Start / Ausgaben / BioPress 59 - Mai 2009 / Reine Bio-Wurst aus Hall

Reine Bio-Wurst aus Hall

„Fleisch, Speck und Gewürze: Mehr braucht es nicht für eine gute Wurst“, betont Rudolf Bühler, Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Das Unternehmen hat in acht Jahren Arbeit ein Bio-Wurst-Sortiment entwickelt, zu dem 13 Produkte in der Dose gehören. Die klassischen Hausmacher Sorten sind darunter, außerdem Bierschinken, Bier-, Brat-, Schinkenwurst, Leberpaté und Lyoner, um nur einige zu nennen.

Acht Jahre haben die Metzger aus Hall „gewurstelt“, bis das Bio-Sortiment stand. Fleisch und Speck vom Hällischen Schwein sind die Grundlage. Diese regionale Rasse liefert Fleisch, das in der Spitzengastronomie anerkannt ist. Die Gewürze baut Ecoland Herbs & Spices in Hohenlohe, Serbien und Indien selbst an (siehe Seite 16). Das dürfte einzigartig in der gesamten Bio-Fleischbranche in Deutschland sein. „Ich kenne niemanden, der das macht“, erklärt Branchenkenner Bühler.

Verfahren wird nach dem Prinzip des Warmwurstens und dem eigenen Reinheitsgebot für die Wurst, das die Hohenloher als Selbstverpflichtung entworfen haben. Nach dem hällischen Reinheitsgebot wird auf Zusatzstoffe verzichtet, auch die beim Bio-Wurstmachen erlaubten. Metzgermeister Dieter Mayer kommt ohne Nitritpökelsalz aus. Umrötung und Konservierung geschieht über Salz und Gewürze. „Vier Jahre habe ich mit den Gewürzen experimentiert, bis die Rezepturen alle standen“, berichtet er von der Entwicklungsarbeit.

Die Wurst wird nach der Tradition der Hausmetzger hergestellt. Das Fleisch wird warm verarbeitet, so dass kein Phosphat-Abbau stattfindet und eine optimale Konsistenz des Bräts gewährleistet ist. „Somit werden Kutterhilfsmittel überflüssig und die Wurst schmeckt wie früher“, erläutert Bühler. Eine eigene Schlachtung als Voraussetzung für das Warmwursten haben nur wenige Betriebe. Die heutige Arbeitsteilung trennt den Prozess von Schlachten und Wurstmachen räumlich und zeitlich, so dass kühlen unumgänglich wird.

Bio-Wurst aus Schwäbisch Hall für die Nation ist das Ziel des Vorsitzenden Rudolf Bühler. Dafür werden 13 Produkte in Dosen gefüllt und konserviert. Die Weißblech-Dose ist umweltfreundlich, weil leicht und recyclebar. Zudem schützt sie den Inhalt vor Licht. Dagegen bietet sie keine Sicht auf das Produkt wie das Glas. Mit dem Ring zum Öffnen und einem Plastikdeckel zum Wiederverschließen ist sie ein zeitgemäßes Produkt. Ein Faltblatt wird als Verbraucher-Info mitgeliefert. Der Einkaufspreis liegt je nach Sorte zwischen 1,99 und 2,20 Euro; die Portionsgröße von 200 Gramm ist ideal für Kleinhaushalte. Die genossenschaftlich organisierten Handelsunternehmen Edeka und Rewe stehen im Fokus des Vertriebs, aber auch mittelständische Filialisten und Bio-Supermärkte sind als Handelspartner willkommen.

Dreimal ist die BESH mit ihrer Bio-Wurst bei der DLG-Prämiierung angetreten. 2007, 2008 und 2009 erlebten sie einen Goldregen. Die Slow Food-Anerkennung hat das Sortiment ebenfalls. Die Qualität ist somit verbrieft.

Im Schlachthof in Schwäbisch Hall stehen Mengen an Rohware und Verarbeitungskapazität dahinter, die den Sprung in den Handel erlauben. Schwäbisch Hall hat einen guten Namen aus dem Frischfleisch-Bereich. Was liegt näher als diesen für Bio-Wurst zu nutzen? Das Renommee aus der Gastronomie, dürfte der Bio-Wurst aus Hohenlohe im Handel so manche Tür öffnen.

Anton Großkinsky


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