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Käse – durch Bio geadelt

Käse in beeindruckender Vielfalt füllt die Theken. Immer mehr Verbraucher wissen dabei die Qualitäten von Bioprodukten zu schätzen. Oft spielen Gründe wie nachhaltige Landwirtschaft oder Tierschutz eine Rolle. Manche wollen auch den Preiskrieg, der Bauern in ihrer Existenz bedroht, nicht mitmachen. Wieder andere setzen vor allem auf die gesundheitlichen Vorzüge und haben erfahren, dass die achtsame Herstellung in einem exquisiten Geschmackserlebnis gipfelt.

14.100.000 Kilo Bio-Käse haben die privaten Haushalte in Deutschland laut der ehemaligen ZMP im Jahr 2008 gekauft. Zahlenmäßig ist das zwar ein Rückgang, doch geht dieser auf das Konto der Discounter. Der traditionelle LEH und der Bio-Fachhandel konnten den Umsatz dagegen um knapp 18 Prozent steigern.

AC Nielsen hat für den LEH im ersten Quartal immer noch eine Umsatzsteigerung von 3,7 Prozent ermittelt und führt dies unter anderem auf das relativ stabile Preisniveau der starken Warengruppen Biokäse und -milch zurück. Zu welcher Bilanz es am Ende des Krisenjahres 2009 kommt, bleibt abzuwarten. Es könnte gut sein, dass der Verbraucher sagt: Wenn ich mir schon keinen Urlaub leiste, dann wenigstens guten Bio-Käse.

Von Seiten der Großhändler war im Rahmen der BioFach zumindest zu hören, dass die Nachfrage nach Spezialitäten steigt. Aktuell sind neben Schaf- und Ziegenkäse sowie Frischkäse-Varianten (s. bioPress Nr. 60) würzige Rotschmiere-Sorten sehr begehrt. Auf der anderen Seite erfreuen sich bekannte Klassiker oder Standardsorten reger Nachfrage. Trotz geringerer Preisunterschiede zu konventionellem Käse, dürfen sie daher nicht im Angebot fehlen.

Spezialitäten für die Bedientheke ist nicht immer gleichbedeutend mit extrem ausgefallen. So gehören hochwertige Hart- und Schnittkäse aus den Alpenregionen das ganze Jahr über zu den Verkaufsschlagern. Beispiel par excellence ist der Bergkäse. So will die Genossenschaftsgruppe Bioalpin mit ihrer Marke Bio vom Berg Regionalität und Qualität verbinden. Bestätigt wird dies durch das Label ‚Qualität Tirol’. Der Bergkäse passt optimal zu dem übrigen Sortiment mit Almbauernkäse, Emmentaler, Brie und mehr.

Der Käsehof aus Österreich führt in seinem Sortiment aus über 40 Grundsorten ebenfalls einen Bergkäse mit Naturrinde und betont dessen Herstellung aus Heumilch. Die Verwendung tagesfrischer Heumilch ist auch bei Schönegger Maxime. In den modernen Lagern der Bayern reifen aromatische Käse, die von den BioKäsern in Vorarlberg hergestellt werden.

„Heumilchkäse ist geprägt durch die Artenvielfalt der Gräser und Kräuter und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und CLA aus“, erklärt Betriebsleiter Dietmar Reichelt. Außerdem ermögliche die Verwendung der silagefreien Milch die Produktion ohne Konservierungsmittel. Außer Bergkäse entstehen unter den Händen der Bio-Käser weitere traditionelle Sorten wie Rahm-Emmentaler, Bergsteiger-, Bärlauch- oder Bierkäse.

Bei Schweizer Käse denkt man gleichfalls spontan an Bergkäse. Das Land, einer der großen Käse-Exporteure, hat jedoch noch weitere beliebte Spezialitäten zu bieten. 23 Sorten dürfen sogar den Zusatz A.O.C. (Appellation d’ Origine Contrôlée) tragen, fallen also unter Herkunftsschutz. Appenzeller zum Beispiel, wird zwischen Säntis und Bodensee hergestellt. Diente er früher als Zahlungsmittel für Steuern, zählt er heute zu den führenden Schweizer Käsesorten in Deutschland.

