Start / Ausgaben / BioPress 60 - August 2009 / Bio ist Spitze bei Schaf- und Ziegenkäse

Bio ist Spitze bei Schaf- und Ziegenkäse

Die Nachfrage nach Käse aus Ziegen- und Schafmilch wächst weiter. Das zeigt sich sowohl beim Angebot an gereiften Sorten als auch an den sommerlichen  Frischkäse-Kreationen. Wieder einmal glänzen Bio-Produkte mit Vielfalt, Qualität und hervorragendem Geschmack.

„Der schmeckt doch streng, nach Bock“, so wurde Ziegenkäse früher manchmal verurteilt. Dieses Bild hat sich längst gewandelt. Heute gilt er im Restaurant ebenso wie in Familien zu Recht als vielseitiger Leckerbissen. Dank sorgfältiger Hygienemaßnahmen vom Stall bis zum Reife-lager sowie ausgefeilter Pro-duktionsverfahren gibt es der Qualität höchst selten etwas auszusetzen.

Außerdem zeichnen sich Ziegenmilch und -käse durch mancherlei ernährungsphysiologische Vorzüge aus.  Beispielsweise enthalten sie anstatt ß-Carotin mehr Vitamin A,  das aus diesem gebildet wird und wichtig für das Sehvermögen ist. Deshalb leuchtet der Käse auch schnee-weiß und nicht gelb. Beim Gehalt an Vitamin D und dem Mineralstoff Calcium, beide gut für den Knochenbau, übertrifft Ziegenmilch die Kuhmilch ebenfalls.

Hinzu kommt, dass viele Kuhmilch-Allergiker Ziegenmilch und Käse vertragen. Das liegt an der etwas anderen Zusammensetzung ihrer Eiweiße. Weil Allergiker meist nur auf bestimmte Komponenten reagieren, können Ziegen- aber auch Schafmilchprodukte eine Alternative sein. Außerdem sorgt die sehr feine Verteilung der Eiweißteilchen für eine gute Bekömmlichkeit. Darüber hinaus bestehen die auffallend kleinen Fettkügelchen zum großen Teil aus kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die leicht verdaulich sind.

Eine zweite aromatische Alternative finden Verbraucher in Schafkäse. Die schmeckbar gehaltvollere Schafsmilch enthält über fünf Prozent Fett und durchschnittlich 4,6 Prozent Eiweiß. Der Gehalt an Kohlenhydraten bzw. Laktose liegt in der gleichen Größenordnung wie in Ziegenmilch und damit gleichfalls über dem in Kuhmilch. Daneben punktet Schafmilch mit reichlich Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor und Zink. An Vitamin A-Gehalt liefert sie wieder gleich viel wie  Ziegenmilch, an  Vitamin D nimmt sie die Mittelposition ein. 

Trotz der vielen Vorzüge ist das Auswahl an Ziegen- und Schafkäse überschaubar. Zumindest im konventionellen Bereich, der dem Bio-Angebot hinterher hinkt. Die Produkte sind allgemein teurer als die Pendants, was vor allem an der Milchmenge liegt: Während ökologisch gehaltene Kühe 16 bis 22 Liter Milch pro Tag geben, bringen Ziegen ein bis zwei Liter und Schafe gar nur 0,3 bis 0,6 Liter.

Außerdem ist die Verarbeitung anspruchsvoll. So hängt die Zusammensetzung der Schafmilch stark von der Laktationszeit ab, und bei Ziegenmilch erschwert die zarte Struktur des Käsebruches die Herstellung großer Laibe.

Ziegenkäse international geprägt

Deutschland ist geprägt von kleinen Bio-Käsereien, die mit viel Liebe eine Vielzahl an Spezialitäten erzeugen. Zwar längst überall verbreitet, liegt in Bayern jedoch klar ein Schwerpunkt. Hier gibt es schließlich auch die meisten Bio-Milchviehhalter. Die Tiere, die auf den kräuterreichen Bergwiesen grasen, liefern ge-sunde Milch von sehr guter Qualität.

