Kombiniert mit dem Bio-Trend verstärkt sich die Dynamik. Die zahlreichen Zusatzstoffe aus dem Labor verbieten sich im Bio-Bereich. Aroma-, Farb- und Konservierungsstoffe wie im konventionellen sind weitgehend tabu. Wem Zeit oder Kenntnisse fehlen kann hier im Bio-Bereich auf natürliche weise hergestellte Produkte zurückgreifen und chemiefrei essen. Der Handel profitiert davon durch werthaltige Ware.

Eine etablierte Form der Convenience ist die vor 150 Jahren entwickelte Konserve in der Dose und im Glas. Konserven sind bequem, weil sie garfertig vorbereitet sind. Als Salat-Zutat können Mais oder grüne Bohnen direkt verwendet werden. Um als Beilage zu dienen muss das Gemüse nur noch erwärmt werden. Es fallen keine Küchenabfälle an und durch die lange Haltbarkeit lassen sich Vorräte anlegen. Ein bequemes Produkt, das in die moderne Ernährungslandschaft passt.

Der klassische Handel hat Zeit gebraucht, um sich Bio-Konserven vorstellen zu können. Bio aus der Dose passte nicht ins Klischee. 2006 war die Zeit reif für den Einzug in die Supermarkt-Regale. Die Markenhersteller widmen sich inzwischen dem Thema, ob Hengstenberg, Kühne oder Spreewaldhof.

Lebensmittel können durch Erhitzen mittels Pasteurisierung oder Sterilisieren haltbar gemacht werden. Das Pasteurisieren geschieht bei einer Temperatur von weniger als 100 Grad und ist schonender als das Sterilisieren bei mehr als 100 Grad. Durch Essig oder Milchsäuregärung entstehen Sauerkonserven. Einlegen in Öl ist eine in den Mittelmeerländern beliebte Methode.

Ursprünglich diente das Konservieren dazu nicht lagerfähige Lebensmittel über den Erntezeitraum hinaus verfügbar zu machen, um nicht darben zu müssen. Durch die weltweite Beschaffung frischer Ware wäre dies heute nicht zwingend erforderlich. Der Verbraucher hat sich an die Vorteile der Dose oder des edler wirkenden Glases, das im Bio-Bereich überwiegend verwendet wird, gewöhnt und die Produkte durch sein Kaufverhalten unersetzlich gemacht.

 

Bio-Konserven konsumieren

Hersteller geben dem Handel vermehrt Saures in Form von Kraut und Gurken

Sauerkonserven sind fester Bestandteil der deutschen Esskultur. Die Essiggurke liegt auf dem Vesper-Tisch wie auf der kalten Platte beim Fest-Bankett. Das Sauerkraut gilt den Briten gar als Synonym für den Deutschen. Durch Milchsäuregärung wird Weißkraut nicht nur haltbar, sondern bekommt dadurch seinen besonderen Geschmack. Auch Gurken können milchsauer vergoren werden. Sie heißen dann Salz-Gurken. Meist wird jedoch mit Essig gesäuert. Durch Kräuter, Gewürze, Salz und Süßmittel entstehen unterschiedliche Produkte.

Alfred Paulsen im Norden und Schweizer im Süden waren die Pioniere bei den Bio-Sauer- und Gemüsekonserven. Die wachsende Nachfrage macht die Herstellung für im herkömmlichen Bereich beheimatete Unternehmen interessant. Die führenden Markenhersteller haben Bio entdeckt und auch für Exporteure in den Nachbarländern wird der Markt interessant. Die Hersteller geben dem Handel Saures und das aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA).

Sauerkraut und Gurken sind die Haupt-Artikel. Die anderen Produkte sind deutlich kleiner in der Menge. Allerdings werden Wintergemüse wie Rote Beete und Sellerie heute vornehmlich konserviert im Glas und weniger frisch gekauft. Wurzelgemüse das aufwändig geschält, gekocht und gerieben werden muss, verarbeitet der moderne Haushalt nicht mehr selbst. Der moderne Konsument greift zur Konserve. Jeder Hersteller hat seine eigenen Rezepturen, mit denen er sich von den Mitbewerbern unterscheidet. Die Variationen einer Vielzahl von Gewürzen machen den Unterschied. Dill, Zwiebel, Knoblauch, Fenchel Senfkörner, Nelken, Kümmel, Koriander, Zucker, Salz und natürlich der Essig bestimmen den Geschmack

Bio bringt Farbe ins Regal

Alfred Paulsen aus Ottersdorf bei Hamburg füllt unter der LEH-Marke biofit die Regale mit Sauerkonserven und mit Marschland Naturkost die Regale des Fachhandels und dürfte nach Schätzungen aktuell der Marktführer sein. Das Volumenprodukt Gurken gibt es abwechslungsreich als Gewürz-und Senfgurken, Scheiben, Cornichons, Knobi-Gürckchen, und Sticks.