Seit 1996 gehört der Appenzeller Bio dazu, der nach 700-jähriger Tradition aus Bio-Rohmilch hergestellt wird. Die Vermarktung in Deutschland und Österreich obliegt der Switzerland Cheese Marketing, welche von Produzenten, Handelsfirmen und Sortenorganisationen getragen wird.

Nachdem die Endverbraucher bei einer  Verkostungsaktion im Frühling den Appenzeller probieren konnten, startete im Herbst eine entsprechende Kampagne für Emmentaler A.O.C., Le Gruyère A.O.C. und AlpenTilsiter. Die teilnehmenden Handelspartner erhielten vorgeschnittene Gratisware, Picks, Thekenaufsteller sowie Flyer mit Rezepten. Zeitgleich zu der Promotion am POS sollten Anzeigen in den Bio-Kunden-Zeitschrif­ten  Appetit machen.

Mit Käse Geschichte erzählen

Eine weitere historische Spezialität ist der L’Etivaz, den die Menschen schon im 12. Jahrhundert genossen. Noch heute dürfen ihn die Alpkäsereien nur aus Rohmilch und nur von Mai bis Oktober herstellen und zwar über offenem Feuer. Was ihn ausmacht, weiß zum Beispiel die Kooperative L’Etivaz, die den Hartkäse auch in Bioqualität herstellt: „Richtig würzig-fruchtigen Geschmack mit leicht nussiger Note zu erkennen.“ Die Biomolkerei Söbbeke aus Gronau hat unter ihren 14 Käsesorten ebenfalls Produkte, die ihre besondere Herstellung im Geschmack oder Aussehen wieder spiegeln. Etwa den Münsterländer Graf Tilly, der mit seinem Namen an einen Heerführer aus dem dreißigjährigen Krieg erinnert. Söbbeke bietet den als laktosefrei deklarierten Schnittkäse mit Bärlauch, Dillspitzen, Lemongras und Petersilie seit dem Frühjahr als 2,5 Kilo-Laib an. Mit seiner attraktiven Acrylmalerei reiht er sich in eine Serie ähnlich aufmerksamstarker Schnittkäsevarianten ein, drei mit reduziertem Fettgehalt, fünf in der Rahmstufe, fünf affinierte Sorten und Rosendahler Großlochkäse.

In Ostpreußen liegen dagegen die Wurzeln des bekannten Tilsiters. Die Hofkäserei Belrieth aus Thüringen führt gleich vier Sorten nach Tilsiter Art: Werrataler, Baudenkäse, Meilerkäse und Pfeffergolg. Eine weitere Spezialität ist die Rhöner-Pfefferhexe, ein Käse mit pfeffrigem und zugleich etwas süßem Aroma. Wie Bioalpin und andere Unternehmen betont Belrieth, die auch unter der Marke Rhöngold vertreiben, mit einem Regionalsiegel die Herkunft ihrer Produkte.

Mit internationalen Ländersorten lässt sich die Liste an gefragten Spezialitäten fortsetzen. Dänemark verbinden Käsefans zum Beispiel mit Havarti und Spanien mit Manchego. Typisch englisch sind dagegen Red Leicester oder Cheddar, die man unter anderem von North Downs Dairy bekommt. Bio-Kunden ist in der Regel bewusst, dass sie nicht alle Sorten  ganzjährig vorfinden. Umso lieber greifen sie zu saisonalen Angeboten wie dem winterlichen Walnusskäse oder Bärlauch-Frühling von den BioKäsern.

Auch die Landkäserei Herzog aus Bayern greift die Idee auf und bietet für jede Jahreszeit einen Käse und eine darauf abgestimmte Creme an. Nach Maroni-Spezialitäten stehen im Winter Raclette-Käse mit grünen Madagaskar-Pfeffer und Frischcreme Wintertraum mit Honig, Meerrettich, Ingwer sowie Rote Beete auf dem Programm. 

Mit Standardsorten garantiert richtig gesetzt

Exklusive Weißkäse runden das Angebot in der Spezialitäten-Theke ab. Bei vielen Geschäften fehlen jedoch entweder der Platz oder die entsprechende Kundschaft und Kaufkraft. In kleineren Theken und im SB-Bereich kommen dafür Standards wie Butterkäse, Gouda, deutscher Emmentaler und andere Schnittkäse oder halbfeste Schnittkäse groß heraus.

