Start / Ausgaben / BioPress 55 - Mai 2008 / Nudel-Vielfalt aus Schwaben

Nudel-Vielfalt aus Schwaben

ALB-GOLD überzeugt durch ein komplettes Sortiment mit Lokalkolorit.

In Trochtelfingen auf der Schwäbischen Alb ist Deutschlands zweitgrößter Nudel-Produzent zuhause: ALB-GOLD stellt hier herkömmliche und biologische Teigwaren her. Auf 30 Prozent ist der Bio-Anteil inzwischen gestiegen. Mit einem Bio-Umsatz von rund acht Millionen gelten die Schwaben als größter Bio-Nudel-Produzent.

Zwei Kilometer vor den Toren des Städtchens Trochtelfingen liegt das ALB-GOLD Werk. Ein Kleinod im Grünen umgeben von Feldern und Wäldern hat Inhaber Klaus Freidler mit seinen 150 Mitarbeitern hier geschaffen. In Trochtelfingen entstehen 200 Ausformungen und Geschmacksrichtungen, davon 70 in Bio-Qualität.

Das Bio-Sortiment reicht von der klassischen Eiernudel, über ei­freie Pasta, Vollkornnudeln, gefüllte Formen, Dinkel-Nudeln bis zu Frisch-Teigwaren. Auf der schwäbischen Alb läuft eine Vielfalt durch die Produktionsstraßen wie kaum an einem anderen Ort. "Solch eine Sortimentstiefe hat sonst keiner", verkündet Inhaber und Ge­schäftsführer Freidler stolz. Regional begründete Nudelkompetenz beansprucht das Unternehmen.

Bei der Anfahrt auf das Werksgelände ist der firmeneigene Kräutergarten ein Hingucker. Er gehört zum Kundenzentrum mit gläserner Produktion, Landmarkt und Restaurant. Aus­flügler aus dem Ballungsraum Stuttgart und dem ganze Schwabenland pilgern dorthin. "Die Alb als Naherholungsgebiet lockt am Wochenende und an Feiertagen die Leute an, und wir müssen versuchen, sie zu uns zu holen", erzählt Marketing­leiter Matthias Klumpp. Die Partner aus dem Groß- und Einzelhandel sowie den Großverbrau­chern kommen ebenfalls hierher, um einen Einblick in das Unternehmen zu bekommen.

Gläserne Produktion auf der Alb


Im firmeneigenen Landmarkt
In Betriebsführungen und einer Filmvorführung wird den Besuchern die Entstehung ihrer täglichen Nudel vor Augen geführt. Die gläserne Produktion schafft Vertrauen beim Handel und beim Verbraucher. Die Besucher fungieren wiederum als Multiplikatoren. "Mund-zu-Mund-Propaganda ist auch heute noch ein wichtiges Instrument", meint Geschäftsführer Freidler. Allerdings kommen nicht nur Tagestouristen, auch Spione der Konkurrenz können sich einschleichen. "Dieser Gefahr sind wir uns bewusst. Wir haben aber nichts zu verbergen", gibt sich Freidler souverän.

Nicht nur Maggi hat ein Kochstudio, auch bei ALB-GOLD gibt es Kurse für Kinder, Männer, Anfänger, Fortgeschrittene und Feinschmecker. Kochen will gelernt sein und muss im 21. Jahrhundert gelehrt werden, da die Fertigkeit nicht mehr selbstverständlich von Generation zu Generation weiter gegeben wird.

Der Werksverkauf erfolgt nicht in Kartons von der Palette im Lager, sondern in schmucken Verkaufsregalen perfekt präsentiert im Landmarkt. Neben den eigenen Produkten werden hochwertige regionale und biologische Erzeugnisse anderer Hersteller feil geboten. So werden Regionalität und Bio in Szene gesetzt.

Eine Brot-, Fleisch- und Käsetheke gehören zum anspruchsvollen Verkaufskonzept. An den Landmarkt schließt sich das Nudel-Restaurant Sonne mit schwäbischen und italienischen Gerichten an. Hier werden die Besuchergruppen verköstigt und lernen auf der Speisekarte ein wenig über gesunde Ernährung. Cola und Fanta sucht der Gast vergebens. Stattdessen bekommt er zum Beispiel Bionade, Beutelsbacher-Säfte und Zwiefalter Bio-Dinkelbier serviert. Je sieben biologische und vegetarische Gerichte stehen auf der Karte.

