Start / Ausgaben / BioPress 55 - Mai 2008 / Bio-Fleischeslust in SB

Bio-Fleischeslust in SB

Verpacktes biologisches Frischfleisch ist bevorzugte Verkaufsform im Handel

Bio-Fleisch ist beides: gut und teuer. Der hohe Preis-Abstand zur konventionellen Ware stand bisher einer flächendeckenden Distribution im Wege. In der traditionellen Angebotsform an der Bedienungstheke ist es zudem erklärungsbedürftig. Am einfachsten ist Bio-Fleisch in Selbstbedienung zu handhaben. "Hier findet der Verbrau­cher alle Informationen, die er sucht, schnell und zuverlässig, Verwechs­lungen sind ausgeschlossen, und die Produkte können anspre­chend präsentiert werden", erklärt Vertriebsleiterin Urte Warncke von der Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten (LFW).


Leistungsfähige Anbieter sind auf dem Markt, die alle mit dem Ausbau der Mengen beschäftigt sind, um die zunehmende Nachfrage des Handels zu decken. Die meisten Lieferanten sind auf Rot- oder Weißfleisch spezialisiert, nur wenige bieten ein Fleisch-Vollsortiment.

Der Bio-Fleischmarkt ist noch schwach entwickelt im Ver­gleich zu Getreide, Früchte und Milch. Der Bio-Anteil  an der Erzeugung liegt mit 0,4 Prozent bei Schweinefleisch, 0,8 Pro­zent bei Geflügel und zwei Prozent bei Rindfleisch unter dem Durchschnitt von drei Prozent. Der biologische Pflan­zenanbau war zuerst da. Regeln zu Bio-Fleisch fehlten in der EU-Ökoverordnung von 1991 und wurden erst im Jahr 2000 aufgenommen. Der Bio-Fleisch­markt hat sich erst  im aktuellen Jahrzehnt entwickelt.

Im konventionellen dominiert ganz klar das Schweinefleisch mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von mehr als 50 Kilo, gegenüber 13 Kilo Rindfleisch. Das verhält sich in der biologischen Landwirtschaft anders. Hier werden nach Angaben der ZMP 47,5 Millionen Kilo Rindfleisch erzeugt, 15,2 Millionen Kilo Schweine-, 7,1 Millionen Geflügel- sowie 3,7 Millionen Kilo Lamm- und Ziegenfleisch.

Verpackung erklärt das Produkt


Für den klassischen Lebensmitteleinzelhandel ist Bio-Frischfleisch am einfachsten in Selbstbedienung zu verkaufen. Die Verpackung kennzeichnet und erklärt das Produkt. An der Theke ist das aufwändiger  und kann nur von geschultem Thekenpersonal geleistet werden.

"Da qualifizierte Fachkräfte an Bedienungstheken zuneh­mend schwieriger zu finden sind, wird es in diesem Bereich zu einer Umschichtung auf SB-Produkte kommen", meint Petra Möller von Bio-Bühler in Steinhausen in Baden-Württemberg. Bei Biofleisch ist der Aufschlag gegenüber dem konventionel­len Produkt überdurchschnitt­lich hoch. Die doppelt so hohen Rohstoffpreise machen bei dem wenig verarbeiteten Produkt den Löwenanteil der Kosten aus.

Thönes Natur aus Wachtendonk in Nordrhein-Westfalen liefert ein Fleisch-Vollsortiment auch für die Selbstbedienung. 14 Schweinefleisch-, sechs Rindfleisch und drei Kalbfleisch-Artikel  und gemischtes Hackfleisch werden angeboten. Außerdem gibt es sechs Teilstücke vom Hähnchen und zwei von der Pute. Die Zukunft ge­hört der Convenience. 2008 ka­men drei Sorten mariniertes Schweinegeschnetzeltes aus der Ethno-Küche ins Sortiment: ­ Asia-, Gyros- und Mexiko-Pfan­ne. Das macht zusammen die stattliche Zahl von 35 SB-Produkten.