Auch konventionell geprägte Unternehmen widmen sich – meist mit abgepackter Ware – der Bio-Vermarktung und profitieren dabei von ihrem Bekanntheitsgrad. So hat Arla Foods aus Dänemark bereits seit 1988 Bioprodukte im Portefolio, unter anderem den Castello Brie und einen streichfähigen Rahmkäse.

Große Ketten und Discounter vertreiben die Standardsorten in zunehmendem Maß als Eigenmarken. Nicht selten bestätigt die DLG-Prämierung deren gute sensorische Qualität, zum Beispiel bei Lidls Biontrend Bio Wiesentaler, Bio Wertkost Mozzarella (Bayernland) oder Rewes Bio Bergkäse (Käsehof). Zahlreiche Eigenmarken des Handels (z.B. Aldi, Norma, tegut) haben auch in dem modernen Betrieb der Milchwerke Oberfranken ihren Ursprung. Die international erfolgreichen Milchwerke verarbeiten mittlerweile zehn Prozent ihrer Milchmenge zu Bio-Käse, angesiedelt im mittleren Preissegment. Außerdem führen sie eigene Weich-, Schnitt- und Hartkäse. Renner im Programm ist  der rindenlose mildaromatische Coburger Frankendamer, den es in natur, leicht oder geräuchert und mehreren Angebotsformen gibt. Viele Kunden bevorzugen dennoch Artikel, bei denen die Etiketten den Hersteller erkennen lassen.
Bastiaansen etwa, die ihre Produkte ausschließlich aus regionaler Milch herstellen. Bei den Holländern ist Gouda der Schnelldreher im Programm, sowohl klassisch als auch verfeinert. Eine weitere Aufwertung, die sich logischerweise im Preis niederschlägt, erfahren Gouda und Co. durch eine längere Reifezeit. So finden sich bei Bastiaansen die Stufen von jung bis uralt, d.h. 16 Monate gereift.

Bio-Hersteller sind bei den Standardsorten generell äußerst kreativ. Zum Tragen kommen beliebte Zutaten wie Kräuter oder trendige wie Möhrensaft, Herstellung mit Naturrinde oder verschiedene Fettgehaltsstufen und Abpackungen.

Der Käsehof bietet beispielsweise  Emmentaler als Laib, Zwickel, Stange, Stück, Scheiben oder gerieben an. In Österreich außerdem Sorten als handliche 100-Gramm-Stücke für unterwegs. Mindestens zwei Varianten sind es fast immer, etwa beim Seetaler Schnittkäse, Landkäse oder Gouda. Vor kurzem hat der Käsehof, dessen Logo mit der freundlichen Kuh in Deutschland bereits seit Jahren bekannt ist, seine Verpackungen relauncht. Unterschiedliche Farben und viel Blick auf den Inhalt sollen die einzelnen Käsesorten auf Anhieb unterscheidbar machen. 

Keine Gedanken hinsichtlich der Rinde muss sich der Verbraucher bei Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch von Backensholz aus Norddeutschland machen. Alle Kuhkäse haben nicht nur eine essbare Naturrinde, sondern bestehen auch aus Rohmilch.

250 Kühe liefern den wertvollen Rohstoff für das regional geprägte Sortiment: Weichkäse wie cremiger CréMeer, halbfester Schnittkäse wie der Blauschimmelkäse Friesisch Blue oder Schnittkäse wie der laktosefreie Deichkäse. Von der Aufzucht der Kälber über den Anbau des Futters bis zur Käseproduktion liegt bei dem Familienbetrieb alles in einer Hand.  Auch Bioferme aus Belgien führt Käse mit natürlicher Rinde, wobei das Bio-Sortiment der Fromagerie d’Ardennes von Weichkäse in PP-Folie und Sechskantschachtel bis zu Le Wavremont in Scheiben reicht. Der Aspekt Fettgehalt spielt aktuell keine große Rolle. Trotzdem finden Interessenten eine gute Auswahl, zum Beispiel den Fitness-Rebell von Schönegger und Tilsiter Light von der Andechser Biomolkerei Scheitz. Söbbeke wiederum reagiert mit Bärlauchkäse in den Fettgehaltsstufen 30 und 50 Prozent auf die Nachfrage. Naturmilch an der Süddänischen Grenze integriert die Fettstufe gleich in die Produktbezeichnung, wie bei den Gouda-Sorten Bio 30+ Gou Dan Käse oder Bio 45+ Gou Dan.  Alternativ können Kunden zu von sich aus fettarmen Frisch- oder Sauermilchkäse greifen: Neben Bioalpin führt diesen beispielsweise die Upländer Bauernmolkerei, als Handkäse mit weniger als ein Prozent Fett.

