreide wird speziell gereinigt, damit es absolut sortenrein ist. In der Produktion werden weder Milch, Eier, Soja noch Haselnüsse verarbeitet. Durch diese sorgfältige Arbeitsweise kann Werz garantieren, dass auch keine „Spuren von…“ enthalten sind. Eine übersichtliche Volldeklaration auf der Verpackung ist bei Werz selbstverständlich. 30 Großhändler beliefern die Fachgeschäfte mit dem Vollwert-Sortiment.
Bohlsener erweitert Matinée Linie
Drei neue Müsli/Crunchy Sorten für die Matinée Linie bringt die Bohlsener Mühle aus Niedersachsen mit zur BioFach. Das Getreide kommt fast ausschließlich aus Deutschland und ist Bioland zertifiziert. Das regionale Getreide wird in der eigenen Mühle verarbeitet, in der eigenen Backstraße gebacken, verpackt und versendet. Die Produkte stammen überwiegend aus eigener Herstellung mit Ausnahme von Techniken wie Extrudierung. Der Markt der Bohlsener ist vorrangig in Deutschland. Zunehmend gewinnt die Mühle Kunden im europäischen Ausland von Griechenland bis Norwegen. Hauptvertriebsweg ist der Naturkostfachhandel. Außerdem werden die Gastronomie und die Industrie beliefert.