Start / Ausgaben / BioPress 55 - Mai 2008 / Bio-Öle verzaubern die Handelslandschaft mit Ungewohntem!

Bio-Öle verzaubern die Handelslandschaft mit Ungewohntem!

Qualitativ hochwertige, kaltgepreßte Speiseöle gehören mittlerweile in jeden ökologisch orientierten Haushalt. Der Markt für Speisefette ist zwar insgesamt leicht rückläufig; der Anteil von Speiseöl ist konstant geblieben beziehungsweise hat sich leicht erhöht. Dieser Trend im konventionellen Bereich schlägt sich auch bei Bio-Speiseölen nieder.

Der Bio-Speiseölmarkt durchlebt derzeit eine starke Ausdifferenzierung. Immer mehr Biokunden suchen nach Ölspezialitäten, die ihren Anforderungen an die gesundheitsbewußte Gourmetküche gerecht werden und eine kulinarische Bereicherung darstellen.

High-oleic-Sorten gefragt


Gegenüber den herkömm­lichen Sorten zeichnen sich High-oleic-Sorten durch einen höheren Anteil an Ölsäure aus. Hochölsäurereiche Pflanzenöle, wie die seit etwa drei Jahren in Deutschland im größeren Maßstab gewonnenen HO-Sonnenblumenöle, zeichnen sich insbesondere durch eine ausgezeichnete Oxidationsstabilität und einen niedrigen Stearinsäuregehalt aus. Die Öle eignen sich deshalb hervorragend als Brat- und Frittieröle sowie für technische Zwecke. Nicht nur als Bratöl, sondern auch in der Verarbeitung von Lebensmitteln werden high-oleic-Öle verstärkt nachgefragt.

Klassiker Olivenöl

Olivenöl ist inzwischen auch aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken. Derzeit hat es einen Marktanteil von 35 bis 40 Prozent aller Speiseöle. Mehr noch als vor wenigen Jahren ist bei Olivenöl Qualität auf höchstem Niveau gefragt. Vor allem die beste Qualitätsstufe "nativ extra" liegt derzeit hoch im Kurs. Der stetig wachsende Olivenölmarkt hat in den letzten Jahren eine starke Diversifizierung durchlaufen, der echten Kennern eine große Auswahl an Herkünften und Sorten bietet.

Diesem Trend begegnen einige Olivenöle, die auf der BioFach vorgestellt wurden:  Das D.O.P. Olivenöl aus dem Chianti Classico, nativ extra von Byodo ga­rantiert die gesicherte Herkunft sowie Verarbeitung der Oliven in der Region Chianti Classico, Toskana. Diese exklusive Olivenöl Cuvée Mischung stammt von der Familie Pruneti, die nun bereits in der vierten Genera­tion den Familien-Olivenhain in San Polo bewirtschaftet.

Die Brüder Pruneti waren mit einem Olivenöl im Feinschmecker ­Test 2007 unter den 200 besten Olivenölen vertreten. Das Byodo Olivenöl aus dem Chianti Classico ist besonders ausgewogen im Ge­schmack - kräftig, fruchtig, nicht zu bitter und nicht zu scharf. Eine weitere Neuheit hat Byodo als Olivenöl, nativ extra, denocciolato auf den Markt  gebracht.

Der Unterschied zwischen diesem und herkömmlichen Olivenöl besteht darin, dass die Oliven unmittelbar vor der Pressung entsteint wurden ("denocciolato"). Das Entfernen des Steines bewirkt einen Anstieg des Polyphenolgehalts, gleichzeitig geht der Gehalt an unerwünschten Enzymen zu­rück.

Auch BioGourmet ist im März mit einem neuen, sortenreinen griechischen Olivenöl auf den Markt gekommen. Das Koronias Olivenöl nativ extra stammt von der griechischen Halbinsel Peloponnes. Es wird aus den besonders ölhaltigen Koroneiki-Oliven gewonnen, die dort nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus angebaut werden. Auch das Öl "Caballo d'oro", das von der eigenen Olivenölplantage in Andalusien stammt, ist sortenrein und wird ausschließlich aus Hojiblanca-Oliven gewonnen.