Das Angebot im SB-Regal wird breiter und tiefer

Bei der Bio-Auswahl fällt der gestiegene Servicecharakter auf. Längst sind Optik und Haltbarkeit an die Wünsche der modernen Konsumenten angepasst. Die geläufigen egalisierten Käsestücke werden begleitet von Stangen, Zwickel, Keilen oder Scheiben. Für letztere verwenden die Hersteller nicht selten Schalen bzw. Packungen, die man wieder verschließen kann.

Portionsecken sind eine weitere conveniente Angebotsform. So gibt es bei bio-verde Gorgonzola und Parmesan jetzt zusätzlich in dieser Variante, und Andechser hat die hygienischen Ecken für den Edelpilzkäse Bio Blue gewählt. Zu den Neuheiten im SB-Sortiment gehören unter anderem eine Aufschnittmischung aus Gouda, Tilsiter und Butterkäse oder das Spezialitäten Alpentrio aus Alpenpikantus, Bergkäse und Butterkäse.

Die separat in Folie abgepackten 100-Gramm-Stücke werden hier in einem ansprechenden offenen Karton angeboten. Auch bei Söbbeke wächst die grüne Auswahl für das SB-Regal. Mittlerweile umfasst das Sortiment neun Varianten Schnittkäse, bestehend aus Scheiben sowie geriebenem Gouda und dem  Gratinkäse Quattro Formaggio.

Zu den beliebten SB-Sorten, die problemlos den Charakter einer Spezialität bekommen können, gehören Blauschimmelkäse wie sie die Thise Mejeri, Vallée Verte oder ÖMA im Programm haben, Emmentaler und Camembert. Der edle Camembert de Normandie  A.O.C. muss aus Rohmilch und in der Normandie produziert worden sein und kostet dementsprechend mehr.

Zwar keinen französischen, aber Rügener Charme hat der Blanc de Pomm in einer Halbschachtel von der Gläsernen Meierei Upahl.  Die Handkäserei Mona Liesl betont bei ihrem eckigen Camembert aus Demetermilch dagegen die Herkunft aus dem Hinterland des Bodensees.

Aus dieser Region stammt auch der Käse von Bergpracht. Bioland Camembert 30 und 50 Prozent Fett i.Tr. sowie Demeter Camembert gesellen sich hier zu Brie, Bodenseer oder Trakaya Feta aus Kuhmilch. Andechser schließlich, gehört zu den Molkereien, die den Erfolgskäse auch aus Ziegenmilch herstellen. Als Mutterland für Ricotta, Caciotta, Mozzarella und Parmesan verdient Italien eine extra Erwähnung. Relativ frisch im deutschen Markt ist der birnenförmige Scamorza, der ebenso wie Mozzarella zu den Pasta-Filata Käse gehört. Um sie herzustellen, wird der Bruch mit Wasser überbrüht und abgeteilte Stücke in Salzlake abgekühlt. Vor allem Mozzarella verkauft sich sehr gut. Von daher bieten ihn Handelsketten und Discounter gern unter ihrem Namen an. Bei den Markenherstellern sind es unter anderem die Maibachfarm, Isana und ÖMA, letztere sogar echten Bio-Büffelmozzarella. Neuerdings forciert auch Goldsteig, die schon länger als Hersteller von Bio-Eigenmarken agieren, die weißen Kugeln unter ihrem Namen.