Mit Sellerie, Rote Beete, Rotkraut, Sauerkraut und Paprikawürfeln sind weitere Sauerkonserven im Angebot. Mit einem Hokaido-Honig-Kürbis ist eine Spezialität im Programm. Außerdem gibt es Mischprodukte wie einen Asia-Salat, der unter anderem Bohnensprossen, Shiitake und Sesam enthält und einen Rohkostsalat mit Karotten, Zwiebeln und Weißkraut. Asiatisches aus Deutschland sorgt für neue Farbtupfer im Regal.

Die Schweizer Sauerkrautfabrik, Demeter-Verarbeiter aus Filderstadt bei Stuttgart, versorgt den Fachhandel mit Sauerkraut und Co. Die Schwaben verfügen über ein umfangreiches Bio-Sortiment mit dem Schwerpunkt Sauerkonserven, aber auch Gemüse- und Obstkonserven sind im Programm. Mit Silberzwiebeln und Kürbis sind auch Nischenprodukte dabei. Eine milchsauer vergorene Salz-Dill-Gurke hat das renommierte Bio-Unternehmen ebenfalls zu bieten. Das Sauerkraut gibt es in Beutel, Glas und Dose. Das ist ein Vollsortiment an Fein-saurem.

Biosa für den LEH

Schweizer Sauerkonserven aus Großengottern in Thüringen bedient den LEH mit herkömmlichen und Bio-Produkten. Die Sauerkonserven-Range besteht aus Gurken, Sauerkraut, Rotkohl, Rote Beete, Kürbis, Sellerie- und Paprika-Salat. Die Gurke gibt es in drei Varianten. Neben dem milden Sauerkraut, wird noch ein gewürztes bayrisch Kraut produziert. Die Rohware stammt aus Deutschland von Bioland- und Demeter-Höfen. Wenn der Handel sich eine Differenzierung verspricht, werden die Verbandszeichen auf das Etikett gedruckt. Hier haben die Thüringer einen kleinen Vorsprung vor dem einen oder anderen Mitbewerber. Die LEH-Marke heißt Biosa und ist im mittleren Segment angesiedelt wie Geschäftsführer Joachim Schweizer erläutert. „Sich zu den Top-Marken hoch zu boxen ist schwer ", schätzt Schweizer die Situation realistisch ein.

Inzwischen drängen auch die großen konventionellen Hersteller auf den Bio-Markt. Sauerkonserven sind ein Standardprodukt im LEH. In der Bio-Variante taten sie sich schwer, weil sich kaum Lieferanten fanden. Hengstenberg aus Esslingen, der Marktführer im Süden, ist vergangenes Jahr erfolgreich mit einer durchdachten Range gestartet. Da gibt es Feinsaures wie Bohnen- und Karottensalat. Natürlich sind zwei Gurkenprodukte dabei. Neben diesen Glasprodukten werden Apfel-Rotkohl und Sauerkraut im Beutel hergestellt. Das Sauerkraut gibt es in einer einfachen Variante und als veredeltes Weinsauerkraut mit Speck. Die Produkte unterscheiden sich in Anmutung und Geschmack von der konventionellen Linie, so dass sie eine Sortimentsergänzung sind.

Auch Konkurrent Kühne aus Hamburg, Marktführer im Norden, hat die wachsende Nachfrage erkannt. „Deshalb haben wir Bio-Produkte entwickelt und in unser Sortiment integriert. Die Schnelldreher Rotkohl und Sauerkraut im Glas gibt es im Bereich Konserven. Weitere Produkte werden im Herbst folgen", erklärte Andreas F. Schubert, Vorsitzender der Geschäftsleitung. Der Markenhersteller sieht sein Produkte nicht so sehr im Bio-Fokus wie die Frische. „Aber wir gehen von einem nachhaltigen Trend aus", betont Schubert, der mit seiner Marke im klassischen LEH zuhause ist.