Auf eine kulinarische Reise rund ums Mittelmeer kann man sich mit Bio Planète begeben: Das Unternehmen bietet Olivenöl aus Italien, Portugal und Tunesien an, im höherpreisigen Segment sind Primeur-Olivenöl als Sonderedition aus den ersten Oliven der jeweiligen Ernte und das Gargano-Olivenöl aus dem gleichnamigen Naturpark in Italien im Angebot. Auf der Anuga 2007 hat Bio Planète erstmals ihre Ölmarke "Vivolio" für den LEH gezeigt. Der deutsche Einzelhandel kann sie bei bioVLog ordern.

Rapsöl erobert neue Käufergruppen

Derzeit hat Rapsöl einen Marktanteil von unter 20 Prozent. Aufgrund des allgemein ge­wachsenen Gesundheitsbewußtseins hat kaltgepreßtes Rapsöl den Weg aus der "anonymen" Verarbeitung zu Pflanzenölraffinat in die kalte und heiße Küche geschafft, denn es verfügt von allen Ölen über das ernährungsphysiologisch beste Verhältnis zwischen Omega-3-und Omega-6-Fettsäuren (1:5).

Dank seiner hervorragenden geschmacklichen Eigenschaften war das Rapskernöl der Teutoburger Ölmühle besonders erfolgreich. Das Unternehmen ist dabei, Profi-Küchen und die Lebensmittelindustrie zu er­schließen, wo das Bewusstsein für hochwertige Speise­öle in Bioqualität offenbar wächst. Das Öl wird im Naturkostfachhandel wie auch im LEH verkauft.

Die qualitativ hochwertigen Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren verarbeitet. Die Saat wird vor dem Pressen ge­schält; die in der Schale enthaltenen Bitterstoffe gelangen nicht in das Öl, das deshalb nicht nachbehandelt werden muß. Durch die Kühlung der Pressen wird die Presstemperatur konsequent unter 40 Grad Celsius gehalten. Die wertvollen Antioxidantien und Geschmacksstoffe werden geschont und gehen nicht verloren.                    

Alte Spezialitäten neu entdeckt

Ein hochwertiges Öl wird in den letzten Jahren auch aus Leindotter gewonnen. Leindotter ist eine alte Kulturpflanze, die seit dem Mittelalter in Vergessenheit geriet. In Bio-Qualität wird es von der Ölmühle Elbmarsch und der Wasgauer Ölmühle angeboten. Leindotter liefert nicht nur ein leckeres Speisöl, das reich an alpha-Linolensäure ist, sondern kann auch als Kraftstoff Verwendung finden.

Leindotter wird derzeit an mehreren Standorten in Deutschland angebaut, versuchsweise auch in Mischkulturen mit anderen Futter- oder Speisepflanzen. Mischkulturanbau heißt, dass zwei oder mehrere Früchte auf dem gleichen Feld zur gleichen Zeit angebaut werden. Der Landwirt sät als Hauptfrucht Futtererbsen und im gleichen Arbeitsgang auch die Ölfrucht Leindotter, die zu Speiseöl oder Kraftstoff verarbeitet werden kann. 

Als weitere alte Spezialität darf das Traubenkernöl nicht unerwähnt bleiben, das zwar mittlerweile von führenden Spitzenköchen in die gehobene Küche eingeführt wurde, jedoch aufgrund seiner schwierigen Gewinnung aus dem extrem harten Traubenkern, der lediglich sieben Prozent Öl enthält, noch immer ein Nischen­dasein fristet. Die Firma Timrott Bioprodukte GmbH bietet Traubenkernöl und Traubenkernmehl auch in Bioqualität an. Neben seinen hervorragenden geschmacklichen und gesundheitsfördernden Eigenschaften ist es erhitzbar und lange haltbar. Es gilt darüber hinaus als eines der besten Basis­öle in der Kosmetik.