Klassischer Parmesan aus Rohmilch reift bis zu drei Jahre, währenddessen er regelmäßig gebürstet und gewendet wird. Gegen Ende klopfen die Käsemeister mit einem speziellen Hämmerchen gegen die fast 40 Kilo wiegenden Laibe und überprüfen so den Verlauf der Gärung. Wenn der Käse aus dem Kerngebiet der Region Emilia kommt, kann beim Konsortium del Formaggio Parmigiano-Reggiano die geschützte Bezeichnung Parmigiano Reggiano D.O.P. beantragt werden.
 Die Produkte aus der größeren Umgebung laufen dagegen unter dem Namen Grana Padano. Bei beiden bedingt die lange Reifezeit eine starke Kapitalbindung. Ähnlich wie an der Börse sind die Preise normalerweise starken Schwankungen unterworfen, doch fallen diese im Biobereich deutlich weniger drastisch aus.
Parmesan führen unter anderem Inntaler Ziegen- und Schafmilchprodukte, ÖMA oder Isana.  Ansonsten handelt es sich bei den Produzenten in der Regel um Kleinbetriebe oder Kooperativen, etwa Ca’verde oder Caseificio Morello di mezzo. Die Bergkäserei Santa Rita bietet ihren preisgekrönten Parmigiano Reggiano di Montagna über Eco Plus an. Dort sind sowohl moderne Keil-, 300 Gramm- als auch Zwei-Kilo-Stücke im Programm, außerdem die geriebene Variante.

Mit einem originellen Projekt will Santa Rica bewusst machen, dass Essen und Trinken ein Kulturgut sind: Rund 80 Kunden kommen vor Ort, in den Produktionsräumen von Weinkellereien, Brauereien, Schinkenverarbeitern, in den Genuss eines klassischen Konzertes mit Profi-Musikern. Und anschließend gibt es ein Buffet mit Speisen der beiden Unternehmen, natürlich inklusive Parmigiano.

Die wichtigsten Bio-Vorteile

Milch von ökologisch gehaltenen Tieren (kein GVO-Futter, Weidegang, weitestgehender Verzicht auf Antibiotika und andere chemische Medikamente). 

- kein GVO-Lab

- keine Behandlung der Rinde mit dem Konservierungsstoff und Antimykotikum Natamycin, keine Polyphosphate als Schmelzsalze

- kein Einsatz von Nitrat gegen Spätblähungen (Bio-Bauern verfüttern anstelle von Silage deshalb Grünfutter)

Machen Sie Käse erlebbar

Käse eignet sich hervorragend, den Wert von Bio-Lebensmitteln mit allen Sinnen erlebbar zu machen. Das beginnt seitens der Hersteller von Kulturevents und Schaukäsereien (z.B. beim Käsehof in Vorarlberg oder demnächst bei der Gläsernen Meierei Upahl). Und reicht bis zu Verkostungen und Länderwochen am POS. Dazu sollte der Händler den Wert seines Bio-Angebots durch eine achtsame Behandlung auch selber würdigen. Käse lässt sich dabei leicht ansprechend präsentieren, etwa als Aktion mit dem passenden Wein oder Bier, Brot oder Senf.

Achtung: Geschützt!

In der EU exstieren Systeme zum Schutz der Herkunft von Lebensmitteln:
-  Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
   Erzeugung und Herstellung in einer bestimmten Region nach festgelegten Verfahren
-  Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)
   nur eine dieser Kriterien muss in der Region erfolgen
-  Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)
   traditionelle Herstellung oder Rezeptur

Die einzelnen Mitgliedsstaaten verwenden die entsprechenden Abkürzungen in den Landessprachen (D.O.P. , A.O.P. etc.). Im Internet findet man eine Liste mit den aktuell geschützten Käsesorten: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html

So entsteht Käse

Die Milch wird durch Zugabe von Lab, Chymosin und/oder Milchsäurebakterien dickgelegt. Nachdem man die Molke abgetrennt hat, füllt man den Käsebruch in Formen und lässt ihn reifen. Durch ein Bad in Salzlake kann sich eine trockene Rinde bilden, die den Käse vor Beschädigungen und vor dem Austrocknen schützt.

Nach und nach entsteht zugleich ein salzig-würziger Geschmack. Um dies zu fördern werden die Laibe von den Käsern gewaschen und mehrmals pro Woche mit Salz abgebürstet oder mit Rot- bzw. Weißschmiere behandelt, teilweise auch mit Wein oder Bier.

Bei jungen Käse oder ungereiften Sorten wird die Rinde mitgegessen. Natürlich entstandene Rinde ist ebenfalls essbar, schmeckt allerdings bei länger gelagerten Sorten manchmal bitter. Alternativ wird eine Folienreifung, Ummantelung mit Wachs und/ oder Paraffin angewandt. Diese Rindenschichten werden immer entfernt. Foliengereifter Käse schmeckt weniger ausdrucksstark, ist aber preiswerter.

Bettina Pabel


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