Das Thönes Markenfleisch-Programm bietet einen Mehrwert zur Handelsmarke. Ausschließ­liche Vermarktung von Fleisch­rindern, schonende Schlachtung, Informationsfilme und eine Telefon-Hotline sind Argumente für den Verbraucher. Die Portionen sind für den kleinen Haushalt ausgelegt.


Der Handel bekommt ein Marketingpaket mit Infos und kann seine Mitarbeiter bei der Großschlachterei schulen lassen. Vom Handel erwartet Thönes eine "deutliche Hervorhebung des Sortiments" und eine große Auswahl einschließ­lich der saisonalen Angebote wie Grillfleisch im Sommer oder Kassler im Winter. Die Erzeuger können auf  Zucht-, Gesundheits- und Futterbera­tung durch einen Agraringenieur zugreifen. Thönes ist in Nordrhein-Westfalen bei Verbundmetzgern, in Bio-Supermärkten, bei der Rewe West, Rewe Dortmund und bei ­selbstständigen Edeka-Händlern vertreten. 

Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vermarktet ihr Bio-Fleisch national mit dem Schwerpunkt in Süddeutschland. Gastronomie, Großküchen, Metzgereien, Naturkostfachhandel und der Selbstständige Einzelhandel sind die Abnehmer. Schwein und Rind werden auch in ­Selbstbedienung angeboten. "SB-Schalen sind eine feine Sache", meint Vertriebsleiter Werner Vogelmann. In Kürze wird auch Hackfleisch ins Sortiment aufgenommen.

Im Bio-Bereich ist verpacktes frisches Hackfleisch noch nicht selbstverständlich, es kommt meist tiefgekühlt. "Das ist ein schwieriges Produkt, gehört heute aber zu einem erfolgreichen SB-Sortiment dazu", erklärt Werner Vogelmann. Mari­nierte Bio-Steaks, die besonders in der Grillsaison gefragt  sind, befinden  sich ebenfalls im Programm.

Der Metzger muss seine Fleisch­theke zertifizieren lassen, wenn er frisches Hackfleisch anbie­ten oder SB-Portionen verpacken will. Zertifizie­rungs­pflichtig ist alles, was über das Herunterschneiden von Portionen, Ab­wiegen und Einpacken für den Kunden an der Theke hinaus geht. Da lohnt sich eine lei­stungsstarke Vorstufe.

Vion geht "De Groene Weg"

Der holländische Fleischkon­zern Vion engagiert sich mit einem neuen Konzept in der Bio-Fleischvermarktung. Gearbeitet wird nach dem Prinzip des "Groene Weg" aus den Niederlanden. Vion baut eine Wertschöpfungskette vom Bauern bis zum Handel auf. Die Bauern bekommen während der Umstellung Vorleistungen und erhalten eine Abnahmegarantie für zwei Jahre, wie Marketing Manager Henk Gerbers erläutert.

Die Haupt-Absatzmärkte sind Deutschland, Großbritannien und die Niederlande. 28 SB-Fleisch-Artikel vom Schwein, Rind und Kalb, darunter sechs Convenience wie gewürztes Gyros und gewürzte Nackensteaks sind im Sortiment. Gerbers peilt den "neuen Bio-Konsumenten an, der im Supermarkt einkauft". Vion sieht eine steigende Zahl an Konsu­menten, die "gewillt sind, für delikate und natürliche Produkte einen Mehrpreis zu zahlen".

Altdorfer Biofleisch aus der Nähe von Landshut liefert ein komplettes Rotfleisch-Sortiment. Der Naturland-Betrieb verarbeitet seit zehn Jahren Bio-Fleisch und ist jetzt auch in das Geschäft mit SB-Ware ein­gestiegen. Das Fleisch wird bei Rewe, Tengelmann und im Naturkostfachhandel verkauft. Als besondere Vorteile werden gegenüber dem Handel und Verbraucher das Naturland-Niveau und die Rückverfolgbarkeit kommuniziert. Der Handel verlangt ansprechenden Zuschnitt, eine attraktive Verpackung,
gleichbleibend gute Ware und attraktive Konditionen. Natürlich muss Liefersicherheit gewährleistet sein. Geschäftsführer Alexander Kottmayr blickt zuversichtlich in die Zukunft. Das Bio-Geschäft von Altdorfer wächst organisch.