Davon profitieren nach den Landwirten Molkereien wie Anderlbauer, Lerchenmüller und Scheitz und Isana. Einige betonen die Herkunft der Käse mit Namen wie Goaßkaserl, Bazi und ähnlichen. Doch auch in den anderen Bundesländern gibt es Käsereien mit Ziegenkäse im Angebot, beispielsweise Monte Ziego aus dem südlichen Schwarzwald. In der Dahlener Heide bei Leipzig sitzt die Molkerei und Weichkäserei Zimmermann, und nahe Husum produziert die Rohmilchkäserei Backensholz ihre Käse.

In unseren Nachbarländern Ländern gehören Käse aus anderen Milcharten oft schon lange zum Standard, unter anderem in Spanien oder Sardinien. Die meisten Sorten Ziegenkäse stammen wohl aus dem Traditionsland für Käse, Frankreich, wo Weich- und Frischkäsespezialitäten besonders hervorragen. Ein bekannter französischer Vertreter für Schnittkäse ist der bekannte Tomme de Chèvre. Holländer, die viel für den Export produzieren, verarbeiten Ziegenmilch schon eher zu Schnitt- und halbfestem Schnittkäse.  Auch aus Belgien, Dänemark, Bulgarien und weiteren Staaten möchten Hersteller von Ziegenkäse den deutschen Markt erweitern. 

Viele Käsereien stellen die Qualität ihrer Produkte bei Prüfungen unter Beweis, zum Beispiel der DLG-Bio-Prü­fung, der Deutschen Käseprüfung VHM, der Käsiade Österreich oder dem Biocaseus Int. Organic Cheese Award.

Verführung an der Theke 

Mit einem Sortiment aus milden Sorten Ziegen- und Schafkäse, einigen ausgesuchten Spezialitäten sowie attraktiven Hinguckern können Händler ihre Kompetenz zeigen. Der Umsatz lässt sich erhöhen, wenn sie die hochwertigen Naturprodukte auch in der Bedientheke anbieten können. Dort sollten die Mitarbeiter zum einen über entsprechendes Hintergrundwissen verfügen. Zum anderen sollten sie die wohl häufigste Theken-Frage beant- worten können: „Wie schmeckt denn der?“

Ein­steigern empfiehlt man zu-erst junge, wenig gereifte Zie-genkäse, die sich durch ein angenehm cremiges Mundgefühl und ein dezentes, fein-säuerliches Aroma auszeichnen. Mit der Zeit sollte aber ruhig die gesamte Palette probiert werden. Diese reicht von Frischkäse über Weichkäse bis zu apartpikanten Schnittkäse. Der Unterschied liegt im Reifeprozess. Ziegenfrischkäse werden unmittelbar nach der Herstellung verpackt und sind für den unmittelbaren Verzehr bestimmt. Um weiter zu reifen, wird der Käse mit einer Salzlösung, manchmal auch mit Asche, eingerieben. Innerhalb von ein bis zwei Wochen oder  einigen Monaten prägt sich ein pikanter Geschmack aus. Hartkäsesorten, für die sehr große Milchmengen benötigt werden, die einer aufwändigen Pflege bedürfen und einen intensiven, charakteristischen Geschmack aufweisen, finden sich etwas seltener.

Die Hersteller bieten ihre zahlreichen Frisch- und Weichkäse bevorzugt als kleinere Stücke oder Einheiten an. Mal werden sie auch bei der Form kreativ und produzieren Rollen, Pyramiden, Herzen oder Bällchen, mal verzieren sie den Käse liebevoll mit Gewürzen und Kräutern. Diese sind zwar etwas anspruchsvoller im Handling, lockern die Reihen jedoch er-frischend auf. Gut in die Som-mersaison passen unter anderem Estragon-Frischkäsescheiben und Ziegenfrischkäse-Bällchen in natur, geascht oder mit Gewürzen wie von Lerchenmüller, Inntaler Ziegen-Schafmilchprodukte. Eiene schnittfeste weiße Rolle gehört ebenfalls zur Range aus über 40 Grundsorten.