Exoten immer beliebter

Auf der BioFach genossen vor allem exotische Öle die verstärkte Aufmerksamkeit der Besucher, angesprochen werden dadurch vor allem besonders diätbewußte Personen oder Liebhaber exotischer Kochkunst. Bereits seit mehreren Jahren im Rennen ist das hochpreisige Arganöl. Das preisgekrönte Öl von Argand'or wird von Spitzenköchen für alle kulinarischen Zwecke eingesetzt - sogar für Süßspeisen. Es wird auf traditionelle Weise in Handarbeit von Berberfrauenkooperativen in Marokko gewonnen, wo die Argannüsse von Bäumen aus einem kleinen Gebiet stammt, das als UNESCO-Weltnaturerbe der Menschheit erklärt wurde.

Das Öl ist deswegen eine echte Rarität. Die Spitzenqualität von Argand'or Arganöl, die Handpressung, die soziale Verantwortung die mit der traditionellen Gewinnung des Arganöls durch marokkanische Frauen-kooperativen einhergeht und der Verkauf über den fairen Handel haben dem Öl in den letzten Jahren viele begeisterte Kunden gebracht.


Unübersehbar war auch das Interesse an Kokosöl (z.B. das naturbelassene Medwed & Werner VCOr oder Aman Prana Bio Virgin Coconut Oil), das jahrzehntelang keine Rolle gespielt hat und nur als Raffinadeprodukt bekannt war. Durch seinen überwiegenden Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist das Öl hoch erhitzbar und eignet sich deshalb besonders für die heiße Küche, durch seinen authentischen Geschmack vor allem für exotische Speisen und asiatische Gerichte im Wok.

Natives Koksöl enthält neben einer großen Menge an Vitaminen und Mineralien größtenteils mittelkettige Fettsäuren, wie zum Beispiel Laurinsäure, die auch in der Muttermilch vorkommt. Sie wird nach neuesten Erkenntnissen vom Organismus direkt in Energie umgewandelt und nicht in Form von Fettgewebe eingelagert. Außerdem verfügt Lau­rinsäure nachgewiesenermaßen über andere gesundheitsfördernde Eigenschaften. Das Fett ist wenig oxidationsempfindlich und daher lange haltbar.

Die Ölmühle Solling bietet neben dem puren nativen Kokosöl auch Brotaufstriche auf der Basis von Kokosöl in verschiedenen Mischungen bzw. Geschmacksrichtungen an.

Das Unternehmen Henry Lamotte Oils GmbH hat Bio-Palmölprodukte, Bio-Arganöl und Bio-Amaranthöl neu auf den Markt gebracht. Diese werden derzeit in Lebensmitteln, in Kosmetika, pharmazeutischen Produkten und zum Teil im Veterinärbereich verarbeitet. Das Unternehmen liefert sowohl an Weiterverarbeiter als auch an den Groß- und Einzelhandel.

Das nach strengsten internationalen Standards und auch ko­scher zertifizierte Unternehmen verfügt überdies über eine Zulassung gemäß der Demeter- sowie der Naturland-Richtlinien. Die Henry Lamotte Oils GmbH setzt auf die lückenlose Chargenrück­verfolgbarkeit und ein eigenes Qualitätsmanagement ein­schließ­lich umfangreicher Laborleistungen.

Steigende Nachfrage nach Ölen mit "Mehrwert"

Der Wunsch nach anwendungsbezogenen Spezialölen ist auch bei Biokunden vorhanden. Gern werden auch im Biobereich Öle mit einer "Zu­satz­funktion", vor allem die Ölmischungen mit einem besonders hohen und ausgewogenen Gehalt an Omega 3- und 6-Fettsäuren nachgefragt sowie desodorierte Öle zum Braten, hier vor allem die high-oleic-Sonnenblumen- und Rapsöle.

Ölmischungen, die als Salatöle verkauft werden wie das von BioGourmet, weisen eine ausgewogene Fettsäurezusammensetzung auf und sind eine geschmacklich optimal aufeinander abgestimmte Mischung aus mehreren Ölen, zum Beispiel aus schonend desodoriertem Sonnenblumenöl und den nativen Bestandteilen Rapsöl, Maiskeimöl und Sesamöl.