Seit 30 Jahren Nudelmacher


Inhaber Klaus Freidler
1977 startete Klaus Freidler mit dem Nudel machen. Als Betreiber einer Hühnerfarm hatte der Unternehmer den nach Grieß wichtigsten Rohstoff selbst. Nach der Wende erwarb er Teigwaren Riesa im Osten Deutschlands. Der schwäbische Nudelhersteller Bechtle und Zahner Traitteur wurden ebenfalls übernommen.

1998 begann ALB-GOLD damit, Bio-Teigwaren herzustellen. Neben den Marken ALB-GOLD und Zahner werden Private Labels in Bio-Qualität produziert. "Wir machen aber keine Handelsmarken im Preiseinstieg, sondern nur Bio-Marken", erläutert Freidler. Hochwertigkeit ist sein Credo.

Betriebsleiter Michael Köstler produziert mit seiner Mannschaft im Drei-Schicht-Betrieb täglich rund 40 Tonnen Teigwaren, davon fünf bis sechs Tonnen biologisch. Die Herstellung findet auf mehreren voneinander unabhängigen Straßen statt: einer Presse, einer Walze, einer Anlage zum Füllen, zwei Spätzle und einer Frische-Linie.

Vertrieben wird über die regionalen Naturkostgroßhändler, die Bio- und Hofläden beliefern. Im Lebensmittelhandwerk ist ALB-GOLD stark vertreten: Bäcker und Metzger führen die Nudeln im Zusatz-Sortiment. "Die Nachfrage nach Bio wächst dort immer mehr", weiß Freidler. Die Logistik übernimmt der Fachgroßhandel.

Der Selbstständige Einzelhandel ist ebenfalls ein guter Kunde. Der Geschäftsführer ist voll des Lobes über den SEH. In Süddeutschland erreicht der Nudel-Fabrikant die Selbstständigen mit dem eigenen Fuhrpark. Die Nordhälfte be­liefert ALB-GOLD über einen
Logistiker. Zentrallistungen im LEH hat ALB-GOLD für seine Bio-Linie nicht und ist in Regie-Betrieben nicht vertreten. Zahner wird jedoch im LEH breit platziert.

Großverbraucher entdecken Bio


Die Großverbraucher widmen sich aktuell verstärkt dem Bio-Thema. "Die Nachfrage wächst hier gerade besonders stark", sagt Betriebsleiter Köstler, dessen Mitarbeiter immer mehr Großgebinde abpacken. Die Profi-Köche sind kritische Kunden. Sie verlangen gutes Kochverhalten, lange Standzeiten und perfekte Soßenhaftung.

Der Absatzschwerpunkt liegt ganz klar im Süden, dort wo drei bis viermal pro Woche zuhause Nudeln gekocht werden. "Schauen sie sich doch mal den Verzehr an. Wir essen hier in der Kernregion 20 Kilo pro Kopf im Jahr. Der landesweite Durchschnitt liegt nur bei siebeneinhalb Kilo", macht Freidler deutlich. 

Aktuell sorgt sich der Teigwaren-Hersteller um die Beschaffung: "Das ist im Moment das wichtigste Thema". Um sich die heimischen Rohstoffe zu sichern wurde das Unternehmen Schwäbische Alb Dinkel mit einem eigenen Logo gegründet. Den Bauern, die auf biologischen Anbau umstellen, wird die Abnahme der Ernte für fünf Jahre garantiert. Vor der Wintersaat handelt ALB-GOLD mit den Landwirten Menge und Preis aus. "Solange wir über dem Marktpreis bezahlt haben, war es einfach. Die Härteprobe kommt jetzt, wo der Vertragspreis unter dem Marktpreis liegt", verweist Freidler auf die angespannte Situation.

Die Erzeugergemeinschaften Rebio und Hohenloher Höfe liefern ebenfalls Bio-Dinkel aus dem Ländle. "Es kann aber durchaus einen Mon Cherie-Effekt geben dieses Jahr", warnt Freidler vor einem Lieferausfall. In den  letzten Wochen vor der neuen Ern­te gibt es womöglich keine Dinkel-Nudeln aus Trochtelfingen. 
Allerdings hängt die Nudel-Welt nicht allein vom Dinkel ab. 80 Prozent der ALB-GOLD Bio-Produkte bestehen aus Hartweizengrieß, den eine italienische Mühle liefert.