Monte Ziego führt neuerdings einen praktischen Frischkäse-Mix aus drei Sorten, 6 x 100 Gramm.  Auch ihre Frischkäserollen sind ein Blickfang in der Theke. Nach den Varianten Lauch, Bärlauch und Schnittlauch, kommt jetzt die Sorte Honig-Sesam dazu. Lerchenmüller und Bastiaansen haben ebenfalls erkannt, dass Ziegenkäse mit Süßem harmonisiert und entsprechend reagiert. Die Holländer bieten daher zum Beispiel gleichfalls eine

Ziegenfrischkäserolle mit Honig an, alternativ zu 250 Gramm oder zweimal 60 Gramm. Dagegen gehören zum Angebot der Ziegenkäserei Le Larry in Belgien nicht nur pure Ziegenkäse-Sorten, sondern auch einige mit Fleisch kombinierte Produkte. Etwa Ziegenkäse im Speckmantel oder kleine Rollen mit Schinken, für die sie eng mit der Nachbarfirma Ganda Schinken zusammenarbeitet.   

Anderlbauer packt seine vier Ziegenfrischkäse-Spezialitäten in kleinen Töpfchen ab, damit die Kunden leicht alle Sorten testen können. Gut kommen außerdem der entsprechend geformte Herzerlkäs oder der so genannte Ziegenbert an. Stichwort Camenbert: Bei Lerchenmüller gibt es den Weichkäse zusätz-lich als kleine 50-Gramm-Käse. Überhaupt, etablierte, bekannte Sorten sollten nicht fehlen. Mit dem Unterschied, dass sie aus Ziegen- oder Schafmilch bestehen. Diesen kommen auch die handwerklich hergestellten Weichkäse, Camenbert, Brie oder Münster von Monte Ziego entgegen. Ebenso der Ziegenmünster oder Blauschimmel-Capreso von Backensholz, die damit weitere Weich- und Schnittkäsesorten sowie Frischkäse und Ziegenrolle ergänzen.

Auf gereifte Käse setzt die Kaasmakerij Willig mit der Marke Hooidamer, wie Ziegengouda mit Bockshornklee oder Minigouda. Bei Hekking Kaas sind Gouda, Brie und Frischkäse aus Ziegenmilch die Renner. Im Fachhandel kann der Kunde unter anderem Schnittkäse von Basti-aansen finden: Drei Schnittkäse im Vier-Kilo-Laib sowie das Trio aus jungem, mittelaltem und sogar zehn Monate gereiften, Goudaähnlichen Schnittkäse. Sehr gut läuft auch der umsatzstarke Ziegen-Ribeaupierre. Die  Genossenschaft Quesos de Cati aus Spanien wiederum, produziert gezielt gereifte Ziegenkäse, die schon optisch aus der Reihe fallen. Beispielsweise sind der Panoletta oder Romero mit Ros-marin ihren markanten Rinden und Formen fast zu schade zum Anschneiden.

Immer mehr Bio-Ziegenkäse auch im SB-Bereich

Ohne Beratung kommen in der Regel die Produkte im Prepacking oder Becher zur Selbstbedienung aus. Bei der zunehmenden Angebotsvielfalt tritt längst keine Langeweile mehr auf. Im bekann-ten Grün-Weiß leuchten etwa die Etiketten der Ziegenkäse von der Andechser Molkerei Scheitz, seit dem Frühjahr auch auf den Ziegenfrischkäse-Varianten im Rundbecher. Außerdem kann das Regal mit Frischkäse und Brie der dänischen Søvind Mejeri bestückt werden.  Von Isana mit der Fachhandelsmarke bioverde locken im SB-Sortiment unter anderem Ziegenfrischkäse-Bällchen im wieder verschließbaren Becher oder vakuumierte Ziegenkäsestücke und Röllchen. Letztere werden nicht so rasch unansehnlich und lassen sich alternativ gut in der Bedientheke platzieren, heißt es bei Isana. Mit griechischem Molkeneiweißkäse Manouri aus Ziegen- und Schafmilch weckt das Unternehmen ebenso Urlaubsgefühle wie Ziegen-Brotaufstrich und Haloumi von Bio Fresco.