Das Salatöl von Bio Planète ist eine Mischung aus nativem ­Distel-, Raps- und Olivenöl. Der milde Geschmack des Salatöls spricht auch Konsumenten an, die typischerweise keine kaltgepreßten Öle kaufen.
Durch die Mischung von Raps- und Maiskeimöl, wie sie neuerdings von Byodo angeboten wird, weist das Öl das von der Deutschen Gesellschaft für Er­nährung (DGE) empfohlene Verhältnis der essentiellen Fettsäuren Linolensäure (Omega 3) zu Linolsäure (Omega 6) von 1:5 auf; ein milder Geschmack ist durch die Desodorierung (= scho­nende Dämpfung) gegeben. Das Byodo Asia-Bratöl ist ebenfalls eine Mischung aus hoch erhitzbarem, desodoriertem high-oleic-Sonnenblumenöl und Öl aus gerösteter Sesamsaat. Es ist hervorragend zum Braten, Backen Frittieren und Grillen geeignet. Durch den Anteil an geröstetem Sesamöl erhält das Öl außerdem eine typisch asiatische, nussige Note.

Geröstete Öle gewinnen allgemein an Beliebtheit. Erst durch das Rösten entwickeln einige Saaten und Nüsse ein vollmundiges Aroma. Geröstetes Öl schmeckt daher intensiver als die nicht geröstete "Verwandtschaft". So werden die gerösteten Öle von Bio Planète nicht nur in der herzhaften Küche, sondern auch zum Backen und für Desserts verwendet, allen voran geröstetes Mandel-, aber auch  Hasel- und Walnußöl.

Kosmetikhersteller brauchen mehr Rohstoffe

Öle werden nicht nur verstärkt als Basisöle für Cremes und andere Verarbeitungsprodukte nachgefragt, sondern vor allem auch als Kosmetikum pur. So bietet die Firma Primavera mittlerweile ein Sortiment von 17 Basisölen an, die sowohl pur als auch in Mischung mit den ätherischen Ölen zur Hautpflege eingesetzt werden können. Zum Teil setzt das Unternehmen das so genannte Bioplus Verfahren bei der Produktion der Basisöle ein: Bestes Saatgut wird in schonender erster Kaltpressung gewonnen, unter Luftabschluß abgefüllt, lichtgeschützt gelagert.

Potenziale im LEH besser nutzen

Dass Käufer von Bio-Ölen im LEH nicht unbedingt nur preisbewusst entscheiden, sondern dass auch hier Qualität, Geschmack und Zusatznutzen wie besondere ernährungphysiologische Eigenschaften die Kaufentscheidung bestimmen, zeigt der Erfolg von hochpreisigen Ölen, wie die Bio-Rapskernöle der Teutoburger Öl­mühle. Für überzeugende Qualität besteht auch eine höhere Ausgabenbereitschaft.
Qualität ist aber auf die Dauer nur dann zu garantieren, wenn es eine at­traktive Wertschöpfung für die Produzenten gibt. Der Handel muß bereit sein, auf die Wünsche der Kunden einzugehen, was bedeutet, dass auch kleine Anbieter von Ölspezialitäten mit nur einer kleinen Produktpalette gelistet werden. Es ist auch sinnvoll, das Ölangebot saisonal zu gestalten und Öle in Kleingebinden anzubieten, wie es Gut & Gerne mit Erfolg tut. So wird die Experimentier- und Kombinationsfreude angeregt, die erfahrungsgemäß im Sommer größer ist als im Winter.

Umgekehrt müssen die Anbieter jeder Größenordnung in der Lage sein, die Anforderungen des Handels an Qualitätssicher­heit, Service, Warenverfügbarkeit und proaktive Sortimentsgestaltung zu erfüllen. Unter diesen Bedingungen ist zu erwarten, dass das Bio-Speiseölsegment trotz steigender Rohstoffpreise durch die gezielte Erschließung von (regio-nalen) Spezialitäten und Raritäten wachsen wird. In der Kosmetikbranche werden große Potenziale gesehen sowohl für Spezialöle und artverwandte Produkte als auch für Basisöle in gepresster sowie in raffinierter Qualität.

Petra Becker