Aber auch Hartweizen ist aktuell knapp. Zusammen mit den Italienern baut ALB-GOLD eine zusätzliche Versorgung aus Kanada auf, um die steigende Nachfrage zu bewältigen und Ernteschwan­kungen auszugleichen.

Die Bio-Eier stammen von heimischen Bauern und aus dem benachbarten Elsass. Das Bio-Fleisch für die Füllung der Maultaschen kommt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Das Brät wird in einer nahegelegenen Metzgerei zubereitet und bei ALB-GOLD ange­liefert.

Von der BESH bezieht ALB-GOLD auch die edlen Ecoland-Gewürze, die aus Anbau-Projekten in Indien und Ex-Jugoslawien stammen. Die sind zwar überdurchschnittlich teuer, aber dafür mit einem intensiven Aroma. "Da kann man geringer dosieren, das gleicht den Mehrpreis wieder aus", so Freidler.

Am Anfang steht das täglich frisch aufgeschlagene Ei. Von Hand werden die Eierkartons von den Paletten geholt. Den Rest erledigt die Maschine. Im Karussell schlagen zwei Messer die Eier auf. Die Flüssigkeit fällt nach unten und ist von der Schale getrennt. Kleine Schalenreste und Hagelschnüre werden ausgefiltert, bei 65 Grad werden die Flüssig-Eier pasteurisiert und bei vier Grad in einem Silo gekühlt, bis sie innerhalb eines Tages verbraucht werden. Der Hauptrohstoff Hartweizengrieß lagert in Silos in einer Halle. Ursprünglich standen sie im Freien. "Da haben wir ein Sommer- und ein Winterrezept gebraucht", erzählt der Betriebsleiter. Von Minus bis plus 30 reichen die Temperatur-Schwankungen auf der Alb. Da verhält sich der Grieß völlig anders.

Typisch schwäbische Spätzle


Typisch schwäbisch: Die Maultasche
Die Herstellung ist weitgehend automatisiert. Der Maschinenpark stammt aus Deutschland und Italien. Die Spätzle-Straßen, wie kann es anders sein, entspringen deutscher Ingenieurskunst. Mischen, kneten, pressen, kochen, schneiden, trocknen, verpacken: Fertig sind die Spätzle. Dabei sind eine Menge von Parametern zu beachten. Der Grieß darf nicht mehr als 15 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Das Wasserbad braucht die richtige Temperatur. Die Spätzle müssen auf die richtige Länge abgeschnitten werden. Möglich sind fünf bis 18 Zentimeter.

Das Trocknen erfolgt zweistufig: Im Vortrockner kurz bei 72 Grad für die Oberfläche und im Endtrockner sechs Stunden bei 63 Grad. Danach kühlen sie ab, ehe sie in Folie oder Faltschachtel ihr zuhause finden. Dabei gibt die Faltschachtel im Regal ein besseres Bild ab und schützt die Ware vor Licht. Mit kompostierbaren Verpackungs-Materialien hat das Unternehmen ebenfalls schon experimentiert. Aber die ökologische Folie hat sich in der Härte des Alltags als nicht reißfest erwiesen.

Vor zwei Jahren stieg ALB-GOLD in die Herstellung frischer Teigwaren ein. Die Prozesse sind verschieden. Maultaschen müssen gefüllt werden. Alle Sorten müssen durchgekocht werden: die Temperatur ist höher und die Kochzeit länger. Dafür entfällt das Trocknen. Die Logistik ist durch die Kühlpflicht wiederum aufwändiger. Für den Kunden sind die Produkte convenient, da sie nur erhitzt werden müssen. Die Haltbarkeit der Frisch-Teigwaren beträgt vier Wochen.

Spätzle sind national der führende Artikel der Trochtelfinger. Maultaschen und Schupfnudeln zählen ebenfalls zu den Verkaufsschlagern mit schwäbischem Ursprung. Das Sortiment ist nicht mediterran dominiert und hat einen deutlichen Lo­kalkolorit. "Die süddeutsche Küche ist im ganzen Land bekannt und beliebt", bemerkt Freidler. Der Verzehr von Teigwaren steigt kontinuierlich an und gleichzeitig wächst der 
Bio-Markt seit Jahren stark. Das prosperierende Unternehmen profitiert doppelt.

Anton Großkinsky