Die Metzgerei Bühler aus Steinhausen in Württemberg setzt ebenfalls auf Pfannenfertiges in Selbstbedienung. Paniertes Schnitzel, Schweine­geschnetzeltes, Rinds­rouladen und Hackfleisch und gewürztes Grillfleisch für die Gartenparty sind geplant. Metzgermeister Horst Bühler verarbeitet ausschließ­lich Naturland- und Bioland-Ware. Dem Handel bietet er Rückverfolgbarkeit bis zum Erzeuger und erwartet ein hohes Qualitätsbewusstsein. Angesprochen werden Singles, Familien und die ältere Generation. Die Metzgerei ist Liefe­rant der Gastronomie, des Natur­kost­han­dels, des selbständigen Einzelhandels und der mittelständischen Filialisten.

Alsfelder Biofleisch offeriert in Hessen dem Handel ein kompetentes Sortiment an SB-Fleisch von Schwein, Rind und Lamm an. Bei dem  Bioland-Verarbeiter ist Schweinefleisch das gefragteste Produkt. An convenienten Produkten führt kein Weg mehr vorbei: So sind ge­würzte Steaks im Sortiment. Alsfelder Biofleisch nutzt das regionale hessische Bio-Siegel. Auf jedem Etikett ist nach dem Prinzip der gläsernen Produktion der Hof genannt, von dem das Fleisch stammt.

Im Umkreis von 200 Kilometer liefert die Metzgerei selbst aus. Dreimal wöchentlich be­kommen die Abnehmer frische Ware zu einem ausgeglichenen Preis-Leistungs­verhältnis. Der Handel wird mit Verkostungen und Beratung unterstützt. Angesprochen sind alle Konsumen­ten die regionale und naturbelassene Lebensmittel schätzen. Betriebsleiterin Lieselotte Haremza prognostiziert, dass die Zahl der Anbieter von SB-Fleisch auf dem Markt steigen wird.

Die Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten aus Mecklenburg hat auf der BioFach ein SB-Fleischsortiment mit 18 Produkten von Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch unter der Marke Bio-Lust vor­gestellt. Das Fleisch ist in Schutzatmosphäre verpackt und wird national im LEH und in Bio-Supermärkten angeboten. "Wichtig ist uns, dass dem Verbraucher Produkte von höchster Qualität geboten werden. Dabei sollen nicht nur eingefleischte Öko-Fans angesprochen werden, sondern in erster Linie qualitäts- und ge­sundheitsorientierte Verbrau­cher", betont Urte Warncke.

Die kff, das Fleischwerk von tegut, bietet ein Vollsortiment an SB-Fleisch Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege und Geflügel. Schwein und Rind sind  natürlich die gefragtesten Produkte. Die Zeichen weisen in Richtung Convenience. Ein Grill-Sortiment einschließlich einer frischen Bratwurst wird geboten. Lamm und Ziege sind nur saiso­nal gefragt. Der Hauptabsatz ist in den eigenen tegut-Märkten. Darüber hinaus werden der Na­tur­kostfach­handel und der Groß­handel belie­fert. Die Kurve beim SB-Umsatz zeigt nach oben.

Der Naturlandhof Büning aus Laer im Münsterland präsentierte auf der Biofach das Fleisch des Bunten Bentheimer Schweins. Die Tiere werden in der Endmast mit Eicheln gefüttert. Vier Bio-Läden und vier Restaurants werden aktuell beliefert. "Erhalten durch aufessen", heißt das Motto von Bäuerin Maria Büning. Die alte Schweinerasse ist vom Aussterben bedroht.

Mühlviertler Alm Biofleisch ist ein österreichischer Anbieter, der auch nach Deutschland liefert und in einigen baye­rischen Edeka-Märkten ver­treten ist. Für den kleinen österreichischen Fachhandelsmarkt ist das Unternehmen schon zu groß. Geschäftsführer Manfred Huber geht davon aus, dass Bio-SB-Fleisch verstärkt Einzug in den konventionellen Handel halten wird. Alm Biofleisch  ist eine Selbstvermarktungsinitiative österreichischer Bauern mit einem eigenen Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb. Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Pute wird in SB-Verpackung angeboten. Als Zielgruppe sehen die Österreicher Genießer und Mütter, die chemische Zusätze und pharmazeutische Rückstände von ihren Kindern fern halten wollen.