Geschützte Gurke aus dem Spreewald

Der Spreewaldhof aus Golßen, die Marke des Ostens, hat mit den Spreelingen, Gurkensalat, Dillschnitten und Cornichons vier besondere Bio-Gurkenprodukte zu bieten. Die gekrümmte Frucht aus dem Osten Deutschlands trägt das g.g.A-Zeichen für geschützte geografische Angabe. Die Gurke aus dem Wirtschaftsraum Spreewald zwischen Berlin und Cottbus wurde 1999 von der EU geschützt. Regionalität schafft vertrauen beim Kunden. „Die Bio-Produktion ist noch ausbaufähig, aber auf Grund der regionalen Rohwarensituation sind uns Grenzen gesetzt", teilt Simone Didoff mit. Die Gurken müssen im Spreewald angebaut werden, sollen sie das g.g.A-Zeichen tragen. Der Gurkensalat mit Paprika und Zwiebeln ist eine Bio-Innovation, das den Verbraucher-Wunsch nach Convenience erfüllt.

Campomar Nature aus Spanien hat ebenfalls saure Gurken. Die Andalusier versorgen dortige Supermarktketten mit Konserven und ist angesichts der begrenzten Anbaufläche für Bio-Gurken in Deutschland eine Option für den hiesigen Handel.

Anderst aus Österreich hat unter der Marke Austrian finest Karotten-, Kartoffel- und Rote Rüben-Salat im 390 Milliliter Glas. Das Unternehmen produziert nach eigenem Bekunden aber in erster Linie Privat Labels in enger Zusammenarbeit mit Markenführern.

Von den Bio-Trockensortimentslieferanten für den LEH hat die Bio-Zentrale ein Sauerkraut und Alnatura zusätzlich Rote Beete und Rotkohl. Dieses Feld bleibt aber überwiegend den Spezialisten vorbehalten.

 

Defizite bei Bio-Gemüsekonserven

Nur die Standardprodukte sind im klassischen LEH verfügbar

Zu jedem konventionellen Produkt eine Bio-Alternative lautet das Motto der Handelsketten. Bei den Gemüsekonserven ist das noch nicht umgesetzt. Da gibt es allenfalls einige Basisprodukte. Das Angebot ist begrenzt. Für Bio-Pilze im Glas oder in der Dose muss der Weg ins Fachgeschäft gegangen werden. Wer hier dem LEH liefern kann, steht vor offenen Türen. Denn die meisten Handelsketten weiten nach wie vor ihr Sortiment aus.

Gemüse schälen und schneiden zählt selbst für Profi- und Hobby-Köche nicht zur Lieblingsbeschäftigung. Da nimmt die Konservenfabrik lästige Kleinarbeit ab. Erntefrisch vom Feld in die Fabrik sind die Nährstoff-Verluste gering. Frische Ware büßt auf dem langen Weg vom Feld bis zum Endkunden ebenfalls Vitamine ein. Außer der recyclebaren Verpackungen fällt kein Abfall an. Das Nettogewicht landet auf dem Teller. Das Gemüse muss nur erwärmt werden oder kann für Salate ohne garen verwendet werden.

Das bedeutet Energieeinsparung am heimischen Herd. Bohnen, Erbsen, Erbsen/Karotten gemischt und Mais sind bei Gemüsekonserven die Hits in der Käufergunst. Viel mehr steht dem Kaufmann im klassischen Handel nicht zur Verfügung, Randprodukte gibt es kaum. Mit wachsendem Markt wird es aber mehr Produkte geben.

Glas-Produkte dominieren bei Bio

Die Bio-Sauerkonserven-Produzenten widmen sich meist auch den Gemüsekonserven, die nur mit Wasser und Salz hergestellt werden. Bevorzugt wird bei den Bio-Gemüsekonserven das Glas verwendet im Gegensatz zum konventionellen Bereich. Das wirkt besser. „Der Bio-Kunde ist anspruchsvoll und will das Produkt sehen", spekuliert Joachim Schweizer, Geschäftsführer von Schweizer Sauerkonserven. Der Schutz vor Licht ist allerdings schlechter als in der Dose. Die ökologischen Vorteile genießt die leichtere und weniger energieverschlingende Blechdose.

Schweizer Sauerkonserven bietet mit Erbsen, Erbsen/Karotten, Brechbohnen und Zuckermais die wichtigsten Produkte an und dürfte in dieser Kategorie größter Anbieter für den LEH sein. Dann wird das Angebot für den LEH auch schon dünn. Der Wettbewerb ist nicht allzu groß. Alnatura liefert seinen Partnern Mais im Glas. Rinatura führt China-Gemüse mit Mungobohnenkeimlinge, Zwiebeln, Karotten und Paprika für Reis- und Wokgerichte.

Bio-Pilzkonserven fehlen im LEH

De Rit aus den Niederlanden hat für den Fachhandel die wichtigsten Gemüse-Konserven im Sortiment. Das Angebot ist weit tiefer, als das was im klassischen Handel zu finden ist: weiße Bohnen, braune Bohnen, dicke Bohnen, Kidney Bohnen, Spinat, Linsen und Kichererbsen zeigen, was möglich ist. Dazu kommen Pilze wie Champignons, Pfifferlinge und Shiitake. Bio-Pilze im Glas sucht man im Supermarkt vergebens. Die sprießen allein im Fachhandel. „Der Regalplatz im LEH ist begrenzt und wird für Randprodukte nicht zur Verfügung gestellt", meint Schweizer.

