Start / Ausgaben / BioPress 58 - Februar 2009 / Schnappen nach der Bio-Wurst

Schnappen nach der Bio-Wurst

Bunte Vielfalt der Wurstmacher kommt im Handel noch nicht an

Deutschland ist ein Land mit Wursttradition. Zum Abendbrot steht die Zubereitung  aus Fleisch, Speck und Gewürzen auf dem Tisch. Die Vielfalt an Sorten, die das Metzgerhandwerk geschaffen hat, ist einmalig. Im Bio-Bereich startete die Wurstvermarktung im klassischen Lebensmitteleinzelhandel (LEH) mit Konserven in der Dose der Handelsmarken und der Sortimentslieferanten wie der Bio-Zentrale und Markenartikler Zimmermann aus Bayern. Inzwischen hat ein kleines Sortiment an Frischwurst mit den drei, vier wichtigsten Produkten Einzug in die Kühl­regale gehalten. Die Bio-Hersteller halten mehr Vielfalt vor und könnten Abwechslung am POS schaffen.
 

Bio-Wurstwaren liegen im Trend. Der traditionelle LEH hat sich in den vergangenen Jahren verstärkt dem schwierigen Thema frische Wurst angenommen „Ein weiterer Ausbau der Bio-Wurstrange im Handel ist die logische Konse­quenz,” schätzt Thomas Herz­berg von Börner-Eisenacher in Göttingen die Situ­a­tion optimistisch ein. Im Rennen um den Platz in den Re­galen sind nationale Anbieter, die Liefersicherheit groß schrei­ben und regionale Anbieter, die mit Spezialitäten punkten. Im Gegensatz zur Mehrstufigkeit in der konventionellen Fleischbranche, setzen viele Bio-Anbieter auf die Integration der Stufen wie Thönes Natur aus Wachtendonk von Vertragslandwirt bis zum Vertragsmetzger.  

Die Herstellung ist oft noch handwerklich; die Zutaten natürlich. Immer mehr Bio-Wurstmacher verzichten auf Nitritpökelsalz, selbst wenn sie nach EU- oder Naturland-Richtlinien arbeiten, die im Gegensatz zu Demeter und Bioland den Einsatz erlauben. Zunehmend wird von den Metzgern Warmfleisch zur Qualitätssteigerung verarbeitet, wie zum Beispiel von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn/Bayern. Beim Würzen greifen viele Bio-Metz­ger statt zu standardisierten Mischungen zu Mono-Produkten, die Geschmacksvielfalt und Individualität hervor­bringen. Bei den Wurst­ma­chern sind Vollsortimenter unterwegs und einige, die nur Teilsortimente oder Spezialitäten liefern.


Reinheitsgebot für Wurst

 

Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH) produziert inzwischen ein Vollsortiment an Bio-Wurst und Schinken. „Wir stehen vor der Markteinführung unserer Produkte,” erklärt Vorsitzender Rudolf Bühler. In die Bio-Wurst kommt nur Fleisch, Salz, Speck und Gewürze. Nitritpökelsalz wird nicht verwendet. „Das ist  unserer eigenes  Reinheitsgebot für die Bio-Wurst,” erläutert Rudolf Bühler. Fleisch und Gewürze sind aus eigener Erzeugung. Die Gewürze stammen aus Projekten in Kerala (Indien),  Vojvodina (Serbien) und in Hohenlohe. In der Hei­mat werden Koriander, Senf und Kümmel angebaut. Alte aromatische Sorten werden gepflanzt. Durch den eigenen Schlachthof kann Warm­fleisch zu einer Wurst verarbeitet werden, die schmeckt wie früher beim Hausmetzger. Die BESH hat Interesse am Feinkost-Handel und dem qualitätsorientierten LEH.  Gesundheitsbewusste, Gourmets und LOHAS werden angesprochen. Mit Broschüren, Leporellos und Informationsaktionen am POS werden die Verbraucher umworben und informiert. Ein Vollsortiment an Bio-Wurstwaren geschnitten in der Schale, in 200-Gramm- und 400-Gramm-Dosen als auch in 280-Gramm-Pfandgläsern wird angeboten.