Viele Anbieter geben den Tipp, dass man mit ihren Ziegen oder Schafkäsekreationen hervorragend kochen kann. So schmeckt Haloumi ebenso auf Brot wie als gegrillter Sommerhit. Andere, wie Scheitz, schlagen gleich Rezepte vor, die Appetit auf gekochte Speisen mit Ziegen-frischkäse machen. Zugleich haben im Sommer eingelegte Käsespezialitäten Hochsaison, sei es zu frischem Baguette, im Salat oder als Krönung des Antipastitellers. Lerchenmüller bietet zum Beispiel Weichkäsestücke in Gewürzöl an, die im Glas drei Monate haltbar sind. Bei Anderlbauer gibt es unter anderem eingelegte Ziegentaler. Und Søvind hat einen Ziegenkäse in Salzlake im Programm, der nach traditionellem Feta-Rezept mit Joghurtkulturen hergestellt wird. 
Feta und andere Käsegenüsse aus Schafmilch

Echter Feta muss aus Schaf- oder Schaf- plus Ziegenmilch herstellt werden und zusätzlich aus bestimmten Regionen Griechenlands stammen. Den Bio Pan-Feta von Kourellas aus Griechenland kann man gleich in stolzen zehn Sorten bekommen. Ihren Vertrieb in Deutschland hat organix4U übernommen. Der Käse weist einen leicht salzig-würzigen Geschmack auf, während der Schafkäse von Triballat Noyal/Bergerie sehr mild schmeckt. Isana, das Weingut Maibachfarm und der Schäferhof bieten heimi-schen Schafskäse an. Dabei macht der Schäferhof eine Ausnahme von der üblichen Vakuumpackung und füllt die cremigen Scheiben mit Salzlake in eine schlichte Vorratspackung.

Zu den Schafkäsesorten mit mediterranem Flair gehören außerdem griechischer Moschotiri, Manouri, Kefalotiri, spanischer Manchego und italienischer Pecorino. Von letzterem hat Isana die selten zu findende geriebene Variante im Programm. Aus Schafmolke wird der traditionelle italienische Frischkäse Ricotta hergestellt. Das leicht gesalzene Original bzw. Ricotta im Glas gibt es beispielsweise von der Bio-Käserei PES in Sardinien. Aber auch Großhändler wie Vallee-Verte oder die ÖMA haben ihn gelistet.

Die Maibachfarm aus Rheinland-Pfalz zeigt, welche Vielfalt hierzulande bei Schafkäse möglich ist: Zu ihrem umfangreichen Sortiment gehören unter anderem Mozzarella, vier Sorten Brie, sieben Sorten Gouda, Raclette und ein Hartkäse.
An die 30 Sorten umfasst auch die Palette bei Anderlbauer, von egalisierten Käsecremes über Schafsbrie-Ecken, Heublumenkäse und Pecorino bis zu Urbayerischem Mostkäse als Hartkäse. Bastiaansen greift das Thema mit Brie und der neuen Brébelle-Serie auf. Brébelle gibt es zweimal als halbfeste Schnittkäse, Rouge natur und Rouge mit Bockshornklee im Thekenhandlichen Zwei-Kilo-Laib.

Großhandel ist einer Meinung

Oft kann man seine Favoriten direkt bei den einzelnen Bio-Käsereien bestellen. Es sei denn, man bevorzugt den einfachen Weg über einen kompetenten Käsegroßhändler. Ziegen- und Schafkäse haben eigentlich alle gelistet und beziehen sie von ausgesuchten, oft handwerklichen Käsereien. bioPress hat einige Firmen zu aktuellen Trends und ihren Erfahrungen mit den Alternativen befragt: Alle betonen den Wert einer guten Käsetheke. Und alle sehen Ziegen- und Schafkäse weiterhin auf Wachstumskurs.

Bettina Pabel


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