Bakenhus Biofleisch aus Großen­kneten in Niedersachsen ist ebenfalls mit SB-Fleisch auf dem Markt vertreten und plant für 2008 Grill-Spezialitäten. Bakenhus verarbeitet Demeter-, Bioland- und Naturland Fleisch. Das Qualitätsfleisch wird über den regionalen Naturkostgroßhandel vertrieben. 

Bio-Geflügel spricht LOHAS an

GWE aus Emstek ist ein Geflügelspezialist, der unter der Marke Biofino SB-Fleisch von Hähnchen und Pute anbietet. 16 Frisch-Produkte zählt das Sortiment, davon neun Teilstücke von der Pute. Im Grillsortiment sind nochmals vier gewürzte Produkte zwei vom Hähnchen und zwei von der Pute. Das Geflügel wird nach Wunsch vakuumiert oder unter Schutzatmosphäre verpackt. 

Robert's glänzt mit einem brei­ten Angebot an Geflügel-Fleisch vom Hähnchen, Perlhuhn über Pute bis zum Wassergeflügel. Das Frischfleisch wird im Naturkostfachhandel abgesetzt. Der Trend geht mit mari­nierten und panier­ten Produkten in Richtung Convenience.  

Freiland Puten Fahrenzhausen in Bayern hat als Alleinstellungs­merkmal in Deutschland die Kelly-Bronze-Genetik. Die Rasse zeichnet sich durch Robustheit und langsames Wachstum aus und ist deshalb besonders für die Haltung in der biologischen Landwirt­schaft geeignet. Das Unter­­nehmen  bietet dem Natur­kost­fachhandel Teilstücke in MAP an. Den konventionellen Supermarkt erreicht Fahrenzhausen über Handelsmarken. Der Trend geht mit gewürztem Rollbraten und marinierten Steaks und Spiesen klar in Richtung küchenfertig. Prokurist Stefan Mutter verweist auf die eigene Futtermittellogistik und die Halal-Zertifizierung für den moslemischen Ritus. Außer dem Hauptprodukt Pute werden auch Hähnchen geliefert. 

Die SB-Verpackung wird genutzt, um dem Kunden die Produktionsweise und das Selbstverständnis der ökologischen Landwirtschaft nahe zubringen. "Der Kunde kann so sicher sein, ein Produkt in Händen zu halten, das seinen Preis wert ist", schreibt Mutter. Im Fokus stehen LOHAS und Senioren. Und "unsere Produkte sind modern und entsprechen den aktuellen Ernährungs­empfeh­lungen".

Bio-Geflügel aus Frankreich


Bodin aus Frankreich ist seit 1983 mit einem Geflügel-Vollsortiment auf dem deutschen Markt ver­treten. Die Geflügelspezialisten sind im Naturkostfachhandel und bei tegut mit Hähnchen-, Puten- und Ententeilen vertreten. Neu sind ge­garte Hähnchenflügel. Das nach den AB-Richtlinien auf­gezogene französische Geflü­gel wird frühestens nach 81 Tagen ge­schlachtet und ent­spricht den Standards der deutschen Verbände Naturland und Bioland.  

Bio-Frischfleisch hat sich im Handel noch nicht flächendeckend durchgesetzt. Im LEH wurde  konventionelles Fleisch zu Tiefstpreisen angeboten, so dass der Abstand zu Bio ein Verkaufshindernis war. Schwung hat der Discount in den Markt gebracht. Plus hat mit frischem Hackfleisch eine Vorreiterrolle gespielt. Aldi Süd versucht mit Bio-Fleisch Profil zu gewinnen. Tönnies, der größte deutsche Schlachter, beschafft die Ware. Die Vollsortimenter  wiederum werden nicht tatenlos zu­schauen. Die Edeka Großhandlungen Südwest und Minden-Hannover fahren eigene Bio-Fleischprogramme.   

Anton Großkinsky