Pichlers Biofleisch aus Gräfelfing bietet ein komplettes Wurst-Sortiment von Brüh- Kochwurst und Geflügelwurst. Wurst mit und ohne NPS ist im Sortiment. Beliefert wird der Naturkosteinzelhandel, Gastronomie-Groß­handel und Großküchen  wie Betriebskantinen und Schulmensen im Großraum München. Das Unternehmen kann sich vorstellen, künftig auch den konventionellen LEH zu beliefern. Pichler will Schwellenkunden erreichen, die noch keine Bio-Kunden sind, sich aber dafür interessieren.  


LEH hat höchstes Potenzial

 

Das Altdorfer Sortiment umfasst Brühwurst, Rohwurst, Kochwurst und Schinken  mit dem Schwerpunkt SB. „Wir vertreiben unsere Produkte überwiegend im LEH. Aufgrund der Tatsache, dass wir ausschließlich Naturland-Rohware verarbeiten und dies auch ausloben, bedienen wir aber auch den Naturkostfachhandel. Ebenso bedienen wir einige Metzgereien,” erläutert Alexander Kottmayr. Ernährungsbewusste Menschen, Allergiker, verantwortungsbewusste Eltern und Feinschmecker zählt Altdorfer zu seinen Kunden. Mit POS-Aktionen wie Infostände oder Verkostungen bringt die Großmetzgerei ihre Produkte den Menschen näher. „Ich denke schon, dass Bio-Wurstwaren künftig am häufigsten durch den LEH vertrieben werden,” schätzt Kottmayr die Marktsituation ein.

Börner-Eisenacher führt Bio-Rohwurst, -Brühwurst und -Kochwurst ausschließlich für die Selbstbedienung im klassischen Lebensmitteleinzelhandel. Ein Bio-Aufschnitt mit drei Sorten in einer Packung wurde kürzlich eingeführt. Weitere Neuheiten sind zur BioFach geplant. Der Wurstspezialist möchte sich im Handel weiter etablieren und das Sortiment ausbauen. Zielgruppe sind Verbraucher, die sich bewusst gesund und ökologisch ernähren möchten. Mit Messe-Auftritten bei BioFach und InterMeat sowie Anzeigen in Fachzeitungen oder Zeitschriften macht das Unternehmen auf sich aufmerksam.

Alles aus einer Hand

 

Die Bio-Metzgerei Bühler aus Steinhausen ist mit Brüh-, Koch-, Roh-, und Geflügelwurst auf dem Markt präsent und bietet alles aus einer Hand. Die Bio-Metzgerei beliefert den Naturkost-Großhandel, Einzelhandel, Hersteller von Babynahrung, Gastronomie, Schulen, Metzgereien und Verarbeitungsbetriebe. Vor kurzem hat Bühler ein Glas-Sortiment entwickelt. Dies beinhaltet überwiegend „Hausmacher Sor­ten” wie Griebenschmalz und Bauernsülze, aber auch Corned Beef und Kalbsleberwurst. Bio-Bühler verarbeitet überwiegend Fleisch aus Bayern und Baden-Württemberg von Naturland- oder Bioland-Bauern. „Als Zielgruppe für unser Sortiment sehen wir Allergiker, gesundheits- und ernährungsbewusste Familien, aber auch Single-Haushalte und Rentner,” teilt Petra Möller mit. Verkostungen, Flyer, Plakate und Aufsteller bietet Bühler als Verkaufshilfen an. Außerdem haben sich Produktschulungen für das Personal im Handel bewähr.t Bei den Produkten ist Frische entscheidend. Das stellt dann hohe Anforderung an die Logistik.

 Trockensortiments-Spezialist BioGourmet hat sich  mit Naturland-Wurst in den Frische-Bereich vorgewagt. Die Ware kommt von der Bio-Metzgerei Bühler aus dem baden-württembergischen Steinhau­sen an der Rottum.

Biolance ist die Bio-Marke der Fleischwerke Zimmermann, die mit biologischen Wurstkonserven, Eintöpfen und frischen Teigwaren im klassischen LEH stark vertreten ist. Mit drei Sorten Frischwurst für das Kühlregal werden Bio-Genießer angesprochen, die Balance zwischen Mensch und Natur suchen. Die Rostbratwurst ist würzig, mit grober Einlage. Die feine Bratwurst ist mild im Geschmack und daher bei Kindern beliebt. Das Brät stammt von Bio-Schweinen. Die Kalbsleberwurst wird aus magerem Kalbs- und Schweinefleisch hergestellt. Die Leberwurst ist fein-würzig mit einer milden Lebernote.