Campomar nature aus Alicante als Neuling auf dem deutschen Markt kann sich gute Chancen ausrechnen, wenn marktgerecht geliefert werden kann. Grüne Bohnen, Karotten und Spargel aus biologischem Anbau im Glas. „Für die Zukunft sehen wir einen stets wachsenden Markt für ökologische Erzeugnisse. Deshalb haben wir uns als nächstes Ziel den Ausbau des Vertriebs unserer Produkte auf dem deutschen Markt gesetzt", lässt Geschäftsführer Eleutero Sapena verlauten.

 

Bio-Früchtchen im Glas

Ganzjährig verfügbar und bequem zu verarbeiten

Fruchtkonserven versprechen ein bequemes verarbeiten in der heimischen Küche. Kirschen können direkt aus dem Glas als Kuchenbelag oder Zutat für den Nachtisch verwendet werden. Die geschälte und geschnittene Ananas ohne Strunk kann von der Dose auf den Hawai-Toast gelegt werden. Bio-Apfelmus oder -mark und Sauerkirschen sind fester Bestandteil von Lebensmittel-Vollsortimenten. Vielfalt gibt es hier im klassischen Lebensmittelhandel allerdings noch nicht.

Die Obst-Saison lässt sich durch Importe verlängern oder durch Konservieren der heimischen Ware. Die Früchte stehen so ganzjährig zur Verfügung. Teilweise entstehen aber gänzlich neue Produkte wie beim Apfel. Der muss Mus werden, um ihn haltbar zu machen. Die Verwendung in der Küche ist dann anders als bei der Frischware. Genauso verhält es sich bei Beeren, die zu roter Grütze werden.

Schweizer aus Filderstadt ist mehr als eine Krautfabrik und glänzt auch bei Fruchtkonserven mit einem halben Dutzend Glas-Produkten. Apfelmark, Aprikosen, Pfirsich, Sauerkirschen und Süßkirchen mit und ohne Stein bereichern das Bio-Angebot. Schweizer rundet den Geschmack mit wertvollem Honig statt Zucker ab.

Schweizer Sauerkonserven aus Thüringen füllt für den LEH und den Fachhandel Apfelmus, sowie entsteinte Süß- und Sauerkirschen in 720 Milliliter Gläser. Der Spreewaldhof hat zwei Fruchtkonserven: Ein Apfelmus und Schattenmorellen, die am weitesten verbreitete Sauerkirschenart, im 580 Milliliter Glas. Bömo aus Witten in NRW vertreibt ebenfalls ein ungesüßtes Apfelmark und Ananas in Stücken aus kbA.

Der Bauckhof beschränkt sich auf eine handvoll Fruchtkonserven aus Apfel für den Fachhandel. Die Obst-Konserven zählen nicht zum Sortiment der LEH-Marke Organic Mill. Neben dem klassischen Apfelmus und -mark, sind Apfel-Bananen-, Apfel-Mangomark und Apfelsanddornmus erhältlich. Marketingleiterin Susan Bauck vertraut auf alte Apfelsorten und ein traditionelles Herstellungsverfahren durch Einkochen. Der Zusatz von Zucker ist bei dem Demeter-Betrieb verpönt.

Fruchtspezialist Odenwald aus Breuberg bei Darmstadt hat drei Bio-Produkte für den klassischen Handel. Apfelmus und Schattenmorellen, die weit oben stehen in der Käufergunst und das Randprodukt Pflaumen.

Pripa Exotic Fruchtimport aus Wörthsee in Bayern importiert Konserven aus Sri Lanka- Ananas-Stücke im eigenen Saft, ein Fruchtcocktail aus Ananas, Papaya und Mango in 350 Gramm Gläsern und Kokos-Milch in 400 Milliliter Dosen. Neu in diesem Jahr ist die Jackfruit in Ananas-Saft. Die ungesüßten exotischen Früchte werden über den Großhandel verteilt.

Campomar Nature aus Herrera in Andalusien hat als Spezialität Kastanien und Rosinen in Sirup eingelegt, speziell für Kinder. „Um dem natürlichen Wunsch nach Süßem nachzukommen, arbeiten wir an verschiedenen Neuentwicklungen auf diesem Gebiet", erläutert Geschäftsführer Eleuterio Campomar die Richtung.

Anton Großkinsky