Gmyrek Fleisch- und Wurstwaren aus Gifhorn ist mit acht Bio-Produkten aus der Kategorie Brühwurst auf dem Markt, davon drei Sorten für Kinder: Bio-Wienerwürstchen, Bio-Bockwurst, Bio-Mortadella, Bio-Bierschinken, Bio-Jagdwurst, Bio-Kinderwürstchen, Bio-Kinderbratwurst, Bio-Kindermortadella. Der Wurst-Hersteller ist in den Vertriebsschienen LEH und SEH zuhause. „Zunächst einmal ver­binden wir in unserer Ran­ge Wurstprodukte mit den beson­deren Anforderungen an eine geeignete Kinderernährung: milder Geschmack und kindgerechte Portionen,” erklärt Marketingleiterin Ute Pos­semeyer. Die Rohstoffe wer­den überregional beschafft, um dem Handel Liefersicherheit zu bieten. Es sind noch Zuwachsraten im hohen einstelligen Bereich möglich, schätzt Ute Possemeyer.

Muellers-Hausmacher aus Ebstorf in der Lüneburger bietet fünf  Sorten Bio-Wurst in 160- Gramm-Gläsern und in der 80-Gramm-Packung. Heidefrühstück, Zwiebel-, Leber-, Jagd- und Mettwurst werden an den Großhandel und Einzelhandel geliefert. Müller setzt Mono-Gewürze ein für individuellen Geschmack. Der Vertrieb muss nach Meinung des Hauses Müller über die Beschaffenheit und Rezepturen Bescheid wissen, um gerade im Bio-orientierten Einzelhandel Kompetenz zu signalisieren. Denn bei Bio-Produkten geht es nicht nur um Konditionen.

Regionalität ist gefragt

Regionalität hat einen hohen Stellenwert bei Bio-Wurst. Da ist zum einen die regionale Beschaffung des Rohstoffes Fleisch, die Herstellung regio­naler Sorten wie Rügenwalder Teewurst oder Heidefrüh­stück und der regionale Vertrieb. Alsfelder Bio-Fleisch bietet ein Vollsortiment mit mehr als 50 Sorten aus Hessen für Hes­sen. Brühwurst, Kochwurst, Rotwurst und Glas-Produkte werden nach Bioland-Richtlinien  nach haus­eigenen Rezepturen von Metzgermeis­­tern im traditionellen Handwerk produziert. Verarbeitet werden Schwein, Rind und Geflügel hessischer Land­wirte.

Rack & Rüther aus Fulda­brück beliefert nur die Bedienungstheke und arbeitet nach überlieferten hessischen Rezepturen. Die regionalen Spezialitäten wie die Rohwurst Stracke werden inzwischen an Wursttheken in ganz Deutschland geschätzt. Mehr als 20 Sorten, Brüh-, Koch-, Rohwurst und Schinken ge­hen an Feinkost- und Supermärkte.

Die Nürnberger Bio-Originale (NBO) vertreiben als Hauptprodukt die geschützten Nürn­berger Rostbratwürste. Das Unternehmen ist im Naturkosthandel flächende­ckend gelistet und will sich künftig die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erschließen, wie Produktmanagerin Cornelia Rausch mitteilt. Mageres Bio-Schweinefleisch aus Bayern, gluten- und nitritfreie Wurst, außer die Räucherknirpse, kennzeichnet das Sortiment. „Der Verbraucher weiß vermehrt die Vorteile von regionaler Herkunft und Bio-Qualität zu schätzen,” teilt Rausch mit.

Vorwerk Podemus aus Dresden ist ein landwirtschaftlicher Bio-Betrieb mit eigener Metzgerei. Der Handel kann Koch-,  Brüh-, Rohwurst und Schinken für Bedienung und SB beziehen. Der Konsum Dresden mit 40 Märkten vertreibt das Sortiment. Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung, Reifung und Verpackung erfolgt an einem Standort, aus einer Hand. Die Wurst wird mit Warmfleisch und Einzelgewürzen gemacht. Die Rohstoffe kommen zu 15 Prozent vom eigenem Hof, der Rest von Bio-Landwirten aus der Umgebung. 95 Prozent ist Verbandsware von Gäa, Demeter, Bioland und Naturland. „Für qualitativ hochwertige Ware, die nicht nur preisintensiv ist, sondern auch geschmacklich etwas zu bieten hat, gibt es genügend Potenzial. Wir sind regionaler Platzhirsch,” berichtet Verena Probst von Vorwerk Podemus.

Mini-Salami in Bio-Qualität

Plüntsch aus Bad Arolsen liefert Rügenwalder Spezialitäten. Die geräucherte Bio-Teewurst grob oder fein ist ein herzhaftes Rohwurst-Vergnü­gen. Die Rügenwalder gibt es in den Größen 125-Gramm für SB und in 625-Gramm für die Theke. Als Neuerung wurde die Frischebox, ein wiederverschließbarer Becher mit 125 Gramm eingeführt, um dem modernen Verbraucher Bequemlichkeit zu bieten. Eine weitere Neuerung bei Plüntsch ist die Bio-Porky eine fettreduzierte Mini-Salami zu 25 Gramm. 50 Stück sind in einem attraktiven Verkaufskarton. Der Snack braucht nicht gekühlt zu werden. Der Hersteller arbeitet mit regionalen Rohstoffen und beliefert die Vertriebskanäle LEH, Metzgereien und Großverbraucher.

Schorfheider Bio stammt aus einem Biosphären-Reservat nordöstlich von Berlin. Sechs Sorten Bio-Salami aus eigener Verarbeitungsstätte werden im Hofladen in Liepe an Naturkostläden, Gastronomie und Großküchen überwiegend in der Region verkauft. 670 Hektar Weideland werden von der Genossenschaft, die Mitglied bei Biopark ist, bewirtschaftet. Erhaltung der natürlichen Umwelt und Stärkung der Region sind das Ziel.

Auch für Anbieter aus den Nachbarländen ist der deutsche Bio-Markt interessant. Der  holländische Fleischkonzern Vion ist mit seiner Marke Bio+ vertreten und liefert neben Fleisch einige Sorten an Wurst an den LEH.

Sonnberg Biofleisch aus Unterweißenbach hat nach eigenen Angaben  Österreichs größtes Bio-Wurst-Sortiment von Rind, Schwein, Lamm und Pute. „Besondere Schmankerl sind Käswurst, Putenkra­kauer gebraten und unsere Lamm­rohwurst,” berichtet Manfred Huber.

Das Wurst-Sortiment reicht von Putenwiener bis Lammbratwürstchen. Großhandel, Großküchen, Gastronomie, Lebensmitteleinzelhandel und Bio-Fachhandel in Österreich vertreiben die Bio-Wurst. In Deutschland  ist Sonnberg bei zwei Großhändlern für die Außer-Haus-Verpflegung gelistet. Eine Bio-Wurst in Brezenform, die ungekühlt vier Wochen haltbar ist, wurde aktuell als Neuheit vorgestellt. Allen Produkten wird außer Fleisch, Wasser, Salz, Zucker und Gewürze nichts zugesetzt. Das Bio-Fleisch aus eigener Schlachtung stammt  hauptsächlich aus dem  Mühlviertel.

Der italienische Feinkost-Großhändler Di’Gennaro aus Stuttgart vertreibt die Bio-Produkte der Salumificio Pedrazzoli und des Wurstherstekllers Pavoncelli. Seit 2001 widmet sich Pavoncelli aus der Valpolicella-Region der Bio-Salami und bietet acht Sorten der typisch italienischen Produkte.  Pedrazzoli führt die Marke PrimaVera mit geschnittener Bio-Salami, Mortadella und Schinken in der Tiefziehschale. Es werden ausschließlich italienische Rohstoffe verwendet. „Wir denken, dass  insbesondere im LEH noch große Marktpotenziale bestehen, weil immer mehr Verbraucher genau wissen wollen, was sie essen. Wir gehen davon aus, dass dies ein sehr langsamer Entwicklungs­prozess sein wird,” erklärt Pedrazzoli. Di’Gennaro beliefert Großhändler wie Okle oder Frische Paradies, Einzelhandel und die gehobene Gastro­nomie. Als Spezialist trifft Di Gennaro für seinen Kunden vorab die Auswahl an wohlschmeckenden Produkten.

In der Bio-Wurst steckt einiges drin. Geschmack für den Verbraucher, für den Händler die Möglichkeit sich zu profilieren und Wertschöpfung für den Hersteller.

Anton Großkinsky

 


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